內容介紹

不加一滴水，僅利用食材自身水分和少量調料，就能做出83款美味料理。 《鑄鐵鍋無水料理》使用staub烹煮無水料理，食材的水分和香味被鎖在鍋中，通過加熱，含有食材鮮味的蒸汽在鍋中形成“美味循環”。用staub蒸煮食材時，調料用量少，可以盡情發揮食材本身的風味。無水土豆燉肉、紅燒排骨、煎蒸蔬菜、乾炸雞塊、豬肉咖哩、烤紅薯……83個蔬菜、魚類、肉類、甜品食譜，滿足你日常生活所需。

編輯推薦

 1、staub鑄鐵鍋的鍋蓋沉重，密閉性好。食材煮出的水分會變成蒸汽在鍋內循環，做出的料理味道濃郁，凝聚了純天然的鮮味。無需將食材完全浸入湯汁中，食材不易破損，外形更美觀。

2、無水烹飪減少了調味料的使用量，減輕身體負擔，也更易品嚐到食材自身的味道。

3、一通百通，烹飪步驟適用於所有料理，即使廚房新手也能快速掌握。

作者介紹

 大橋由香（Ohashi Yuka）

料理研究家

日本神奈川厚木市“haruhigohan”咖啡館的店主。致力於企業食譜研發，在雜誌、網絡上介紹食譜、食物搭配、餐館，擔任活動講師等。每月開設數次料理教室。自2011年受ZWILLING J.A. HENCKELS JAPAN（日本雙立人）的委託，開始在全國各地展示如何用staub烹飪食物。

 目錄

 你在用staub無水烹調嗎？

無水烹調的優點   

鍋內詳情   

無水烹調常用食材  

第1章蔬菜類小菜

基礎——蒸煮烹調

煎蒸蔬菜   

蒸西藍花   

黑芝麻拌豆角  

蒸土豆   

豆腐渣土豆沙拉  

豆乳蛋黃醬    

黃油炒茼蒿蘑菇   

大蔥芥末泡菜   

整顆西紅柿洋蔥醬汁   

圓白菜炒沙丁魚   

應用——蒸煮烹調 

無水濃湯 

濃湯咖哩  

麵包濃湯  

法式燉菜  

白焗蕪菁  

南瓜洋蔥濃湯  

無水圓白菜捲  

豬肉白菜千層鍋  

豆乳生薑燉肉湯   

日式醃茄子金針菇   

肉末蘿蔔   

[column] 豆類料理

水煮大豆  

墨西哥風味米飯   

五目豆   

煮黑豆    

紅豆餡  

第2章肉類與魚類料理

雞肉

無水燉雞肉   

香料茄子紅薯燉雞肉  

黑醋生薑燉雞肉      

西紅柿香草燉雞肉    

胡蘿蔔牛蒡照燒雞肉  

西式菌菇香草雞肉捲  

中式紅燒排骨        

煮豆角    

洋蔥濃湯  

五穀肉汁燴飯  

油煮雞肉  

雞肉鬆  

蔬菜雞肉鬆   

雞肝泥   

蘑菇燉雞胗    

[column] 水煮蛋的做法   

豬肉

無水版土豆燉肉    

柚香咸燉雞肉土豆    

意式土豆燉肉   

自製火腿   

無添加醬油拉麵

粉絲丸子

自家製辣油

烤蘋果咸豬肉

法式熟肉醬

煮豬雜

[column]蒸米飯的方法 

牛肉

番茄壽喜鍋

烤牛肉

烤牛肉沙拉

燉牛肉

炸物

乾炸雞塊

炸薯條

肉桂紅糖炸紅薯

炸蔬菜

魚類

無水燉魚

意大利面•湯拌飯

蒜香烏賊鰹魚

鮮蝦濃湯

鮭魚菌菇豆乳雜燴

燉魚

甜醋照燒鮭魚

鮮嫩黑醋燉沙丁魚

咖哩

無水香料雞肉咖哩

豬肉咖哩

牛筋番茄咖哩

青咖哩

煙熏料理

煙熏雞肉

6P奶酪

鵪鶉蛋

魚糕

香腸

咸鮐魚

自製培根

第3章 小點心

烤紅薯

紅薯布丁

烤香蕉

烤蘋果

楓糖拔絲紅薯

紅玉韃靼撻

巧克力蛋糕

知識篇 

蒸製的前世今生

蒸製工具的介紹

提高菜品顏值的工具

常用的調料香料

醬汁調配

如何蒸魚

蔬菜類 

剁椒芋艿

百合蜜棗南瓜條

上湯娃娃菜

涼拌茄子

芙蓉茄盒

麵筋蒸茼蒿

豆豉蒸青椒

粉蒸胡蘿蔔絲

豆干杏鮑菇

蠔油金針菇蒸豆腐

蟹味菇拌火腿

冬瓜火腿片

山藥火腿疊片

山藥南瓜羹

豆皮菠菜捲

欖菜蒸釀豆腐

桂花糯米藕

木瓜蒸百合

銀耳蓮子紅棗羹

第二章

當歸紅棗蒸雞

小板栗燉雞

黑胡椒醬香雞腿

豆豉蒸雞翅中

豉香芋頭鳳爪

竹香粉蒸*

梅干菜蒸*

老乾媽蒸月牙骨

棗香里脊

蠔油排骨疊豆腐

千張*卷

蒸釀苦瓜筒

黃花菜蒸里脊

糯米珍珠丸子

清蒸獅子頭

香辣*末豆腐塔

香菇燉*餅

雙耳蛋皮豬*卷

荸薺蘑菇小碗蒸

花生蒸豬蹄

桂圓紅棗蒸豬心

清蒸羊*

白玉蘿蔔牛*盅

咖哩牛腩煲

彩椒牛*盒

五彩雜蔬牛*丸

五香牛蹄筋

金針菇肥牛卷

白蘿蔔蒸牛腩

西湖牛*羹

翡翠牛*卷

第三章水產、蛋類 

清蒸大閘蟹

蒜蓉扇貝

酒蒸蛤蜊

九層塔蒸青口

蒜蓉蒸龍蝦

蒜蓉粉絲蒸蝦

清蒸絲瓜蝦仁

白玉鮮蝦卷

奶酪蝦丸

鮮蝦豆腐煲

蒸玉子豆腐蝦仁

清蒸鱸魚

蠔汁多寶魚

檸檬鱈魚柳

椰漿芒果蒸鱈魚

蔥香帶魚

魚香豆腐煲

黑胡椒魚香塔

太極海鮮蒸

香辣豆豉鯿魚

剁椒蒸魚頭

香辣河魚乾

丸子三拼

香菇鵪鶉蛋

香橙蒸蛋

皮蛋蒸豆腐

椰奶雞蛋羹

第四章主食類 

紫薯玫瑰卷

芝麻紅糖饅頭

鮮*湯包

水晶蝦餃

四喜蒸餃

果香八寶飯

荷葉糯米糰

蒸雞蛋糕

牛奶小米糕

椰汁馬蹄糕

紅棗發糕

蘿蔔絲糕

椰奶蒸湯圓

高纖五穀雜糧蒸

山藥蔬菜球

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木瓜蒸百合--滋陰潤肺的養顏甜品

特色：清甜細膩的木瓜，搭配清香脆爽的百合，口感甜美，而且有淡斑潤膚的功效，是美容養顏的佳品。而使用木瓜本身的小船造型作為容?，看起來也非常精美可愛。

烹飪時長：45分鐘

烹飪難度：中等

主料：木瓜1個、新鮮百合2頭

輔料：枸杞子5克、蜂蜜1湯匙

製作步驟：

1、 木瓜洗淨、底部切掉薄薄一層，方便蒸的時候木瓜可以擺穩。

2、 從木瓜上部1/3處切開，切出來一個蓋子。掏空內瓤，洗淨。

3、 新鮮百合洗淨、掰開，放入木瓜中，蓋上木瓜蓋子。

4、 蒸鍋內水燒開，將木瓜放入盤中，用中火蒸25分鐘左右。

5、 取出木瓜，打開木瓜蓋子，澆上蜂蜜。

6、 撒上枸杞子即可。

烹飪秘笈：

1、 木瓜不用削皮，吃的時候，木瓜就是一個碗，用勺子直接舀著吃，很方便。

2、 木瓜本身很甜，可以根據個人的喜好增減蜂蜜。

營養貼士：百合有滋陰潤肺、止咳平喘的效果，木瓜不但果*豐美細嫩、香氣濃郁、甜美可口，而且含大量維生素和膳食纖維，能幫助腸胃運動消化，促進身體的新陳代謝。

清蒸獅子頭--清甜香嫩的江南風味

特色：獅子頭是江南一帶的傳統名菜，有清蒸、油炸等做法。獅子頭的主料是肥瘦相間的豬*，加入了爽口清脆的荸薺和香濃細滑的香菇，使得口感鬆軟、肥而不膩、回味悠長。

烹飪時長：70分鐘（不含浸泡時間）

烹飪難度：

主料：豬*（肥瘦三七開）200克、雞蛋1個、荸薺50克、香菇5朵、油菜2棵

輔料：生薑10克、鹽1茶匙、料酒1茶匙、澱粉1茶匙、白胡椒粉1茶匙、雞精少許

製作步驟：

1、 荸薺、生薑洗淨、去皮；香菇洗淨、去蒂；一起剁成細末，攪拌均勻，製成配菜餡料。如果是乾香菇，需要提前泡發。

2、 豬*剁成*糜，加入配菜餡料，混合均勻做成*餡。

3、 *餡中加入鹽、料酒、澱粉和雞精，磕入1個雞蛋，朝一個方向用力攪拌上勁。

4、 將拌好的*餡用手團成一個大*丸子，這就是獅子頭了。

5、 油菜洗淨，外面的大片葉子舖在碗底，做好的獅子頭放在葉片上。

6、 蒸鍋內水燒開，將菜碗放入，用中火隔水蒸40分鐘。

7、 打開鍋蓋，將油菜心放入獅子頭周邊，改小火蒸5分鐘。

8、 取出菜碗，撒上白胡椒粉即可。

烹飪秘笈：

1、 不放水的獅子頭，清蒸出來會有少量的湯汁，如果喜歡喝湯，可以在上鍋前在碗內加入適量清水。

2、 避免購買純瘦*，比如里脊*這類，做這道菜需要少量油脂，這樣獅子頭吃起來口感才更為鬆軟香甜。

白玉蘿蔔牛*盅--晶瑩剔透、鮮嫩可口

特色：這是一道利用食材本身作為容器，非常富有大自然野趣的菜式，用來招待客人也是非常有面兒的。清甜爽口的蘿蔔中填入了香濃的牛*，再澆上鮮美濃稠的湯汁，口味真是一級棒。

烹飪時長：40分鐘

烹飪難度：

主料：白蘿蔔500克、牛里脊*200克

輔料：火腿腸30克、澱粉1茶匙、料酒1茶匙、生抽1茶匙、薑末少許、鹽1/2茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、蔥花少許

製作步驟：

1、 牛*剁成*糜，加入鹽、生抽、料酒、薑末攪拌均勻，做成餡料。

2、 火腿腸切成小丁備用。

3、 白蘿蔔洗淨、去皮，切成圓段，用大號模具取出整齊圓筒形。

4、 再用小號模具，取出白蘿蔔心。

5、 把做好的*餡填滿到蘿蔔筒裡，擺入盤中。

6、 蒸鍋內水燒開，大火將蘿蔔筒蒸10分鐘，取出。

7、 澱粉和清水以1：2的比例倒入鍋中，攪拌均勻，撒入白胡椒粉、火腿丁，大火燒開，形成濃稠的湯汁。

8、 將水澱粉均勻淋在蘿蔔盅上，撒上蔥花即可。

烹飪秘笈：

1、 塑形狀的模具在網上可以購買，對於做蒸菜來說，這是常用的工具。準備兩個大小差別較大的模具，以免白蘿蔔筒太薄。

2、 火腿腸丁是為了視覺上的搭配，因此只需少量、切小丁即可。

營養貼士：牛*的蛋白質含量高於普通*類，而且脂肪含量低，經常食用可強身健體。白蘿蔔富含多種維生素，能增強身體免疫力。

蒜蓉扇貝--造型可愛、蒜香濃郁

特色：扇貝的造型可愛，*質細嫩彈牙，易入味，調味的大蒜炒香後香濃撲鼻，鋪在扇貝上進行蒸製，使得蒜香味一層層浸透至扇貝、粉絲當中，而粉絲完美地吸收了蒜香和扇貝湯汁的鮮甜，細滑爽口。

烹飪時長：40分鐘

烹飪難度：

主料：扇貝10個、乾粉絲80克

輔料：料酒1茶匙、橄欖油1湯匙、大蒜10瓣、蒸魚豉油1茶匙、鹽1茶匙、蔥花適量、胡椒粉少許。

製作步驟：

1、 將扇貝*從殼中取出，洗淨後用料酒醃製10分鐘；扇貝殼刷乾淨備用。

2、 粉絲用溫水浸泡半小時，瀝乾水分備用；大蒜切成蒜蓉。

3、 鍋內放入橄欖油燒熱，放入蒜蓉小火炒香，盛出。

4、 炒好的蒜蓉，加入蒸魚豉油、鹽、蔥花攪拌均勻，製成蒜蓉汁。

5、 將泡好的粉絲分成10份，放入扇貝殼中，鋪上醃製好的扇貝*。

6、 將蒜蓉汁均勻澆在每一個扇貝*上，放入盤中擺好。

7、 蒸鍋內水燒開，放上菜盤，蓋上鍋蓋，大火蒸10分鐘。

8、 蒸好的扇貝撒上少許胡椒粉調味即可。

烹飪秘笈：購買扇貝的時候請商家幫忙開殼，處理乾淨。也可以在超市購買冰鮮扇貝。

香菇鵪鶉蛋--金黃可愛的小太陽

特色：香醇的鵪鶉蛋和嫩滑的香菇結合，造型可愛，一口一個，非常受小朋友的歡迎哦。

烹飪時長：40分鐘

烹飪難度：中等

主料：新鮮香菇10朵、鵪鶉蛋10顆

輔料：植物油1湯匙，鹽、澱粉、生抽、薑末、蒜蓉各1茶匙、黑胡椒粉?許、蔥花少許

製作步驟：

1、 新鮮香菇洗淨，去蒂。

2、 將香菇的傘蓋的凹陷部分衝上，向內磕入鵪鶉蛋。

3、 將香菇鵪鶉碗均勻擺在盤中。

4、 蒸鍋內水燒開，放入菜盤，中火蒸15分鐘。

5、 另取一口鍋，倒入植物油燒熱，加入鹽、蒜蓉、薑末炒香，淋入生抽。

6、 炒香的配料中倒入100毫升清水燒開，加入澱粉，攪拌均勻形成調料汁。

7、 將調料汁淋在蒸好的香菇鵪鶉蛋上，撒上黑胡椒粉、蔥花進行裝飾即可。

烹飪秘笈：購買香菇的時候盡量選擇大朵的，以免盛不下鵪鶉蛋。

營養貼士：鵪鶉蛋營養豐富，對女性來說有一定的養顏功效，其豐富的蛋白質和卵磷脂、維生素等營養物質對於睡眠不好，體質虛弱的人群也很有幫助。

蒸玉子豆腐蝦仁--柔滑鮮嫩的高蛋白布丁

特色：玉子豆腐具有凝脂般潔白晶瑩的外形，爽滑鮮嫩如同布丁一般的口感和清香誘人的香氣。在柔滑的表面放上一顆蝦仁，營養更為豐富，且擺盤如同甜品般精巧。

烹飪時長：40分鐘

烹飪難度：

主料：玉子豆腐3條、蝦仁150克

輔料：白蘿蔔50克、豌豆粒10克、料酒1茶匙、生抽1茶匙、薑末1茶匙、黑胡椒粉少許

製作步驟：

1、 白蘿蔔切成圓形薄片狀，玉子豆腐切成高度一樣的圓筒狀。

2、 將白蘿蔔片墊在玉子豆腐底部，均勻擺在盤中。

3、 蝦仁加入料酒、薑末、生抽拌勻，醃製15分鐘。

4、 醃製好的蝦仁，一個蝦仁擺放在一塊玉子豆腐上，蝦仁中間擺上一顆豌豆粒裝飾。

5、 蒸鍋內水燒開，放入菜盤，大火蒸8分鐘。

6、 蒸好的蝦仁上撒上少許黑胡椒粉調味即可。

烹飪秘笈：

1、 蝦仁可以保留蝦尾，作為造型的裝飾，如果是為了方便入口，則可以去掉蝦尾。

2、 玉子豆腐非常細滑柔嫩，蝦仁也很容易蒸熟，所以不宜蒸製時間過長。

營養貼士：玉子豆腐不含豆類成分，是以雞蛋為主要原料製作加工而成，因此營養成分類似雞蛋，含有豐富的蛋白質和多種微量元素，營養非常豐富。

四喜蒸餃--寓意吉祥、能登大雅之堂

特色：面皮潔白、營養豐富、造型美觀，是當之無愧的”白富美”。四喜蒸餃是傳統的特色點心，豐富的食材不僅色澤亮麗，而且營養豐富，膳食搭配合理，非常適合在喜慶的場合或待客時用。

烹飪時長：60分鐘

烹飪難度：

主料：麵粉100克、雞胸*10克、香菇10朵、胡蘿蔔1根、青豆50克、玉米粒50克

輔料：大蔥30克、黑胡椒粉1茶匙、鹽1茶匙

製作步驟：

1、 和麵，將麵團揉成光滑不粘手的狀態，用保鮮膜包好備用。

2、 大蔥、香菇洗淨，切成末；胡蘿蔔洗淨，切成丁。

3、 雞胸*剁成*糜，加入蔥末、黑胡椒粉、鹽，順時針用力攪拌上勁。

4、 麵團分成均勻大小的劑子，擀成餃子皮，大小比普通的餃子皮略大一圈。

5、 將雞*鋪在餃子皮中心，略微有些厚度。

6、 將餃子皮成四角對折至中心點，形成一個有四個口袋的花朵形狀。

7、 將胡蘿蔔、香菇、青豆、玉米，分別裝進四個口袋中。

8、 蒸鍋內水燒開，將餃子放入籠屜中，大火蒸15分鐘即可。

烹飪秘笈

1、 可以選擇自己喜歡的食材，搭配出其他漂亮的顏色。

2、 雞*可以用豬*、牛*代替。

3、 折餃子皮口袋的時候，中心一定要捏緊，以免蒸煮過程中散開。

營養貼士：多種蔬菜提供了的維生素和豐富的膳食纖維，而雞胸*和麵粉則提供了豐富的蛋白質和碳水化合物，這樣的營養搭配，足夠滿足人體的能量所需。

本書按照常見蒸菜食材的種類劃分為菜蔬、*類、水產蛋類、主食四大章節，清清淡淡、健健康康的味道，無論經典與創新，均有呈現。此外，我們還詳盡介紹了蒸的來歷、工具；教給你如何調配快手醬汁，簡單的蒸菜輕鬆搞定。更是用專門的篇幅，深度剖析一條清蒸魚的做法，助你先人一步，成為蒸菜大師！