食用調香術（第三版）

作者:孫寶國、陳海濤 編著

出版社:化學工業出版社

出版時間: 2017-11

頁碼:315

開本: 16

ISBN:9787122307644

編輯推薦

1.《食用調香術》第三版是在3個國家科技技術進步獎和國家技術發明獎的研究成果基礎上，將作者20多年香精香料產業化技術高度凝練歸納精心編著而成，書中內容原創性極高，所述技術處於國內先進、國際領先地位。

2.已經入選新聞出版總署十二五重點出版項目

 3.配方經典，逐一驗證評價，參考性極強

內容簡介

本版在保持前兩版體例風格不變的基礎上，吸收了近幾年食用香精研究領域的*研究成果，在相應的章節中補充了一些近幾年食品香味成分分析的成果。本書系統全面地闡述了各種食用香精的調香技術，重點介紹了各種食品風味組成的分析成果、調配這些食品香精的常用香料、香精的製備方法以及列出的示範性配方的感官評價意見。本書資料來源廣泛、內容豐富、技術先進、實用性強，適合於食用調香師及從事香料、香精、食品等行業的研發人員參考。

作者簡介

孫寶國，中國工程院院士，北京工商大學校長，食用香料和食品添加劑領域首席科學家，香料香精專家。孫寶國教授從事含硫香料研究20多年，突破了製約我國含硫香料生產的一系列行業共性關鍵技術，研究開發了100多種含硫香料。孫寶國教授研究開發的食品香料和食品香精在食品工業得到了廣泛應用，食用香精調香技術在國內40多家企業成功實現產業化。

第1章緒論1 

1.1食用香精的定義和基本概念1 

1.1.1食用香精的定義1 

1.1.2食用香精的分類4 

1.1.3與食用香精有關的重要術語、法規和管理機構6 

1.2食用香精的功能7 

1.2.1為食品提供香味8 

1.2.2補充和改善食品的香味8 

1.3食用香精配方的解析8 

1.3.1食用香精的香味組分及所用原料8 

1.3.2食用香精的四種成分組成法10 

1.3.3食用香精的三種成分組成法13 

1.3.4食用香精中常用香料的作用與應用13 

1.3.5食用香精的其他組分26 

1.3.6食用調香師必須考慮的各種因素27 

1.4閾值28 

1.5食用香精的質量控制和檢測40 

1.6食用香精的安全性41 

1.7食用調香師42 

主要參考文獻43 

第2章香味的分類44 

2.1分子結構與香味的關係44 

2.1.1焦糖香味化合物分子結構特徵44 

2.1.2烤香香味化合物分子結構特徵46 

2.1.3基本肉香味化合物分子結構特徵46 

2.1.4煙熏香味化合物的分子結構特徵53 

2.1.5蔥蒜香味化合物的分子結構特徵55 

2.2香味的分類方法56 

2.2.1Lucta分類法56 

2.2.2香味輪分類法57 

2.2.3日用調香師和食用調香師對香氣的分類法59 

2.2.4Clive分類法61 

主要參考文獻62 

第3章水果香型食用香精64 

3.1緒論64 

3.1.1水果汁64 

3.1.2水果香成分、水果香精原料及配方解析65 

3.2蘋果香精77 

3.2.1蘋果的揮發性香成分77 

3.2.2蘋果香精常用的香料78 

3.2.3蘋果香精配方80 

3.3生梨香精83 

3.3.1生梨的主要揮發性成分83 

3.3.2生梨香精常用的香料84 

3.3.3生梨香精配方85 

3.4桃子香精86 

3.4.1桃子的主要揮發性成分86 

3.4.2桃子香精常用的香料88 

3.4.3桃子香精配方88 

3.5杏子香精95 

3.5.1杏子的揮發性香成分95 

3.5.2杏子香精常用的香料96 

3.5.3杏子香精配方97 

3.6葡萄香精100 

3.6.1葡萄的揮發性香成分100 

3.6.2葡萄香精常用的香料101 

3.6.3葡萄香精配方102 

3.7草莓香精104 

3.7.1草莓的揮發性香成分105 

3.7.2草莓香精常用的香料107 

3.7.3草莓香精配方108 

3.8菠蘿香精110 

3.8.1菠蘿的揮發性香成分110 

3.8.2菠蘿香精常用的香料111 

3.8.3菠蘿香精配方112 

3.9甜橙香精115 

3.9.1甜橙的主要揮發性成分115 

3.9.2甜橙香精常用的香料117 

3.9.3甜橙香精配方118 

3.10檸檬香精119 

3.10.1檸檬的揮發性香成分119 

3.10.2檸檬香精常用的香料120 

3.10.3檸檬香精配方121 

3.11香蕉香精122 

3.11.1香蕉的揮發性香成分122 

3.11.2香蕉香精常用的香料123 

3.11.3香蕉香精配方124 

3.12芒果香精128 

3.12.1芒果的揮發性香成分128 

3.12.2芒果香精常用的香料130 

3.12.3芒果香精配方130 

3.13荔枝香精130 

3.13.1荔枝的揮發性香成分131 

3.13.2荔枝香精常用的香料131 

3.13.3荔枝香精配方132 

3.14櫻桃香精133 

3.14.1櫻桃的揮發性香成分133 

3.14.2櫻桃香精常用的香料134 

3.14.3櫻桃香精配方135 

3.15覆盆子香精137 

3.15.1覆盆子的主要揮發性香成分137 

3.15.2覆盆子香精常用的香料138 

3.15.3覆盆子香精配方140 

3.16黑醋栗香精142 

3.17椰子香精142 

3.18山楂香精144 

3.19甜瓜香精145 

3.19.1甜瓜的主要揮發性香成分145 

3.19.2甜瓜香精常用的香料146 

3.19.3甜瓜香精配方146 

3.20楊梅香精151 

3.21西瓜香精152 

主要參考文獻153 

第4章堅果香型食用香精155 

4.1咖啡香精155 

4.1.1咖啡的主要香成分155 

4.1.2咖啡香精常用的香料157 

4.1.3咖啡香精配方157 

4.2杏仁香精160 

4.2.1炒杏仁的主要香成分160 

4.2.2杏仁香精常用的香料160 

4.2.3杏仁香精配方160 

4.3糖炒栗子香精161 

4.4核桃香精162 

4.5榛子香精162 

4.6花生香精163 

4.6.1炒花生的主要香成分163 

4.6.2花生香精常用的香料165 

4.6.3花生香精配方165 

4.7可可香精166 

4.7.1可可的主要香成分166 

4.7.2可可香精常用的香料167 

4.7.3可可香精配方168 

主要參考文獻169 

第5章肉味香精170 

5.1肉味香精概論170 

5.2熱反應肉味香精175 

5.2.1熱反應肉味香精概述175 

5.2.2熱反應肉香味的前體物質179 

5.2.3熱反應肉味香精配料185 

5.2.4增味劑、脂類和辛香料186 

5.2.5熱反應肉味香精中常用的合成香料及其香味特徵188 

5.2.6熱反應肉味香精配方195 

5.3豬肉香精196 

5.3.1早期的豬肉香精配方196 

5.3.2豬肉特徵香味物質198 

5.3.3豬肉香精配方199 

5.3.4火腿香精和熏肉香精200 

5.4牛肉香精202 

5.4.1牛肉中的肉香味物質202 

5.4.2牛肉香味的構成204 

5.4.3牛肉香精配方206 

5.5雞肉香精210 

5.6海鮮香精213 

5.6.1魚、蝦、蟹、貝等海鮮的香成分213 

5.6.2魚肉香精配方216 

5.6.3蟹香精配方216 

5.6.4蝦香精配方217 

5.7羊肉香精218 

5.7.1羊肉揮發性香成分218 

5.7.2羊肉香精中的香料和配方219 

主要參考文獻220 

第6章乳香型食用香精224 

6.1乳香型香精概論224 

6.2乳香型香精配方225 

6.2.1奶用香精226 

6.2.2奶油香精231 

6.2.3白脫香精236 

6.2.4奶酪香精238 

主要參考文獻242 

第7章辛香型食用香精244 

7.1生薑香精244 

7.1.1生薑的香成分244 

7.1.2生薑香精配方245 

7.1.3薑汁汽水香精配方246 

7.2大蒜香精246 

7.3洋蔥香精247 

7.4芫荽香精249 

7.5丁香香精250 

7.6肉桂香精251 

7.7八角茴香香精252 

7.8辣椒香精253 

7.9花椒香精254 

7.10複合辛香料香精255 

主要參考文獻257 

第8章涼香型食用香精259 

8.1涼味劑259 

8.1.1涼味劑的用途259 

8.1.2涼味劑的分子結構特點260 

8.1.3薄荷醇及其衍生物260 

8.1.4酰胺類263 

8.1.5其他涼味劑264 

8.2薄荷香精266 

8.3留蘭香香精268 

8.4桉葉香型香精270 

主要參考文獻271 

第9章蔬菜型食用香精273 

9.1蘑菇香精278 

9.2土豆香精279 

9.3番茄香精281 

9.4黃瓜香精285 

9.5芹菜香精287 

主要參考文獻288 

第10章花香型食用香精290 

10.1食用玫瑰香精290 

10.2食用桂花香精293 

10.3食用茉莉香精295 

10.4食用紫羅蘭香精296 

主要參考文獻297 

第11章其他香型食用香精299 

11.1可樂香精299 

11.2巧克力香精300 

11.3香草香精301 

11.4蜂蜜香精303 

11.5香油香精304 

11.6醬油香精306 

11.7食醋香精307 

11.8爆玉米花香精308 

11.9甜玉米香精310 

11.10大麥香精310 

主要參考文獻311 

索引313

實用烹飪調味技法與配方

作者:張雲甫 著

出版社：中國紡織出版社

出版日期：2021-08-01

ISBN：9787518067688

頁碼：144

裝幀：平裝

開本：16開

內容提要

8大地方風味調味，7大味型的歷史、地位及特色，近1000種中西式調味料的配方，細數調味料的有趣歷史......本書內容敘述詳實，向讀者介紹了烹飪中用到的各種調味品、醬汁調料的製作工藝，所涉及的烹飪調味料常全面，是一本具有很強的實用價值的參考工具書。

作者介紹

中國烹飪協會培訓基地培訓師（山東煙台商業技校：主要講述中國調味具體運用及烹飪技法）東方美食學院客座講師（中國八大菜系菜餚研發與創新、中國宮廷菜、官府菜、私房菜）溫州金鼎美食學院講師（講述中國八大菜系具體實踐、甌菜研發、甌菜博物館籌建）山東藍海集團管理有限公（素食研發、菜品標準化及工業化、精細化管理）

目錄

第一章 話說調味

第一節 味的作用

第二節 特殊的調味

第三節 調味的奇妙效果

第二章 調味料的分類

節 鹹的發展

第二節 甜的發展

第三節 酸的發展

第四節 辣的發展

第五節 香的發展

第六節 苦的發展

第七節 鮮的發展

第三章 複合味調味汁

節 西式調味料的種類

第二節 食品添加劑的種類

第三節 複合調味汁的調製方法

......

【書     名 】： 現代食品調香與調味

【 作     者 】： 宋詩清，馮濤 主編

【 I  S  B  N】： 9787122378620

【出  版  社】： 化學工業出版社

【出版時間】： 2021-01

【印刷次數】： 1

【商品標識】：  29188045

【頁數】 ：  206

【字數】：  222

【裝幀】 ：  平裝-膠訂

【紙張】：  膠版紙

【開本】：  16開

編輯推薦

1.本書作者從事食品風味研究多年，實踐經驗豐富。

2.涉及香味、滋味、食慾三者相互作用的原理和機制。

3.詳細介紹了低鹽、低脂、低糖食品的調香、調味技術和實例。

4.介紹了使食品風味變得更加醇厚、持久的濃厚味劑。

5.有助於對食品調香調味的理解和產品研發。

內容簡介

本書主要介紹了現代食品調香與調味的原理、技術及應用，包括味覺與嗅覺的感受器和特點、香味與滋味的協同作用的理論、食品風味與食慾的關係、風味生理學、食用色素對風味的影響、風味增強劑及其衍生物、味覺調控的方法、天然香精的製備與穩定化技術、甜味劑的發展和應用、鮮味劑的發展和應用、濃厚味劑的發展和應用、低鹽食品的調香與調味、低糖食品的調香與調味、低脂食品的調香與調味、清真食品的調香與調味、食用香精香料的安全與鑑偽等。

本書可供食品生產企業技術研發人員、食品教學科研人員、食品相關專業師生參考。

作者簡介

馮濤，上海應用技術大學，副院長 教授，主要研究澱粉科學和食品風味化學。美國穀物化學家協會國際會員，中國食品科學技術學會高級會員，中國食品科學技術學會青年委員會委員，中國焙烤、糖製品行業協會理事會會員，上海市食品添加劑行業協會專家組成員，上海市食品學會會員等，現擔任Journal of Bioavailability & Bioequivalence雜誌編委會成員，Food and Bioprocess Technology、食品科學等雜誌的審稿專家，Cereal Foods World雜誌專欄作家等。

前　　言

現代食品正朝著“輕食化”的方向發展，健康、美味是現代食品的主旋律。輕食化的代表就是低鹽、低糖和低脂食品。另外，一些特殊食品如清真食品也受到一些人的青睞。

隨著人們對健康的需求越來越高，相應的調香與調味該如何應對？健康、天然的調味劑是十分重要的發展方向，天然香料香精的開發與應用將是未來的主要趨勢。本書從健康、天然、美味的視角來介紹現代食品的調香與調味技術，以期為相關的從業人員以及廣大消費者提供一個科學的判斷和參考。

本書共十一章，由多位業內的資深人士參與編寫，分工如下：第一章，現代食品的特點及其要求(新西蘭奧克蘭理工大學食品科學系陸雋教授，上海應用技術大學香料香精技術與工程學院馮濤教授)；第二章，香與味之間的協同作用與機制(上海應用技術大學香料香精技術與工程學院馮濤教授和宋詩清副教授)；第三章，天然香精香料的製備與穩定化技術［芬美意（上海）研發中心陳龍博士，馮濤教授］；第四章，甜味劑的發展與應用(中國科學院昆明植物研究所杜芝芝副研究員，馮濤教授)；第五章，鮮味劑的發展與應用(上海交通大學農業與生物工程學院劉源教授)；第六章，濃厚味劑的發展與應用(北京工商大學食品學院王蓓副教授，馮濤教授)；第七章，低鹽食品的調香與調味(馮濤教授，宋詩清副教授)；第八章，低糖食品的調香與調味(美國國際香精香料有限公司方元超高級研發專員)；第九章，低脂食品的調香與調味(宋詩清副教授)；第十章，清真食品的調香與調味(江西朵美香精香料有限公司丁泉水總經理，閩南科技學院周強副教授)；第十一章，食用香精香料的安全與鑑偽(上海應用技術大學化學與環境工程學院許旭教授，馮濤教授)。

由於編者水平及時間有限，本書有一些內容未能詳細展開討論，亦不可避免會有一些不足之處，請讀者理解和指正。

媒體評論

1.本書作者從事食品風味研究多年，實踐經驗豐富。

2.涉及香味、滋味、食慾三者相互作用的原理和機制。

3.詳細介紹了低鹽、低脂、低糖食品的調香、調味技術和實例。

4.介紹了使食品風味變得更加醇厚、持久的濃厚味劑。

5.有助於對食品調香調味的理解和產品研發。

目　　錄

第一章現代食品的特點及其要求1

1.1現代飲食及其對人體健康的影響1

1.1.1現代飲食所面臨的問題1

1.1.2現代飲食的未來之路2

1.2低脂食品的概念及其開發現狀2

1.2.1低脂食品的分類3

1.2.2低脂食品的開發現狀4

1.3低糖或無糖食品的概念及其開發現狀8

1.3.1低糖或無糖食品的相關標準9

1.3.2低糖或無糖食品的消費現狀10

1.4低鈉食品的概念及其開發現狀10

1.4.1低鈉食品的相關標準11

1.4.2低鈉食品的開發現狀11

1.5現代食品對香精香料的要求12

1.5.1現代食品中添加香精香料的重要性12

1.5.2現代食品中添加香精香料的挑戰性12

1.5.3現代食品中添加香精香料的基本策略13

第二章香與味之間的協同作用與機制16

2.1有關香與味相互作用的一些理論16

2.1.1嗅覺感受器和嗅覺的特點17

2.1.2味覺感受器和味覺的特點18

2.2味覺與嗅覺19

2.2.1味覺19

2.2.2嗅覺20

2.3香與味協同作用引起的風味增強21

2.3.1氣味定位任務23

2.3.2一致性評級的方法24

2.3.3味覺和氣味的相互作用24

2.3.4氣味轉導25

2.3.5味覺增強25

2.3.6氣味增強味覺的判斷方法26

2.4味覺、風味和食慾27

2.4.1味覺27

2.4.2風味27

2.4.3食慾27

2.4.4三者關係28

2.5風味增強劑及其衍生物28

2.5.1風味增強劑28

2.5.2風味增強劑衍生物29

2.6風味生理學29

2.6.1甜味30

2.6.2酸味30

2.6.3苦味30

2.6.4鹹味31

2.6.5鮮味32

2.5.6辣味32

2.6.7其他味感32

2.7食用色素及其對味覺/風味感知的影響33

2.7.1食用色素種類33

2.7.2食品顏色對味覺/風味感知的影響33

2.8味覺調控及其對飲食方式變化的影響35

2.8.1味覺調控35

2.8.2味覺調控對飲食方式變化的影響35

第三章天然香精香料的製備與穩定化技術37

3.1天然香精香料的概念37

3.2天然香精香料的製備技術38

3.2.1多元溶媒轉移萃取法39

3.2.2旋轉錐體柱技術41

3.2.3分子蒸餾技術43

3.2.4生物技術44

3.2.5微波輻照誘導萃取法46

3.2.6超臨界流體萃取法47

3.2.7熱反應香精47

3.3天然香精的膠囊化技術49

3.3.1噴霧乾燥51

3.3.2壓縮與附聚51

3.3.3擠出工藝52

3.3.4噴霧冷凝工藝53

3.3.5分子包裹工藝53

第四章甜味劑的發展與應用56

4.1甜味劑的概念56

4.2合成甜味劑的製備及其應用57

4.2.1糖精57

4.2.2甜蜜素57

4.2.3阿斯巴甜58

4.2.4安賽蜜59

4.2.5三氯蔗糖59

4.2.6紐甜60

4.2.7阿力甜61

4.3天然甜味劑的製備及其應用61

4.3.1甜菊糖苷61

4.3.2羅漢果甜苷63

4.3.3甘草酸64

4.3.4赤蘚糖醇64

4.3.5索馬甜65

4.3.6木糖醇65

4.3.7蔗麥糖65

4.3.8塔格糖66

4.3.9異麥芽酮糖66

4.4新型甜味劑加速開發轉化平台66

4.4.1風味增強劑的設計和應用67

4.4.2甜菊糖為基礎的糖漿混合物68

4.4.3糖醇和甜菊糖混合物68

4.4.4棕櫚糖68

4.4.5甜菊糖 羅漢果提取物69

4.4.6甜菊糖/糖混合物69

4.4.7甜菊糖苷和糖混合物69

4.4.8甜葉菊甜味劑69

4.4.9飲料中蜂蜜的使用70

4.4.10羅漢果提取物70

4.5減少糖使用的模型70

4.5.1低糖和膳食纖維71

4.5.2龍舌蘭花蜜生產的甜味劑71

4.5.3甜菊雙苷A的提取方法71

4.5.4甜味乳清滲透物72

4.5.5羅漢果和蔗糖結合的甜味劑72

4.5.6蔗糖和甜葉菊糖結合的甜味劑72

4.5.7降低甜味劑的使用73

4.5.8三合一甜味劑73

4.6消費者關心的糖攝入量73

4.6.1蜂蜜的新形式74

4.6.2下一代甜葉菊甜味劑74

4.6.3EFSA的風險評估與阿斯巴甜74

4.6.4使用了水果衍生甜味劑的巧克力75

4.7未來甜味劑戰略75

第五章鮮味劑的發展與應用77

5.1鮮味劑的概念77

5.1.1鮮味劑種類77

5.1.2影響鮮味劑鮮味效果的因素79

5.2鮮味劑的製備技術80

5.2.1定向可控酶解技術研究81

5.2.2鮮味基料物質的分離富集技術研究81

5.2.3微生物發酵增香脫腥技術和微膠囊包埋技術81

5.2.4產品風味改良技術研究81

5.2.5鮮味控釋技術82

5.2.6鮮味劑質量控制82

5.3新型鮮味劑的特點82

5.4鮮味劑的應用及前景83

5.4.1利用我國的資源優勢84

5.4.2利用生物技術84

5.5複合調味的應用與實踐84

5.5.1甜鹹味組合帶來的意外口味86

5.5.2正在普及的鹹味焦糖87

5.5.3紙杯蛋糕的口味創新89

5.5.4甜鹹風味的塑造方向89

5.5.5甜鹹結合得很酷的口感90

5.5.6一種新的風味維度91

5.5.7杏仁——甜鹹組合的和諧介質91

5.5.8甜鹹味調味品92

5.5.9甜鹹味在休閒食品中的創新92

5.5.10甜鹹味在烹飪中的創新93

第六章濃厚味劑的發展與應用94

6.1濃厚味劑的概念95

6.2濃厚味劑的製備技術97

6.2.1濃厚味劑的製備97

6.2.2濃厚味組分的鑑定評價方法101

6.3濃厚味劑的應用103

第七章低鹽食品的調香與調味104

7.1低鹽食品的概念及相關標準104

7.2低鹽食品的調香與調味技術105

7.2.1食鹽與味道105

7.2.2食品的降鹽應用107

7.2.3風味增強肽的概念及其在減鹽食品中的應用108

第八章低糖食品的調香與調味128

8.1低糖食品的概念及相關標準128

8.2低糖食品的調香與調味技術130

8.2.1低糖茶飲料的調香與調味技術130

8.2.2低糖咖啡飲料的調香與調味技術137

8.2.3低糖運動飲料的調香與調味技術142

8.2.4低糖果蔬汁飲料的調香與調味技術147

8.2.5低糖乳飲料的調香與調味技術151

8.2.6低糖烘焙及糖果類食品的調香與調味技術153

8.3甜味及口感解決方案在低糖食品中的應用154

第九章低脂食品的調香與調味158

9.1低脂食品的概念及相關標準158

9.1.1低脂食品的概念158

9.1.2低脂食品相關標準158

9.2低脂食品的調香與調味技術159

9.2.1低脂食品的分類159

9.2.2低脂食品的時代背景161

9.2.3降低脂肪含量的方法161

9.2.4低脂食品生產中的問題162

9.2.5脂肪替代品163

9.2.6風味劑應用的發展166

9.2.7食品調香和調味167

9.2.8低脂食品調香與調味實例169

第十章清真食品的調香與調味173

10.1清真食品的特點及相關標準173

10.1.1清真食品的特點173

10.1.2清真食品的相關認證174

10.2清真食品的調香與調味技術175

10.2.1簡單混合物176

10.2.2香精製造系統178

10.2.3清真特別關注的領域180

第十一章食用香精香料的安全與鑑偽184

11.1食用香精香料的安全性評價現狀及發展趨勢184

11.1.1食用香精香料的特點184

11.1.2食用香精香料存在的安全性問題185

11.1.3食用香精香料安全性的一般評價程序186

11.1.4國內外食用香精香料的安全性評價現狀187

11.1.5目前安全性評價所面臨的主要問題與未來發展趨勢188

11.2食用香精香料的鑑偽188

11.2.1精油摻假189

11.2.2香精摻假194

參考文獻202

美味中國-實用調味大全

　ISBN:9787518410231

　作者:李河山

　出版社:中國輕工業出版社

　出版時間:2016-09

　裝幀:平裝

　紙張:膠版紙

　頁數:230

　字數:352

　開本:16開

　版次:1

內容簡介

本書分七章進行論述。分別是章飲食風味概述，第二章飲食調味原料，第三章飲食調味技術，第四章港粵調味技術，第五章風味秘汁醬料調製技術，第六章菜點調味技術實例以及第七章飲食調味趣談。本書的開篇，講述了飲食風味的概念以及六個層次。在飲食調味原料章節中，講述了諸如食用鹽、醬油、糖等基本調味料，月桂、迷迭香、丁香等香辛料以及一些食品添加劑等，讓讀者能夠了解烹飪調味的原料概況。在飲食調味技術章節中，重點講述了飲食調味的原理與方法、飲食調味設計實例、常用味汁的調製方法，讓讀者能夠通過這部分內容學習和掌握飲食調味技術的基本原理和方法。在港粵調味技術章節中，重點介紹了目前港澳地區較為流行的調味技術，其中包括港澳風味代表性的潮州鹵水、金沙料等調味技術介紹。在風味秘汁醬料調製技術的內容中，重點講述了潮粵、川、魯、淮揚、滬、浙、、西（日）式等地方風味的秘製醬料調味技術。在菜點調味技術實例中，列舉了近00種菜點的調味實例以供讀者參考。介紹了鹽、洋蔥、紫蘇等調味料的故事。 ...

作者簡介

李河山（979-），男，廣西桂林人，壯族，於廣西師範，管理學碩士，在職，講師，國家中式烹調技師，營養師，國家中式烹調評委，中國烹飪大師，中國食文化叢書編委會編委，烹飪與營養專業教師。多年來，他致力於旅遊餐飲方向的研究和烹飪與營養教學工作，先後公開本學科領域學術十幾篇，998年參加廣西首屆烹飪技能大賽食品雕刻與冷菜拼盤項目榮獲一等獎，並獲桂林市十佳青年稱號，2008年創作烹飪熱菜項目“南國菠蘿肉”認定為中國菜，第六屆中國烹飪世界大賽冷菜拼盤項目個人賽榮獲銀獎，第六屆全國烹飪技能競賽中式烹調熱菜項目個人賽榮獲金獎，第搜廚國際烹飪大賽暨迎奧運全國餐飲業技能大賽中榮獲熱菜項目個人賽特金獎 203年指導生參加第廣西職業院校技能大賽暨全國職業院校技能大賽酒店專業宴會設計與擺台項目個人賽榮獲三等獎，205年指導生參加第五屆廣西職業院校技能大賽暨全國職業院校技能大賽烹飪“宴席設計與製作”項目團體賽榮獲三等獎、烹飪中餐麵點項目個人賽榮獲三等獎、烹飪中餐冷拼項目個人賽榮獲三等獎、烹飪中餐熱菜項目個人賽榮獲一等獎、二等獎，同年指導生參加全國職業院校技能大賽烹飪中餐熱菜項目個人賽榮獲三等獎等，為推廣烹飪技術和弘揚中國飲食服務文化做了突出積極貢獻。 ...

目錄

第一章 飲食風味概述 001

第二章 飲食調味原料 005

一、基本調味料 006

1．食用鹽 006

2．醬油 006

3．糖 007

4．醋 007

二、香辛料 008

1．月桂 008

2．甘牛至 008

3．迷迭香 009

4．辣椒 009

5．花椒 009

6．胡椒 009

7．丁香 010

8．小茴香 010

9．砂仁 010

10．百里香 010

11．蒿 011

12．蒔蘿 011

13．山柰 011

14．肉桂 011

15．香芹菜 012

16．辣根 012

17．芥菜 012

18．肉荳蔻 013

19．荳蔻 013

20．胡盧巴 013

21．芫荽 013

22．薑黃 014

23．草果 014

24．羅勒 014

25．白芷 014

26．八角茴香 015

27．洋蔥 015

28．紫蘇 015

29．薄荷 016

三、增稠調料 016

1．黃原膠 016

2．藻酸丙二酯 016

3．麥芽糊精 016

4．卡拉膠 017

5． β- 環狀糊精 017

6．食用松香酯 017

7．明膠 017

8．羥丙基澱粉 018

9．羧甲基澱粉鈉 018

10．耐酸抗鹽羧甲基

纖維素 018

四、增味調料 018

1．甲基環戊烯醇酮 018

2．乙基麥芽酚 019

3．煙熏香味料 019

4．5′- 肌苷酸鈉 019

5．核苷酸二鈉（I ＋ G） 019

6．辣椒精 020

7．異麥芽酮糖 020

8．天門冬酰苯丙氨酸

甲酯 020

9．麥芽糖醇 020

10．可溶性茯苓多醣 021

11．環己基氨基磺酸鈉 021

12．甜菊苷 021

13．木糖醇 021

五、增加營養的調味料 022

1．葡萄糖酸鋅 022

2．乳酸鈣 022

3．磷酸氫鈣 022

4．葡萄糖酸亞鐵 022

5．碳酸鈣 022

6．活性鈣 022

7．乳酸鋅 023

六、抗氧化的調料 023

1． D- 異抗壞血酸鈉 023

2．植酸 023

3．茶多酚 023

4．檸檬酸亞錫二鈉 023

5．沒食子酸丙酯 024

6．丁基羥基茴香醚

（BHA） 024

7．特丁基對苯二酚

（TBHQ） 024

8．乙二胺四乙酸二鈉 025

9．山梨酸鉀 025

10．丙酸鈣 025

11．對羥基苯甲酸乙酯 025

12．脫氫醋酸鈉 026

13．對羥基苯甲酸丁酯 026

14．葡萄糖酸 -δ- 內酯 026

15．乙二胺四乙酸

二鈉鈣 027

七、增色的調料 027

1．焦糖色 027

2．紅曲米 027

3．辣椒紅 027

4．葉綠素銅鈉 027

5．玉米黃色素 028

6．沙棘黃 028

7．可可色素 028

8．玫瑰紅色素 028

9．天然櫻桃紅色素 029

10．天然梔子黃色素 029

11．天然胡蘿蔔素 029

12．高粱色素 029

13．薑黃色素 029

八、酒類調味料 030

1．黃酒類 030

2．啤酒類 030

3．白酒類 030

4．葡萄酒類 031

九、其他調料 031

1．老湯精粉 031

2．水解植物蛋白粉 032

3．滷味香料 032

4．糖味香料 032

5．防腐保鮮劑 032

6．調味甘甜素 033

7．酵母精 033

8．茶葉 033

第三章 飲食調味技術 035

DY節 飲食調味原理與方法 036

一、飲食調味原理 036

1．味強化原理 036

2．味掩蔽原理 036

3．味干涉原理 036

4．味派生原理 036

5．味反應原理 037

6．溶解擴散原理 037

7．滲透原理 037

8．分解原理 037

二、飲食調味方法 038

1．複合味 038

2．味的增效作用及調味

公式 039

3．味的增幅效應及調味

公式 039

4．味的抑制效應及調味

公式 039

5．味的轉化及調味公式 040

第二節 飲食調味設計實例 040

1．魚香調味設計實例 040

2．芥末調味設計實例 041

3．糖醋調味設計實例 041

第三節 常用味汁的調製配方 042

一、咸鮮香味汁的調製配方（以

主料 500 克為基準） 042

1．蒜香豉汁的調製配方

（主要用於蒸、燒） 042

2．豉香酒汁的調製配方 042

3．豉香辣汁的調製配方

（主要用於蒸） 042

4．豉香複合汁的調製配方

（主要用於蒸） 042

5．豉香海鮮汁的調製配方

（主要用於炒） 042

6．豉汁複合味的調製

配方（蒸） 042

7．柱侯豉油汁的調製配方

（主要用於燒、煨） 043

8．豆豉香辣汁的調製配方

（主要用於炸、熘） 043

二、糖醋汁的調製配方（以主料

500 克為基準） 043

1．用於涼菜的糖醋汁調製

配方 043

2．用於熱做冷吃、熱做熱

吃的糖醋汁調製配方 043

三、五香汁的調製配方（以主料

500 克為基準） 044

四、陳皮味汁的調製配方（以主

料 500 克為基準） 045

五、香糟汁的調製配方（以主料

500 克為基準） 045

六、魚香味汁的調製配方（以主

料 500 克為基準） 045

七、麻辣味汁的調製配方（以主 料 500 克為基準） 046

八、家常味汁的調製配方（以主

料 500 克為基準） 047

九、酸辣味汁的調製配方（以主

料 500 克為基準） 047

十、滷汁的調製配方（以主料 500

克為基準） 048

1. 鹵豬肉、豬蹄的滷汁

調製配方 048

2．烤肉的調製配方 050

3．熏烤汁的調製配方 050

4．鹵牛羊肉類的滷汁

調製配方 050

5．滷雞的滷汁調製配方 051

十一、滷鴨、醬鴨、烤鴨的調製

十二、ZX複合味汁的調製配方

十三、新潮餡料的調製配方 054

十四、ZX蒸魚汁的調製配方（以

十五、冬季調味汁的調製

十六、其他調味汁的調製配方 055

第四章 港粵調味技術 061

一、港粵基本調味技術 062

二、港粵熱菜的調味技術 068

第五章 風味秘汁醬料調製技術 091

一、潮粵風味秘汁醬料調製

二、川菜風味秘汁醬料調製

三、淮揚風味秘汁醬料調製

四、魯菜風味秘汁醬料調製

五、浙江風味秘汁醬料調製

六、京味秘製醬料調製技術 145

七、滬上風味秘汁醬料調製技術 146

八、台式風味秘汁醬料調製

九、東南亞風味秘汁醬料調製

十、西（日）式風味秘汁醬料

十一、家常味秘汁醬料調製

十二、新型秘汁醬料調製

十三、菜餚醃料調製技術 182

第六章 菜點調味技術實例 185

第七章 飲食調味趣談 221

一、鹽 222

二、洋蔥 222

三、紫蘇 223

四、丁香 224

五、當歸 225

六、番茄 225

七、胡椒 226

八、生薑 226

九、大蒜 227

參考文獻 229