米製品生產
作 者:高海燕,任雪嬌,劉政 編
出 版 社:化學工業出版社
出版日期:2022年01月01日
頁 數:184
裝 幀:平裝
ISBN:9787122401113
主編推薦
本書介紹的米製品種類多，包括米粉、米酒、粽子、米餅、米糕、壽司等。特別是米粉、米酒產品，消費者喜歡，市場上銷售良好，書中對這兩類產品介紹頗多，讀者通過閱讀本書，對米製品會有較好的理解，並運用到實踐中。
目錄
●第一章 米餅生產
第一節 脆片膨化類
一、蒜力酥
二、穀粒素
三、大米脆片
四、小米薄酥脆
五、膨化夾心米酥
六、大米膨化小食品
七、營養麥圈
八、大米營養膨化食品
九、米豆休閒膨化食品
十、全膨化天然蝦味脆條
第二節 米果膨化類
一、雪棗米果
二、牛肉米果
三、海苔燒米果
四、椰奶香米果
五、黑芝麻米果
六、香酥甜米果
七、海鮮膨化米果
八、油炸膨化米餅
九、巧克力膨化米果
十、巧克力夾心米果
十一、強化鈣、鐵、鋅膨化米果
第三節 鍋巴膨化類
一、鍋巴
二、咪巴
三、膨化鍋巴
四、小米鍋巴
五、茶香大米鍋巴
六、小米黑芝麻香酥片
第二章 米酒生產
第一節 米酒生產工藝
一、原料的處理
二、傳統的攤飯法發酵
三、餵飯法發酵
四、米酒大罐發酵和自動開耙
五、抑制式發酵和大接種量發酵
六、壓濾
七、澄清
八、煎酒
九、包裝
十、米酒的貯存
第二節 米酒生產實例
一、善釀酒
二、沉缸酒
三、玉米米酒
四、糜子米酒
五、紅薯米酒
六、幹型米酒
七、黑糯米酒
八、靈芝精雕酒
九、紹興加飯酒
十、紹興香雪酒
十一、烏衣紅曲米酒
十二、大罐釀甜型米酒
第三章 米製蒸製糕點生產
第一節 蒸韌糕類
一、蒸鍋壘
二、珍珠粑
三、涼糍粑
四、八珍糕
五、荸薺糕
六、高粱糕
七、紫米糕
八、綠豆糕
九、雲片糕
十、桃片糕
十一、百果年糕
十二、百果方糕
十三、薯類年糕
十四、黃米年糕
十五、紅果絲糕
十六、四色片糕
十七、水晶涼糕
十八、八寶年糕
十九、辣炒年糕
二十、杭式炒年糕
二十一、三色菊花盞
二十二、韓式炒年糕
二十三、黏高粱米豆沙糕
第二節 蒸蛋糕類
一、玉帶糕
二、三層糕
三、月亮糕
四、白蜂糕
五、百果蛋糕
六、八寶棗糕
七、合面茄糕
八、蒸製蛋糕
九、蒸蛋黃糕
十、混糖蜂糕
十一、蜜棗發糕
十二、紹興香糕
十三、山楂雲卷糕
十四、果醬白蜂糕
第三節 冷調糕
一、涼糕
二、扒糕
三、艾窩窩
四、水晶糕
五、驢打滾
六、糯米涼糕
七、高粱面驢打滾
八、閩式食珍橘紅糕
第四節 粽子類
一、八寶粽
二、排骨粽
三、紅糖粽
四、豬肉粽
五、兔肉粽
六、紅棗粽
七、咖哩牛肉粽
八、陳皮牛肉粽
九、綠豆鴨蛋粽
十、果仁桂花粽
第五節 壽司
一、香橙壽司
二、水果太卷壽司
三、大蝦太卷壽司
四、香菇細卷壽司
五、黃瓜細卷壽司
六、五角星形壽司
七、火腿長方形壽司
八、八爪魚手握壽司
九、基圍蝦杯裝壽司
十、奶酪豬排太卷壽司
十一、雞肝牡蠣太卷壽司
十二、火腿煎蛋太卷壽司
十三、火腿奶酪細卷壽司
十四、芝麻蘆筍細卷壽司
十五、蝦仁沙拉軍艦壽司
十六、培根紫蘇手捲壽司
十七、明太子紫蘇細卷壽司
十八、三文魚梅子太卷壽司
第四章 米製油炸糕點生產
第一節 煎餅類
一、五色玉蘭餅
二、糯米紅薯餅
三、小米麵菜烙餅
第二節 麻團
一、豆沙麻團
二、紫薯麻團
三、鴛鴦麻團
四、空心團
五、彩色小麻團
六、黑芝麻麻團
七、細沙芝麻團
八、豆沙芝麻團
九、葛根粉芝麻團
十、紫薯香蕉麻團
十一、南瓜紅豆麻團
第三節 炸糕
一、燙麵炸糕
二、棗泥炸糕
三、糯米豆沙炸糕
四、耳朵眼炸糕
五、黃米麵炸糕
六、紫薯雜糧炸糕
七、香草奶油炸糕
八、紅薯糯米油炸糕
第五章 米粉生產
第一節 傳統米粉
一、直條米粉
二、方便河粉
三、波紋米粉
四、鮮濕米粉
五、保鮮濕米粉
六、興化米粉
七、空心米粉
第二節 營養米粉
一、滷菜粉
二、米涼粉
三、桂林米粉
四、金瓜炒米粉
五、雞絲米粉
六、清湯米粉
七、火鍋米粉
八、什錦米粉
九、豆芽米粉
十、常德米粉
十一、牛肉米粉
十二、雞絲炒河粉
十三、順慶羊肉粉
十四、玉林肉蛋粉
十五、熱幹寬米粉
十六、溫江米涼粉
十七、米粉羊肉湯
十八、臘肉炒米粉
十九、香辣牛肉湯粉
二十、雲南過橋米線
二十一、涼拌米粉三絲
參考文獻
內容簡介
米製品是以大米為原料加工而成，品種繁多，深受消費者喜愛。本書主要介紹米餅、米酒、米製蒸製糕點、米製油炸糕點、米粉五大類米製品的生產，涉及膨化米果、鍋巴、善釀酒、沉缸酒、雲片糕、年糕、驢打滾、粽子、壽司、麻團、炸糕、米粉等品種。書中介紹了一些品種的原料配方、工藝流程、操作要點和主要設備，方便讀者掌握技術細節。本書內容精練簡潔，實用性強。本書可作為米製食品加工企業技術管理人員的參考用書，也可供食品、烹飪相關專業師生閱讀。
稻米深加工
作 者:馬濤,朱旻鵬 編
出 版 社:化學工業出版社
出版日期:2020年02月01日
頁 數:127
裝 幀:平裝
ISBN:9787122358639
目錄
●1緒論
1.1稻米深加工的意義1
1.2稻米深加工現狀2
1.3稻米深加工發展趨勢與研究重點3
1.3.1稻米製品基礎研究3
1.3.2稻米新產品研發3
1.3.3稻米深加工過程的綜合利用3
1.3.4稻米深加工技術裝備研製4
1.3.5標準質量檢測體系及標準的研究4
2稻米的結構形態與理化性質
2.1稻米的分類5
2.1.1粒形和粒質的不同分類5
2.1.2食用品質分類6
2.2稻米的理化性質7
2.2.1稻米的物理性質7
2.2.2稻米的化學性質8
2.3糙米的品質11
2.3.1糙米籽粒的胚乳結構11
2.3.2爆腰率和糙米出白率12
3米製食品加工
3.1米粉13
3.1.1米粉的分類13
3.1.2米粉的特點14
3.1.3直條米粉14
3.1.4波紋米粉17
3.1.5河粉20
3.1.6方便河粉22
3.1.7發酵米粉24
3.1.8保鮮濕米粉26
3.1.9速凍米粉28
3.1.10即食過橋米線30
3.1.11自熟方便米粉32
3.2方便米飯34
3.2.1方便米飯的特性34
3.2.2方便米飯的種類34
3.2.3方便米飯的發展前景35
3.2.4α化米飯36
3.2.5蒸煮袋米飯38
3.2.6膨化米飯41
3.2.7冷凍米飯43
3.2.8無菌包裝米飯45
3.2.9罐頭米飯46
3.2.10冷凍乾燥米飯49
3.3糙米食品52
3.3.1發芽糙米53
3.3.2發芽糙米片55
3.3.3速食糙米粉57
3.3.4糙米飲料60
3.3.5發芽糙米飲料61
4稻米生化產品加工
4.1米澱粉64
4.1.1概述64
4.1.2米澱粉的鹼法生產工藝64
4.1.3米澱粉的酶法生產工藝66
4.1.4米澱粉的特點與用途67
4.2大米澱粉糖67
4.2.1概述67
4.2.2澱粉糖生產用酶製劑67
4.2.3各類澱粉糖的特點和用途70
4.2.4麥芽糊精生產73
4.2.5麥芽糖漿生產74
4.2.6葡萄糖漿生產78
4.2.7異麥芽低聚醣生產78
4.3大米蛋白79
4.3.1概述79
4.3.2大米蛋白的分佈及結構組成80
4.3.3大米蛋白的提取81
4.4米糠蛋白84
4.4.1概述84
4.4.2米糠蛋白的提取方法85
4.5多孔澱粉88
4.5.1多孔澱粉概述88
4.5.2多孔澱粉的生產89
4.6米澱粉基質脂肪模擬品91
4.6.1概述91
4.6.2澱粉基質類脂肪模擬品的模擬機理92
4.6.3微粒澱粉糊精92
4.6.4低DE值糊精93
4.6.5變性澱粉94
4.7抗性澱粉97
4.7.1概述97
4.7.2抗性澱粉的製備98
4.8澱粉納米晶103
4.8.1概述103
4.8.2澱粉納米晶製備103
4.8.3澱粉納米晶應用105
4.9基於大米澱粉的皮克林乳液105
4.9.1皮克林乳液概述105
4.9.2皮克林乳液的製備106
4.10米糠脂多醣106
4.10.1脂多醣的化學結構特徵106
4.10.2米糠脂多醣的製備107
4.11富含γ-氨基丁酸的米胚芽108
4.11.1概述108
4.11.2富集γ-氨基丁酸工藝109
4.12米糠蛋白降血壓肽111
4.12.1降血壓肽概述111
4.12.2米糠蛋白降血壓肽的製備112
4.13米糠蛋白類阿片拮抗肽114
4.13.1麻醉型鎮痛藥114
4.13.2類阿片拮抗肽的作用115
4.13.3米糠蛋白類阿片拮抗肽的製備115
4.14紅曲米和紅曲素116
4.14.1概述116
4.14.2酒用紅曲的生產117
4.14.3色素用紅曲生產119
4.14.4紅曲色素的生產120
4.15稻米多酚122
4.15.1概述122
4.15.2多酚的提取122
4.16稻殼製備木糖及木糖醇123
4.16.1木糖生產124
4.16.2木糖醇生產125
參考文獻127
內容簡介
本書主要介紹各種米粉、方便米飯、糙米食品、澱粉糖、大米蛋白、米澱粉基質脂肪模擬品、抗性澱粉、米糠蛋白降血壓肽等產品的作用、生產工藝、操作要點，內容新穎實用。
本書可供稻米深加工企業技術研發人員和食品相關專業師生參考。
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