自釀啤酒聖經

ISBN編號: 9787530494769

書名: 自釀啤酒聖經：關於家釀啤酒所需知道的一切（全彩第四版）

作者: 〔美〕約翰·帕爾默

作者地區: 美國

譯者: 朱佐剛

開本: 16開

出版社名稱: 北京科學技術出版社

頁數: 560

內容簡介

《自釀啤酒聖經》一書美國30年，作者是世界有名自釀大師帕爾默匯集幾十年釀造經驗精心編撰的一本自釀秘笈，書中清晰、生動地還原出釀造過程中所需的一切釀造準則和科學事實。作者在新版第四版中對內容進行了全面的更新與修訂，前後增加了200多頁的篇幅。

本書內容豐富、翔實，語言生動活潑的同時又不失科學嚴謹，涵蓋了啤酒釀造過程的始終，其很好不錯經典的釀造知識體系既是各個階段自釀愛好者學習釀造啤酒的參考指南，也是從家釀轉型商釀從業者的工具書，甚至是高校發酵和釀造專業學生的佳參考用書。

第四版與之前的版本相比，其增加的內容主要包括：

1.對原有的內容進行了修改、完善。

2.增加了這些年比較流行的新口味啤酒，如水果啤酒、酸啤酒的釀造。

3.更深入的探討了啤酒釀造的工藝和發酵機理。

目錄

第四版序言

致謝

名詞縮寫

本書常用單位

前言

部分用配方包釀酒//1

章釀造你的鍋啤酒//3

我該怎麼做//3

開始之前：釀造好啤酒要的五件事//4

釀造日//5

釀造日需要的設備//5

準備工作（30分鐘）//7

製備麥芽汁（1小時）//9

發酵週//17

裝瓶日//18

品嚐你的啤酒//21

不要等待，還有更多//21

第二章清潔和消毒//23

組織好，準備好//24

釀造優先事項—良好的消毒//26

清潔產品//27

過碳酸鹽//27

洗滌劑//28

自動洗碗機//28

漂白劑//29

焦痕清潔劑//29

清潔建議//30

清潔塑料製品//30

清潔玻璃製品//30

清洗紅銅製品//30

清潔黃銅製品//31

清潔不銹鋼和鋁製品//31

啤酒石的去除//32

消毒產品//32

化學消毒劑//32

酸性陰離子表面活性劑//32

碘伏//33

過氧乙酸//34

二氧化氯//34

漂白劑//34

加熱消毒//35

洗碗機//36

加熱滅菌//36

烤箱//36

高壓滅菌鍋和高壓鍋//37

一點清潔和消毒的想法//37

第三章麥芽和提取物//39

關於大麥和製作麥芽的簡單討論//39

芽提取物的生產//41

總結//42

第四章用配方包和麥芽提取物進行釀造//43

選擇一個好的配方包//43

購買麥芽提取物//45

需要用多少麥芽提取物//46

質量比重體積公式//46

將全穀物（糖化）配方轉換成提取物//47

比重vs.可發酵性//49

浸泡特種穀物//50

浸泡穀物的產量//51

浸泡溫度//52

全體積煮沸和部分煮沸//54

總結//55

第五章啤酒花//57

啤酒花是什麼//57

啤酒花的苦味//58

啤酒花的香氣和風味//60

啤酒花的種類//62

使用啤酒花//64

糖化時投放啤酒花//65

啤酒花前投法//65

苦味啤酒花//65

風味啤酒花//66

結束時投放、酒花爆炸、啤酒花浸泡法//66

幹投啤酒花//67

啤酒花的形式—顆粒、酒花塞和整乾花//68

如何計量啤酒花//69

啤酒花的利用率和（國際）苦度單位//69

計算啤酒花苦度（IBU）單位//71

詳細討論啤酒花利用率公式//74

啤酒花加入苦度算圖//74

第六章酵母菌和發酵//79

良好的發酵能夠挽救一個不好的配方，不好的發酵也能毀掉一個好的配方。 //79

酵母是怎樣工作的//80

什麼是細胞膜//81

解釋發酵//82

適應（滯後）階段//83

高速增長階段//85

熟成階段//86

冷調節（窖藏）//88

更好地發酵//89

氧氣和充氧//89

游離氨基氮（FAN）//92

重要的礦物質//92

營養補充劑//93

發酵和密封發酵//94

密封發酵的基本流程//95

敞口發酵的基本流程//95

第七章酵母管理//99

酵母的種類//100

酵母菌株的特性//100

艾爾酵母//103

拉格酵母//104

雜交酵母//105

什麼是投放量，為什麼它那麼重要//105

投放量和啤酒風格//107

準備酵母和擴培液//111

水化干酵母//111

用擴培瓶繁殖酵母//112

製作酵母擴培液//113

什麼時候投放擴培酵母//117

使用來自商業啤酒的酵母//117

從當地的精釀啤酒廠尋求支持//118

簡單的酵母管理//118

總結//120

第八章釀造用水//121

了解你的水源//121

釀造用水的去氯處理//122

釀造用水和水質量報告//123

加入釀造鹽對你的啤酒進行調味//126

IPA加入鹽的例子//127

加鹽的例子：十月節啤酒//128

總結//128

第九章全煮沸釀造//131

配方//132

需要的設備//132

煮沸桶//132

爐子//133

冷卻器//134

發酵罐//135

釀造日//136

準備工作//136

熱解物//137

加入啤酒花//138

煮沸桶澄清劑//139

加入浸泡啤酒花//139

冷卻麥芽汁//139

從煮沸桶轉到發酵罐//141

對冷卻後的麥芽汁充氧和投放酵母//141

完成你的發酵—概述//141

第十章二次發酵、裝瓶和裝桶//145

什麼時候裝瓶//145

瓶子的清潔//146

二次發酵//147

剩餘CO2、溫度和壓力//148

製作二次發酵糖液//150

啤酒裝瓶//154

裝瓶//154

儲藏//155

暢飲你的次自釀啤酒//155

啤酒裝桶//156

翻修一個用過的桶//156

桶裝啤酒的碳酸化//158

取出桶裝啤酒//159

等壓灌裝器//159

不銹鋼桶裝、木桶裝和瓶裝處理//160

一點想法//160

第十一章如何釀造拉格//163

拉格發酵//163

低溫意味著長時間//164

拉格酵母的投放和發酵//165

控制發酵溫度//167

噢，不！啤酒凍住了！ //168

二次發酵和裝瓶//169

拉格發酵中的異味//169

雙乙酰和2，3-戊二酮//169

二甲基硫醚//170

乙醛//170

雜醇//170

酯類//170

讓拉格的異味化//171

釀造美式淡拉格//171

第十二章釀造高度啤酒//173

製造高度麥芽汁//174

高比重釀造的酵母投放量//175

酵母的選擇//177

調整你的配方//177

麥芽汁充氧//178

加入麥芽汁//178

總結//179

Kamoniwannaleiyah美式大麥酒//179

第十三章用水果、蔬菜和香料釀

造//181

用水果釀造//181

估計用量和貢獻的比重//183

用水果釀造的幾點補充//184

用蔬菜釀造//186

用香料釀造//189

第十四章釀造酸啤酒//193

設備的注意事項//193

細菌（LosBichos）//194

乳酸桿菌屬//194

小球菌//195

酒香酵母//196

其他來源的微生物//197

製作野接種麥芽汁//197

從麥芽中培養乳酸桿菌//198

釀造酸啤酒//198

桶裝酸化//199

第二部分全穀物釀造//205

第十五章認識大麥麥芽和輔料//207

什麼是大麥，為什麼要製成麥芽//207

麥芽風味的開發//211

普通麥芽的分類和用法//214

基礎麥芽（應該進行糖化）//214

烘乾類基礎麥芽（應該進行糖化）//215

烘焙麥芽（可能要浸泡或者糖化）//216

烘烤麥芽（應該浸泡或者糖化）//217

其他穀物和輔料//218

如何閱讀麥芽分析表//219

乾基提取的細粉末百分比//219

乾基和按原樣粗磨提取物的百分比//220

細粗差//221

熱水提取值//221

顏色//221

大小//222

蛋白質//222

可溶蛋白質與總蛋白質比

率//222

糖化力//223

總結//223

第十六章如何進行糖化//225

糖化的簡單概括//225

糖化的寓言//226

演員表//226

我們的故事//226

解釋糖化//227

酸休止//228

開始糖化//229

β葡聚醣酶休止//229

蛋白質休止和改性//231

澱粉轉化或者糖化和休止//233

澱粉酶//234

麥芽漿中的酶的耐熱性//235

糖化中止（Mash-Out）//238

其他影響澱粉轉化的因素//238

麥芽漿pH//238

粉碎程度//239

水料比//240

糖化時間//242

總結//242

第十七章糖化方法//245

穀物釀造過程概述//246

單一溫度浸泡//248

多步休止糖化//249

加熱麥芽漿//250

選擇一個多步休止糖化計

劃//250

加入量計算//252

乾穀物的加入計算//254

單一注入的例子//254

濕穀物注入計算//255

多步休止注入的例子//255

煎煮糖化//257

煎煮計算//259

輔料糖化程序//261

完成穀物糖化//262

總結//262

第十八章提取物和產量，以及關於麥芽漿的其他問題//265

回顧麥芽分析表//266

細磨、原樣和乾基百分提取率//266

把百分提取率換算成PPG或者PKL//266

熱水提取值//267

粉碎和提取效率//267

不同粉碎程度之間的產量//269

水料比和初始麥芽汁比重//271

提取效率和典型產量//272

為你的配方計劃麥芽質量//275

使用PPG計算麥芽質量//275

使用HWE或者PKL計算麥芽質量//277

使用柏拉圖度計算麥芽質

量//278

總結//280

第十九章濾出麥芽汁（過濾）//281

過濾方法//281

再循環法//281

頭道麥芽汁法//282

二道麥芽汁洗槽法//282

洗槽方法//283

連續洗槽法//283

間歇洗槽法//283

麥芽汁二分法（parti-glye）//284

不洗槽法//284

袋內釀造法（Brew-in-a-Bag，BIAB）//285

沖洗和排出//285

洗槽法的效率//286

連續洗槽的效率//288

間歇洗槽的效率//288

不洗槽法的效率//289

袋內釀造法的效率//290

第二十章次全穀物釀造//297

在桶中糖化和過濾，還是袋中釀造//298

需要的額外設備//298

建議的配方//299

MLT法//301

開始糖化//302

監控糖化//305

完成過濾//305

BIAB法//307

開始糖化//308

糖化管理//308

袋內釀造法的過濾//310

第二十一章剩餘鹼度、麥芽的酸性和麥芽漿的pH或你想知道的有關麥芽漿pH的一切//311

啤酒和釀造的關係就是食物和烹調的關係//312

了解你的水源//313

鈣離子//315

鎂離子//315

以CaCO3計的總鹼度//315

硫酸根離子//317

氯離子//317

鈉離子//317

水的pH//318

剩餘鹼性是麥芽漿pH的基礎//318

麥芽漿pH的影響//319

麥芽漿pH的值//319

控制麥芽漿的pH//321

調節剩餘鹼性//322

加入鹽來調節剩餘鹼性//322

用酸來降低鹼性//325

通過預煮沸來降低鹼度//326

麥芽漿的pH是水化學和麥芽化學協同作用的結果//328

調節洗槽水//331

麥芽漿的pH奠定啤酒的pH//331

啤酒的pH控制啤酒的風味//333

第二十二章為你的風格調節釀造用水—的釀造用水和用它們釀造的啤酒//335

對“原生”水的教條主義//337

使用礦物質突出風味//339

硫酸根與氯離子比率//339

溶解性總固體//340

釀造立方//341

為風格調節釀造用水//342

釀造“你家”淡色艾爾//344

釀造“你家”世濤//346

釀造“你家”皮爾森//348

總結//349

第三部分配方、試驗及排除故障//351

第二十三章我歡的一些啤酒風格和配方//353

風格的描述//354

配方的注意事項//355

批次大小和煮沸比重//355

啤酒花加入時間表//355

麥芽提取物和浸泡穀物版本//356

全穀物版本//356

糖化時間表//356

的水的成分//357

酵母菌株和投放量//357

艾爾風格//357

小麥啤酒//357

淡色艾爾//364

金色艾爾//374

琥珀艾爾//375

印度淡色艾爾（IPA）//376

美式烈性艾爾//385

棕色艾爾//386

波特//388

世濤//390

大麥酒//393

拉格風格//395

皮爾森//395

慕尼黑清亮啤酒（MunichHelles）//397

多特蒙德出口型（DortmunderExport）//398

經典美式皮爾森//399

博克//401

維也納拉格//402

十月節啤酒（Oktoberfest）//404

總結//405

第二十四章開發你自己的配方//407

配方的基礎//408

SMASH和單一啤酒//410

增加酒體//411

改變風味//411

釀造中糖的使用//412

純葡萄糖//414

高含量麥芽糖漿和固體糖

漿//415

蔗醣類型的糖//416

楓樹糖漿//417

蜂蜜//417

烘烤你自己的麥芽//418

謹慎帶來好味道//418

第二十五章我的啤酒壞了嗎//421

發酵時常見的問題//422

問題：我加入酵母兩週了，什麼也沒有發生。 //422

問題：我昨天加入酵母，一整天都在冒泡，但是今天開始變慢了或者停止了。 //423

問題：上一批次和下一批次不同。 //423

問題：水封被黏性物質堵住了。 //424

問題：有白色、棕色或綠色物質在發酵罐中漂浮、生長或移動。 //424

問題：它聞起來像醋。 //424

問題：它聞起來像微波爐爆米花特有的奶油味。 //425

問題：它聞起來有些異味，像丁香味或者穀倉的味道。 //425

問題：它聞起來好像腐爛了，或者像腐爛的雞蛋。 //426

問題：已經過去了一周或者兩週，它仍舊在冒泡。 //426

問題：發酵看起來停止了，但是比重計讀數很高。 //427

發酵後的常見問題//427

問題：它沒有碳酸化。 //427

問題：瓶中的啤酒過度碳酸化。 //428

問題：的啤酒有些渾濁或者不透明。 //428

常見的異味和香味//429

乙醛//429

酒精味//430

澀味//430

蘋果汽水味//431

雙乙酰//431

二甲基硫醚/煮過的蔬菜味//432

酯味/水果味//432

青草味//433

稻殼味/糧食味//433

藥味//434

肉味//434

金屬味//434

霉味//434

氧化味//434

肥皂味//435

溶劑味//435

臭鼬味//435

汗臭味/山羊味//435

酵母味//435

附錄A比重計和折光儀的使用//439

比重計的使用//439

折光儀的使用//440

附錄B啤酒的顏色//445

顏色等級的基礎//447

決定顏色的其他因素//450

估算啤酒顏色//450

總結//453

附錄C啤酒的澄清//455

啤酒中的渾濁物是什麼//456

我們為什麼關心啤酒的渾濁物//456

通過配方修復渾濁//457

用澄清劑修復渾濁//458

愛爾蘭苔蘚//458

魚膠//459

明膠//459

聚乙烯吡咯烷酮/Polyclar？ //460

矽膠//460

脯氨酸專用酶//461

總結//461

附錄D製作麥芽汁冷卻器//463

浸入式冷卻器//464

逆流式冷卻器//466

板式冷卻器//469

附錄E用於排幹麥芽汁的過濾桶設計//471

選擇一個保溫箱//472

沖洗和排出的簡要回顧//473

使用虹吸管還是隔板龍頭//474

活底、多歧管還是篩子//476

活底//476

多歧管//476

不銹鋼篩子和編織網//477

製作銅質多歧管//478

製作不銹鋼網環//479

製作程序//479

設計實例//481

設計選擇1具有活底的圓柱保溫桶（圖E.11）//481

設計選擇2具有多歧管的圓柱保溫箱（圖E.12）//482

設計選擇3具有多歧管的長方形保溫箱（圖E.13）//483

設計選擇4具有金屬網環的圓柱形保溫箱（圖E.14）//484

設計選擇5具有單一管狀金屬網的長方形保溫箱（圖E.15）//485

設計選擇6具有T形篩的圓柱狀保溫箱（圖E.16）//486

附錄F用於連續洗槽的過濾桶設計//487

流體力學//488

過濾效率//490

過濾的均勻性//491

影響流量的因素//491

管子的間距//491

桶壁間距//493

穀物床層厚度//494

為連續洗槽設計歧管//495

為連續洗槽設計環形歧管//497

附錄G釀造冶金學//499

清潔的基礎知識//500

鋁//500

紅銅（Copper）//500

黃銅（Brass）//501

碳鋼//501

不銹鋼//502

電偶腐蝕//504

錫焊、銅焊和焊接//505

錫焊//505

銅焊//505

電焊//506

金屬的毒性//506

鋁//507

鎘//507

鉻//507

紅銅//508

鐵//508

鉛//508

鋅//508

致謝//509

附錄H單位換算//511

換算表//512

附錄I製造不含谷蛋白啤酒的麻煩//517

啤酒中的谷蛋白//518

醇溶蛋白和啤酒的渾濁物//519

酶澄清劑//519

作者註//520

附錄Ｊ國內常用麥芽與啤酒花中英文對照表//521

參考文獻//525

主要內容包括精釀與自釀啤酒的概述；釀酒原料；釀酒器材的準備；釀酒原輔料的準備；如何解決自釀過程中出現的異常；以及一些釀酒配方的介紹。

本書深入解說四大釀酒原料和特殊香料，掌握配方開發的基礎知識；令讀者認識各國經典酒款，學會品味啤酒的方法與味道；此外還包括當地釀酒器材選購與DIY，使您釀酒不用花大錢；解析新手釀酒常見問題，降低失敗率；後還將14款私藏配方比例完全公開

01 精釀與自釀啤酒

精釀啤酒

世界啤酒的特色

德國·比利時·英國·亞洲·美國

正確打開啤酒的方式

啤酒的適飲溫度

0～4℃·4～7℃·8～12℃·12～16℃·70℃

自釀啤酒Homebrew

自釀啤酒的流程

Column 啤酒的色度單位Lovibond

Column 依啤酒類型來對照的色度單位 

02 深入釀酒原料

啤酒四大原料

麥芽Malt

一場春天的騙局

認識麥芽的風味

美拉德反應·焦糖化反應

麥芽的種類

基礎麥芽Base malts·焦糖麥芽Crystal/Caramel malts·深色麥芽Roasted malts

深色麥芽的使用方法

於糖化時加入·在糖化回流（Vorlauf）時加入·另行浸泡深色麥芽·烘焙屬於你的棕色麥芽

酵母Yeast

愛爾酵母Ale yeast

拉格酵母Lager yeast

酵母的分類

酵母菌的保存型式

如何掌握酵母的特性？

酵母特性

台灣常見的酵母

投入的酵母數量Pitch rate

增加酵母量的方法

酵母的發酵溫度

啤酒花Hops

啤酒花的功能

啤酒花的分類

Alpha Acid？只能這樣分類嗎？

釀啤酒的副原料

糖Sugar

香草植物與香料Herbs and Spices

Column 關於黑麥啤酒的誤解

Column 幹投酒花Dry hopping的技巧

Column 比利時糖的使用時機

03 踏入自釀的步 

釀酒的原料

釀酒的器材準備

糖化鍋Mash Tun

糖化過濾裝置

糖度測量工具

糖化攪拌棒Mash Paddle

溫度計Thermometer

煮沸鍋

發酵桶Fermenter

氣塞Air Lock

消毒液與噴霧瓶

虹吸管

裝瓶桶

裝瓶管

電子秤

壓瓶器

玻璃空瓶

晾瓶架

瓶蓋

麥汁冷卻器Wort Chiller

進階器材

碾麥機Grain Grinder

電磁攪拌器Stir Plate

Column 除了不銹鋼茶桶，還有其他的建議嗎？

Column 市售自釀原料商與器材商大檢閱

04 開始吧！次自釀啤酒

全麥芽釀造

麥芽精釀造

BIAB袋中糖化法

新手的酵母選擇

發酵與裝瓶

發酵

裝瓶

後發酵糖的選擇

Column 簡單的新手酒花分量拿捏法

Column 出糖（Mash Out）

Column 酒精濃度的計算

Column 瓶內發酵、後發酵糖（Priming Sugar）與泡沫多寡

05 我的啤酒怎麼了？

麥汁沒有發酵？氣塞沒有冒泡？

發酵停止了？氣塞之前有冒泡，但現在停止了？

澀味

嘗起來酸酸的

有奶油味，嚴重時會有點像奶腥味

太多果香，尤其是有香蕉的味道（酯Ester）

藥水味

醋味

麥汁顏色比預期的還要深

導出麥汁時塞住了

起始比重（OG）偏低不如酒譜配方預期（糖化效率偏低）

結束比重（FG）偏高

糖化效率偏低

啤酒渾濁

泡沫不持久

啤酒表面有白白的東西

瓶內發酵後的啤酒沒什麼氣

有乳酪味

有溶劑味／酒精味

臭鼬味或汗臭味

有熟水果的味道（氧化）／有紙板的味道（氧化）

有雪利酒的味道（氧化）

瓶子內沉澱物過多

06 釀啤酒的進階知識

糖化，為酵母準備食物

麥汁、酒花與火焰的交融——煮沸Boiling

如何釀出晶瑩剔透的啤酒——啤酒澄清

酵母為什麼要擴培？

清潔與消毒

07 啤酒配方

啤酒配方的傳統

啤酒配方的創新

英式棕色愛爾English Brown Ale

英式苦啤酒English Bitter

德式深色小麥啤酒Dunkelweizen

比利時淡色愛爾Belgian Pale Ale

波西米亞比爾森啤酒Bohemian Pilsner

科隆愛爾啤酒Kolsch Ale

德式梅爾森（三月啤酒）／十月慶典啤酒Marzen/Oktoberfest

比利時白啤酒Witbier

美式淡色愛爾American Pale Ale

比利時農夫啤酒Saison 

美式印度淡色愛爾American India Pale Ale，IPA

比利時三倍啤酒Tripel

帝國司世濤啤酒Imperial Stout

波特啤酒Porter

德式小麥啤酒（Hefeweizen）

Column 英國的真愛爾復興運動Campaign for Real Ale