西餐醬汁聖經
出版社名稱: 中國輕工業出版社
作者: 叢龍巖
ISBN: 9787518414246
頁碼：508
開本：16
內容推薦
《西餐醬汁聖經》伴隨著這本包含有醬汁、莎莎醬、開胃小菜、酸辣醬、泡菜、蘸醬、芥末醬、柑橘類果醬、果膠和果醬等的實用性製作手冊，讓你精心製作的每一餐都令人難以忘懷。超過400道的這些配餐類的美食會給你製作的每一道菜餚增添一種原汁原味的風範，無論是搭配意大利面的傳統番茄醬汁，搭配鴨肉的香味撲鼻的橙味醬汁，還是隨手製作的用來搭配什錦蔬菜絲的沙爹串，也或者是當作配菜伴食的一道涼的沙拉。
本書中的內容，以圖文並茂的形式涵蓋了所有需要掌握的技巧方法、器皿使用和原材料等內容。從一開始的高湯、醬汁和莎莎醬製作入門，學會如何去攪拌成濃稠程度適宜的乳脂狀荷蘭醬，如何防止甜味的卡仕達醬在製作過程中不凝結成塊，或者如何將巧克力和奶油一起攪拌均勻，以製作成為雖然簡單但卻是夢幻般的甜點淋面。
另外，根類蔬菜的醃製和蜜餞果脯的製作，是古老的烹調加工技藝之一，也是永不過時的你所必須了解的技巧。從使用石蠟密封廣口瓶到使用微波爐製作檸檬醬，這些讓人愛不釋手的將古老的烹飪技法與現代科技融為一體的魅力無窮的烹調技藝，會讓每一位廚師完美無缺的製作出獨屬於自己特色的果膠、果醬，以及水果凝乳等。
這些食譜包括有適合於任何場合併且非常適用的各種口味。肉醬、塔塔少司，以及辣莎莎醬等，可以裝瓶的華麗的用青檸檬細外皮絲製成的柑橘類果醬，以及用杏仁酒浸泡的杏等，如此，你可以將從超市內購買的成品的醬汁和果醬蜜餞等等束之高閣了。
目錄
醬汁類
經典醬汁
醬汁類製作指南
傳統的鹹香口味醬汁
莎莎醬汁和蘸醬
意大利面用的醬汁
家禽和肉用的醬汁
魚和海鮮用的醬汁
蔬菜用的醬汁
傳統沙拉醬汁和醃料汁
甜食用的醬汁
果醬、蜜餞和醃製食品?
令人垂涎欲滴的果醬、蜜餞和醃製食品類
果醬、蜜餞和醃製食品製作指南
醃製醬汁和芥末醬汁
酸辣醬和開胃小菜
泡菜和水果蜜餞
鹹香味和甜味結力
果醬、柑橘果醬和塗抹醬（黃油）
法式西餐寶典（精裝）
作者:[法]紀堯姆·戈麥
出版社：中國輕工業出版社
出版日期：2019-11-01
ISBN：9787518425846
頁碼：400頁
裝幀：精裝
開本：16開
編輯推薦
78道大師精選食譜，從總統國宴到經典法餐，領略法式西餐匠心之作
3000張步驟特寫，清晰展示每Y道工序，讓操作難點無所遁形
關鍵步驟緊跟操作提示，主廚建議幫助完美掌握廚藝精髓
食材處理、餐巾折疊等基礎技巧詳盡解析，打開西餐製作的神秘大門
重視儀表、尊重食材、善用廚具，大師心得幫助專業廚師和烹飪達人更進一步
《法式西餐寶典》為法國愛麗舍宮總廚、法國最佳工匠（MOF）之一紀堯姆·戈麥關於法式西餐烹飪的經典之作。作者78道食譜，從法國總統府國宴菜到經典的法式西餐，涵蓋開胃菜、海鮮、家禽、肉類、蔬菜、醬汁、甜點、配菜等，還包括食材處理、高湯製作、餐巾折疊等烹飪基礎知識。每一步操作都配有清晰的步驟圖解，關鍵步驟還有主廚詳盡的提示。本書能夠為專業人士及美食愛好者學習法式西餐烹飪提供專業且詳盡的指導。
目錄
主要廚房工具
本書使用說明
開胃菜
肥肝醬
全熟烤肥肝配無花果
法式餡餅
洛林火腿餡餅
弗朗什 — 孔泰熱舒芙蕾奶酪蛋糕
貢多拉船蘆筍
小茴香醃三文魚
巴黎風味龍蝦
炸沙丁魚配酸甜醬
淡水小龍蝦配酒香蛋黃羹
羅勒葉扇貝酥皮餅
洋蔥白酒燒貽貝
里昂梭魚腸
紅酒醬水波蛋
蛋黃醬煮雞蛋
鮮奶油燉蛋
香煎蛋捲
鄉村蔬菜湯
都巴利菜花濃湯
蔬菜清燉牛肉湯
愛麗舍酥皮鬆露湯
魚類、貝殼類
鹽烤狼鱸釀時蔬
香檳燒大菱鮃
蓬鬆比目魚釀蘑菇
三文魚餡餅
普羅旺斯風味火魚
普羅旺斯魚湯
愛麗舍風味扇貝
家禽、野味
烤雞
蔬菜清燉雞湯
冷熱醬雞肉
焦糖香烤鴨胸肉
美式烤鵪鶉
鴿肉肥肝酥皮卷
西紅柿燉兔肉
肉類
勃艮第紅酒燉牛肉
經典燉蔬菜牛肉湯
葡萄藤煙熏牛肋條
科爾納斯紅酒燉牛頰肉
經典白燉小牛肉
燉牛肉捲
蜂蜜燉小牛腿
胡蘿蔔燉牛排
鬆脆牛胸腺
羊肚菌燉牛胸腺
慢燉羊腿
圓白菜塞肉
乾果燉豬脊柱
芥末豬面頰
蔬菜塞肉
蔬菜和配菜
膨化土豆
愛麗舍宮蘋果派
油炸土豆丸
土豆泥
奶油焗土豆
意式焗土豆丸子
鮮麵餅
雜燴飯
鬆脆玉米球
酥炸醃蔬菜球
土耳其烤菜
燉生菜
蘑菇馬卡龍
牛肝菌燉肉
配菜和醬汁
俄式薄煎餅
酸辣醬
蛋黃醬
荷蘭醬
法式蛋黃醬
波爾多醬
貝夏梅爾奶油調味醬
白汁
甜點
阿馬尼亞克燒酒釀李子乾
牛奶泡飯
巧克力慕斯
巧克力熔岩蛋糕
巧克力舒芙蕾
橙香蛋白舒芙蕾
基本技巧
準備工作的基本技巧
澄清黃油
澄清雞蛋
製作白色芡汁
香草、水果和蔬菜
切香草
製作香草束
切洋蔥或小洋蔥頭
西紅柿去子和切塊
西紅柿去皮
蔬果切粒
蔬果切丁
蔬瓜切三角形塊
蔬果切骰子塊
魚類
切分魚肉
去魚刺
肉類
準備肋排
家禽
加工家禽
捆紮翅膀和腳
棕色牛肉高湯
白色家禽高湯
魚高湯
其他
用烘焙紙製作鍋蓋
折疊餐巾
洋薊形餐巾
墊子形餐巾
貢多拉船形餐巾
附錄
作者簡介 喬·盧布松
蔬菜切分的不同形狀
蔬菜和水果時令表
魚類和貝殼類時令表
肉類和家禽時令表
烹調術語
食譜索引
基礎準備工序索引
寄語和提示
致謝
作者簡介
叢龍巖，西餐國家級評委，餐飲業國家級技能競賽裁判員，法國廚皇美食協會“藍帶”獎章獲得者，人力資源和社會勞動保障餐飲業專家委員會專家，西餐高級技師，2008年帶領學生參加北京奧運會在奧運村從事餐飲服務志願者工作，擔任現場翻譯和中方大廚，憑藉卓越表現，榮獲“佳組織管理獎”和“中華金廚獎”，入選《21世紀中國西餐》---精英人物篇。
凱瑟琳·阿特金森作為一名專職作家，以及美食顧問，為各種美食和生活雜誌類做出了突出貢獻。出版了眾多的非同凡響的美食書籍。她是婦女周刊和Me雜誌的美食副主編，她發表的作品還包括製作曲奇，《the big book of little cakes》，《the complete book of coffee》，《pastry and making the most of your slow cooker》（全部由紹斯沃特出版）
克里斯汀·法朗士是一位有著超過20年寫作經驗的美食作家。在經過家政學的系統培訓之後，克里斯汀為許多女性雜誌和專業方面的雜誌撰寫了大量的稿件，在這之後克里斯汀成立了自己的食品和烹飪諮詢公司。克里斯汀已經出版的其他作品還包括《ten low-cholesterol cookbook》《classic barbecue and grill》以及《100greatest recipes》，《tomato》（全部由紹斯沃特出版）
瑪吉·梅休是一名全職自由撰稿人和家政學家，為幾本國家級的婦女刊物撰稿。她有多年的家庭雜誌烹飪編輯的經驗，以及生活雜誌中食物與酒版面的副編輯。她出版發行的另外作品包括《five-a-day cookbook》（由紹斯沃特出版）
紀堯姆·戈麥（Guillaume Gomez）擁有無數頭銜和榮譽，法國工匠（MOF）之一、愛麗舍宮廚師、歐洲廚師協會法國分會主席、騎士勳章獲得者、農業勳章官員、文學藝術勳章官員、棕櫚學術獎章獲得者等。
1993 年紀堯姆·戈麥進入Le Traversiere餐廳， 師從強尼· 貝納利雅克（JohnyBénariac）大廚，開啟了他的廚師生涯。隨後，他進入雅克·勒第維萊克（Jacques Le Divellec）位於巴黎榮軍院的二星餐廳學習，在那裡，紀堯姆進一步探索法式大餐的烹調，並學到了嚴格的廚師團隊運作程序。 1997 年6 月，紀堯姆·戈麥被到愛麗舍宮主廚喬爾·諾曼（Jo?l Normand）的廚師團隊。 1998年，20歲的紀堯姆參加了廚師比賽，獲得了 國家青年廚師獎 ，之後屢次獲獎。 25歲時，他成為了年輕的 法國工匠 獎章獲得者。
迄今為止，紀堯姆已服務過4任總統，參與過法國及國際的各種重要場合或會議，如G8峰會、G20峰會等。除此之外，他在很多廚師協會擔任職務。如法國廚師協會名譽會員，世界廚師協會歐洲大使，並和米歇爾·羅斯（Michel Roth）共同擔任主席。他創建並擔任法國廚師協會會長，並在世界範圍內建立起廚師、麵包師的聯繫網絡。他還在G20峰會上擔任主廚俱樂部的法國代表，這個俱樂部在全世界都是的。 2012 年紀堯姆獲得 法國之光 美食界獎章。 2013 年，聯合國在曼谷任命他為地理原產地保護行動大使。
紀堯姆·戈麥是當今世界上影響力的法國名廚之一，也是世界範圍內法式料理的代言人。
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