【 書     名 】： 重慶小面調味標準化

【 作     者 】： 斯波

【 I  S  B  N】： 9787518027514

【出  版  社】： 中國紡織出版社

【印刷次數】： 1

【頁數】 ：  234

【裝幀】 ：  平裝

【紙張】：  膠版紙

【開本】：  16開

編輯推薦語

斯波著的《重慶小面調味標準化》介紹重慶小面及調味標準化，涉及重慶小面的麵條、高湯、澆頭等的標準化，目的是，使小面的做法更加簡化高效，種類更加豐富，風味更加獨特。本書介紹工業化加工的做法，使食品企業規模化、標準化、集約化加工重慶小面，讓傳統調味做到批量化生產，將調味從不科學、不規範、不合理、繁瑣的現實中解放出來。

內容提要

斯波著的《重慶小面調味標準化》主要介紹重慶 小面調味及其標準化，涉及製作重慶小面的麵條、高 湯、澆頭等的標準化，並給出了60多種創新麵條配方 、270多種澆頭配方和130多種調味料配方供廣大讀者 參考。筆者吸取現代化食品加工經驗，提出重慶小面 工業化、規模化、標準化、集約化的生產模式，讓傳 統調味做到批量化、標準化生產，以改變調味不規範 、不合理、繁瑣的現象。

     《重慶小面調味標準化》可供重慶小面相關生產 企業以及創業者閱讀。

作者簡介

斯波，成都樂客食品技術開發有限公司工程師，技術顧問，主要從事各式調味品的研發工作。出版和發表的著作有：《麻辣風味食品調味技術與配方》，《複合調味技術及配方》，“暢銷麻辣休閒素食品發展之趨勢”，“調味金針菇增鮮技術及防腐保鮮措施”，“關於油炸花生抗氧化酸敗變味技術難題的研究”，“麻辣休閒食品調味應用技巧”，“複合調味食品精品研發措施及對策”等。

目錄

第一章 重慶小面標準與標準化

第一節 重慶小面的標準

一、重慶小面標準的基本定義

二、重慶小面標準的分類

三、良好重慶小面標準的製定要求

四、重慶小面標準的作用

五、重慶小面標準的實施形式

第二節 重慶小面標準化

一、重慶小面標準化定義

二、重慶小面標準化基本特性

三、重慶小面標準化的作用

四、重慶小面服務標準化

五、重慶小面工作流程標準化

六、重慶小面標準化管理體系

七、重慶小面作業標準化

八、對重慶小面標準化的認識

九、重慶小面標準化的實踐難題

十、重慶小面標準化雛形圖

第三節 重慶小面標準與標準化的區別

一、重慶小面標準與標準化之間的區別

二、重慶小面標準與標準化的意義

第二章 重慶小面麵條的標準化

**節 麵條的生產工藝

一、麵條的生產工藝流程

二、麵條生產技術要點

三、重慶小面的傳統製作工藝

第二節 麵條的多樣化生產

一、穀物類麵條

二、蔬果類麵條

三、菌類麵條

四、乾果類麵條

五、魚肉蛋類麵條

六、其他類麵條

第三章 重慶小面高湯的標準化

**節 高湯鮮味物質的調配

一、鮮味物質的分類

二、重慶小面鮮味物質的複配

第二節 高湯調味新技術

一、緩釋釋放風味技術

二、盲測調味技術

第四章 重慶小面澆頭的標準化

**節 重慶小面澆頭及相關配料標準化配方

一、重慶小面澆頭標準化配方

二、重慶小面調味相關配料配方

第二節 分子級調味技術

一、分子級調味技術

二、分子級調味技術在辣椒香味物質提取中的應用

三、分子級調味技術應用於青花椒香味物質的研究

四、分子級調味技術應用於重慶小面配套原料

第三節 盲測的應用

一、盲測的消費者代表

二、盲測評比

第四節 全複合調味技術

一、複合調味的發展過程

二、全複合調味標準化

三、全複合調味改變重慶小面調味業

四、重慶小面全複合調味的未來趨勢

參考文獻

書 名：重慶小面全典

作 者：張正雄，董渝生

出版社：重慶出版社

書 號：ISBN 978-7-229-15875-0

CIP分類：Ⅰ. ①重… Ⅱ. ①張… ②董… Ⅲ. ①麵條－食譜－重慶 Ⅳ. ①TS972.132

出版日期：2021年9月    

字 數（幅數）：315千

開 本：16開

頁 數：324P

裝 幀：平裝

編輯推薦：

一碗看似隨意的小面，其材料、口味甚至經營方式的變化，與重慶本土自然環境、歷史沿革、文化變遷等因素，有著密不可分的關係。秦滅巴蜀遷移民、康熙年間湖廣填四川、抗戰時期的移民大軍，重慶曆史上幾次移民遷徙，不僅使得南北文化得到融合，也讓麵條這一北方主食在西南重慶受到青睞，並逐漸被烹製出別具一格的口味。

本書作者是重慶廚界的兩位權威大師，在公開“秘方”以期進步的同時，將重慶小面背後的故事、精神，及其文化含義一併介紹，具有較強的適用性和學習參考價值，既可作為普通讀物，又能作為業界標準使用。

 內容簡介：

移民使麵條成為重慶人的主食。本書詳細介紹了目前能夠吃到的重慶小面所有品種（包括35種臊子麵及17種特色面）的製作技術和文化歷史背景，著重介紹了重慶小面使用的調料種類及其加工技術、鮮湯的吊制技術、油脂的熬製技術等最影響風味的幾個方面，書中還收集和整理了歷史上各個時期與重慶小面有關的知識，同時收集了部分食客對重慶小面這張“城市名片”的評價文章。

本書由兩位重慶美食界資深專家張正雄、董渝生編著，詳細介紹了包括各類臊子麵在內的重慶小面（包括35種臊子麵及17種特色面）的製作技術和文化歷史背景，對其獨有的調味料搭配、臊子烹製技術、麵條口味特色等做了詳細介紹，同時饒有趣味地敘述了與重慶小面有關的趣味知識，可謂面面俱到。

作者簡介：

主編：

張正雄，重慶人，重慶市餐飲行業協會常務副會長、重慶市名廚聯誼會會長、中華名廚、國際烹飪藝術大師、中國烹飪大師、全國技術能手、國務院特殊津貼獲得者。

董渝生，重慶人，中央電視台《中國大能手》特邀評委，曾獲行業“終身成就獎”，目前任重慶市董渝生餐飲文化有限公司董事長、重慶市烹飪協會技術顧問、重慶市名廚聯誼會名譽副會長、中國烹飪大師、國家級裁判。

目  錄

 序◎賴維學001

人間膳道話主食004

麵條的前世今生012

古麵點選輯018

第一部分 重慶小面的特點

因人、因物、因地而宜的重慶小面002

重慶小面使用的調料（佐料） 006

辣椒006

花椒009

姜011

蔥012

蒜014

醬油016

醋017

韭菜018

食鹽019

芝麻、芝麻醬020

味精021

雞精021

榨菜022

宜賓芽菜023

花生023

重慶小面調料的加工和調製025

紅油煉製025

花椒的加工032

姜、蒜的加工034

蔥的加工035

醬油的兌制035

打小面佐料的技巧036

食用油脂在重慶小面中的使用039

豬化油039

牛化油040

菜籽油040

麻油041

其他油脂041

第二部分 重慶小面的製作

重慶麻辣小面044

重慶擔擔面046

重慶臊子麵048

紅燒牛肉麵052

雜醬麵062

紅燒肥腸面069

豌豆麵075

泡椒雞雜面077

姜鴨面079

紅燒蹄花面081

番茄丸子麵083

燉雞面085

尖椒肉臊面087

鹵豬耳朵面089

水滑豬肝面091

家常腰花面093

辣鹵蹄花面095

紅燒肚條面097

回鍋肉麵099

辣子雞面102

河水豆花面104

肝腰合炒麵106

紅燒肉麵108

特色毛肚面111

格格面113

泡椒牛肉絲麵117

酸菜滑肉麵119

煳辣酸菜鴨血面121

滷肉面123

煳辣鱔魚麵126

雙椒小炒牛肉麵128

酸菜肉絲麵130

紅燒牛筋面133

三合一臊子麵135

重慶特色麵條137

韭香翡翠面137

鹹菜雞蛋麵（月母子麵） 139

撻撻面141

臘炕面143

土家蠶豆麵145

泡椒指耳面147

爐橋面149

熗鍋肉絲麵151

燒椒面153

鋪蓋面155

抄手面157

雞絲涼麵159

涼麵161

甜水面163

北泉雞蛋番茄掛麵165

兼善三鮮面167

榨菜肉絲麵169

第三部分 重慶小面關聯文化與趣聞

重慶小面關聯文化174

麵筋與面性174

濕切麵條的面性176

和麵的技巧179

老重慶城的幾種小麵店經營形式179

吃小面，打“響片”182

火心要實面水要寬183

頭鍋水餃二鍋面184

一碗麵等於幾兩185

不同的店名共同的根186

佐料不夠自己加187

鹼水子麵功不可沒188

手工面與機制濕切面189

婀娜多姿的水葉子麵190

重慶小面術語192

雅俗共賞各有所愛193

方興未艾的小面臊子和佐料的工業化生產196

重慶小面趣聞197

尋黃問面197

胖妹面莊前的喜劇197

先吃麵後赴宴198

重慶小面的另類作用198

為吃麵“掰嘴勁”199

第四部分  重慶小面故事

面對面的想念◎ 李海洲202

飲食怪才與渾潑面◎ 李偉205

吃麵就是一種生活哲學◎ 陳嬌207

小面是解決婚姻問題的“大姨媽” ◎ 蔡森煒209

道是無名勝有名◎ 朱海峰211

九妹喊你吃麵了◎ 楊春華214

店名雖“歪”，味道卻正◎ 四夕216

黃葛樹下的老重慶味道◎ 梅子酒219

“哆哆”的外婆情懷◎ 劉露221

大學生涯最愛的“金湯抄手面” ◎ 趙浩宇223

鼎鍋中沸騰著歲月的味道◎ 李明明225

變亦不變者，方得長情◎ 一夢悟空227

面好何俱山再高◎ 周斌媚229

從牆壁裡端出來的小面◎ 大冬231

加蛋不加蔥花◎ 徐明234

一碗深藏功與名的雜醬麵◎ 貓跟你237

在他鄉還好嗎？我的小面女孩兒們◎ 莉莉週239

當豆花邂逅小面——巴适◎ 牛陷冰241

“面是……”有酒、有歌，有兒時的味道◎ 郝贏243

日本夫婦鍾情重慶小面◎ 項傑欣245

我還想和你一起吃小面◎ 馬冬247

橋北第一面的獨門武器◎ 石凡羲249

麻辣無情面有情◎ 祝朵紅251

每個重慶美女都與小面有故事◎ 李清然253

重慶小面裡那些麻辣的日子◎ 李曉256

酒店裡的小面照樣巴适◎ 樂繆258

江湖美味承一脈◎ 秋水寒260

一碗不夠，再來一碗◎ 黃秋秋262

親愛的我們“老地方”見◎ 黃小蘭264

小巷深處尋鄉味◎ 謝紋影266

附錄一  重慶小面大事記（2013—2020）

中央電視台專題紀錄片《嘿！小面》播出270

中央電視台《舌尖上的中國》第二季播出270

《重慶小面烹飪技術指南》出台270

2016年重慶小面技能比賽宣傳解說詞271

重慶衛視《麻辣面對面》重慶小面擂台賽272

2017年第二屆重慶小面大賽宣傳片解說詞274

重慶獲“中國小面之都”殊榮275

技高行天下，能強走世界首創重慶小面專項技能比賽276

2018年第七屆全國飯店業技能競賽暨首屆全國重慶小面專項技能大賽宣傳片解說詞278

2019年“巴渝工匠”杯小面專項技能比賽宣傳詞280

15款重慶特色麵條入選中宣部“國泰民安國慶面”活動282

附錄二  重慶小面烹飪技術指南

 序

◎賴維學

 1997年，重慶正式成為中國第四個直轄市。重慶的經濟乘著這股強勁的東風得到了長足的發展，各行各業呈現出一派欣欣向榮的局面。其中，與人們生活息息相關的餐飲業發展尤為突出。

渝派川菜博採民間眾長，注重清鮮醇濃，以善用麻辣著稱，地方風味濃郁。它和源於兩江、興於兩江、走出兩江的重慶火鍋，以及小中自有大文章、小中自有大市場的重慶小面，作為重慶美食的三大代表，豐富著人們的生活，推動著市場的繁榮。

在中國，一座城市如果有一種美食能夠立足本地，輻射大區，聞名全國，那麼就說明這座城市的美食發展水平相當不錯。渝派川菜和重慶火鍋早已聞名華夏，而受眾範圍最廣、最接地氣的重慶小面近年來也與渝派川菜、重慶火鍋一道，成為吸引全國目光的“城市名片”。

2013年11月21日，中央電視台在紀錄片頻道播出了一部專門介紹重慶小面的紀錄片《嘿！小面》；緊接著在其2014年5月30日播出的大型紀錄片《舌尖上的中國》第二季中，又再次介紹了重慶小面。這兩部紀錄片的相繼播出，使重慶小面為祖國各地的美食愛好者所知曉。隨後，各地媒體記者紛紛來到重慶，對重慶小面進行了更廣泛和深層次的考察、品鑑。

江蘇電視台主持人孟非曾撰文評價家鄉的重慶小面：“一碗小面，二兩剛好，三種味道，四方來耍，五張凳子，六個人吃，七種調料，八勺辣椒，攤攤越小，味道越好，客人越多，老闆越狡，莫看小面嘿小，嘿霸道。”有媒體記者在吃過重慶小面後曾這樣說：“原先只曉得重慶的火鍋很來勁，重慶的風味菜很霸道，殊不知重慶的麻辣小面也照樣夠味。”還有網絡達人這樣描述：“重慶美食與重慶人的性格一樣豪放，只需一碗麻辣小面就徹底征服食客的味蕾。”兩部紀錄片的播出，加上各地媒體記者及美食愛好者發自肺腑的“點贊”，使重慶小面迅速成為“網紅”美食，並很快在全國掀起一股“重慶小面熱”。

重慶小面之所以能夠得到世人青睞，與它推崇的“物無之味，適口者珍”的調味精髓是分不開的。按照現代科學的研究，味覺是一種“化學感受”，經烹調後的各種味道，溶於口中，刺激味蕾，然後通過神經纖維到達大腦，再經過大腦的識別分類，從而被人感知。孟子曰：“口之於味也，有同嗜焉。”其意為，雖然味覺感知會根據就餐者的需求而千差萬別，但需求變化再大，人們對於美味可口的食物都有著共同的品味能力。重慶小面所講究的“吃麵就是吃佐料，吃麵就是吃味道”，就是這一道理比較客觀和具體的詮釋。

要做出真正的好味道，不是一件易事。僅從重慶小面紅油辣子所使用的辣椒及油脂的品類選擇和標準來講，不同辣椒炕制的焦化效果、舂制辣椒力度的掌握、油脂與辣椒的比例關係、煉製油溫的溫差區別及煉製技法不同，其辣與香釋放的程度，油紅色度的濃淡等就有很大區別。重慶小面在眾多有識之士的呵護和關心下，在廣大食客的期許下，依靠對重慶小面文化深層次的挖掘與弘揚，以及小面經營者們的執著與守護，通過好味道的召喚相知見“面”，通過以味制勝的魅力去品鑑識“面”。筷夾麵條過兩江，碗盛五味行巴山。一年四季，食客們總惦記著要與它早晚見“面”。

“安生之本，必資於食”。自古以來，我國有南方人喜米食，北方人喜麵食的飲食傳統。重慶不屬於北方，為什麼重慶人會對麵條情有獨鍾呢？這與歷史上重慶的幾次大移民有關。移民們帶來的各地麵食，在重慶這塊土地上被改良和完善。優為我用，良為我取，重慶小面因民需而生，經銖積寸累，方呈現今日之芳容。一碗小面承載著千百年來歷代先輩不斷進取和開拓的精神，彰顯著數代匠人不斷變化和創新的智慧。

重慶人是幸福的，因為我們有重慶小面一直陪伴左右，每天的生活從早晨的一碗小面開始。簡單而樸素的重慶小面，已經在重慶人的心中紮下了根，與重慶人結下了難捨難分的不解之緣。