精選多國經典醬汁醬料，包括法國、意大利、日本、中國韓國和越南的地道配方，在經典配方基礎上又發散出多種變化搭配，為傳統料理增色，激發廚房創意。西餐的紅酒醬汁、油類醬汁、日本的味噌調料、韓式辣椒醬等，都有單獨分類，並全面收錄細分品種，方便查找。 201種醬汁料理製作步驟清晰完整，適合餐廳、酒吧、居酒屋、咖啡廳的各位店主參考使用。

目錄

法國、意大利醬汁及其料理

酒類醬汁

紅酒醬汁（古屋壯一）

馬德拉酒醬汁（古屋壯一） 

焦糖紅酒醬汁（和知徹） 

濃紅酒醬汁（有馬邦明） 

淡紅酒醬汁（有馬邦明） 

海鰻紅酒醬汁（有馬邦明） 

簡單紅酒醬汁（和知徹） 

白葡萄酒醬汁（古屋壯一） 

海帶高湯白葡萄酒醬汁（和知徹） 

香料白葡萄酒醬汁（和知徹） 

威士忌醬汁（和知徹） 

油類醬汁

咖哩咖啡油醬汁（和知徹） 

蔬菜油醬汁（和知徹） 

乾香草油醬汁（和知徹） 

百里香蒜醬汁（古屋壯一） 

生薑醬汁（古屋壯一） 

酸醋調味汁（古屋壯一） 

小荳蔻醬汁（古屋壯一） 

洋蔥醬汁（有馬邦明） 

柚子醬汁（有馬邦明） 

黃油類醬料

香草黃油（和知徹） 

蝸牛黃油（古屋壯一） 

紅酒黃油（和知徹） 

酒盜黃油（有馬邦明） 

焦化黃油醬（古屋壯一） 

乳製品類醬料

奶油醬（有馬邦明）

醃製海鮮奶油醬（有馬邦明）

洋蔥法式白醬（古屋壯一）

魚子醬奶油醬（古屋壯一）

酸奶蛋黃醬（有馬邦明）

乳酪醬（和知徹）

西洋醋類醬汁

巴薩米克醋汁（有馬邦明）

百里香醋汁（和知徹）

巧克力、香辛料、砂醣類醬料

巧克力醬（古屋壯一）

馬薩拉（和知徹）

什錦香辛料（有馬邦明）

焦糖醬（古屋壯一）

蔬菜、植物材料類醬料

歐芹蒜醬（古屋壯一）

花椒醬（有馬邦明）

羅勒醬（古屋壯一）

菠菜醬（古屋壯一）

青醬（有馬邦明）

蕪菁葉醬（有馬邦明）

羅勒葉醬（有馬邦明）

香蔥醬（有馬邦明）

羅勒葉檸檬醬（有馬邦明）

黃瓜醬（古屋壯一）

風乾番茄醬汁（有馬邦明）

番茄醬汁（有馬邦明）

日本醬汁及其料理

基礎醬汁、混合調味料

萬能乾燒醬汁（江﨑新太郎） 

涼拌蔬菜醬汁（吉岡英尋）

烏冬醬汁（吉岡英尋）

濃縮蕎麥麵醬汁（吉岡英尋）

土佐醋（吉岡英尋）

柚子醋（吉岡英尋）

芝麻醬汁（吉岡英尋）

芝麻醋（吉岡英尋） 

烏冬芝麻醬汁（吉岡英尋） 

火鍋芝麻醬汁（吉岡英尋） 

日式豆腐沙拉醬（江﨑新太郎）

日式酸甜豆腐沙拉醬（江﨑新太郎） 

照燒醬汁（江﨑新太郎） 

味噌類醬料

柚子味噌（吉岡英尋）

芝麻味噌（吉岡英尋）

蘑菇味噌（吉岡英尋）

番茄味噌（吉岡英尋）

蔬菜泥類醬料

蕪菁泥醬（吉岡英尋）

黃瓜泥醬（吉岡英尋）

胡蘿蔔泥醬（吉岡英尋） 

膠凍類醬料

涼拌蔬菜醬汁凍（吉岡英尋） 

土佐醋凍（吉岡英尋） 

柚子醋凍（吉岡英尋）

梅酒凍（吉岡英尋）

日料絕配蛋黃醬

經典蛋黃醬（江﨑新太郎）

蛋黃醬汁（江﨑新太郎）

高湯類醬汁

美味高湯（江﨑新太郎）

椰奶文蛤醬汁（江﨑新太郎）

蔬菜、水果等植物食材類醬料

 夏日青醬（江﨑新太郎）

牛油果醬（江﨑新太郎）

竹筍醬（江﨑新太郎）

草莓沙拉醬（江﨑新太郎）

菜花醬汁（江﨑新太郎）

清見橙薄荷醬（江﨑新太郎）

文旦柚沙拉醬（江﨑新太郎）

豆漿醬汁（江﨑新太郎） 

日式香草沙拉醬（江﨑新太郎）

薑末沙拉醬（江﨑新太郎）

黑橄欖醬（江﨑新太郎）

珍饈類醬料

鮑魚肝番茄醬汁（江﨑新太郎）

海膽醬（江﨑新太郎）

中國、韓國、越南、泰國醬汁及其料理

中式炒菜醬料

蠔油醬汁（菰田欣也） 

青椒肉絲醬（菰田欣也） 

豆豉醬（菰田欣也） 

奶油醬（菰田欣也） 

海藻鹽醬（菰田欣也）

馬拉醬（菰田欣也）

紅曲醬（菰田欣也）

翡翠醬（菰田欣也）

糖醋醬（菰田欣也）

辣椒番茄醬（菰田欣也） 

咖哩醬（菰田欣也）

回鍋肉醬（菰田欣也）

中式拌醬、蘸醬

麻辣醬（菰田欣也） 

XO 醬汁（菰田欣也） 

芥末醬汁（菰田欣也） 

沙茶醬汁（菰田欣也） 

辣醬（菰田欣也） 

紅油醬（菰田欣也） 

連鍋湯醬（菰田欣也） 

黑胡椒醬（菰田欣也） 

香辣芝麻醬（菰田欣也） 

蒸魚醬汁（菰田欣也） 

紹興酒醬汁（菰田欣也） 

怪味醬（菰田欣也） 

魚香風味醬（菰田欣也） 

薑汁醬（菰田欣也） 

枸杞醬（菰田欣也） 

油醬（菰田欣也） 

蔥薑醬（菰田欣也） 

香味醬油（菰田欣也） 

蔥油風味明太子醬（菰田欣也） 

蘋果醋醬（菰田欣也） 

黑醋醬（菰田欣也） 

芝麻蛋黃醬（菰田欣也） 

梅子醬（菰田欣也） 

木槿花醬（菰田欣也） 

芒果辣醬（菰田欣也） 

橙子醬（菰田欣也） 

香菜醬（菰田欣也）

皮蛋醬（菰田欣也）

紅醋凍醬（菰田欣也）

桂花陳酒醬（菰田欣也）

韓國料理醬料

醬油醬汁（金順子）

獼猴桃蘋果醬（金順子）

韓式辣醬（金順子）

蛋黃醬（金順子）

松子醬（金順子）

韓國醋醬油（金順子）

可樂苦椒醬（金順子）

越南、泰國料理醬料

越南魚露汁（鈴木珠美）

雙色蘿蔔絲魚露（鈴木珠美）

香醬（鈴木珠美）

蒔蘿蛋黃醬（鈴木珠美）

花生碎芝麻鹽（鈴木珠美）

黃油砂糖（鈴木珠美）

酸橙（檸檬）椒鹽醬（鈴木珠美）

香菜青醬（鈴木珠美）

蛋黃魚露醬（鈴木珠美）

蘑菇高湯醬（鈴木珠美）

青木瓜沙拉醬（鈴木珠美）

羅勒小炒醬汁（鈴木珠美）

魚露醬（鈴木珠美）

書名：法式料理醬汁寶典

  標準書號：ISBN 978-7-5184-2482-5

  裝幀：平裝

  用紙：銅版紙

  開本：32

  出版社：中國輕工業出版社

  頁數：304

醬汁是法式料理的靈魂，製作醬汁是門藝術，同時也能檢測自己是否具備料理才能。 《法式料理醬汁寶典》的作者上柿元勝師承米其林三星名廚阿蘭·夏普爾（Alain Chapel），作者結合自己40多年豐富的料理經驗，將龐雜多變的醬汁歸納出易理解的分類。書中不僅介紹了14大類225種必學醬汁的製作方法，還附有28道經典法式料理。同時系統介紹了醬汁知識，不管是新手還是老手，都能從這本書中收穫靈感。

目錄

基本高湯與原汁

018 基本高湯與原汁的基礎知識 connaissances basiques des fonds et des jus

026 【基本高湯與原汁】小牛肉基本高湯 fond de veau

030 雞基本高湯 fond de volaille

031 小牛高湯凍 glace de viande

031 雞高湯凍 glace de volaille

032 鴨基本高湯 fond decanard

033 珠雞基本高湯 fond de pintade

034 火雞基本高湯 fond de dindon

035 鴿基本高湯 fond de pigeon

036 白色小牛肉基本高湯 fond blanc de veau

037 白色雞基本高湯 fond blanc de volaille

038 小牛肉清湯 consommé de veau

039 雞清湯 consommé de volaille

040 【基本高湯與原汁】野味基本高湯 fond de gibier

043 鹿基本高湯 fond de chevreuil

044 雉雞基本高湯 fond de faisan

046 野兔基本高湯 fond de lièvre

047 野豬基本高湯 fond de marcassin

048 【基本高湯與原汁】龍蝦基本高湯 fond de homard

051 螯蝦基本高湯 fond de langoustine

052 【基本高湯與原汁】口蘑基本高湯 fond de champignons

054 蔬菜基本高湯 fond de légumes

055 調味蔬菜高湯 court-bouillon

056 【基本高湯與原汁】魚鮮高湯 fumet de poisson

057 魚鮮高湯凍 glace de poisson

058 魚高湯 fumet de poisson ordinaire

059 【基本高湯與原汁】蛤蜊高湯 fumet de clam

062 馬賽魚湯用的貝類高湯 fumet de clam pour bouillabaisse

063 干貝高湯 fumet de coquille St-Jacques

064 【基本高湯與原汁】羔羊原汁 jus d’ agneau

067 小牛肉原汁 jus de veau

068 牛肉原汁 jus de b?uf

069 雞原汁 jus de volaille

070 珠雞原汁 jus de pintade

071 鴨原汁 jus de canard

072 鴿原汁 jus de pigeon

074 鵪鶉原汁 jus de caille

075 兔原汁 jus de lapin

076 野鴿原汁 jus de pigeon ramier

078 龍蝦原汁 jus de homard

079 口蘑原汁 jus de champignons

醬汁

082 醬汁的基礎知識 connaissances basiques des sauces

■ 油醋系列醬汁

096 【基本醬汁】基本油醋醬 sauce vinaigrette ordinaire

097 巴薩米克油醋醬 vinaigrette au vinaigre balsamique

098 雪莉酒油醋醬 vinaigrette au xérès

099 添加蜂蜜的覆盆子油醋醬 vinaigrette de framboise au miel

100 松露油醋醬 sauce vinaigrette aux truffes

101 法式油醋醬 vinaigrette fran?aise

102 咖哩油醋醬 sauce vinaigrette au curry

103 意式油醋醬 vinaigrette italienne

104 和風油醋醬A vinaigrette japonaise

105 和風油醋醬B vinaigrette japonaise

106 胡蘿蔔風味油醋醬 vinaigrette aux carottes

107 法式酸辣醬 sauce ravigote

108 巴薩米克風味醬 sauce au vinaigre balsamique

109 瑪麗艷酸甜醬 sauce verjutée “Marie-Anne”

110 鮮魚醋醬 sauce au vinaigre

111 龍蝦醋醬 sauce homard au vinaigre

112 柑橘龍蝦油醋醬 vinaigrette de homard aux agrumes

113 鴨原汁油醋醬 sauce vinaigrette au jus de canard

114 雞肝醋醬 sauce foie de volaille au vinaigre

■ 蛋黃基底醬汁

118 【基本醬汁】美乃滋 sauce mayonnaise

119 綠美乃滋 sauce verte

120 杰諾瓦士醬 sauce Génoise

121 歐爾醬 sauce aurore

122 咖哩美乃滋 sauce au curry

123 塔塔醬 sauce tartare

124 勒杜克塔塔醬 sauce tartare “Le Duc”

125 雷莫拉醬 sauce rémoulade

126 千島醬 thousand island dressing

127 芥末蛋黃醬 sauce gribiche

128 【基本醬汁】荷蘭醬 sauce Hollandaise

129 慕斯琳醬 sauce mousseline 

130 莎芭雍醬 sauce sabayon

131 【基本醬汁】貝亞恩斯醬 Sauce béarnaise

133 咖哩味貝亞恩斯醬 sauce béarnaise au curry

134 修隆醬 sauce Choron

■ 高湯凍與膠凍

136 龍蝦高湯凍 gelée de homard

137 螯蝦高湯凍 gelée de langoustine

138 鴿高湯凍 gelée de pigeon

139 鴨高湯凍 gelée de canard

140 鵝肝高湯凍 gelée de foie gras

142 高湯凍基底的膠凍 sauce chaud-froid brune

143 奶油醬基底的膠凍 sauce chaud-froid blanche

■ 黃油醬汁與復合黃油

146 【基本醬汁】白葡萄酒黃油醬 sauce beurre blanc

148 番茄味白葡萄酒黃油醬 sauce beurre blanc à la tomate

149 羅勒味白葡萄酒黃油醬 sauce beurre blanc au basilic

150 番紅花醬汁 sauce au safran

151 番紅花味蛤蜊醬 sauce aux clams safranée

152 鳀魚黃油醬 sauce au beurre d’ anchois

154 蘑菇黃油 beurre de champignons

155 法式紅酒黃油 beurre marchand de vins

156 【基本醬汁】蝸牛用蒜味黃油 beurre d’ escargots

157 普羅旺斯黃油 beurre proven?al

 青醬黃油 beurre de pistou

158 鳀魚黃油 beurre d’ anchois

 螯蝦黃油 beurre d’ écrevisse

159 松露黃油 beurre de truffe

 添加野味肝臟的黃油 beurre de foie de gibier

160 勒杜克黃油 beurre “Le Duc”

■ 酒精基底醬汁

162 白葡萄酒醬 sauce vin blanc

163 普依·芙美白葡萄酒醬 sauce au Pouilly-Fumé

164 香檳醬汁 sauce au Champagne

165 蘇玳甜白葡萄酒醬 sauce au Sauternes

166 苦艾酒醬汁 sauce au Noilly

167 昂蒂布醬汁 sauce à l’ antiboise

168 柑橘類醬汁 sauce agrumes

169 蘋果酒風味奶油醬 sauce crème au cidre

170 【基本醬汁】波爾多醬 sauce Bordelaise

173 馬德拉醬汁 sauce madère

174 松露醬 sauce aux truffes

175 芥末風味醬汁 sauce à la moutarde

177 波特酒醬 sauce au Porto

178 紅酒醬汁 sauce au vin rouge

179 魚貝類料理用紅酒醬 sauce au vin rouge pour poissons

180 鴿料理用紅酒醬 sauce au vin rouge pour pigeons

181 紅酒龍蝦醬 sauce de homard au vin rouge

182 魯昂醬 sauce rouennaise

■ 基本高湯與原汁製作的醬汁（魚貝類）

184 龍蝦醬 sauce homard

186 咖哩龍蝦醬 sauce homard au curry

187 添加鮮奶油的龍蝦醬 sauce homard à la crème

188 普羅旺斯風味醬汁 sauce à la proven?ale

189 石斑魚的鮮奶油醬汁 sauce “hata” à la crème

190 黑橄欖醬汁 sauce aux olives noires

191 魚貝類料理用綠醬汁 sauce verte pour poissons

192 青海苔風味醬汁 sauce aux algues

193 馬賽魚湯醬汁 sauce bouillabaisse

194 馬賽醬汁 sauce Marseillaise

195 大茴香醬汁 sauce à l’ anis

■ 基本高湯與原汁製作的醬汁（肉類）

198 橄欖風味小牛肉醬汁 jus de veau aux olives

199 龍蒿風味牛肉醬汁 jus de b?uf à l’ estragon

200 苦橙醬汁 sauce bigarade

201 橙味鴨醬汁 sauce canard à l’ orange

202 覆盆子風味鴨醬汁 sauce canard aux framboises

203 黑加侖風味鴨醬汁 sauce canard au cassis

204 添加葡萄的鵪鶉醬汁 jus de caille aux raisins

205 添加羊肚菌的鵪鶉醬汁 jus de caille aux morilles

206 辛香料風味鴿醬汁 sauce pigeon aux épices

207 鵝肝熬煮的松露庫利 sauce aux truffes lié au foie gras

208 柚子胡椒風味醬汁 sauce au “Yuzu-Kosyou”

209 辣根醬汁 sauce au raifort

210 鴿肉用薩米斯醬汁 sauce salmis pour pigeons

211 山鵪鶉用薩米斯醬汁 sauce salmis pour perdreaux

212 胡椒醬汁 sauce poivrade

214 狩獵風味醬汁 sauce grand veneur

215 黑加侖風味鹿醬汁 Sauce chevreuil au cassis

216 野兔血醬汁 Sauce lièvre au sang

■ 經典醬汁

220 【基本醬汁】貝夏梅醬 sauce béchamel

222 莫內醬 sauce Mornay

223 南蒂阿醬汁 sauce Nantua

224 蘇比斯醬 sauce Soubise

225 卡蒂娜醬汁 sauce Cardinal

226 牡蠣醬汁 sauce aux hu?tres

227 天鵝絨醬 velouté

228 諾曼底醬汁 sauce Normande

229 休普雷姆醬汁 sauce suprême 

230 阿爾布費拉醬汁 sauce Albuféra

231 美式龍蝦醬 sauce Américaine

232 歐利安塔魯?汁 sauce Orientale

233 添加龍蝦的紐堡醬汁 sauce New-burg avec homard cru

234 褐醬 sauce Espagnole

235 添加酸黃瓜的辛香醬汁 sauce piquante

236 多明格拉斯醬（半釉醬汁） sauce demi-glace

237 里昂醬汁 sauce Lyonnaise

238 魔鬼醬汁 sauce Diable

239 羅勃醬汁 sauce Robert

240 獵人醬汁 sauce chasseur

241 佩里格醬汁 sauce Périgueux

242 夏多布里昂醬汁 sauce Chateaubriand

■ 其他醬汁

244 尚蒂伊奶油醬 sauce Chantilly

245 艾格雷特醬汁 sauce aigrette

246 大蒜蛋黃醬 ailloli

247 魯耶醬 rouille

248 貝類魯耶醬 rouille au clam

 柚子胡椒魯耶醬 rouille au “Yuzu-Kosyou”

250 酸豆橄欖醬 sauce tapenade

 酸豆橄欖慕斯 mousse de tapenade

252 海味酸豆橄欖醬 sauce tapenade aux fruits de mer

253 青醬 sauce au pistou

254 番茄庫利 coulis de tomate

255 普羅旺斯番茄醬 sauce tomate à la proven?ale

256 番茄醬汁 sauce tomate

257 醋漬醬汁 sauce pour escabèche

258 洛克福醬汁 sauce au Roquefort

260 松露庫利 coulis de truffes

261 【基本醬汁】羅勒油 huile au basilic

262 香草油 huile aux herbes

262 牛肝菌油 huile aux cèpes

263 龍蝦油 huile au homard

■ 甜點醬汁

266 【基本醬汁】英式蛋奶醬 sauce Anglaise 

268 英式蛋奶醬（無鮮奶油） sauce Anglaise

268 橙酒英式蛋奶醬 sauce Anglaise au Cointreau

269 咖啡英式蛋奶醬 sauce Anglaise au café

269 紅茶英式蛋奶醬 sauce Anglaise au thé

270 榛果醬 sauce aux noisettes

270 開心果醬 sauce aux pistaches

271 香檳醬 sauce au Champagne

271 馬沙拉醬 sauce au Marsala

272 白葡萄酒莎芭雍醬 sauce sabayon au vin blanc

272 橙子莎芭雍醬 sauce sabayon à I’ orange

273 香料蛋糕醬 sauce au pain d’ épices

274 焦糖醬 sauce au caramel

274 鮮奶油焦糖醬 sauce caramel à la crème

275 巧克力焦糖醬 sauce caramel au chocolat

275 咸黃油焦糖醬 sauce au caramel beurre salé

276 草莓醬 sauce aux fraises

278 草莓庫利 coulis de fraises

278 紅色水果醬 sauce fruits rouges

279 覆盆子醬 sauce framboise

280 熱帶水果醬 sauce aux fruits tropicaux

281 橙子醬 sauce à I’ orange

 葡萄柚醬 sauce pamplemousse

282 百里香風味青蘋果醬 sauce pomme vert au thym

283 羅勒菠蘿醬 sauce d’ ananas au basilic

284 含籽的覆盆子醬 sauce framboise-pépin

285 加侖糖漿 sirop de groseille

286 八角茴香凍 gelée à l’ anis etoilé

287 柑橘凍 gelée de mandarine “Saikai”

288 橙味香檳慕斯泡泡 espumas de Champagne à I’ orange

289 蘋果白蘭地慕斯泡泡 espumas de pomme au Calvados

290 【基本醬汁】巧克力醬 sauce au chocolat

292 巴薩米克醬 sauce au vinaigre balsamique

 煉乳醬 sauce au lait condensé

293 牛奶醬 confiture de lait

294 杏仁白醬 crème blanche aux amandes

295 椰子甜湯 soupe de coco

296 水果甜湯 soupe de fruits

298 醬汁工具介紹 les ustensiles pour la préparation des sauces

300 醬汁名稱一覽表 la liste des sauces

■ 料理

029 黑加侖風味煮牛頰肉，佐松露土豆泥和炸牛蒡

045 奶油佐雉雞胸肉燉苦苣

053 卡布奇諾風的秋季菌菇高湯燉蛋佐細葉芹

061 烤鱸魚佐香草風味夏季蔬菜湯

066 香煎裹以鬆露、口蘑的羔羊肉佐百里香原汁

073 煎培根卷鴿胸與油封鴿腿佐格魯耶爾奶酪雙豆燉飯

077 高湯燉野鴿佐柚香燴蘿蔔

115 澆淋胡桃油醬汁的法國產嫩鴨沙拉，佐糖漬蘿蔔與鵝肝串

122 咖哩風味的醋漬金槍魚和有機番茄沙拉

130 煎鯛魚佐歐芹風味香檳醬與蘆筍

132 嫩兔肉排佐貝亞恩斯醬、烤土豆薄片與小沙拉

141 大理石紋的鵝肝凍派佐高湯凍和醋漬春季蔬菜

147 水煮野生鯛魚佐魚子醬和白葡萄酒黃油醬

153 青花魚撻佐普羅旺斯風2種醬汁

172 煎腓力牛排佐波爾多醬，搭配西藍花土豆泥和小茴香風味胡蘿蔔

176 香草味香煎牛背里脊佐芥末醬，搭配焗烤土豆

185 普羅旺斯風菠菜捲伊勢龍蝦番茄法式咸派佐龍蒿龍蝦醬

213 帶骨蝦夷鹿肉排搭配胡椒醬汁佐焦糖榅桲和根芹泥

217 煎烤野兔里脊佐野兔血醬汁搭香煎蘋果片

221 焗烤基圍蝦意大利面與蘑菇

249 長崎產魚貝類的馬賽魚湯

251 香煎鮑魚與咖哩味螯蝦，搭配糖漬球莖茴香佐酸豆橄欖醬與番茄醬汁

259 醋漬酥炸竹 魚與嫩蔬菜絲佐山椒嫩葉

264 柑橘風味的布列塔尼龍蝦與時令蔬菜冷湯

267 反烤焦糖蘋果撻佐英式蛋奶醬和焦糖醬

277 草莓千層佐橙味香檳慕斯泡泡

291 白巧克力奶油霜與巧克力醬

297 夏季水果甜湯與酸奶雪葩