海鮮料理大全：日本名廚的經典菜色X創作料理技法

魚づくし―魚介の日本料理

作者： 中嶋貞治, 上野修, 奧田透

譯者： 周雨枏

出版社：麥浩斯

出版日期：2017/10/21

語言：繁體中文

ISBN：9789864083176

叢書系列：Master Chef

規格：平裝 / 256頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

出版地：台灣

內容簡介

米其林星級名廚奧田透、中嶋貞治X大阪知名老舖上野修 聯手鉅獻！精美成品照+步驟圖解說，從下酒菜、生魚片、碗物、燒烤、煮物、炸物、蒸物、汁物到飯類的各類別海鮮食材處理及烹調技巧，超過200道經典料理與專為本書發想的獨家食譜不藏私公開春天的櫻花鯛、夏天的狼牙鱔、秋天的鮭魚、冬天的寒鰤……對於講求當令的日本料理來說，魚是不可或缺的重要食材。依照季節特性、飲食取向及時代風氣，海鮮料理的做法自古而今也有許多變化。本書集結三大名廚──►連續十年獲米其林二星以上的「銀座小十」奧田透►米其林一星餐廳「新宿割烹中嶋」的中嶋貞治►深受挑嘴的大阪人喜愛的知名老舖「浪速割烹㐂川」上野修經典料理與即興創作菜色，從下酒菜到結尾的飯類無一不包，除以豐富圖文解說食材的處理步驟，也細心提醒製作要點，例如：●屬下酒菜的狼牙鱔疊朧昆布，用朧昆布夾狼牙鱔可去除適量的水分，使狼牙鱔的肉質變得軟滑且富有鮮味。關鍵就在這口感和昆布的鮮味。若骨切處理未徹底則吃時會卡到魚刺，因此確實進行骨切處理非常重要。 【上野修】●屬涼拌類的鯛魚拌小蕪菁，加入鹽昆布後過一段時間昆布會產生黏性，所以混合後要立刻上菜。也可搭配切碎的蕗蕎甘醋漬或山椒籽增加味道。是搭配生魚片醬油調味以外的食用方法之一。 【中嶋貞治】●屬燒烤類的鮭魚鮭魚卵親子燒，醬油醃鮭魚卵如果直接使用會散掉，因此用溫泉蛋的蛋黃來加強濃度。關鍵點在於濃厚的鮭魚卵拌蛋黃搭配上清爽的水果蘿蔔泥。可以只單吃鮭魚，也可以搭配鮭魚卵拌蛋黃、水果蘿蔔泥一起食用。是一道可讓人嘗試不同組合樂趣的料理。 【奧田透】透過名廚們的精華菜單，全方位掌握「海鮮」料理精髓，享受魚類絕妙風味的盛宴！ 【本書特色】    日本三大名廚齊聚一堂，提供經典菜色與多道專為本書發想的獨家料理食譜    專業廚師構思菜單絕佳工具書    超過200道海鮮料理菜單，涵蓋日本料理各大類別    大量照片及步驟圖解說食材處理及烹調細節作者簡介中嶋貞治1956年生於東京都涉谷區。 1977年起於京都的料理店開始修習日本料理。現在繼承了上一代於1962年開業的「新宿割烹中嶋」。其祖父中嶋貞治郎曾任北大路魯山人所主導之「星岡茶寮」的初代料理長。除了製作料理外，也於服部營養專門學校、多摩調理師專門學校擔任講師，並擔任電視常駐來賓或雜誌寫手，在各方面都非常活躍。以拓展和食的新世界為己任，持續地挑戰自我。 《新しい和の料理》（家の光協會）、《和食を極める 味わい深い豆腐料理》（新星出版社）、《テクニックとレシピを手順付きで解説 日本料理・美しい盛り付けのワザ》（誠文堂新光社）等書。上野修1961年生於大阪。為法善寺橫丁「浪速割烹㐂川」的創店人上野修三的長男，自幼便看著父親的背影長大進入料理的世界。 1981年，為了拓寬自己的知識與技術，進入志摩觀光旅館工作。在當時的料理長高橋忠之門下累積了嚴格的法國料理修行經驗。 1985年回到大阪，進入父親修三所經營的「浪速割烹㐂川」，開始踏上日本料理修行之路。 1989年擔任分店「美之味㐂川」（已歇業）的店長，修習經營方法。趁修三的「天神坂上野」開業之際就任「浪速割烹㐂川」的第二代。繼承初代的意志，一方面維護日本料理的正統，另一方面以法國料理修行的調味手法為基礎進一步拓展料理的範疇。秉持著大阪精神，晝夜不捨地追求真正的美味，在對食物標準相當嚴苛的大阪，其料理持續獲得大阪人不變的支持。著有《割烹 旬ごよみ》（旭屋出版）、《割烹 うまいもん》（柴田書店）等書。奧田透1969年出生於靜岡縣靜岡市。高中時期立志成為料理人。畢業後於靜岡縣的「割烹旅館喜久屋」學習日本料理五年，又在京都「鮎之宿蔦屋TSUTAYA」修習半年。之後因讀了德島「青柳」店主小山裕久所著之《味の風》深受感動，投入門下。經過四年的精進鑽研，回到老家靜岡縣，1999年於靜岡市內創立「花見小路」。 2003年為了尋求飛躍性的進步場域前往東京銀座，開立「銀座小十」，蒐羅日本各地高級的食材，以紮實的技術融入令人耳目一新的創意供應料理，自2007年「米其林指南」有東京評鑑開始連續十年榜上有名。著有《米其林三星「銀座小十」主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤》（麥浩斯出版）等書。譯者簡介周雨枏生平無大志，唯食之所趨。譯有《築地通的壽司全知識：一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》、《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》、《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解》、《懷石入門：京都四百年老舖瓢亭的茶事與懷石之道》等。相關著作:《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》《懷石入門：京都四百年老舖瓢亭的茶事與懷石之道》《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解──米其林二星WAKETOKUYAMA總料理長野﨑洋光的141項廚房奧義》《澎湃燒：塞好、塞滿！懶人也可輕鬆上手的日本超人氣烤箱料理》《築地市場四百年》《築地通的壽司全知識──一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》

圖書名稱：台版 海鮮料理大全 日本名廚的經典菜色 創作料理技法 食譜菜譜 海鮮料理做法美食書籍 麥浩斯

米其林星級名廚奧田透、中嶋貞治X大阪知名老舖上野修聯手鉅獻！
精美成品照+步驟圖解說，從下酒菜、生魚片、碗物、燒烤、煮炸蒸汁物到飯類的
各類別海鮮食材處理及烹調技巧，超過200道經典料理與創作菜色不藏私公開

春天的櫻花鯛、夏天的狼牙鱔、秋天的鮭魚、冬天的寒鰤……
對於講求當令的日本料理來說，魚是不可或缺的重要食材。
依照季節特性、飲食取向及時代風氣，海鮮料理的做法自古而今也有許多變化。
本書集結三大名廚──
?連續十年獲米其林二星以上的「銀座小十」奧田透
?米其林一星餐廳「新宿割烹中嶋」的中嶋貞治
?深受挑嘴的大阪人喜愛的知名老舖「浪速割烹?川」上野修
經典料理與即興創作菜色，從下酒菜到結尾的飯類無一不包，
除以豐富圖文解說食材的處理步驟，也細心提醒製作要點，例如：
●屬下酒菜的狼牙鱔疊朧昆布，用朧昆布夾狼牙鱔可去除適量的水分，
使狼牙鱔的肉質變得軟滑且富有鮮味。關鍵就在這口感和昆布的鮮味。
若骨切處理未徹底則吃時會卡到魚刺，因此確實進行骨切處理非常重要。【上野修】
●屬涼拌類的鯛魚拌小蕪菁，加入鹽昆布後過一段時間昆布會產生黏性，
所以混合後要立刻上菜。也可搭配切碎的蕗蕎甘醋漬或山椒籽增加味道。
是搭配生魚片醬油調味以外的食用方法之一。【中嶋貞治】
●屬燒烤類的鮭魚鮭魚卵親子燒，醬油醃鮭魚卵如果直接使用會散掉，
因此用溫泉蛋的蛋黃來加強濃度。關鍵點在於濃厚的鮭魚卵拌蛋黃
搭配上清爽的水果蘿蔔泥。可以只單吃鮭魚，也可以搭配鮭魚卵拌蛋黃、
水果蘿蔔泥一起食用。是一道可讓人嘗試不同組合樂趣的料理。【奧田透】
透過名廚們的精華菜單，全方位掌握「海鮮」料理精隨，享受魚類絕妙風味的盛宴！
本書特色
日本三大名廚齊聚一堂，提供經典菜色與多道專為本書發想的獨家料理食譜
專業廚師構思菜單絕佳工具書
超過200道海鮮料理菜單，涵蓋日本料理各大類別
大量照片及步驟圖解說食材處理及烹調細節

目錄

第一章 下酒菜

狼牙鱔疊朧昆布／角煮鮟鱇魚／梭子蟹酒盜三種／茶燙海參涼拌伊予柑蘿蔔泥／﹝馬頭魚﹞酒蒸馬頭魚、鮑魚淋栗子鱉甲芡?白馬頭魚仙貝／﹝鮑魚﹞鮑魚韃靼佐醋凍／﹝烏賊﹞炙燒軟絲佐草莓醋／﹝蝦﹞石烤甜蝦酒盜?白蝦拌北魷肝?牡丹蝦拌蛋汁／﹝鰹魚﹞梅肉柴魚涼拌鰹魚血合?生利節佐山椒味噌小黃瓜／﹝螃蟹﹞地膚子拌梭子蟹肉蟹肝?香箱蟹淋銀芡／﹝鯖魚﹞鯖魚喜壽司／﹝章魚﹞章魚薄造佐煎酒凍?湯引章魚佐梅肉醬油／﹝鱈魚﹞ 鱈魚白子雲丹燒／﹝狼牙鱔﹞狼牙鱔海膽／﹝比目魚﹞比目魚昆布締拌烏魚子?海膽醃子持昆布比目魚昆布締捲／﹝河豚﹞高山真菜淋白子醬／﹝鮪魚﹞漬鮪魚佐蔬菜絲與鹽昆布／﹝綜合﹞酒肴三拼煙?燻鮮魚三拼

第二章 涼拌?沙拉?寄物?生魚片

香草赤貝涼拌／帆立貝、螢烏賊、才卷蝦佐紫蘇醬汁／﹝竹筴魚﹞炸幼竹筴魚?竹筴魚一夜乾拌春高麗菜／﹝烏賊﹞軟絲鰭細造佐細麵蕎麥醬汁凍／﹝蝦子﹞明蝦雲雀和／﹝牡蠣﹞ 牡蠣白和／﹝鰹魚 ﹞鰹魚土佐燒佐醬油巴沙米可醋醬汁／鰹魚細造佐紅味噌／﹝螃蟹﹞油拌松葉蟹與油菜花?梭子蟹與大阪菊菜佐柿醋／﹝鰈魚﹞真子鰈與竹筍佐木芽味噌醬／﹝沙鮻﹞／﹝子持昆布 ﹞水雲彩彩／﹝鯖魚 ﹞烤醋漬鯖魚佐炭烤百菇柑橘醋蘿蔔泥／﹝水針﹞酸橘拌水針、貝柱、水菜／﹝鰆魚﹞鰆魚土佐燒佐香橙醋醬油凍／﹝秋刀魚﹞醋漬秋刀魚?梅肉拌秋刀魚／﹝鱉﹞冷製鱉肉凍／﹝鯛魚﹞涼拌鯛魚小蕪菁?白子?白醋拌鯛魚皮?涼拌鯛魚昆布締佐鮭魚卵蘿蔔泥 ?鯛魚肝海膽寄飾青海苔粉／﹝牛角蛤﹞牛角蛤佐春季百蔬／﹝章魚﹞蒸章魚佐皺葉萵苣和西洋菜沙拉?短爪章魚和北寄貝山椒嫩葉沙拉／﹝海參﹞海參白和／﹝狼牙鱔﹞狼牙鱔落下佐高湯浸百蔬?狼牙鱔魚糕／﹝河豚﹞柑橘醋醬油涼拌河豚皮、水菜、山藥、青蔥、白蘿蔔?涼拌燒霜河豚與河豚皮／﹝鮪魚﹞涼拌鮪魚肚與鰤魚肚佐辛味蘿蔔泥／﹝帆立貝﹞涼拌帆立貝昆布締蔬菜絲佐梅肉醬汁

第三章 碗物

狼牙鱔澄清湯碗／潮煮小文蛤及帆立貝／﹝馬頭魚﹞烤白馬頭魚夾松茸 美味高湯碗／﹝蝦﹞櫻花蝦摺流、大瀧六線魚和玉子豆腐?明蝦天婦羅天吸／﹝銀鱈﹞銀鱈竹紙昆布捲白子蘿蔔泥碗／﹝鱉﹞丸豆腐碗／﹝鯛魚﹞鯛魚與白子碗?櫻花鯛與白子的洋風潮汁／﹝鱈魚﹞雲子白味噌碗／﹝帆立貝﹞炙燒帆立貝真丈碗

第四章 燒烤

金梭魚杉板燒／鮭魚鮭魚卵親子燒／炒香炸牡蠣／鹽烤鱸魚佐海膽沙巴雍醬／﹝大瀧六線魚﹞烤豌豆大瀧六線魚／﹝星鰻﹞烤鱈魚白子培根星鰻捲／﹝馬頭魚﹞杏仁片烤馬頭魚?馬頭魚、牛裡肌、鮑魚淋蕪菁泥芡／﹝香魚﹞蛋黃水蓼醬烤香魚填香魚內臟真丈／﹝鮟鱇魚﹞ 鮟鱇魚肝咖哩鍬燒／﹝烏賊﹞花枝三色燒／﹝黃雞魚﹞芝麻鹽烤黃雞魚佐高湯浸蔬菜／﹝沙丁魚﹞嫩煎沙丁魚肝佐小蕪菁／﹝蝦﹞沙蝦利休炒?炭火烤團扇蝦煙燻培根捲／﹝牡蠣﹞烤牡蠣帆立貝柚子釜／﹝蟹﹞鱈場蟹三色燒／﹝金梭魚﹞烤金梭魚夾松茸／﹝櫻花鱒 ﹞油菜花黃芥末烤櫻花鱒／﹝鮭魚﹞鮭魚千草燒／﹝蠑螺﹞嫩煎蠑螺／﹝鰆魚﹞款冬味噌烤鰆魚?鰆魚難波燒?烤香橙鰆魚／﹝秋刀魚﹞串烤秋刀魚／﹝鯛魚﹞鹽烤真鯛佐炸款冬花莖?烤鯛魚櫻花蝦?嫩煎鯛魚佐巴沙米可醋醬油／﹝牛角蛤﹞牛角蛤與蝦佐石蓴奶油／﹝章魚﹞紅酒幽庵章魚卵蛋黃魚板佐紅椒味噌白醬?油燒活章魚?鯷魚醬嫩煎短爪章魚與幼牛蒡／﹝白帶魚﹞白帶魚梭子蟹千層佐松子／﹝文蛤﹞烤文蛤五種／﹝狼牙鱔﹞狼牙鱔共子毛豆燒／﹝河豚﹞醬烤河豚白子明蝦佐生海苔醬?海參腸醬烤河豚白子／﹝鰤魚﹞寒鰤黑七味燒／﹝白鯧﹞榛果烤白鯧?款冬味噌烤白鯧佐烤百合根／﹝綜合﹞柚子味噌烤海老芋海鮮塔

第五章 煮物?煮物拼盤?鍋物風

白馬頭魚難波煮／番紅花味噌煮龍蝦／龍蝦與蘆蝦佐蝦味噌／豆漿鮭魚鍋／豐年狼牙鱔／﹝大瀧六線魚﹞揚煮大瀧六線魚?大瀧六線魚山菜鍋／﹝青柳﹞炒煮青柳與春蔬菜／﹝赤貝﹞炒煮赤貝與芹／﹝星鰻﹞圓白蘿蔔星鰻?白烤星鰻／﹝香魚﹞香魚有馬煮?幼香魚壽喜煮／﹝烏賊﹞北魷填鱉真丈／﹝龍蝦﹞白味噌煮龍蝦佐柚子胡椒／﹝沙丁魚﹞沙丁魚丸小鍋?柳川風沙丁魚鍋／﹝蟹﹞日本絨螯蟹番茄味噌湯／﹝鯖魚﹞五色鯖魚味噌／﹝銀魚﹞ 銀魚山菜滑蛋／﹝鯛魚﹞鯛魚蕪菁??川流荒煮鯛魚?鯛魚百菇涮涮鍋／﹝狼牙鱔﹞炸狼牙鱔、小芋、秋葵煮蘿蔔泥／﹝帆立貝﹞貝殼烤帆立貝佐山菜／﹝綜合﹞白菜捲真丈三種

第六章 炸物

脆皮大瀧六線魚／若草遠山炸鮑魚／炸鮑魚淋鮑魚肝醬油／炸真子鰈／﹝大瀧六線魚﹞油目和蝦真丈雙身炸濱納／﹝蝦﹞炸腐皮包蝦仁丁?炸海老芋淋明蝦芡?炸櫻花蝦真丈天婦羅?小袖炸沙蝦?炸熊蝦與鮑魚?炸石狗公天婦羅裹櫻花蝦／﹝鰈魚﹞蕎麥粉炸木葉鰈、杏鮑菇、蘆筍／﹝鱸魚﹞炸柿粉裹鱸魚／﹝鯛魚﹞炸辣鯛魚／﹝鱈魚﹞炸琥珀真鱈魚白子／﹝文蛤﹞炸韓國文蛤磯邊天婦羅／﹝河豚﹞簑炸河豚

第七章 蒸物

蒸星鰻包白和蔬菜／鰻魚卷纖蒸／白子茶碗蒸／蒸款冬葉包黑眼張魚和山菜糯米飯／﹝馬頭魚﹞腐皮蒸馬頭魚 淋淡口醬油鱉甲芡／﹝鮟鱇魚﹞鮟鱇魚肝 鮟鱇魚肉 白蘿蔔的博多蒸／﹝金線魚﹞蒸金線魚和蕎麥種子芡／﹝烏賊﹞竹筍烏賊真丈佐山椒味噌白醬／﹝石狗公﹞蒸烤石狗公白子真丈佐美味高湯／﹝蟹﹞蟹殼蒸梭子蟹蕪菁泥佐銀芡蟹黃酒盜／﹝金目鯛﹞金目鯛蒸物／﹝鯖魚﹞酒蒸鯖魚淋百菇芡／﹝鰆魚﹞低溫蒸秋鰆夾蘆蝦佐野生西洋菜摺流／﹝鱸魚﹞蒸秋葵鱸魚捲淋梅肉芡／﹝鯛魚﹞蓮蒸真鯛?蒸鯛魚佐香橙醋／﹝狼牙鱔﹞狼牙鱔、松茸、北海道毛蟹茶碗蒸／﹝比目魚﹞酒蒸比目魚風呂吹白蘿蔔淋柚子味噌醬／﹝綜合﹞小茶碗蒸四種

第八章 飯類?汁物

海膽烤飯糰／菱蟹石蓴蛋花湯 麻油風味／﹝蛤蠣﹞蛤蠣和土當歸的炊飯／﹝星鰻﹞蒸壽司?星鰻蒸飯／﹝馬頭魚﹞馬頭魚烏魚子飯／﹝香魚﹞冰魚淋香魚鹽辛飯／﹝金梭魚﹞煙燻金梭魚壽司?烤金梭魚飯／﹝貝柱﹞小柱飯／﹝秋刀魚﹞秋刀魚香料丼／﹝蝦姑﹞蝦姑、新洋蔥、蠶豆滑蛋丼／﹝銀魚﹞銀魚天茶／﹝鱉﹞鱉烏龍麵／﹝鯛魚﹞琥珀鯛魚飯?鯛魚酒盜玉子飯／﹝章魚﹞章魚石川小芋炊飯／﹝鱈魚﹞白子雜炊／﹝文蛤﹞韓國文蛤茶泡飯／﹝狼牙鱔﹞細竹葉包照燒狼牙鱔飯?塔斯馬尼亞芥末狼牙鱔炒飯／﹝河豚﹞河豚高湯煮麵／﹝鰤魚﹞鰤魚芝麻茶泡飯／﹝綜合﹞白肉魚芝麻茶泡飯?明蝦、九孔、烏賊蕎麥粥?貝類炊飯／﹝牡蠣﹞牡蠣摺流碗／﹝鰤魚﹞鹽鰤的粕汁

作者介紹

中嶋貞治

1956年生於東京都涉谷區。 1977年起於京都的料理店開始修習日本料理。現在繼承了上一代於1962年開業的「新宿割烹中嶋」。其祖父中嶋貞治郎曾任北大路魯山人所主導之「星岡茶寮」的初代料理長。除了製作料理外，也於服部營養專門學校、多摩調理師專門學校擔任講師，並擔任電視常駐來賓或雜誌寫手，在各方面都非常活躍。以拓展和食的新世界為己任，持續地挑戰自我。 《新しい和の料理》（家の光協會）、《和食を極める 味わい深い豆腐料理》（新星出版社）、《テクニックとレシピを手順付きで解説 日本料理?美しい盛り付けのワザ》（誠文堂新光社）等書。

上野修

1961年生於大阪。為法善寺橫丁「浪速割烹?川」的創店人上野修三的長男，自幼便看著父親的背影長大進入料理的世界。 1981年，為了拓寬自己的知識與技術，進入志摩觀光旅館工作。在當時的料理長高橋忠之門下累積了嚴格的法國料理修行經驗。 1985年回到大阪，進入父親修三所經營的「浪速割烹?川」，開始踏上日本料理修行之路。 1989年擔任分店「美之味?川」（已歇業）的店長，修習經營方法。趁修三的「天神坂上野」開業之際就任「浪速割烹?川」的第二代。繼承初代的意志，一方面維護日本料理的正統，另一方面以法國料理修行的調味手法為基礎進一步拓展料理的範疇。秉持著大阪精神，晝夜不捨地追求真正的美味，在對食物標準相當嚴苛的大阪，其料理持續獲得大阪人不變的支持。著有《割烹 旬ごよみ》（旭屋出版）、《割烹 うまいもん》（柴田書店）等書。

奧田透

1969年出生於靜岡縣靜岡市。高中時期立志成為料理人。畢業後於靜岡縣的「割烹旅館喜久屋」學習日本料理五年，又在京都「鮎之宿蔦屋TSUTAYA」修習半年。之後因讀了德島「青柳」店主小山裕久所著之《味の風》深受感動，投入門下。經過四年的精進鑽研，回到老家靜岡縣，1999年於靜岡市內創立「花見小路」。 2003年為了尋求飛躍性的進步場域前往東京銀座，開立「銀座小十」，蒐羅日本各地高級的食材，以紮實的技術融入令人耳目一新的創意供應料理，自2007年「米其林指南」有東京評鑑開始連續十年榜上有名。著有《米其林三星「銀座小十」主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤》（麥浩斯出版）等書。

譯者簡介

周雨枏

生平無大志，唯食之所趨。

譯有《築地通的壽司全知識：一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》、《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》、《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解》、《懷石入門：京都四百年老舖瓢亭的茶事與懷石之道》等。