魚料理：海鮮料理大師的私房菜單

作者：[澳]喬希·尼蘭德（Josh Niland）

書號：9787568086882

定價：298

開本：216*282mm

出版社：華中科技大學出版社

頁數：256頁

編輯推薦

"1.關於魚類烹飪的一切知識：怎麼挑選鮮魚？魚類怎麼儲存？碰到有“怪味”的魚肉該怎麼辦？烤魚有哪些技巧？本書包含了你能想到的關於魚料理的一切知識，當你猶豫應該選擇哪種魚及如何打理時，都可以在書中找到思路，提升從購買、烹飪到食用魚的技術水平。

2.大廚私房創意食譜薈萃：書中包含70種魚類食譜，從煙熏馬林魚火腿到烤魚骨髓，從炸魚薯條到惠靈頓魚捲，作者詳細討論了煮、炸、烤、生食各種烹飪形式的技巧要點，食材涉及三文魚、石斑魚、金槍魚、多寶魚等多種海魚，並貼心地在每道菜譜下提出魚類備選方案。這些食譜是作者多年的從業結晶，對專業廚師有指導和啟發作用。

3.在家也能享受健康新鮮的魚類料理：人們越來越重視膳食營養搭配，魚類含有豐富優質的營養成分，是每個重視健康的家庭更加青睞的食材。書中包含百幅處理、儲存魚類的步驟圖和魚類各部的拆解圖，幫助讀者了解魚的每一部分，在家也能自行處理魚類食材並選擇合適的烹飪方式。

4.變“廢”為寶的可持續性觀念：“一條全魚能產出55%～60%的廢料”幾乎是全球公認的數據，作者卻不這麼認為。作者的烹飪理念是物盡其用，考慮魚身上那些一般被視為“廢料”的部位，不管是魚血、魚雜還是魚骨，只要烹飪方法對了也能成為一道佳餚。只烹飪魚片會限制廚師的創造力，還會忽視魚體內大部分寶貝，另外，烹飪全魚才能表現出烹飪者對稀有海產品的尊重。

5.專業作者背書：作者喬希·尼蘭德（Josh Niland）是鑽研魚類料理近20年的大廚，2016年起在悉尼經營聖彼得海鮮餐廳（Saint Peter），廣受好評。喬希曾展開一次圍繞邊界推動海鮮的對話，憑藉其烹飪整條魚且不浪費任何部位的先進方法贏得了澳大利亞的所有重要獎項。喬希的魚店於2018年開張，該店是澳大利亞首先可持續發展的魚店，不僅向民眾出售各類魚和內臟，還向多家悉尼口碑餐廳供貨。 2019年，他的作品獲得了首屆世界餐廳獎的認可。 "

內容介紹：

在《全魚料理》這本書中，具有開創精神的海鮮名廚喬希﹒尼蘭德向讀者展示瞭如何以一種全新的方式來思考魚類烹飪的各個方面：從採購和屠宰，到干式熟成和醃製，挑戰了我們原本對相關知識領域的認知。本書還邀請讀者去理解魚的豐富含義——作為一種複雜的蛋白質來源，它的全身都是寶貝。在追求健康生活方式的今天，它更值得被大家重視與青睞。

《全魚料理》包含了60多種魚類的食譜，從煙熏馬林魚火腿，到烤魚骨髓，從恰到好處的炸魚薯條，到令人垂涎的惠靈頓魚捲，能很快讓你領略到新的魚料理風格，並提升你購買、烹飪和食用魚的方式。

作者介紹

喬希·尼蘭德（Josh Niland）是聖彼得海鮮餐廳（Saint Peter）的廚師兼老闆，這家魚餐廳於2016年在悉尼開業，廣受好評。在開店的過程中，尼蘭德展開了一次圍繞邊界推動海鮮的對話，並因其烹飪整條魚且不浪費任何部位的先進方法而贏得了澳大利亞的所有重要獎項。 2018年，喬希的魚店開張了，這是澳大利亞首先可持續發展的魚店。該店向熱心的民眾出售乾式熟成、醃製和熏制的魚和內臟，並供貨給許多悉尼口碑餐廳。

2019年，他的作品獲得了首屆世界餐廳獎的認可，被列入倫理思維類圖書的入圍名單。 《全魚料理》是他的首本暢銷著作。

目錄：

序言7

前言9

手冊使用指導10

知識集錦12—79

為什麼不經常烹魚15

採購23

儲存和乾式熟成29

把魚當肉食37

醃（熏）魚57

魚雜63

“魚”料之外77

繽紛魚譜80—245

生魚片、熏魚和醃魚83

煮魚105

煎魚—油炸、嫩煎和煎炒131

燒烤177

烘烤209

附錄247

索引251

致謝255

八十八種四季魚料理

作  者:(日)上野修三,(日)浪速割烹喜川會 著 袁丹 譯

出 版 社:北京美術攝影出版社

出版日期:2022年01月01日

頁  數:240

裝  幀:平裝

ISBN:9787559204493

主編推薦

日本是一個四面環海的島國，獨特的地理環境造就了獨特的飲食習慣，魚類貝類是日本人餐桌上常見的食材之一，也是日本人吃的食物之一。

本書作者上野修三從青年時期便開始進入料理行業，從料理店學徒做起，逐步成為一代料理大師。上野修三尤其對魚料理頗有研究，他的烹飪特點是一條新鮮的魚從頭部到內臟都能毫不浪費地利用起來，真正做到“魚盡其用”。本書是他幾十年心血的總結，書中選取了日式料理中常用的88種魚貝類，其中44種按照春夏秋冬四季的順序進行了重點介紹，有我們熟悉的鯉魚、沙丁魚、帶魚、鯧魚，也有我們鮮少接觸的櫻花鯛、沙鑽魚、赤魟、鮐魚等。不但有詳細的食譜和製作步驟，還為讀者介紹了此種魚有趣的歷史故事及其背後蘊含的日本飲食文化，語言輕鬆幽默，讀起來趣味盎然。

書中收錄了300多道魚料理食譜，簡單易上手，大多數料理都可以在五六步以內完成。書中還配有200餘幅精美的料理圖片，令人看上去不禁垂涎欲滴、食慾大開，迫不及待想趕緊上手烹飪！

“授人以魚不如授人以漁”，相信在本書的指導下，不論你的烹飪段位是“青銅”還是“”，都可以製作出魚料理美味，享受到來自海洋的饋贈。

目錄

目錄：

魚的解剖法——杜 浪費　物盡其用…８

44種 春夏秋冬

1 月

虎魚…12

割鮮

虎魚揉制魚碎團

汁

虎魚白味噌湯

拼盤

虎魚荷蘭煮

吸物

虎魚豆腐湯

鯉魚…16

炊菜

大豆燉寒鯉

壽司

寒鯉勺挖壽司

燒烤

大蔥烤寒鯉

割鮮

寒鯉色拉

剝皮魚… 20

割鮮

剝皮魚生魚條

割鮮

剝皮魚焯水生魚片

煮魚

共腸夾心剝皮魚

蒸物

鹽蒸剝皮魚

蛤蜊…24

割鮮

蛤蜊焯水切片、

外套膜與肝臟的壽司卷

溫菜

鹽煮蛤蜊

燒烤

款冬味噌醬烤蛤蜊和竹筍、

芝麻味噌醬烤蛤蜊和山藥

下酒菜

豆腐昆布湯、蛤蜊時雨煮

2 月

鮃魚…28

油炸物

油炸寒鮃和培根大蔥卷

燒烤

鹽烤鮃魚鰭

油炸物

龍田油炸寒鮃魚鰭

割鮮

寒鮃色拉

赤舌鮃…32

燒烤

烤風乾魚醬醃赤舌鮃

吸物

赤舌鮃魚湯

炊菜

赤舌鮃魚紅酒凍

割鮮

納豆拌赤舌鮃

馬鮫魚…36

割鮮

香熏馬鮫魚生魚片

燒烤

竹葉烤香菇馬鮫魚

壽司

馬鮫魚的銀皮棒壽司

蒸物

道明寺蒸馬鮫魚

銀魚…40

油炸物

油炸三色銀魚

燒烤

香橙味噌醬烤紫竹筍銀魚

醋物

梅煮薯蕷壽司、白煮蛋黃壽司

溫菜

銀魚雞蛋湯

3 月

針魚…44

燒烤

海膽幹與鱈魚子乾烤針魚

割鮮

針魚鳴門卷、生魚絲

醋物

針魚裙帶菜凍

醋物

醋拌針魚片

煮物

油菜花煮針魚結

鲪魚… 48

燒烤

薤白烤鲪魚

壽司

款冬鲪魚壽司

煮物

鹽煮黑鲪魚

割鮮

鲪魚焦皮生魚片

燒烤

芡實味噌醬烤黑鲪魚

菱蟹（梭子蟹）… 52

割鮮

冷鮮菱蟹蹼

醋物

清蒸蟹肉蛋皮卷

溫壽司

菱蟹溫壽司

煮物

全蟹煲

蛤仔… 56

色拉

酒煎蛤仔

羹

豆皮蛤仔山藥泥卷

燒烤

花椒嫩芽烤蛤仔

壽司

八尾牛蒡蛤仔壽司飯

4 月

櫻花鯛…60

割鮮

櫻花鯛生魚片

燒烤

花椒嫩芽田樂醬烤櫻花鯛及魚白

蒸物

櫻蒸櫻花鯛

冷菜

櫻花鯛魚子凍

拼盤

櫻花鯛魚白豆腐

連呼鯛…64

油炸物

油炸連呼鯛八尾卷

燒烤

洋材祝鯛

燒烤

魚肚醬烤連呼鯛

煮物碗

鹵豆腐蒸連呼鯛

燒烤

烤時蔬雞蛋連呼鯛魚捲

魚（箕作黃姑魚）…68

割鮮

米曲泡魚生魚片

燒烤

洋材油菜花烤魚

油炸物

油炸時蔬雞蛋魚捲

燒烤

水芹烤魚

的鯛（馬頭鯛）…72

割鮮

的鯛生魚片、魚肉凍

羹

的鯛雞蛋羹

燒烤

魚肝醬烤的鯛

蒸物

魚肝豆腐蒸的鯛

5 月

六線魚…76

割鮮

六線魚焦皮生魚片、冷鮮生魚片

煮物

花椒花煮六線魚

油炸物

綠色炸魚塊、油炸魚中骨

汁

葛粉煮六線魚

燒烤

花椒烤六線魚

鰺魚（竹莢魚）…80

下酒菜

豆渣裹鰺魚片

油炸物

油炸鰺魚及魚骨粉

割鮮

鰺魚四方形魚片和揉捏魚條

色拉

醃製鰺魚色拉

燒烤

雙色田樂醬烤鰺魚

木葉鰈… 84

割鮮

木葉鰈冷鮮生魚片

拼盤

八角風味燉煮油炸木葉鰈

燒烤

芝士烤風乾木葉鰈、

脆烤魚骨

油炸物

香炸木葉鰈

章魚（蛸）…88

拼盤

章魚小倉煮

割鮮

酒煎章魚色拉

下酒菜

櫻煮章魚

小缽

切條章魚肉、章魚內臟

6 月

鲬魚…92

醋物

鲬魚和蓴菜醋湯

吸物

鲬魚的魚雜丸子湯

割鮮

鲬魚生魚片

輕飯

鲬魚肉鬆湯泡飯

沙丁魚…96

燒烤

風乾醬油醃中羽沙丁魚

煮膾

小沙丁魚、醋煮膾和空煮膾

醋物

沙丁魚豆腐渣壓制壽司

主食

清湯沙丁魚生薑飯

沙鑽魚…100

燒烤

芝士烤帶子沙鑽魚

煮物碗

火烤沙鑽魚

膾

沙鑽魚的黃瓜薯蕷壽司

割鮮

沙鑽魚覺彌醬菜膾

康吉鰻…104

拼盤

康吉鰻魚豆腐

燒烤

烤康吉鰻魚捲

割鮮

焦烤鮮活康吉鰻生魚片和冷鮮魚絲

飯

康吉鰻竹葉卷飯

7 月

海鰻… 108

割鮮

海鰻的魚白生魚絲和冰縮生魚片

燒烤

毛豆烤海鰻

小鍋

海鰻內臟和基圍蝦雞蛋湯

冷菜拼盤

澆汁海鰻魚子雞蛋羹

黑鯛…112

割鮮

黑鯛冰鮮魚片

蒸物

清蒸焦烤黑鯛頭

醋物

橄欖油焦烤黑鯛

燒烤

醃製一夜的黑鯛幼魚

煮魚

燉煮黑鯛魚頭

香魚…116

醋物

香魚的蓼醋膾

涼麵

昆布水泡烤香魚

燒烤

蘆葦烤香魚包

油炸物

油炸蓼泥面拖香魚、魚骨仙貝

黃蓋鰈…120

割鮮

鰈魚的兩種冷鮮魚片

燒烤

花椒幽庵烤鰈魚

油炸物

洋風油炸蛋黃裹鰈魚

拼盤

咸梅煮帶子鰈魚

8 月

白州蝦（蘆葦蝦）… 124

油炸物

油炸白州蝦卷培根

燒烤

海膽芝士烤白州蝦

割鮮

焯水白州蝦

燒烤

梅肉醬烤白州蝦

醋餚

蛋黃醋佐白州蝦、

吉野醋佐油炸蝦頭

鱸魚… 128

碗物

清湯鱸魚

燒烤

毛豆醬烤鱸魚

蒸物

蒸玉米夾心魚片

割鮮

鱸魚的小型生魚片

對蝦… 132

燒烤

唐墨烤對蝦

割鮮

焯水對蝦刺身

油炸物

油炸蝦肉泥裹對蝦

煮物

蘿蔔泥煮對蝦

鮑魚… 136

割鮮

貝殼盛鮑魚切片

冷菜

鮑魚泥湯膾

拼盤

大豆煮鮑魚

燒烤

黃油醬油烤鮑魚

下酒菜

雙色煎鮑魚

赤點石斑魚…140

蒸物

香油蒸赤點石斑魚頭

割鮮

赤點石斑魚的冷縮魚片與生魚絲

拼盤

咸梅干煮赤點石斑魚

9 月

赤魟…144

割鮮

赤的焯水生魚片和魚肝、

花烏賊

燒烤

芝麻油煎赤

拼盤

赤魚湯

刺鯧… 148

割鮮

刺鯧薯蕷壽司

拼盤

毛豆泥醬佐燉煮油炸刺鯧和小芋頭

蒸物

豆腐蒸刺鯧

燒烤

土豆泥烤刺鯧

10 月

秋海鰻…152

割鮮

海鰻覺彌醬菜膾、海鰻薯蕷泥

湯膾

秋海鰻湯膾

下酒菜

海鰻皮的海膽燒、

蘿蔔苗魚肉湯、魚骨仙貝

飯

烤海鰻飯

燒烤

魚白醬烤海鰻

魬魚（幼魚）…156

煮魚

白味噌煮魬魚（花椒粒風味）

燒烤

燒烤杉木板夾魬魚和鬆口蘑

割鮮

香橙皮盛放的魬魚斜削生魚片

吸物

葛粉煮魬魚

落香魚…160

拼盤

蓼味噌醬佐水煮帶子落香魚

拼盤

龍野煮帶子落香魚

燒烤

風乾的內臟醃製品漬落香魚、

魚腸味噌烤落香魚

下酒菜

落香魚的菊花膾

帶魚…164

割鮮

帶魚生魚片

拼盤

水煮油炸帶魚蔬菜捲

壽司

帶魚的格紋模壓壽司

燒烤

松針烤太刀魚和鬆口蘑

11 月

銀鯧…168

拼盤

銀鯧魚湯佐銀鯧皮難波蔥卷

燒烤

燒烤銀鯧卷蔬菜絲

割鮮

銀鯧的香橙生魚片

燒烤

羅勒風味銀杏烤銀鯧

油炸物

五色澆汁油炸銀鯧

斑…172

燒烤

源平烤魚串、花椒味噌烤斑和香

橙味噌烤斑

大阪壽司

斑的小船壽司

下酒壽司

斑和蕪菁酒麯釀製的壽司

洋風膾

醃漬斑和蔬菜

紅葉鯛…176

割鮮

紅葉鯛切片

割鮮

卡爾帕喬風味、鯛魚生魚片和

蔬菜絲

燒烤

魚肚醬烤鯛魚

煮物

異風蕪菁燉鯛魚

12 月

鮐魚（青花魚）…180

燒烤

雪花烤豆腐渣漬鮐魚

羹

鮐魚羹

炊菜

香橙味噌煮鮐魚

膾

鮐魚的醋豆腐渣壽司

方頭魚…184

蒸物

豆漿蒸烤方頭魚

燒烤

唐墨烤白方頭魚

割鮮

白霜昆布粉佐醋洗方頭魚

煮物

方頭魚包蘿蔔蕪菁湯

牡蠣…188

醋物

醋泡牡蠣、太白芝麻油醬油漬牡蠣

肉與洋芹

油炸物

油炸年糕粉裹牡蠣

燒烤

三色烤牡蠣

牡蠣魚肚醬烤牡蠣、香橙味噌醬烤

牡蠣、蔥香醬油烤牡蠣

拼盤

綠煮牡蠣

赤貝（魁蚶）…192

炊菜

難波蔥煮赤貝

割鮮

格紋生赤貝

壽司

香橙味赤貝茶巾壽司

醋物

赤貝薯蕷丸

44 種　其他魚類的菜譜集…197

櫛江珧… 198

馬蘇大馬哈魚…199

蠑螺… 200

飛魚… 201

海膽… 202

鳥貝… 203

蜆… 204

頜須…205

鯽魚… 206

玉筋魚…207

石鯛… 208

月斑鼠?… 209

玫瑰大馬哈魚…210

拉氏… 211

葫蘆鯛和胡椒鯛…212

高體… 213

紅點鮭…214

煙管魚…215

泥鰍… 216

基圍蝦…217

黃帶擬鰺…218

鰻魚…219

銀漢魚… 220

河蟹…221

短溝對蝦…222

秋刀魚… 223

梭子魚… 224

隆頭魚… 225

擬烏賊… 226

鯔魚…227

魴…228

蝦虎魚… 229

飯蛸…230

金線魚… 231

海參…232

頸斑鲾、天竺鯛…233

條尾緋鯉、西太公魚… 234

海松貝、北寄貝（庫頁島厚蛤蜊）…235

喜知次魚（大翅鲪鲉）、鯥魚… 236

料理負責人介紹… 237

後記…238

......

內容簡介

本書挑選了日本飲食中最常見的88種魚貝類，按照春、夏、秋、冬的四季順序，介紹瞭如何用這88種魚貝類製作各式各樣的美味料理，包括割鮮、冷菜、壽司、燒烤、色拉等等。每道料理都配有詳細的食材和製作步驟，以及精美的料理圖片，圖文並茂，步驟清晰，簡單易學。本書非常適合魚料理愛好者和日式料理愛好者閱讀使用，相信不同需求的讀者都可以從書中找到自己心儀的那一道魚料理並輕鬆上手。

作者簡介

(日)上野修三,(日)浪速割烹喜川會 著 袁丹 譯

上野修三，1935年生於日本大阪府河內長野市。青年時代在大阪市中央區千年町的老字號料理外賣店“川喜”做學徒。 1965年，在大阪市南區創辦了“季節料理川喜”，之後逐步開設了幾家分店。 1977年，將所有分店合併成立了“浪速割烹喜川”店。 1994年，放下廚刀退下一線，創立了“大阪料理會”，之後就任會長。目前擔任浪速割烹喜川會的會長、大阪料理會的顧問等職務。 2013年，獲得日本厚生勞動省頒發的很好技能獎章（現代名匠）。主要著作有《浪速蔬菜  割烹指南》《淡口醬油調味的上品和食》《浪速大阪美食物語》《浪速料理一代》《常備菜手帖》等。