中式麵點師(基礎知識)
ISBN:9787516749470
編者：中國就業訓練技術指導中心 編
出 版 社:中國勞動社會保障出版社
開本：16開
頁 數:260
出版日期:2021年10月01日
裝 幀:平裝
內容介紹
本書介紹了初級中式麵點師應掌握的理論知識與操作技能，涉及水面品種製作、膨鬆麵品種製作、米製品製作、雜糧品種製作等內容。
高級中式麵點師應掌握的理論知識與操作技能，涉及餡心製作、水調面品種製作、膨鬆麵品種製作、層酥面品種製作、米製品製作、其他面坯品種製作、麵點裝飾等內容。
《中式麵點師（技師 高級技師）》介紹了中式麵點師技師、高級技師應掌握的理論知識和操作技能，涉及風味麵點製作、菜單設計與麵點創新、麵點裝飾、廚房管理、培訓與指導、菜點生產、展台設計等內容。
目錄
模組一職業道德1
培訓項目1職業道德基本知識3
培訓項目2職業守則11
職業模組二飲食營養知識17
訓練計畫1人體需要的營養素19
培訓計畫2熱能知識47
培訓項目3各類烹飪原料的營養特性49
訓練項目4營養素在烹飪的變化59
訓練項目5平衡餐與科學配餐62
培訓計畫6中國居民膳食指南(2016)66
職業模組三食品安全知識71
訓練項目1食品污染及其控制、預防措施73
訓練項目2食品的貪腐變質及其控制、預防措施88
訓練項目3食物中毒及其控制、預防措施92
培訓項目4烹飪原料的安全104
培訓項目5烹飪過程的安全112
培訓項目6烹飪成品的安全117
職業模組四餐飲業成本會計知識131
培訓項目1餐飲業的成本概念133
培訓項目2出料率的基本知識145
培訓項目3淨料成本的計算149
培訓項目4調味料成本的計算157
培訓項目5成品成本的計算162
職業模組五安全生產知識171
培訓項目1廚房設備安全操作知識174
培訓項目2用電、用氣安全知識185
培訓項目3廚房防火、防爆安全知識190
訓練項目4機械設備與手動工具的安全使用知識194
......
訓練模組一 餡心製作…………………………………………………………1
培訓項目1 原料選擇………………………………………………………3
培訓單元 製餡原料的選擇……………………………………………………3
培訓計畫2 原料加工………………………………………………………18
培訓單元1 生拌類鹹餡原料加工 …………………………………………18
訓練單元2 糖油餡、果仁蜜餞餡原料加工 ……………………………………27
培訓項目3 口味調變…………………………………………………………31
培訓單元1 生拌類鹹餡調製 ………………………………………………31
培訓單元2 糖油餡調製 …………………………………………………40
培訓單元3 果仁蜜餞餡調製 ……………………………………………………43
訓練模組二 水調面品種製作……………………………………………47
訓練項目1 面坯調製…………………………………………………………49
訓練單元 熱水面坯調製…………………………………………………49
訓練項目2 生坯成形……………………………………………………………58
訓練單元 有餡類水調面坯生坯成形…………………………………………58
培訓計畫3 產品成熟………………………………………………………70
訓練單元1 煮製有餡類水調面坯製品 …………………………………………70
訓練單元2 炸製有餡類水調面坯製品 …………………………………………73
訓練單元3 烙製有餡類水調面坯製品 …………………………………………77
訓練單元4 煎製有餡類水調面坯製品 …………………………………………80
訓練模組三 膨鬆麵品種製作……………………………………………85
訓練工程1 面坯調製…………………………………………………………87
訓練單元 化學膨鬆面坯調製………………………………………………87
訓練項目2 生坯成形……………………………………………………………96
訓練單元 膨鬆面坯生坯成形………………………………………………96
培訓計畫3 產品成熟………………………………………………………104
訓練單元1 烤製化學膨鬆製品 ………………………………………………104
訓練單元2 炸製化學膨鬆製品 ………………………………………………107
培訓單元3 蒸煮有餡類生物膨鬆製品 …………………………………………111
培訓單元4 煎製有餡料類生物膨鬆製品 …………………………………………114
訓練模組四 層酥面品種製作……………………………………………119
訓練項目1 面坯調製…………………………………………………………121
訓練單元1 層酥面坯配料 ……………………………………………………121
訓練單元2 層酥面坯調製 ……………………………………………………125
訓練項目2 生坯成形……………………………………………………………133
訓練單元1 大包酥開水油皮暗酥 ………………………………………………133
訓練單元2 大包酥開酵麵皮暗酥 ……………………………………………141
訓練單元3 暗酥生坯成形 ……………………………………………………144
培訓計畫3 產品成熟………………………………………………………155
培訓單元1 烤製暗酥成品 ……………………………………………………155
訓練單元2 烙製暗酥成品 ……………………………………………………161
訓練模組五 米製品製作…………………………………………………165
訓練工程1 面坯調製…………………………………………………………167
訓練單元1 米粉面坯配料 ……………………………………………………167
訓練單元2 生粉團面坯調製 ………………………………………………170
訓練單元3 熟粉團面坯調製 ………………………………………………176
訓練項目2 生粉團生坯成形與熟製…………………………………………180
訓練單元1 生粉團生坯成形 ……………………………………………180
訓練單元2 生粉團生坯熟製 ………………………………………………184
訓練項目3 熟粉團生坯熟成與成形…………………………………………189
訓練單元1 熟粉團生坯熟製 ………………………………………………189
訓練單元2 熟粉團成形 ……………………………………………………192
培訓單元六 雜糧品種製作……………………………………………………197
訓練工程1 面坯調製…………………………………………………………199
訓練單元1 莜麥面坯調製 ……………………………………………………199
訓練單元2 蕎麥面坯調製 ……………………………………………………205
訓練單元3 蔬果麵坯調製 ……………………………………………………211
訓練項目2 面坯成形……………………………………………………………218
訓練單元1 莜麥面坯成形 ……………………………………………………218
訓練單元2 蕎麥麵生坯成形 ……………………………………………………221
訓練單元3 蔬果面生坯成形 ………………………………………………225
培訓計畫3 產品成熟………………………………………………………229
訓練單元1 莜麥面坯面點熟製 ………………………………………………229
訓練單元2 蕎麥麵坯麵點熟製 ………………………………………………232
訓練單元3 蔬果麵坯麵點熟製 ………………………………………………236
職業模組一 餡心製作 1
培訓項目1 原料加工 2
培訓單元1 製餡常識 2
培訓單元2 原料的熟處理 7
培訓項目2 餡心熟成 11
培訓單元1 甜餡的製作 11
培訓單元2 鹹餡的製作 19
培訓單元3 鹵臊澆頭的製作 26
職業模組二 水調品種製作 35
培訓項目1 面坯調製 35
培訓單元1 影響面坯形成的因素 35
訓練單元2 水調面坯配方調整 46
培訓項目2 生坯成形 51
訓練單元1 筋性水調面生坯的成形 51
訓練單元2 漿糊類水調面生坯的成形 58
培訓項目3 產品成熟 64
訓練單元1 火候的概念與應用 64
訓練單元2 火候、油溫的控制與調整 67
職業模組三 膨鬆麵品種製作 73
培訓項目1 面坯調製 73
訓練單元1 生物膨鬆面坯調製 73
訓練單元2 物理膨鬆面坯調製 88
訓練項目2 物理膨鬆面坯成形與熟製 97
訓練單元1 物理膨鬆面坯的成形 97
訓練單元2 物理膨鬆製品的成熟 101
訓練單元3 物理膨鬆製品熟後成形 104
訓練項目3 生物膨鬆製品的成形與熟製 107
訓練單元1 生物膨鬆製品的成形 108
訓練單元2 生物膨鬆製品的成熟 117
職業模組四 層酥面品種製作 120
培訓項目1 面坯調製 120
訓練單元1 層酥面坯配方的調整 120
培訓單元2 擘酥面坯的調製 129
訓練項目2 生坯成形 132
培訓單元1 水油皮明酥的成形 132
培訓單元2 擘酥的成形 141
培訓項目3 產品成熟 145
訓練單元1 烤製明酥類製品 145
訓練單元2 炸製明酥類製品 148
訓練單位3 烙製明酥類製品 152
職業模組五 米製品製作 155
訓練項目1 鬆質糕製作 155
訓練單元1 鬆質糕粉團的調製 155
訓練單元2 鬆質糕的成形與熟製 158
訓練項目2 黏性糕製作 161
訓練單元1 黏性糕粉團的調製 161
訓練單元2 黏性糕的熟成與成形 162
職業模組六 其他面坯品種製作 165
訓練項目1 薯類面坯品種製作 165
培訓單元1 薯類面坯調製 165
訓練單元2 薯類面坯生坯成形 170
訓練單元3 薯類面坯產品成熟 172
訓練項目2 澄粉類面坯品種製作 173
培訓單元1 澄粉類面坯調製 173
訓練單元2 澄粉類生坯成形 176
訓練單元3 澄粉類面坯產品成熟 178
訓練項目3 混酥面坯品種製作 180
培訓單元1 混酥面坯調製 180
培訓單元2 混酥面生坯成形 183
培訓單元3 混酥麵點產品成熟 185
訓練項目4 漿皮面坯品種製作 186
訓練單元1 漿皮面坯調製 186
訓練單元2 漿皮麵點生坯成形 191
訓練單元3 漿皮麵點產品成熟 193
訓練項目5 豆類面坯品種製作 195
訓練項目6 魚蝦蓉面坯品種製作 199
培訓項目7 羹湯與膠凍的調製 201
職業模組7 麵點裝飾 206
培訓項目1 成品裝盤 206
訓練單元1 成品裝盤方法 206
培訓單元2 裝盤色彩搭配 217
培訓項目2 成品裝飾 226
第一部 中式麵點師技師
訓練模組一 風味麵點製作
培訓項目1 原料選擇與利用
訓練單元1 依麵點品種特性選擇原料
培訓單元2 依地方特色及季節選擇原料
培訓單元3 依原料的特性搭配原料
培訓項目2 面點製作
培訓單元1 地區傳統風味麵點的形成
培訓單元2 地區傳統風味麵點製作
培訓模組二 選單設計與點點創新
培訓項目1 菜單設計
訓練單元1 依服務對象的特性及要求選擇麵點品種
訓練單元2 依宴會主題和規格搭配麵點品種
訓練單元3 依季節特性選擇麵點品種
培訓計畫2 面點創新
培訓單元1 結合傳統飲食習慣與原料特性創新製作麵點產品
培訓單元2 結合服務對象與宴會主題創新製作點點產品
訓練模組三 麵點裝飾
培訓項目1 點心裝飾
訓練單元1 運用麵點成型技法裝飾美化製品
訓練單元2 依服務對象及宴會主題要求裝飾美化製品
訓練單元3 應用裝飾原料與方法裝飾美化製品
培訓項目2 裝盤與裝飾
培訓單元1 依宴席主題設計裝盤造型
訓練單元2 利用各類原料製作盤飾及立體裝飾物
培訓模組四 廚房管理
培訓項目1 成本管理
培訓單元1 廚房產品成本控制的措施
培訓單元2 填寫廚房成本會計報表
培訓單元3 編製成本控制的方案
培訓項目2 廚房生產管理
培訓單元1 制定廚房生產運作管理細則
訓練單元2 制定標準食譜
培訓單元3 控制廚房出品秩序
培訓模組五 培訓與指導
培訓項目1 培訓
培訓單元1 制訂培訓計劃
培訓單元2 課程講授
培訓單元3 論文撰寫
培訓項目2 指導
培訓單元 技能指導
……
第二部分 中式麵點師資深技師
