主廚的秘密(精)

開本： 16開

作者： 編者:法國艾倫·杜卡斯出版公司

譯者:張曉美

頁數： 571

出版時間： 2019-11-01

ISBN號： 9787559202406

印刷時間： 2019-11-01

出版社： 北京美術攝影出版社

版次： 1

印次： 1

裝幀：精裝

內容簡介

《主廚的秘密》旨在和讀者分享廚師珍貴的食譜、技巧和工作訣竅。本書濃縮了的烹飪技巧，展示了世界ding級主廚的不敗料理秘籍，以及高超的手法和技巧。全書共分享135個精選食譜，覆蓋從初級到的各類讀者，其中包含15位主廚的50個經典菜式，以及任何料理人都不可或缺的17項基本技能：製作醬汁、麵團、高湯等。

全書根據食材分為六個章節：蔬菜和菌類；米飯、麵食和糕點類；貝殼類和甲殼類；魚類；家禽，以及家畜。每個章節進而依據菜品的種類劃分為生食和沙拉、湯羹、麵食等，相同種類的食譜再依據難易程度分為初級、中級、三個等級，方便讀者根據需要查找學習。配方之前更有詳盡的輔助信息，如製作時長、所需工具、烹飪手法，並給出餐酒建議。

“煮蘆筍時，水中加入適量糖可以幫助去處澀味”

“葡萄籽油氣味清淡且耐高溫，適合用於炸製”

“若烤箱沒有熱風循環，須將溫度調高”

……

15位ding級主廚傾囊相授，將其在漫長的磨練和摸索中所得的經驗和巧思寫入操作流程，無論籌備家宴還是打理後廚，都能幫助讀者掃清障礙，輕鬆進階。

“世紀廚神”保羅.博古斯、“九星名廚”艾倫.杜卡斯、“美味煉金師”阿爾諾.鄧克爾、“味蕾魔法師”弗雷德里克.安東、“料理女神”安娜－蘇菲.皮克，聯手群星閃耀的名廚陣容，帶你回歸美味原點，突破料理邊界，完成美味夢想。

編輯推薦

●15位名廚聯手，帶領讀者見證全球料理水準！

●135種經典配方大公開.分步詳解，讓美味回歸原點！

●17種基礎配方掌握主廚手法突破料理邊界！

●50道名菜濃縮高超法餐烹飪技藝完成美味夢想！

吃不懂的米其林，守護的是一餐一食的溫柔

《米其林指南2020北京》剛剛頒布，榜單一出，眾人側目，唏噓遍地。心頭好的蒼蠅小館沒有入選，深入基因的南北家鄉味無緣相見，種種不解都導致米其林于中國遭遇非議。上榜餐廳或是價格爆表，或是聞所未聞，“洋”指南與大眾消費的脫節就此顯現。 “食有百味，適口者珍”。飲食原本是蕞包容也蕞私密的日常體驗，眾說紛紜本是常態。然而，百年來始終堅持為旅行者提供用餐體驗的米其林榜單是否真的吃不懂中國菜？世界ding級廚師奮力守護的米其林星星，究竟說明了什麼？

先來看看米其林指南的評價標準，美食評審員匿名造訪餐廳，同一般顧客一樣點餐，用餐過程中不做筆記；而後根據以下五條標準為餐廳綜合打分：

- 盤中的食材

- 準備食物的技藝水平和口味的融合

- 創新水平

- 是否物有所值

- 烹飪水準的一致性

在一年內多次造訪同一家餐廳後，由多位評審員集體討論決定是否授予餐廳米其林星星。此處要特別破解一個迷思，即所謂的“米其林廚師”，其實是不存在的。米其林的僅授予餐廳，反映的是整個餐飲團隊的集體協作，而非個人功勞。廚師不能帶走星星，或把星星轉讓給其他餐廳（每家分店須分別評級）。任何廚師都不能因其曾經供職米其林餐廳而稱自己是米其林廚師。被譽為主廚的廚師，其成就在於曾帶領團隊獲得或保住星星，進而佐證shijie級的烹飪技藝及管理水平。

米其林的標準專業且嚴苛，僅創新一項便難倒了半數“”。為了獲得或保住星星，餐廳通常需要採購食材,並不斷提升就餐環境,所費高昂，因而不乏主廚為求盈利放棄，歇業或轉型。其實，排除價格因素，米其林食材/技藝/口味/創新/一致性的評價體系看似複雜，實質卻是回歸料理的本意，試圖留住對食材和食客的溫柔。主廚就像家中有條不紊的掌廚人，能從容應對隆重的家宴，亦能妥帖地奉上一餐一食。宴客菜餚如魔法般百變，鮮得靈巧，潤得雅緻，冷得清透，熱得豪爽，處處相得益彰，增添興味。一菜一飯也可去了雕琢回歸本真，萬物不侵，只留得味的純粹。

米其林所追尋的對料理的尊重和熱愛，以及對食材、食客與就餐空間關係的關懷，都如同一種複刻，讓我們聯想起家中充滿質感和煙火氣的一餐。主廚待食客如舊藏思念的父母款待歸鄉的子女，挖空心思備其菜餚，無論繁複如饌，抑或質樸如粟，都會有恰當精巧和溫度，讓滋味在食客心中百轉千迴。而這份百煉而得的心思，全都被寫入這本《主廚的秘密》，由15位ding級名廚娓娓道來。

在《主廚的秘密》中，主廚用135道菜品道出法餐的奧秘，向我們揭示了在對菜餚味、形、意的追求之上，對待食材應有的媽媽般的溫柔。 “布雷斯雞肉塊燉羊肚菌”是保羅·博古斯的經典名菜，這位“世紀廚神”處理食材的細膩於這道菜的製作中可見一斑：

雞肉被進一步細分為“白肉”和“紅肉”(琵琶腿和雞胯骨肉)，白肉部分油脂較少不宜久煮，為防止肉質變柴須提前撈出，而帶骨的紅肉部分則需在高湯中多煮13分鐘。

高湯中加入苦艾酒、白葡萄酒、龍蒿、小洋蔥片、巴黎蘑菇片調味。

佐餐酒以J. L. Colombo的Un Hermitage Le Rouet Blanc 1999為蕞佳。

去掉菌柄的巴黎蘑菇和小洋蔥切片的厚度，煮製雞肉所用高湯的高度，與麵粉混合時黃油的軟度，以及加入黃油麵粉時湯鍋發出的聲響……

博古斯如同一位謙遜而審慎的將領，在每一場味覺、視覺、觸覺和時間的四維戰爭中保持高度敏銳，並對盤中點滴流露出悉心關切。這種源於龐大的知識和經驗的關懷貫穿這本書的始終：

乳鴿的心和肝要留好，它們是製作野味醬汁不可或缺的一部分。 ——艾倫.杜卡斯

蕞好選擇不要太肥的鵝肝，重500～600克，顏色較淺，點……使其保持柔軟，否則將難以去除筋膜。 ——馬克.阿柏林

博若萊水煮蛋的2個關鍵：挑選新鮮雞蛋，遵守烹飪時間。 ——保羅.博古斯

半鹽黃油放入冰箱這一步驟十分重要，成功的關鍵就在於半鹽黃油“蛋殼”的堅硬程度。 ——讓－弗朗索瓦.皮埃日

為了使小烏賊頭身分離，左手握住小烏賊，右手輕輕扯下魚頭，用插橄欖的扦子或小木棍剔去魚唇。魚身清理內臟，迅速用於其他料理。 ——若埃爾.盧布松

在分享珍貴的經典配方的同時，每位主廚都將寶貴的經驗寫入分步教學中，所言之實用周全如同親臨，於我們耳邊輕聲低語，幫助我們更地辨別食材，達到味、形、意的平衡。

目錄

蔬菜和菌類

沙拉和生食8

湯羹40

馬鈴薯56

各種蔬菜68

菌類90

米飯、麵食和糕點類

炸物和軟麵包114

意大利面126

燴飯140

咸派156

貝殼類和甲殼類

螃蟹210

明蝦、對蝦和海鰲蝦218

龍蝦和淡水鰲蝦232

貝類250

軟體類268

魚類

魚子醬278

鱸魚286

鱈魚290

鯛魚304

鮟鱇魚316

紅點鮭魚320

紅魚324

沙丁魚338

三文魚348

菱魚364

其他魚類368

家禽類

雞蛋374

鵝肝396

鵪鶉412

鴨肉416

兔肉424

鴿肉428

雞肉440

家畜類

羊肉464

牛肉486

豬肉504

小牛肉512

附錄

基礎食譜528

必不可少的食譜528

主廚基礎菜譜550

特殊食材558

技巧彙編562

下廚工具箱566

主要食材索引570

主題: 西餐—菜譜－甜品 —世界美食

ISBN編號: 978-7-5592-0402-8

作者: 法國艾倫·杜卡斯出版公司

出版時間: 2021年1月

版次印次: 1

頁數: 630頁

字數: 403千字

正文語種: 簡體中文

紙質: 銅版紙

開本: 16開

出版社名稱: 北京美術攝影出版社

裝幀類型: 精裝

內容介紹：

《甜品主廚的秘密》由有“甜品界畢加索”之稱的法國甜品天才皮埃爾·艾爾梅與6位法國頂級甜品大師聯手編著，包含170多款充滿創意的大師私家配方。配方被細分為“基礎食譜”、“入門食譜”和“專業食譜”三個部分，先從40個“基礎食譜”入手，掌握多種麵團類，奶油和慕斯，調料、裝飾及糖霜的操作訣竅，打好經典甜品的製作基礎。而後通過130種進階創意配方，逐漸掌握難度較高的“入門食譜”和難度最高的“專業食譜”，涵蓋馬卡龍、閃電泡芙、朗姆巴巴、蛋糕等各式經典及創意甜品，幫助新手成功入門，助力高手成為大師。

 法式甜品自20世紀下半頁進入高度競爭，新老頂級甜品大師層出不窮，越來越多的甜品師憑藉新奇的創意和對細節的苛求，獲得了巨大的榮譽和聲望。伊斯法罕、2000層酥、富士山、熱巧克力爆漿泡芙…… 技藝雕琢出美味，巧思幻化為經典，在食材、工藝和製作流程等方面的精益求精，使法國甜品文化在全球範圍獲得了更多的擁躉。

“麵糊可以作為油脂類食材、水和膨脹產生的氣體之間的乳劑。要想做好這種麵糊，所有的材料都要保持溫度一致，這一點很重要。”

“黃油一定要打成膏狀，避免油脂類食材與濕氣融合。”

“若烤箱沒有熱風循環，須將溫度調高”

……

創意之外，這些看似尋常的細節，正是甜品師功底紮實的最佳寫照，也是其慢慢變為主理人，創建獨立風格，進而登上大師殿堂的最佳幫手。

通過匯集世界頂級甜點大師的秘方和創意，我們奉上一部不可錯過的法式甜點全書。經過大師們的170堂課，你也可以做出自己的風格。

 作者簡介：

法國艾倫·杜卡斯出版公司是“九星名廚”艾倫·杜卡斯龐大的法餐帝國中耀眼的成員，也是全球美食出版領域的先鋒，其擁有優厚的法國料理專業資源，面向專業料理人和美食愛好者出版內容紮實，裝幀精美的美食圖書，助讀者登得泰山以小天下，拓寬視野，提高技藝。

 編輯推薦：

7位甜品大師簡介：

“甜品界的畢加索”——皮埃爾·艾爾梅

14歲踏入烘焙界，師從卡斯頓?雷諾特（Gaston Len?tre），被Vogue雜誌譽為“甜品界的畢加索”，在法國、美國和日本均享有盛名。他以自己獨特的品味、感官體驗與喜好構建了一個全新的，充滿現代感的甜品宇宙，在因傳統的法式甜品世界掀起了一次革命性的風潮。

“野獸派大師——胖叔”菲利普·孔蒂奇尼

“胖叔”是法國元老級的甜品大師，也是一位真正的味覺魔法師，在甜品和料理方面均頗有造詣。其調味功夫深厚，無論甜點或鹹食都同樣精工巧作。從Table d'Anvers、巴黎和紐約的Petrossian，再到巴黎和日本的Peltier，以無數創新之作改變了全球的美食風貌。

“閃電泡芙之王”克里斯托夫·亞當

這位法國甜品界的標杆人物早年於倫敦二星餐廳Gavroche等各大著名美食殿堂精煉技藝，而後在聲譽卓著的Fauchon超過15年的磨練，使他創作出包括蒙娜麗莎閃電泡芙、總匯三明治蛋糕在內的無數近年來的高人氣甜點。

 “殿堂級巧克力藝術家”讓-保爾·埃萬

這位世界首屈一指的法國巧克力大師是將巧克力帶入奢華境界與法式藝術創作殿堂的頭號人物，對於創新始終有著極熾熱的野心且充滿想像力。 1986年便蝴蝶「MOF法國最佳工藝師」（Meilleur Ouvrier de France）稱號，在巴黎、東京、北京等全球多個城市大放異彩。

“創意甜品鬼才”克里斯托夫·米夏拉克

米夏拉克是法國專業甜品界數一數二的精英，2005年便在甜品世界杯比賽中獲得冠軍，並於2013年開設Michalak Masterclass製作他最具代表性的解構式創新甜點。他在口味至上的原則下不斷進行著藝術創新，經過他的創意，多款長型法式經典甜點煥發了活力：長條千層派、檸檬塔、巴巴蛋糕、帕芙洛娃，還有不可不嚐的咸焦糖修女泡芙。

“巧克力‘高定’先驅”皮埃爾·馬克里尼

這位享譽全球的巧克力師，世界甜點冠軍，力求完美，是少數從可可豆開始製作巧克力的巧克力師，能夠嫻熟掌握製作流程中的每個步驟，確保作品質量完美無缺，並利用優雅精緻的包裝錦上添花。目前經營三十幾間專賣店，在各大洲精工慢煉各色作品，每天都致力拓展想像力的疆界，為大眾創造驚奇。

“法國當紅女甜品師”克萊爾·海茨勒

這位在國際甜點界擁有豐富經驗，不僅獲得「2012年最佳甜點師」稱號，更是被法國美食權威指南——高特與米羅美食指南評為「2013年度甜點師」。其常以當季精選食材為出發點，善於通過創意製作出質感輕盈的甜品，並以生食、熟食、凝乳、甘納許、雪酪等不同手法呈現，利用口感的變化創造樂趣，其作品精緻典雅，每品嚐一口都能觸發鮮明感受。

目錄

 多種麵團

撻皮

甜麵團 8

無麩質檸檬撻 10

檸檬羅勒撻 13

百香果覆盆子玫瑰小餡餅 16

鬆脆巧克力撻 20

甜沙酥麵團 24

傳統檸檬撻 27

覆盆子脆巧克力 30

橙香開心果酥餅 36

水油酥麵團 42

焦糖橙子翻轉撻 44

諾曼底藏紅花撻 46

阿爾薩斯櫻桃撻 48

蘋果食用大黃撻 50

布列塔尼沙酥麵團 52

箭葉橙蛋白霜酥餅 54

布列塔尼沙酥餅， 配里昂草莓及

咸黃油焦糖，2004年 56

巧克力撻，2007年 60

千層酥皮麵團 64

檸香拿破崙 66

反疊千層酥皮麵團 68

媽媽的經典白奶酪撻 70

2000層酥 74

發現（番茄/草莓/橄欖油） 80

翻轉撻，2009年 84

千層酥皮發酵麵團 88

巧克力麵包 90

羊角麵包 92

蛋白霜麵團

法式蛋白霜 94

檸檬派 96

索列斯無花果成功蛋糕 98

富士山 102

協和蛋糕，2010年 106

覆盆子、荔枝和青檸奶油蛋白甜餅 110

意式蛋白霜 114

椰香甜杏蛋糕 116

法式蛋白霜馬卡龍 120

意式馬卡龍杏仁軟餅 122

蜜桃梅爾芭馬卡龍 124

杧果西柚馬卡龍 129

巧克力薄荷馬卡龍 133

意式蛋白霜馬卡龍 136

柔滑香草巴黎馬卡龍 138

莫加多爾馬卡龍 140

蒙特貝洛格拉格拉小姐馬卡龍冰激凌 144

伊斯法罕 148

玫瑰冰激凌馬卡龍佐紅色莓果 153

椰子抹茶橙香手指馬卡龍 157

紫羅蘭莓果環形馬卡龍 161

達克瓦茲餅乾 164

開心果和覆盆子達克瓦茲 166

愛情蛋糕 168

賽藍蛋糕 172

甜蜜樂趣 178

麵糊

海綿蛋糕 182

糖衣榛子甘納許巧克力海綿蛋糕 184

巧克力侯爵夫人蛋糕 189

海綿手指餅乾 192

覆盆子夏洛特 194

無限香草撻 198

柑橘類水果夏洛特 205

法式蛋糕底 208

妒火 210

歌劇院蛋糕 217

飛翔，1995年 220

蛋糕麵糊 224

檸檬/抹茶小蛋糕 226

覆盆子巧克力無麩質軟蛋糕 228

柑橘類水果蛋糕 232

楓糖蛋糕 236

可樂腰果立式蛋糕 240

小蛋糕和麥芬 246

檸檬果皮瑪德琳 248

巧克力塊麥芬 252

燉水果小蛋糕 254

杏仁巧克力岩漿蛋糕 258

開心果金磚小蛋糕 262

胡蘿蔔蛋糕 266

餅乾 268

巧克力山核桃餅乾 270

甜沙酥餅乾 272

果醬甜沙酥餅乾 274

黃油小花曲奇 杏仁桂皮曲奇 276 

熟麵團

泡芙麵團 278

熱巧克力爆漿泡芙 282

馬達加斯加香草和焦糖山核桃閃電泡芙 286

香草酸橙花閃電泡芙 292

咸黃油焦糖奶油泡芙 298

巴黎布雷斯特泡芙 302

提拉米蘇脆皮泡芙 306

茉莉花茶杧果花朵泡芙 310

百香果香蕉栗子泡芙 314

佔督雅橙子榛子蘑菇形泡芙 318

發酵麵團

巴巴麵團 322

阿蘭•杜卡斯的朗姆巴巴 324

我的朗姆巴巴 328

檸檬草尚蒂伊奶油長巴巴蛋糕 334

布里歐修麵團 338

桂皮焦糖布里歐修 340

巧克力比薩 342

美味咕咕霍夫 344

波本香草布丁撻 348

聖特羅佩撻 351

華夫餅麵團 354

大理石紋華夫餅 356

奶油和慕斯

奶油

打發奶油或尚蒂伊奶油 360

檸檬牛奶米布丁 362

開心果奶油草莓撻 364

蘋果焦糖泡芙 368

英式奶油 372

蛋白霜 374

櫻桃風暴佐羅勒冰激凌 376

半熟巧克力舒芙蕾，配香草冰激凌 382

蒙特克里斯托 386

卡仕達醬 392

香醋草莓撻 394

千層酥配果味焦糖香草奶油 396

慕斯琳奶油 400

草莓蛋糕 402

上天的驚喜 404

奶油霜 410

勒蒙塔蛋糕 412

摩卡蛋糕 418

杏仁奶油 422

布魯耶爾紅酒洋梨撻 424

杏仁檸檬撻 428

杏仁覆盆子鬆子撻 432

食用大黃草莓杏仁撻 434

吉布斯特奶油 438

聖奧諾雷蛋糕 441

巴伐利亞奶油 444

杧果巴伐利亞慕斯蛋糕 446

蘋果香草夏洛特 449

卡仕達鮮奶油 452

卡仕達鮮奶油新鮮水果撻 455

東方情誼紅色泡芙 458

巧克力甘納許 462

岩漿巧克力球 464

杧果馬達加斯加香草總匯三明治 468

夾心巧克力酥球 474

能量棒 480

日本柚子糖 486

檸檬奶油 490

檸檬舒芙蕾撻 492

無蛋白霜的烤開心果撻 494

橙香泡芙 498

慕斯

巧克力慕斯 502

覆盆子開心果碎慕斯 504

巧克力慕斯 506

草莓夏洛特 509

黑巧克力慕斯 512

荔枝樹莓香檳淡慕斯 516

瓜亞基爾蛋糕 522

調料、裝飾和糖霜

調料

糖衣堅果 528

餅乾、氣泡和榛子糖 530

糖衣榛子脆心巧克力 534

莫吉托式綠色泡芙 538

日本柚子焦糖芝麻千層，2011年 542

焦糖醬 546

焦糖香草頓加豆泡芙棒棒糖 548

巧克力醬 552

巧克力香蕉夏洛特 555

百分百巧克力 558

裝飾

巧克力裝飾 564

蔻依薄撻（皮埃爾•艾爾梅） 566

秋葉巧克力軟餅 570

糖片 574

柑橘類水果翻轉撻 576

糖漬檸檬皮 580

亞布洛克 582

糖霜

糖霜 588

純巧克力撻 590

橙子薩赫蛋糕 594

草莓和牛奶巧克力愛心熊 598

焦糖乾果撻，2014年 604

附錄

特殊配料 612

專業術語 616

甜點師工具箱 620

食譜索引 624