作 者:(英)尼古拉·弗萊徹(Nichola Fletcher) 著 姜明媚 譯
出 版 社: 華中科技大學出版社
出版日期: 2018年12月01日
開 本：16開
頁 數: 320
裝 幀: 精裝
ISBN: 9787568045155
編輯推薦：
★常見的大眾食材×主廚級料理手法
牛肉、羊肉、豬肉、鹿肉、雞肉……50多種常見肉類的烹飪技巧，300多種主廚級料理秘籍，徹底
解析肉類特性與應用，成就餐桌上的美味佳餚。
★下廚第一步：了解您的烹飪食材
肉類是廚房中的常見食材，本書將帶領您從最根本了解該如何挑選、處理、保存和烹調肉類，為
您提供明確的下廚指引。
★是肉類品鑑的入門課，也是廚藝進階的指南書
選擇前腿還是後肘？需要慢燉還是快煎？透徹了肉類各部位特質，可以讓味道更上層樓！
肉類是人們日常食用比較頻繁的一種菜餚材料，價格的優勢和味道的豐富，使其經常出現在人們的餐桌上。但是各種肉類的特點及營養成分的差異，導致肉類的烹飪方法也大不相同，當然有些肉類的烹飪方式選擇不當，還可能會對人體造成危害。
本書作者結合烹飪專家意見，網羅超過300種的肉類食譜。不管您嗜肉還是不嗜肉，相信總有一款食譜會打動您！通過閱讀本書，您可以從頭到尾學習烹飪肉類的所有知識。您可以嘗試一些高級的肉類食譜，如堪稱西餐經典代表的牛尾湯，或者烘烤整隻火雞；您也可以學習到肉類的基礎處理方法，例如如何製作新鮮香腸等。豬肉、羊肉、牛肉，家禽、野味甚至內臟，所有令人垂涎的肉類都可以在本書中看到，每份食譜包括烹飪時間和溫度，以確保您獲得完美的味道。為了幫助您創造美味的肉類菜餚，本書還設有一個獨特的“如何屠宰”部分，選取了那些可以在家中輕鬆屠宰的小型家畜，教您如何獲得最新鮮的肉類食材。
本書是幫助您準備和烹製美味肉類的完美教科書，是專屬於您的肉類烹飪指南。
目錄
前言 7
肉類知識 9
肉很重要 10
向肉店提問 12
肉味至上 14
刀的故事 17
處理生肉 18
讓味道滲透 21
熱熏法 23
慢烹主義 25
速度與激情 26
烤肉 28
調配醬汁 30
味道搭配 32
多種烹飪，減少浪費 34
禽肉切割法 36
分割肉塊 38
烹飪表格 40
食譜精選 46
家禽 53
家禽簡介 54
家禽分割肉 56
醃製禽肉 58
禽肉去骨 60
淨膛禽肉 61
禽肉食譜 62
豬肉 97
豬肉簡介 98
分割豬肉 100
培根和火腿 102
醃製和風乾香腸 104
製作烤乳豬 106
豬肉食譜 108
牛肉和小牛肉 141
牛肉簡介 142
分割牛肉 144
小牛肉，水牛和北美野牛切塊 146
醃製牛肉 148
製作咸牛肉 150
製作五熏牛肉 151
牛肉和小牛肉食譜 152
羔羊和山羊 185
羊肉簡介 186
綿羊分割肉和山羊分割肉 188
醃製羔羊肉和山羊肉 190
蝴蝶腿排 192
法式剔羊排 193
羊肉食譜 194
野味 223
野味簡介 224
皮毛類野味動物分割肉 226
羽毛類野味分割肉 228
野味醃製肉 230
讓野味肉保持濕潤 232
分割兔肉 233
野味食譜 234
臟器肉 259
臟器肉簡介 260
臟器肉—內臟 261
臟器肉—其他部位 263
醃製內臟 264
臟器肉的處理 266
製作黑布丁 268
臟器肉食譜 270
家庭宰制 289
家庭宰制簡介 290
豬、羔羊和小型鹿 292
牛和大型鹿 300
給野禽去毛 304
給小型野禽剝皮 306
香腸的準備和製作 308
索引 312
致謝 320
作 者:川手寛康（日） 著 劉派 譯
出 版 社:中國紡織出版社有限公司
出版日期:2019年10月01日
ISBN:9787518062041
肉料理的魅力來自於表面的鬆脆質感和內部溢出的多汁肉汁，為了把它們加工成具有“價值”的一道料理，必須要“巧妙地投入火的技術”。本文采用了法國料理中深受歡迎的“弗洛里利”的川手寬康主廚選擇的餐廳經常使用的肉，並解說了火制各種肉類的技術。
目錄
烤製之前——美味開始的地方 9
為什麼採用肉塊為原料？ 10
為什麼不是塗鹽而是塗抹黃油？ 11
開始烤肉——分階段烤肉法 12
肉塊分層次 / 短時間烤製 12
肉塊不分層 / 長時間烤製 13
烤肉的科學——半熟牛排、中熟牛排、全熟牛排 14
牛肉在烤製過程中發生的變化 18
1 章 肉的類別、烤製方法與特色 19
Boeuf 牛肉 20
烤經產母牛 21
烤熊本黃牛配甜菜薄脆 22
厚切牛外脊配韭蔥堅果 23
咖啡牛舌配鹽霜蛋酥 24
紅椒牛心 25
牛外脊肉 種類 烤製火候的比較 26
黑毛和牛 28
荷爾斯坦因仔牛 32
短角和牛 36
熊本黃牛 40
老齡母牛（經產母牛） 44
牛外脊 經產母牛 | 厚切 48
牛舌 | 油浸 52
牛心 | 烘烤 56
Porc 豬肉 60
焦糖片卷乳豬腿 61
烤沖繩黑豬里脊配紫蘇葉 62
法式煨乳豬配菊苣 63
豬外脊肉 種類 烤製火候的比較 64
白豬種 66
黑豬種 70
伊比利亞豬 74
豬肩肉 乳豬 | 煨制 80
豬腿肉·豬蹄 乳豬 | 冷制料理 84
...
Gibier 野味 138
烤蝦夷鹿排配海鮮湯 139
紅汁野豬肉餡 140
烤夏南瓜花包豬肉餡 141
烤綠頭鴨配蕪青與鰹魚汁 142
乾炸斑鳩配法式蛋撻 143
烤花尾榛雞配內臟燴飯 144
炭燒鵯鳥配野柑橘 145
蝦夷鹿排 | 烤箱烤製 148
豬肉 | 真空烤製 154
豬肉餡 | 炭火烤製 158
綠頭鴨 | 鴨腿及鴨胸肉 162
斑鳩 | 裹麵糊油炸 169
花尾榛雞 | 烤箱烤製 174
鵯鳥 | 炭火烤製 180
2 章 烤製器具的選擇 184
如何選擇蒸汽熱對流烤箱和燃氣烤箱？ 185
蒸汽熱對流烤箱 185
燃氣烤箱 186
靈活運用燒烤板和燃氣灶 186
燒烤板 186
燃氣灶 187
炭烤爐 187
保溫箱（保溫庫） 187
平底鍋 188
燒烤網架 188
帶漏網的烤盒 188
鑄鐵鍋 188
料理食譜 189
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