醬滷肉製品新型加工技術
作者:張春暉 著
出版社：科學出版社
出版日期：2017-11-01
ISBN：9787030549396
字數：280000
頁碼：232
版次：31
裝幀：平裝
開本：16開
目錄
第1章 緒論 1
1.1 醬滷肉製品的概述 1
1.1.1 醬滷肉製品加工的形成 1
1.1.2 醬滷肉製品的歷史 2
1.1.3 我國醬滷肉製品的生產中存在的問題 4
1.2 醬滷肉製品加工技術研究進展 5
1.2.1 醬滷肉製品加工技術研究進展 5
1.2.2 國外肉製品加工技術研究進展 6
1.2.3 醬滷肉製品工業化研究進展 7
1.3 醬滷肉製品的營養成分及風味物質研究進展 7
1.3.1 醬滷肉製品的營養成分研究進展 7
1.3.2 醬滷肉製品風味物質研究進展 8
主要參考文獻 9
第2章 原料肉的物料學基礎 11
2.1 肉的結構 11
2.1.1 肉的概念 11
2.1.2 肉的形態結構 12
2.2 肉的化學成分 14
2.2.1 水分 15
2.2.2 蛋白質 15
2.2.3 脂肪 16
2.2.4 礦物質 17
2.2.5 浸出物 17
2.2.6 維生素 18
2.3 肉的加工品質 18
2.3.1 肉色 18
2.3.2 嫩度 20
2.3.3 肉的風味 23
2.3.4 pH 26
2.3.5 保水性 28
主要參考文獻 30
第3章 原料肉特性 31
3.1 醬滷禽肉製品原料特性 31
3.1.1 雞肉製品原料特性 31
3.1.2 鴨及鴨肉原料特性 38
3.1.3 火雞及其原料特性 40
3.2 醬滷豬肉製品原料特性 43
3.2.1 蛋白質 44
3.2.2 脂類 44
3.2.3 碳水化合物 44
3.2.4 浸出物 44
3.2.5 醬滷用豬肉原料的要求 45
3.3 醬滷牛肉製品原料特性 46
3.3.1 牛肉不同部位之間常規成分比較 47
3.3.2 不同月齡牛肉之間常規成分比較 47
3.4 醬滷肉製品羊肉原料介紹 48
3.4.1 羊 48
3.4.2 羊肉的形態結構 49
3.4.3 羊肉的營養成分 50
3.4.4 羊肉的物理性狀及品質 50
3.5 醬滷肉製品其他原料介紹 52
3.5.1 兔肉 52
3.5.2 驢肉 54
主要參考文獻 54
第4章 醬滷肉製品加工的輔料及添加劑 56
4.1 調味料及主要配料 56
4.1.1 鹹味料 56
4.1.2 甜味料 61
4.1.3 鮮味料 64
4.1.4 肉味香精 68
4.1.5 料酒 69
4.1.6 淀 70
4.1.7 大豆蛋白 70
4.2 香辛料 71
4.2.1 香辛料的分類及使用 71
4.2.2 肉製品常用香辛料介紹 72
4.3 食品添加劑 83
4.3.1 食品添加劑概述 83
4.3.2 醬滷肉製品加工中允許使用的添加劑 85
4.3.3 重要的食品添加劑介紹 86
4.3.4 復配技術及各種複合產品 97
主要參考文獻 1
第5章 傳統醬滷肉製品加工原理及工藝 2
5.1 傳統醬滷肉製品加工原理 2
5.1.1 醬滷肉製品的定義及特點 2
5.1.2 醬滷肉製品的分類 3
5.1.3 醬滷肉製品的調味 5
5.2 傳統醬滷肉製品的加工工藝 6
5.2.1 加熱 6
5.2.2 煮製火力 7
5.2.3 醬滷加工過程中的變化 8
5.3 傳統醬滷工藝的營養與安全性變化 111
5.3.1 傳統醬滷雞肉蛋白質含量分析 111
5.3.2 游離氨基酸含量分析 111
5.3.3 呈味核苷酸含量分析 113
5.3.4 味精當量 114
5.3.5 雜環胺含量 114
5.3.6 亞硝酸鹽含量 115
主要參考文獻 116
第6章 醬滷肉製品新型加工工藝 118
6.1 醬滷肉製品新型加工工藝的基本原理 118
6.1.1 醬滷肉製品的發展 118
6.1.2 現代醬滷肉製品加工的基本原理 118
6.2 醬滷肉製品定量滷製加工技術 121
6.2.1 醬滷肉製品定量滷製工藝 121
6.2.2 醬滷肉製品定量滷製調味工藝 121
6.2.3 醬滷肉製品定量滷製熟製加工 125
6.3 定量滷製加工過程中風味物質的變化 130
6.3.1 定量滷製工藝風味物質成分分析 130
6.3.2 定量滷製工藝揮發性風味物質比較 131
6.3.3 定量滷製加工工藝中滋味物質分析 133
6.3.4 定量滷製工藝中脂肪酸含量變化 135
6.4 原位美拉德提高定量滷製風味研究 136
6.4.1 原位美拉德提高定量滷製風味定性分析 137
6.4.2 原位美拉德提高定量滷製揮發性風味物質分析 137
主要參考文獻 139
第7章 醬滷肉製品定量滷製工藝與傳統滷製工藝比較 141
7.1 兩種工藝能源動力消耗 141
7.2 兩種工藝香辛料及出品率對比 142
7.3 兩種工藝煤消耗與CO2排放對比 142
7.4 定量滷製與傳統滷製肉製品效益對比 143
主要參考文獻 145
第8章 醬滷肉製品應用案例 146
8.1 醬牛肉 146
8.2 冷切牛頭 147
8.3 醬豬肘 148
8.4 正宗醬牛肉 150
8.5 北京醬牛肉 150
8.6 北京复順齋醬牛肉 151
8.7 文怡醬牛肉 152
8.8 私房菜醬牛肉 153
8.9 五香醬牛肉 153
8. 澳洲風味醬牛肉 154
8.11 韓國醬牛肉 155
主要參考文獻 155
第9章 醬滷肉製品加工設備介紹 156
9.1 醬滷肉製品加工機械的分類與發展 156
9.2 肉製品預加工 157
主要參考文獻 197
第章 醬滷肉製品工程化方案設計 198
.1 概述 198
.2 定量滷製肉製品工程化方案總體設計 198
主要參考文獻 215
索引 216
內容提要
《醬滷肉製品新型加工技術》對醬滷肉製品新型加工技術進行了較為系統的闡述。對醬滷肉製品原料肉的物料學特性、加工特徵、輔料和添加劑、醬滷過程中的品質形成與變化等方面進行了歸納，重點介紹了醬滷肉製品定量滷製新型加工工藝與技術體系。通過與傳統加工技術比較分析，闡述了定量滷製的創新性與應用前景；通過對醬滷肉製品案例的介紹，為生產加工提供了豐富的實用參考，並提供了工程化的技術解決方案。
中國傳統特色醃臘肉製品加工技術
作 者:王衛,張佳敏 編
出 版 社:化學工業出版社
出版日期:2019年02月01日
頁 數:215
裝 幀:平裝
ISBN:9787122330413
目錄
●第一章緒論 / 001
一、醃臘肉製品的發展歷史 / 002
二、醃臘肉製品的類型 / 003
三、醃臘肉製品產品特性 / 004
四、醃臘肉製品傳統加工存在的問題 / 006
五、醃臘肉製品現代加工質量控制與品質提升 / 008
第二章醃臘肉製品加工原輔料 / 011
一、醃臘肉製品中常用的原料 / 012
二、醃臘肉製品原料肉質量鑑別 / 013
三、醃臘肉製品中常用的輔料 / 025
四、醃臘肉製品中的輔材 / 034
第三章基本工藝與設備 / 039
一、加工用具準備 / 040
二、加工基本工藝 / 040
三、加工基本技術 / 042
四、加工裝置與設備 / 058
第四章豬肉醃臘肉製品加工 / 064
一、鹹肉 / 065
二、臘肉 / 070
三、醬肉、熏肉 / 080
四、火腿 / 085
五、臘腸 / 100
第五章豬副產醃臘肉製品加工 / 112
一、醃臘豬頭、舌 / 113
二、醃臘豬心、腰、肝、肚 / 119
三、其他豬副產醃臘肉製品 / 126
第六章禽肉醃臘肉製品加工 / 134
一、雞肉醃臘肉製品 / 135
二、鴨肉醃臘肉製品 / 143
三、鵝及其他禽肉醃臘肉製品 / 157
第七章草食家畜及水產醃臘肉製品加工 / 163
一、醃臘牛肉製品 / 164
二、醃臘羊肉製品 / 170
三、醃臘兔肉製品 / 175
四、醃臘水產製品 / 188
第八章衛生與質量安全控制 / 199
一、醃臘肉製品加工衛生要求 / 200
二、醃臘肉製品加工消毒方法 / 206
三、產品質量標準與安全控制 / 208
四、醃臘肉製品生產許可及質量控制 / 211
參考文獻 / 215
內容簡介
本書將以優質原輔料選擇、基本工藝與設備要求為基礎，對這些原汁原味的特色產品製作方法，包括配方、工藝流程、加工製作關鍵點等進行較為詳細的介紹，並根據現代市場對肉製品消費發展需求，提出保障傳統產品營養、安全的技術方法和具體措施，為加工製作優質醃臘肉製品提供參考。
NT$1980
麵包教科書：世界麵包冠軍的經典配方+學徒麵包師+吳寶春的麵包秘笈（全彩圖解共3冊）
NT$1378
201道醬汁及其料理+日式料理的絕品醬汁醬料（共2冊）
NT$1690
精品咖啡學 上下2冊+手衝咖啡 咖啡達人的必修課+手衝咖啡 完美萃取（共4冊）
NT$1485
何世晃經典粵點技法 +港點心港味道 （全彩圖解共2本）
NT$1490
精品咖啡學·實務篇+總論篇（共2冊） 輕鬆入門鑑賞 萃取 金杯 手衝四大主題 戳破各種玄學假象 讓好咖啡有理有據
NT$1295
自家釀:糧酒·果酒+先生你的酒（共2冊）學習古法製作釀酒 果酒米酒技術大全 家庭釀造 農家自釀生產工藝配方 家用自製葡萄酒 花酒 清酒 糧食酒飲品
NT$1966
圖解新派日式甜點 +糕點甜點製作大全+最詳盡的日式點心教科書 （全彩圖解共3冊）
NT$1666
深夜居酒屋 絕品下酒菜+笠原將弘的五味料理法+和風料理（共3冊）
NT$1525
麵包 專業麵包製作的典藏臻品+德國麵包大全 全方位了解德國麵包文化（共2冊）
NT$1739
小野二郎的世界：壽司之神終極手藝與精神 +小野二郎的工作筆記與產品觀（共2冊）
NT$1478
街頭拾味：東京超人氣美食+曼谷超人氣美食 （共2冊）街頭美食食譜 風味小吃 特色料理 美味食譜製作教程 熱門美食旅行指南
NT$1558
串料理：日本人氣名店創意食譜+烤串江湖：烤串基本技法全公開（共2冊）
NT$1365
休閒食品生產工藝與配方+休閒食品製作工藝與配方（共2冊） 休閒食品加工技術
NT$1539
糧油加工學+糧油食品加工技術（共2冊）
NT$1565
米粉加工工藝學+粉絲生產技術（共2冊）
NT$1390
米製品生產 +稻米深加工 （共2冊）
NT$1485
馬鈴薯面製品及其加工技術+面製品加工及檢驗（共2冊） 掛麵 麵包 餅乾 蛋糕 月餅 饅頭 花卷面製品生產配方大全
NT$1468
圖說廣東涼茶實用保健方+廣東涼茶（共2冊）涼茶中草藥 茶藥茶方 茶養五臟 四季茶飲
NT$1775
禽肉食品加工大全+畜肉食品加工大全（共2冊）
NT$1960
新型肉製品加工技術 +精選肉製品配方338例+實用肉製品加工技術（共3冊） 熏肉臘肉 烤腸 香腸 火腿腸 生產加工製作工藝流程
NT$1585
潮汕食話：人文視角下的潮菜風物誌+潮菜心解:一百零八種潮汕味道（共2冊）
NT$1560
鼎爺廚房 1+2（共2冊）家傳粵式手工菜 懷舊風味撚手菜
NT$1575
水產品加工學 +海產食品加工技術（共2冊） 海產品 海鮮食品生產加工工藝 乾製 冷凍 醃熏 罐頭 風味食品 魚糜 藻類調味品生產加工大全
NT$1980
全魚料理 +八十八種四季魚料理（共2冊）海鮮料理大師的私房菜單 澳洲海鮮大廚的烹魚全書 70道魚類創意食譜 魚類烹飪知識
NT$1565
法國藍帶巧克力寶典+法國藍帶甜品寶典（全彩圖解）共2冊 法式烘焙教程大全 甜點入門 蛋糕餅乾麵包巧克力甜品 精選西點西餐 甜品美食
NT$1490
麻辣江湖 辣椒與川菜+經典川味河鮮（共2冊） 川菜名廚帶您玩轉辣椒經典家常菜
NT$1758
咖啡烘焙手冊（套裝2冊）烘豆基礎手冊+進階實踐手冊 斯科特拉奧著 咖啡烘焙經典教科書 世界烘焙大賽主審胡元正譯
NT$1968
【全彩圖解共3冊】自然系韓式裱花教科書+超養眼自然系韓式裱花+玩美 韓式裱花
NT$2590
【全彩圖解共6冊】周毅基礎食雕-從零開始學果雕+創意盤飾+冷拼製作技藝+圖解餐桌料理盤飾+食品雕刻技法大全+水果切雕擺盤甜品製作入門
NT$1980
初見刮刀畫 麵包上開出了花兒+自然系手作糖紙花+優雅糖花裝飾你的蛋糕（共3冊）
NT$1890
法國藍帶經典法餐烹飪寶典+甜點的歷史+ 法國美食之旅(共3冊）
NT$1485
（全套4冊）法式烘焙教科書：馬卡龍麵包小點心 法國金牌主廚的烘焙課 巧克力甜點糕點裝飾 經典蛋糕奶油 法國西餐料理中的甜品製作大全法國藍帶烘焙甜點寶典
NT$1688
四季泡菜 韓國宗婦的泡菜秘籍+泡菜製作 一本通+自己醃：DIY醃蘿蔔幹，梅干菜，酸白菜，筍乾，咸豬肉等34種家用做菜配料 （共3冊）
NT$1980
坎貝爾救命飲食三部曲 （營養學的未來+全營養與全健康從哪裡來+中國健康調查報告 ）素食蔬菜水果非藥而愈保健食譜大全 營養學科學性營養指南
NT$1995
（共4本）香辛料原理與應用 +調味品加工大全+香辛料生產一本通+香辛料生產工藝與配方 食用合成香料 調味品 香精醬汁醬料製作大全
NT$1987
（共4本）食用調香術+現代食品調香與調味+實用烹飪調味技法與配方+美味中國 實用調味配方大全 食用合成香料香精調味品醬汁醬料製作大全 香辛料研發生產加工技術 香料配方寶典
NT$1980
【全彩圖解共3本】蝦蟹料理圖鑑+魚料理專家的美味菜單+201道醬汁及其料理 烹飪 美食 日料 海鮮 水產 蝦蟹家常菜食譜大全
NT$1655
豆腐生產新技術+傳統豆製品加工工藝學+豆腐製品加工技術（共3本） 豆製品原料輔料配方製作大全 豆製品加工工藝 生產加工技術
NT$1585
風味醬類生產技術+複合調味料生產工藝與配方 （共2本）
NT$1689
醬類生產技術+醬類製品加工技術（共2本 ）黃豆醬 蠶豆醬 蔬果醬 花茶醬 肉醬 菌菇醬 藻類醬 堅果醬的配方，生產工藝流程及操作技巧
NT$1855
李小龍技擊法+看圖學打葉問詠春拳+截拳道運動入門（全3冊） 李小龍技擊術訓練法 詠春拳實戰技巧 截拳道格鬥技巧實戰教程
NT$1887
【全彩圖解3冊】伊米大師以色列格鬥術+以色列格鬥術基礎+SAS特種部隊徒手格鬥術 德國知名以色列格鬥術培訓師教程 以色列格鬥術原則技巧
NT$1755
一把勺子做甜點+熊谷裕子甜點教室+磅蛋糕（全3冊） （日）小堀紀代美 熊谷裕子 烘焙甜點 烹飪美食
NT$2280
巴黎費朗迪學院法式糕點寶典
NT$1890
【全彩圖解3冊】 讓餐桌更有魅力的擺盤技巧+擺盤設計+星廚食物造型美學 實用擺盤技法大全 創意構圖 盤飾 料理擺盤 簡明技法圖解事典
NT$1665
【全彩步驟圖解】鮨壽司職人事典+造型壽司（2冊）
NT$1490
【全彩圖解3冊】 日本料理製作大全+今日便當+日本料理完全掌握 日本壽司 日式料理飯糰 日式家常菜60道 日式家庭料理美食菜譜大全
NT$2590
跟著名廚學作潮菜 全彩圖解6冊 潮州菜+正宗潮汕菜精選+中國潮菜畜禽類/水產類/果蔬類/甜菜類
NT$2975
潮菜天下 （上下2冊）張新民著 潮州菜 現代潮菜風味人間 煮海餐廳 海鮮生醃美食菜譜 圖文教程
NT$1868
一日一果 木村宗慎+一日一花 川瀨敏郎（2冊）
NT$1576
發酵聖經（套裝2冊） 蔬果·穀物·根莖·豆類 奶·蛋·肉·魚·飲料 美食界的奧斯卡 發酵食物 家庭DIY指南 泡菜 乳製品發酵製作大全
NT$1697
主廚的秘密：15名法國名廚 揭秘頂級廚師最珍貴的食譜 技巧和工作訣竅
NT$1969
白酒生產技術全書 白酒釀造 釀酒技術 醬香型白酒 釀造白酒文化 中國酒麯製作技藝研究和應用 傳統白酒釀酒製酒工藝技法教程 酒麯大小曲製作生產加工技術方法研究大全
NT$1978
【全彩圖解】經典手工中式糕餅 蒸製類糕餅 傳統糕點 蒸糕酥餅酥點茶點製作大全
NT$1386
清異錄+易牙遺意(醒園錄) （共2冊）中華烹飪古籍經典藏書 釀造糕點/糕餅/麵點/飲料/菜餚饌羞門烹調技法
NT$1378
食之五味 全套4冊 ：隨園食單+食療本草+食憲鴻秘+山家清供
NT$895
【視頻版】42天經典月子餐+丁香媽媽科學輔食指南 2冊（贈寶寶輔食記錄日誌）
NT$1190
懷孕營養餐315例/幫孕產婦配好一日三餐(全四冊）
NT$1280
舌尖上的中國美食書全彩圖解4冊【全臺免運】
NT$1275
【全彩圖解 附贈5000道美食視頻教程】超美味四季家常菜3888例+暖胃早餐+好吃易做的美味湯 3冊
NT$1980
【精裝全彩】西餐醬汁聖經+法式西餐寶典 2冊 法式醬汁 西餐醬料製作 法餐做法分步詳解 一學就會
NT$1590
微醃漬 : 隨手就能帶走的醃菜+泡菜製作一本通 +醬醃菜生產一本通 3冊
NT$1880
【全彩圖解3冊】香港點心系列 頂級點心師+特級點心師+高級點心師 廣式早茶 港式點心製作書
NT$1590
【全彩圖解3冊】冰飲 +花樣飲品+時尚思慕雪與冰沙
NT$1490
DK素食烘焙+素食點心 2冊
NT$1980
淨食禪點 108道靜心禪修菜+中華佛齋+原汁原味 靜心素食（共3冊）
NT$1590
【精裝全彩圖解3冊】水果進行曲 塞德里克·格羅萊的甜品創意法+世界甜品大師創意之作100款+甜品學院：招牌甜品秘方配方
NT$1780
【全彩圖解3冊】甜點盤飾+法式甜點盤飾技法+法國精品級創新甜點 味覺與視覺的華麗盛宴 餐盤裝飾造型花樣款式設計大全 糕點創意 造型色彩搭配技法全圖解
NT$1490
【重慶小面調味標準化】+【重慶小面全典】2冊 介紹重慶小面及調味標準化，涉及重慶小面的麵條、高湯、澆頭等的標準化，使小面的做法更加簡化高效，種類更加豐富，風味更加獨特
NT$1460
《紅樓饗宴》《肉食者不鄙 汪曾祺談吃大全 》2冊
NT$1450
【全彩圖解2冊】新編粵菜 經典粵菜 +創意官府菜 御膳房養生保健菜譜（附贈光盤DVD視頻教程）
NT$1099
【全彩圖解】舌尖上的中國美食3冊 舌尖上的中國+巧手拌涼菜+滷味大全 一百多種菜式的教學
NT$1578
201道醬汁及其料理+法式料理醬汁寶典 日式醬汁醬料/法式高湯醬汁製作大全
NT$1690
香料咖哩圖解事典+咖哩 飲食手賬+咖哩的基礎知識 3冊 日本香料咖哩專家大成之作
NT$3980
【 全新修訂 50週年珍藏版】世界葡萄酒地圖
NT$1265
【全彩圖解2冊】鑄鐵鍋無水料理+原汁原味好吃蒸菜 日本料理書 鑄鐵鍋料理 琺瑯鍋烹飪常備料理
NT$1986
【精裝全彩624頁】博古斯學院法式西餐烹飪寶典
NT$890
香料調料組合大全40種 鹵水燉肉料 花椒八角桂皮香葉草果辣椒小茴黑胡椒
NT$1590
海鮮料理大全 【繁體中文全彩】日本名廚的經典菜色創作料理技法 米其林星級名廚奧田透中嶋貞治
NT$1590
【繁體中文全彩2冊】日式串燒.串炸料理全書 +日式串燒大全
NT$1990
【周毅翻糖教室全彩3冊-捏塑】糖王周毅翻糖蛋糕之卡通集+古風集+糖王周毅翻糖蛋糕之神話集
NT$1590
地道風物火鍋+千鍋百味火鍋大全+ 重慶火鍋 3冊
NT$1750
【正版全彩3冊】標準魯菜 +教學菜—魯菜+經典魯菜100款 膠東魯菜製作流程特色技法全解密
NT$1780
【全彩圖解3冊】中餐常用醬汁+傳香滷味教科書+醬滷熏大全
NT$1990
麻辣食品生產技術與配方+麻辣風味食品調味技術與配方+現代食品調香與調味（共3冊）
NT$1980
圖解日本料理刀工與四季料理+刺身百科 日本 刺身 廚刀種類的百科全書
NT$1995
懷石料理基礎與應用+懷石四季料理賞習 2冊 日本料理菜譜美食書 廚藝烹飪做菜 日本料理完全圖鑑
NT$1760
黃振華經典粵菜技法+何世晃經典粵點技法 港式粵式早茶點心 粵菜菜式食材原料挑選主料配料湯汁製作流程關鍵技術
NT$1880
【精裝全彩2冊】DK肉的料理+肉的火制料理技術 切分加工烹調百科全書 常見肉類烹飪技巧
NT$1266
【全彩2冊】廣東靚湯1688例+精緻粵菜1688例 粵菜菜譜大全烹飪書煲湯書籍大全 養生湯食譜
NT$1578
《海味製作圖解》2冊 鮑參翅肚魚龍蝦蟹燕窩鮑魚海參佛跳牆百科知識廣東酒樓粵菜烹飪技法圖片教程菜譜配方加工處理改刀配菜
NT$1460
川菜菜譜大全 川味六絕 全套6冊
NT$1885
【全彩圖解3冊】廣式燒臘技法精解全書+燒臘大王+燒滷製作圖解
NT$1658
【全彩2冊761頁】餐桌上的香料百科+餐桌上的調味百科 廚房料理醬料家常菜譜調味品 歐美料理香料 料理做醬調香 烹飪書籍
NT$1278
蔬果盤飾與切雕技法+蔬果切雕與盤飾創意寶典 水果拼盤食品雕花技巧果盤創意書
NT$1365
【全彩2冊】我的第一本咖啡書+名店手衝咖啡圖典 手衝品鑑咖啡知識 咖啡拉花手工大全教程
NT$1518
全彩2冊 定格美味食光+美食攝影筆記 中華料理法式甜品日式和食美食拍攝技巧
NT$1490
全彩2冊 雞尾酒製作大全+雞尾酒製作圖鑑
NT$1999
全彩4冊 雞尾酒製作大全+製作圖鑑+洋酒&香檳品鑑大全
NT$1490
全球百種海鮮料理技法詳解+海鮮料理 處理技巧 2冊 海鮮菜餚食譜菜譜刺身鹽烤餐飲廚師日料美食
