小野二郎的世界：壽司之神終極手藝與精神

すきやばし次郎旬を握る

作者：裡見真三

出版社：出色文化

出版日期：2022/03/09

語言：繁體中文

ISBN：9786267065136

規格：平裝/268頁/17x23x1.55cm/普通級/全彩印刷/

內容介紹

「我的夢想是工作，然後，倒下然後死去。」

淬鍊超過70年 成就世界第一握壽司！

小野二郎-江戶前壽司料理技藝大公開

原寸寫真追蹤、壽司製作過程全紀錄

詳實記錄壽司之神、三星主廚一生懸命的職人精神！

一生的敬業精神寫照，一道一藝，從一而終，終不變心。

第一本原寸呈現次郎壽司的作品

￭本書鉅細靡遺地收錄了當代第一的壽司職人小野二郎一整年間供應的所有菜單，包括握壽司、下酒菜以及小缽配菜等等，是終極版的「江戶前壽司技術指南」。

￭內附詳細米其林三星主廚小野二郎的「壽司」食譜，集結「數寄屋橋次郎」主廚小野二郎的料理生涯大成，可學習壽司技巧，更見習大師精神和素養，因為他不僅俱備一流廚師必要的非凡「嗅覺」、「味覺」以及「味蕾記憶」，更有超乎常人的「執著」、「要求最美」以及「堅持」。

專業人士壽司工具書

￭詳細解說「壽司」的料理方法，包括食材挑選、製作祕笈、處理過程、刀法，滿足日本料理專門店廚師和學徒及一般民眾。不僅僅讓大家知道小野二郎自身華麗細膩的技巧所在，將名店美味的秘密毫不保留地完全公開。

￭親手體驗日本代表和食，專業人士工具書。本書鉅細靡遺地收錄了當代第一的壽司職人小野二郎一整年間供應的所有菜單，包括握壽司、下酒菜以及小缽配菜等等，是終極版的「江戶前壽司技術指南」。瞄一下「數寄屋橋次郎」特有的原木食材盒，一看就知道裡面盡是日本近海的當令漁獲。在寒冬時節，白肉魚之王是比目魚；夏天則小鱸魚（日本關東地區的發音是FUKO，指鱸魚長約30~60cm的幼魚）和真鰈。章魚腳在冬天*是夠味，關東地區的鮑魚產季是夏天。蝦蛄雖然一年到頭在市場都買得到，但在春天帶有蝦卵的蝦蛄*是美味──。這是一本十分有用的工具書，是可以幫助您「認識當令食材的食曆」。

如何效仿小野二郎，專業地挑選壽司食材？

如何製作出Pro級的美味壽司口感？

小野二郎一生都在握壽司，並以*高標準作要求，也善於留心觀察客人用餐狀況，確保客人可以享受到終極美味。

他對自我的堅持，讓壽司從食材、製作到入口瞬間，每個步驟都經過縝密計算。並為了保護雙手，不工作時也依然帶著手套，連睡覺時也不懈怠。

小野二郎，已是日本職人精神的*直接代表！

￭今年高齡91歲的小野二郎是東京「數寄屋橋次郎」的老闆，當代首屈一指的壽司職人。是全世界年紀*大的三星主廚，他可謂師傅中的師傅、達人中的達人，在日本中國中國中國台灣地區的地位相當崇高，而壽司*一人的美稱，更是傳播於全球。縱觀他的一生，超過五十六年的時間，他都在做壽司，因此他對壽司所注入的精神，以及其技巧是世上第一。這本「次郎時令壽司」就像是一代大師的心路歷程。

目錄

前言 邀您進入小野二郎的世界

第一章    四季時令的壽司配料

春天的握壽司

夏天的握壽司

秋天的握壽司

冬天的握壽司

四季壽司配料產地分佈圖

次郎壽司記事１    春夏時節的壽司配料

小肌、新子

沙丁魚

竹筴魚

真鰈魚、小鱸魚

島鰺、小鰤魚

小墨魚、軟絲

鳥蛤

鮑魚

穴子

蝦蛄

鰹魚

「數寄屋橋次郎」的壽司配料食曆

次郎壽司記事２    秋冬時節的壽司配料

鯖魚

水針魚

墨魚

車蝦

象拔蚌

赤貝

章魚

文蛤

比目魚、小比目魚

<不捏的理由> 青柳、扇貝、平貝

<不捏的理由> 鰤魚

<不捏的理由> 鯛魚

第二章 壽司之王的黑鮪魚握壽司

日本黑鮪魚回游路線圖

四種鮪魚握壽司

史無前例 近海黑鮪完整剖面！前段的橫切面圖 

從胸鰭到後段，18個部位的握壽司

追查「數寄屋橋次郎」全年使用的近海黑鮪！

一月

二月

三月

四月

五月

六月

七月

八月

九月

十月

十一月

十二月

十月（背部）

拆解鮪魚取得捏握壽司的肉條

中腹的鉛筆

漬鮪魚 

次郎壽司記事３    黑鮪魚握壽司

「如果想吃好吃的就要成為熟客」

喜愛赤身的客人日益增多，真是可喜可賀

討厭「延繩釣法」是有原因的

不過就握壽司而已，也不能賣到多貴吧？

今後要努力研究進口鮪魚了

日本近海黑鮪與大西洋鮪魚的差別在此！

第三章 四季握壽司的做法與訣竅

亮皮魚類

白肉魚類

色肉魚類

紅肉魚類

烏賊類

蝦子

貝類

燉煮類

軍艦壽司

「數寄屋橋次郎」的處理程序追蹤作業流程

島鰺

真鰈

小肌

新子

竹筴魚

鯖魚

沙丁魚

水針魚

車蝦

墨魚

軟絲

小墨魚

赤貝

象拔蚌

穴子

章魚

文蛤

蝦蛄

鮑魚

鮭魚卵

玉子燒

醬汁

壽司醬油

第四章 海苔捲、玉子燒 

次郎壽司記事4       海苔捲、玉子燒的做法

海苔207

鮭魚卵

海膽

海苔捲

玉子燒

醃薑片和茶

海苔捲-玉子燒

蝦鬆的製作方法

瓠瓜條的煮法

細捲的捲法

第五章 醋飯講義

三種散壽司 

散壽司的做法

握壽司的捏法

生薑的醃法

山葵研磨的方法

次郎壽司記事5      醋飯講義

用鐵的羽釜炊煮，再放入用麥桿編成的桶子裡保溫 

客人都說吃了口不會渴 

握壽司的尺寸是戰後才變小的 

年過七十還是要活到老、學到老

後記 壽司店老闆和老顧客的對話

壽司之神:小野二郎的工作筆記與產品觀

作  者:李又羲 著

出 版 社:北京理工大學出版社

出版日期:2018年03月01日

頁  數:231

裝  幀:平裝

ISBN:9787568249683

編輯推薦

1、壽司第一人，米其林三星餐廳數寄屋橋次郎主廚小野二郎，師傅中的師傅，職人中的職人，工匠精神的很好代表。 2、嚴謹、自律、精準、追求很好，只做“值得花一輩子等待的美味”。最簡單的工作格言與最簡單的食物，造就了“壽司第一人”，小野二郎如何以匠心面對人生、面對工作。 3、小野二郎七十餘年的工作筆記，每個細節流露出一代壽司之神對職業的敬畏與執著的追求。 4、“你必須要愛你的工作，你必須要和你的工作墜入愛河……即使到了我這個年紀，工作也還沒有達到完美的程度……我會繼續攀爬，試圖爬到很好，但沒人知道很好在哪裡”......

目錄

●明心篇 找到讓你一生懸命的事物

● 筆記1：這輩子就是找一項感興趣、有天賦、有穩定收入的工作，盡熱情，做到完美

● 筆記2：當別人都想著賺錢，你先要把事做到更好，這種想法非常重要

● 筆記3：除了參加葬禮，其他時間無一例外都泡在工作裡

● 筆記4：我仍然不認為自己已臻至善，但每天都欣喜，我就是愛捏壽司

●律己篇 付出孤獨的努力

● 筆記1：一心提升自己的技藝，永遠相信還行進步的空間

● 筆記2：求好心切，找到屬於自己的方式，並固執堅持

● 筆記3：維持優選水準，提供給客人的食物若不能盡善盡美，絕不拿出手

● 筆記4：乾淨是理所當然的，整潔能讓一切變得美味

● 筆記5：背後的辛苫，沒必要對客人言說

●識物篇 拋棄正常的洞察力模式

● 筆記1：永遠聽命行事不代表人生會成功

● 筆記2：我們是壽司專家，供應商是食材領域的專家

● 筆記3：不被時鮮期迷惑，只選擇最棒的材料

● 筆記4：為了口味的改革和改良，不遺餘力

● 筆記5：好的壽司店會進行“客戶教育”

●惜物篇 擁有一手的知識和經驗

● 筆記1：敬業、敬物、敬人也是敬天地、敬生命、敬自我

● 筆記2：好東西是有限的，要交到優選的人手上才行......

譯者介紹

李又羲著的《壽司之神（小野二郎的工作筆記與產品觀）》是一本管理類人物傳記。本書通過描寫小野二郎的七十多年專注於製作壽司的故事，通過分享這位傳奇的米其林三星大廚在工作中的經驗與心得，展現了他對於廚藝的敬業態度。本書內容著重於小野二郎的產品觀和工作心得，多角度、多層次地介紹了一代職人的楷模，工匠精神的精髓。

1、壽司第一人，米其林三星餐廳數寄屋橋次郎主廚小野二郎，師傅中的師傅，職人中的職人，工匠精神的很好代表。 2、嚴謹、自律、精準、追求很好，只做“值得花一輩子等待的美味”。最簡單的工作格言與最簡單的食物，造就了“壽司第一人”，小野二郎如何以匠心面對人生、面對工作。 3、小野二郎七十餘年的工作筆記，每個細節流露出一代壽司之神對職業的敬畏與執著的追求。 4、“你必須要愛你的工作，你必須要和你的工作墜入愛河……即使到了我這個年紀，工作也還沒有達到完美的程度……我會繼續攀爬，試圖爬到很好，但沒人知道很好在哪裡”年逾九旬的小野二郎如是說。 5、“數寄屋橋次郎”這家小店，連續兩年榮獲米其林三星餐廳的優選冠冕；需一個......

精彩內容

享受美食，本該是一件放鬆、愉快的事，料理店內也本該是一派輕鬆歡樂的氣氛，但在東京銀座辦公大樓地下一家名叫“數寄屋橋次郎”的壽司店裡，用餐的氣氛總是安靜得有點“詭異”：一群食客沉默地坐在櫃檯前等待食物，一個身材瘦削、表情嚴肅的老頭和幾個員工一言不發地站在櫃檯後忙碌――這是“次郎”壽司店最常見的景象。

     就連日本首相安倍晉三專程帶著美國總統奧巴馬來這裡吃壽司時，年過八十的店主兼大廚小野二郎也只是站在櫃檯後認真專注地捏握壽司，沉默嚴肅一如往常。

     堂堂一國首相之所以要在這間十幾平方米的“寒酸”小店裡接待貴賓，是因為這裡是日本的壽司店，連續數年獲得“米其林三星”優選冠冕，店主小野二郎也因此被尊為“壽司之神”。

前言

好萊塢女星娜塔莉 · 波特曼和丈夫一起去東京遊玩時，在一家壽司店吃到了非常美味的壽司。作為一個素食主義者，娜塔莉是不吃魚的，但那家店的壽司即便不加魚，也有著驚人的美味，夫妻倆都很驚訝，怎麼會有人把米飯做出那麼絕妙的滋味，就連店裡的蔬菜，也比他們以前吃過的蔬菜好吃太多。

那家店非常小，只有六個座位，娜塔莉問壽司店老闆為什麼不把店做大，這麼好的料理手藝，肯定能做成東京最火爆的飯店。當地的朋友告訴她，在東京，所有最棒的餐廳幾乎都是這麼小，而且每家店都只專注做一種料理：壽司或天婦羅或照燒。他們的目的是把事情做好，做得漂亮，關鍵不在於追求規模或數量，而在於做一件事的過程中那種臻至善的愉悅，用敬業的態度、爐火純青的技藝給客人帶來滿足。

在日本，如果想要吃到當地美食，一定要請當地人帶路，因為那些最美味的店通常都很不起眼，隱身於不為人知的地方。作為江戶派握壽司名店，小野二郎的“數寄屋橋次郎”即使在榮獲“米其林三星”稱號之後，也只被當地人或一部分美食愛好者所知，如果不是好萊塢導演大衛 · 賈柏拍攝了紀錄片《壽司之神》，小野二郎和他的店恐怕會一直“隱身”於東京銀座的地下一層，為愛吃壽司的食客提供究極的美味，而不至於像今天這樣出名，吸引世界各地的人慕名而來。

自從在大眾面前曝光之後，在全世界人們眼中，“壽司之神”小野二郎和他的“數寄屋橋次郎”壽司店，已經成為日本壽司最高水準的代名詞。也有很多人感到好奇，不過就是一團米飯加一塊魚片，為何能夠做出讓“米其林”評委和無數頂尖美食家都為之沉迷的美味？

其實不奇怪，捏制這一團米飯和一塊魚片的手頭功夫，在小野二郎的店裡，至少要修行十年才有資格出師，成為名正言順的“壽司職人”，足見這門手藝之精深。是否出名，並不影響“數寄屋橋次郎”的經營。無論何時，小野二郎和他店裡的員工所做的事都是一樣，每天進貨、清洗、醃漬、熬煮、烘烤、烹製魚鮮食材、製作醋飯、捏制壽司，為做出美味而灌注全部心力，不因名氣大小而有所改變。

如今“數寄屋橋次郎”已成為東京最難預約的店之一，食客必須等待好幾個月才能等到一嚐美味的機會。因為一家十幾平方米的店面，每天能夠接待的客人數量是有限的。然而，面對如此龐大的顧客需求，小野二郎也沒有開分店的打算（除了次子小野隆在六本木獨立經營的分店），更不打算擴張店面。即使出名，生意也只能一天一天做。擴大規模，依靠名氣固然能賺一時的錢，但對於料理職人來說，保持品質才是最重要的一件事，一旦擴張，就很難確保味道始終維持一流水平，幾十年建立起的口碑一旦砸了，那就得不償失了。比起利益，優先考慮品質，這是日本傳統“職人”（匠人）遵循的做事之道和經營之道。擁有職人精神的手藝人，往往具備這樣的特點：專業，對自己的技藝抱著強烈的自尊心；

敬業，一生從事一職，一心一意；

耐心、專注、堅持，不斷追求進步；

精益求精，視自己的作品（產品）為生命；

嚴謹、一絲不苟，對事關品質的問題一毫一厘都要計較清楚。在這個浮躁的、過度追求眼前利益的社會裡，這些無視身外名利，一心提升自身技藝，追求作品最高水準的職人，可以說是其中的“異類”。然而，正是這些“異類”，在各自的領域裡獲得成功，站上行業巔峰。不顧利益的人，最終獲得了利益；對名利看淡的人，反倒聲名遠播，被尊為“神”，成為“人間國寶”。這是一個有趣的悖論。從割烹旅館的七歲小幫工，到拎著一隻破舊旅行箱赴東京拜師學藝的二十六歲青年，從二十九歲的大阪一家壽司店的聘用店長兼大廚，到在銀座自立門戶的三十九歲店長，再到被尊稱為“壽司之神”的八旬老人，小野二郎的一生是依靠職人精神獲得成功的寫照“我們不在乎錢，只想做出最美味的壽司。”

這是小野二郎在《壽司之神》紀錄片中對著鏡頭說出的話，直白得令人敬佩，卻似乎欠缺一個店鋪經營者應有的立場和考慮。身為經營者卻不考慮賺錢，真的沒問題嗎？小野二郎的確沒怎麼考慮過賺錢這件事。他也會把控成本，店裡的茶總是泡得恰到好處，恰好保持滾燙的熱度，供客人一口飲完；下次再泡，仍是滾燙的熱茶，仍是一口的量，無論如何都不會浪費分毫。但這與其說是不浪費，不如說是出於客人口感和體驗的考慮所設置的“最佳方案”。他也常常念叨食材太貴，這種魚要 8 000 日元，那種魚要 4 萬日元呢，再這樣下去，壽司店該關門大吉了。但每天去築地市場採購，仍然像個“敗家子”，不設預算，不設上限，看到難得的好食材，不管多少錢都一定要買下來。

近年來東京近海的魚鮮食材產量減少，質量下降，小野二郎不得不鍛煉

出更好的眼力、花費更大的精力挑選食材，但是再小心，也偶爾會買回不好的食材。比如小 魚，有時看起來品相非常好，試吃生魚，味道也不錯，等到處理乾淨，用醋醃漬一晚之後，卻能夠嘗出一股油臭味。這樣的食材說什麼都不能用，再貴也只能扔掉。有一次，就因為醃漬好了之後嘗出了油臭味，小野二郎的店里扔掉了整整 3 千克小 魚，導致當天店裡沒辦法再提供小壽司

小野二郎 75 年的工作筆記和產品觀

類似的事情沒少發生，讓人忍不住擔心他的店到底能不能贏利。寧可讓客人吃不到食物，也不能讓客人帶著對食物的差評離開——基於這樣的堅持，小野二郎的“數寄屋橋次郎”直到今天也在繼續為維持品質而浪費成本、犧牲利益。對待客人，小野二郎也很任性。有一次，客人光顧著聊天不吃壽司，眼看著壽司變涼，醋飯變硬，白白糟蹋了他精心握出來的美味，他很生氣，直接將手中握好的下一個壽司扔掉了，一點也不怕得罪客人，損失賺錢的機會。除了在意客人的評價之外，對於外界的名聲，他全不在乎。在獲得“米其林三星”稱號之後，“數寄屋橋次郎”的客人增加了，不少名人和政治家都慕名而來，但小野二郎說他的心情並沒有什麼變化，名人也好，政治家也好，不管誰來都是一樣的，他和同行開玩笑：“又不是說他們會給我加倍的錢。”

他對經營的要求很低，只要不倒閉就好。之所以要求這麼低，是因為他

必須在這個前提下，放開手腳，沒有顧慮地去做事，不惜代價做出一流的壽司。今天妥協一點，明天妥協一點，到最後只能做到二流的水平。反過來，哪怕只是將壽司的味道提升了 1 毫米，未來獲得的收益也會遠遠超過當下損失的蠅頭小利——今天“數寄屋橋次郎”的壽司被譽為“值得花一輩子等待的美味”，客流量和營業額源源不斷，是最佳的證明。職人精神，用在工作中，是專注、精益求精；用在經營上，是一種對永續經營的追求：比起延伸至無數個“點”的廣度，更願意挖掘一個“點”的深度；比起賺多少錢，更看重這家店能延續多少年。所以，如果你和這位頑固的“壽司之神”談論如何經營賺錢，他會更願意和你談技藝、談傳承。他花一輩子做壽司，半輩子教徒弟，不是為賺錢，而是為了抵達那個從未有人抵達的巔峰。