作 者:日本旭屋出版編輯部 著 鄒偉傑 譯
出 版 社:人民郵電出版社
出版日期:2019年06月01日
頁 數:201
裝 幀:平裝
ISBN:9787115508140
本書是一本針對專業廚師的烤肉製作與醃製完全教程，書中不僅介紹了牛肉各個部位的基礎切割手法，還包羅了東京、神奈川、兵庫、大阪等日本十一家人氣烤肉店主廚的烤肉切割與醃製訣竅。書中配有詳細全面的步驟圖解，將人氣餐廳中人氣肉品的切割與醃製過程一一展示，詳細而實用。本書適合專業廚師、廚師學徒以及相關職業技術學校師生閱讀。
目錄
一章 宜肉 東京·表參道 10
上級肩肉/ 牛胸腹板/ 板腱/ 里脊/ 外脊/ 牛心/ 牛肚/ 牛舌
絲綢里脊· 上級肩肉薄片· 美味里脊棒· 夏多布里昂· 赤板腱· 厚切牛舌根· 牛舌拼盤· 肚仁· 外脊方條燒烤· 炸牛排· 牛胸腹板一本燒· 牛舌鹽海帶
二章 烤肉國本新館 東京·浜松町 34
牛臀肉/ 栗肩肉/ 牛霖心
任意套餐絕品（橫膈膜、板腱、栗肩肉、牛霖心、外脊肉、牛臀肉、特選里脊）
三章 Cossott’e sp 東京·麻布十番 44
腱子/ 內腿肉/ 外脊肉/ 皺胃/ 牛心管
任意肉拼盤（外脊肉的薄片燒烤、兩種內腿肉、腱子肉、外脊肉上的肋眼蓋）
四章 炭燒食人 神奈川·橫濱市 58
牛胸腹板/ 栗肩肉/ 橫膈膜/ 肩胛里脊/ 牛臀肉/ 牛肝
炙烤牛肝· 厚切上等橫膈膜· 夢幻牛胸腹板· 特選瘦肉牛排· 夏多布里昂牛排· 美味上癮瘦牛肉· 特選上等里脊
五章 烤肉清水 東京·不動前 72
板腱/ 上級肩肉/ 栗肩肉/ 肩胛里脊/ 上腦/ 牛尾/ 頰肉/ 牛舌/ 外橫
膈膜 內橫膈膜/ 豬喉軟骨圈
豬喉軟骨圈 上級肩肉、板腱任意拼盤5 種（上級肩肉、板腱、上腦、栗肩肉、牛胸腹板） 厚切牛舌 上等外橫膈膜 橫膈膜 牛頰肉 青椒肚領 牛尾
六章 肉人 東京·三軒茶屋 92
豬直腸/ 豬乳房/ 豬鞭/ 牛舌/ 外橫膈膜 內橫膈膜/ 牛頰肉/ 去骨牛小排
鹽直腸 豬鞭 有嚼頭的肉拼盤（豬心管、輸卵管、豬耳、豬喉軟骨） 內臟肉組合（牛肚、大腸、豬舌、肚領、小腸、豬乳房、豬心） 上等牛舌 厚切橫膈膜 肋排
七章 神戶烤肉 炭爐 東京·三軒茶屋 110
骨間肉/ 橫膈膜/ 上腦/ 上級肩肉/ 肋眼心/ 翼板肉/ 嫩肩
烤肉菜單 嫩肩牛排 嫩肩牛排（醬汁） 今日推薦拼盤3 種（上級肩肉、肋眼心、翼板肉） 瘦肉里脊 整根肋排W 厚切橫膈膜W
八章 烤肉冷面味樂園兵庫·尼崎市出屋敷 126
牛胸肉/ 肚皮肉/ 牛肚/ 氣管軟骨/ 大腸/ 小腸/ 皺胃/ 牛心管
帶骨特上肋排 肚皮肉 肩胛肉 肚仁 帶脂牛心管 氣管軟骨
九章 炭火烤肉筵宴 大阪·香里園 146
腹肉/ 去骨牛小排/ 橫膈膜
生拌和牛的錫紙燒烤 內臟肉組合 熟成壺漬肋排肉 味噌橫膈膜 和牛三角肋排橙醋燒烤 特上牛舌1cm 厚切片 大腸（蔥鹽醬汁） 小腸（味噌醬汁）
十章 牛牛西麻布總店 東京·六本木 160
牛胸板肉/ 外脊肉/ 新月外脊/ 牛肚/ 外橫膈膜 內橫膈膜
浦島太郎的玉匣 辣根節 火紅肋排 內橫膈膜方塊燒烤 世界長特級牛舌 龍之肋排 3 秒里脊肉 新月外脊肉 至高牛肚 牛肚
十一章 噴氣式烤肉食堂 兵庫·蘆屋市 180
牛舌/ 肋間肉/ 大腸/ 皺胃/ 額角肉/ 顎肌/ 牛臀肉
牛舌牛排和花椒烤牛舌 山藥泥烤肋間肉 柚子胡椒烤大腸 西京泡菜皺胃 鹽烤額角肉 鹽烤顎肌 烤腰脊肉薄片
烤肉技術 關鍵點 196
作 者:川手寛康 著 劉派 譯
出 版 社:中國紡織出版社有限公司
出版日期:2019年10月01日
頁 數:208
裝 幀:平裝
ISBN:9787518062041
肉料理的魅力來自於表面的鬆脆質感和內部溢出的多汁肉汁，為了把它們加工成具有“價值”的一道料理，必須要“巧妙地投入火的技術”。本文采用了法國料理中深受歡迎的“弗洛里利”的川手寬康主廚選擇的餐廳經常使用的肉，並解說了火制各種肉類的技術。
目錄
烤製之前——美味開始的地方 9
為什麼採用肉塊為原料？ 10
為什麼不是塗鹽而是塗抹黃油？ 11
開始烤肉——分階段烤肉法 12
肉塊分層次 / 短時間烤製 12
肉塊不分層 / 長時間烤製 13
烤肉的科學——半熟牛排、中熟牛排、全熟牛排 14
牛肉在烤製過程中發生的變化 18
1 章 肉的類別、烤製方法與特色 19
Boeuf 牛肉 20
烤經產母牛 21
烤熊本黃牛配甜菜薄脆 22
厚切牛外脊配韭蔥堅果 23
咖啡牛舌配鹽霜蛋酥 24
紅椒牛心 25
牛外脊肉 種類 烤製火候的比較 26
黑毛和牛 28
荷爾斯坦因仔牛 32
短角和牛 36
熊本黃牛 40
老齡母牛（經產母牛） 44
牛外脊 經產母牛 | 厚切 48
牛舌 | 油浸 52
牛心 | 烘烤 56
Porc 豬肉 60
焦糖片卷乳豬腿 61
烤沖繩黑豬里脊配紫蘇葉 62
法式煨乳豬配菊苣 63
豬外脊肉 種類 烤製火候的比較 64
白豬種 66
黑豬種 70
伊比利亞豬 74
豬肩肉 乳豬 | 煨制 80
豬腿肉·豬蹄 乳豬 | 冷制料理 84
...
Gibier 野味 138
烤蝦夷鹿排配海鮮湯 139
紅汁野豬肉餡 140
烤夏南瓜花包豬肉餡 141
烤綠頭鴨配蕪青與鰹魚汁 142
乾炸斑鳩配法式蛋撻 143
烤花尾榛雞配內臟燴飯 144
炭燒鵯鳥配野柑橘 145
蝦夷鹿排 | 烤箱烤製 148
豬肉 | 真空烤製 154
豬肉餡 | 炭火烤製 158
綠頭鴨 | 鴨腿及鴨胸肉 162
斑鳩 | 裹麵糊油炸 169
花尾榛雞 | 烤箱烤製 174
鵯鳥 | 炭火烤製 180
2 章 烤製器具的選擇 184
如何選擇蒸汽熱對流烤箱和燃氣烤箱？ 185
蒸汽熱對流烤箱 185
燃氣烤箱 186
靈活運用燒烤板和燃氣灶 186
燒烤板 186
燃氣灶 187
炭烤爐 187
保溫箱（保溫庫） 187
平底鍋 188
燒烤網架 188
帶漏網的烤盒 188
鑄鐵鍋 188
料理食譜 189
內容簡介
購買牛肉時，怎麼挑、如何選才會選到優選吃的那一塊呢？怎麼才能實現聰明採買、準確烹調呢？經營45年的台灣地區專業肉舖——湯瑪仕肉舖告訴你很實用的牛肉知識，你可按圖索驥認識不同部位肉質特色，進而了解牛肉美味之處。書中分享8大主要部位的牛肉基礎介紹，還有18個富有針對性的讓你更懂牛肉的問答。書中更有料理職人傳授原味、經典、日常牛肉料理的星級烹調法，16個烹調要訣使你掌握料理細節，準確選用肋眼、菲力、牛小排、牛腱、牛尾、戰斧牛排、牛肋條等，在家中也能做出跨國籍菜色。書中還收錄了“生酮適用”的牛肉料理、在家安心自製牛肉乾的做法，很好實用。
目錄
PART1行家帶你認識牛肉部位
121-1各部位肉質與風味特色
14肩胛：肩胛肉捲、翼板肉、肩胛裡肌、上肩胛肉、肩胛板腱、肩胛小菲力、前胸腋肌、肩胛小排
22肋脊：肋眼、牛小排、牛肋條
26腰脊：帶骨前腰脊肉（紐約客、菲力）、后腰脊肉（沙朗、下后腰脊翼板肉、下后腰脊角尖肉）
30臀週：外側後腿肉（後腿眼肉、外側後腿板肉）、後腿股肉、內側後腿肉
32腿腱：後腿腱、腱子心、前腿小腱、前腿邊腱、前腿花腱
34腹脅：腹脅牛排、玫瑰肉
36胸腹：胸腹肉（胸腹眼肉、日式胸腹肉、韓式胸腹肉）、橫膈膜
38前胸
39牛尾、牛舌、牛筋
401-2讓你更懂牛肉的小知識
42Q1草飼牛和谷飼牛有什麼不同之處?
43Q2什麼是自然牛?
43Q3一個地區的牛品種是否也適合其他地區養殖?
44Q4如何分辨原塊肉和重組肉?
46Q5怎麼看不同國家的牛肉分級制度?
49Q6只要是“安格斯牛”就一定好吃嗎?
50Q7什麼是和牛?除日本外，為什麼其他國家也有和牛?
52Q8許多人熱愛和牛，它的夢幻滋味從何而來?
55Q9什麼是油花?油花多就好吃嗎?
56Q10買回來的牛肉需要清洗嗎?
57Q11冷凍肉與冷藏肉有何不同?
58Q12為什麼拆開真空包裝的冷凍肉外觀顏色比較黑?
書名：牛肉誘惑：日本名店人氣烤牛肉秘笈
出版時間：2018-11-01
標準書號：ISBN 978-7-5184-2087-2
裝幀：彩色或銅版印刷無線膠
用紙：銅版紙
開本：16開
出版社：中國輕工業出版社
頁數：144
目錄
用傳統烹飪技術製作的“東京會館”烤牛肉
人氣餐廳的烤牛肉和烤牛肉料理
饞嘴山中 烤牛肉
尾崎牛烤肉 銀座 烤牛肉蓋澆飯
拉羅仙路山王店 烤牛肉 普羅旺斯的味道
賽比安餐廳 紅牛菲力烤牛肉
卡爾內亞 賽諾萬 帶骨熟成肉的烤牛肉
托拉托利亞 谷藍博卡 享受烤牛肉
烤牛肉餐廳 黑毛和牛烤牛肉
歐扎米啤酒 丸之內店 烤牛肉
洋食 樂我 烤瘦牛肉
路·德·薩庫 烤澳洲牛臀尖肉搭配肉汁醬
切洛吧 熏製醬油和佩德羅西梅 內斯紅酒醬汁烤牛肉
古風法式酒吧餐廳 和牛烤牛肉粒配根芹奶油和洋蔥長棍麵包
那須高原的餐桌 那須屋 那須屋特製烤牛肉
蓋澆飯 咖啡*36 亞洲風味烤牛肉
蓋澆飯 咖啡*36 低溫烤牛肉蓋澆飯
意大利巴爾 海吉雅赤坂店 烤牛肉蓋澆飯
山田蓋澆飯 烤牛肉蓋澆飯
湯姆湯姆酒吧東向島店 烤牛肉意麵
拳拉麵 烤牛肉 蒜蓉味牛肉拌麵
水果茶室 三福路路 烤牛肉三明治
水果茶室 三福路路 烤牛舌開放式三明治
葡萄酒酒廠伊斯特Y 花園香草熏制的烤牛肉墨西哥捲餅
初夏的牧場 牛肉和牡蠣
味的變奏曲 烤牛肉蘸醬
18 ～ 139 頁刊登餐廳簡介
取材店簡介 /“雷桑思（レサンス）” 店長兼主廚 渡邊健善 主店名の五十音順
主要內容
《牛肉誘惑：日本名店人氣烤牛肉秘笈》讓你愛不釋手的原因：
精心挑選地道日本人氣名店招牌烤牛肉經典食譜
名店主廚傳授，每道料理的製作方法簡單又條理分明
配比詳細的招牌調味醬汁，決定每道烤牛肉的好味道
清晰詳盡的步驟解說，超過500張高清美圖，貼心的烹飪指導，不容錯過的任何一個重要細節與技巧，內容豐富而全面
平底鍋+烤箱／煙燻+烤箱等，各式各樣的烹烤手法。
肉汁醬、綠橄欖醬、蔬菜醬等，多元化的佐醬參考
名店主廚貼心整理料理技術的本質
喜歡的各式烤牛肉、蘸料，《牛肉誘惑：日本名店人氣烤牛肉秘笈》裡應有盡有。
足不出戶，讓你做出鮮嫩多汁的好味道
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