豆腐製品加工技術

作  者:於新,吳少輝,葉偉娟 編

出 版 社:化學工業出版社

出版日期:2022年04月01日

頁  數:320

裝  幀:平裝

ISBN:9787122136183

內容簡介

　　本書共分七章，介紹了豆腐製品的發展現狀、原料性質、加工原理、常見質量問題、衛生管理、加工廠的選址與設計等。重點介紹常見豆腐、腐竹、豆腐乾、豆腐皮等豆腐製品的原料配方、工藝流程、操作要點及質量標準。具體品種涉及中國各地區、各民族具有代表性的傳統豆腐製品。本書內容全面，條理清晰，閱讀方便，易於理解，理論聯繫實際，具有較好的實用性。本書可供豆腐製品加工企業、豆製品加工作坊、食品、餐飲、商業等部門從業人員以及城鄉居民家庭使用，也可供農產品加工生產、教學、檢驗和管理人員參考。

編輯引薦

於新、吳少輝、葉偉娟編著的《豆腐製品加工技術》共分七章，diyi章主要介紹了豆腐製品的發展現狀和原料性質，第二章重點介紹了豆腐製品的加工原理和一般生產工藝，第三至五章重點介紹了豆腐、豆腐乾、豆腐皮和素製品的原料配方、工藝流程、操作要點和質量標準等內容，第六至七章介紹了豆腐製品加工的衛生管理和加工廠的選址、設計等。為便於學習和應用實踐，本書在內容方面力求理論與應用並重，以理論指導實踐，對我國迅速發展的豆製品的科研、開發、生產和加工有一定指導作用。

  目錄

第一章緒論1  

一、我國豆腐製品歷史與現狀1  

二、大豆的營養成分5  

三、大豆中的生理活性成分9  

四、大豆抗營養因子14  

五、大豆蛋白的功能特性15  

第二章豆腐加工原理及工藝總論20  

第一節豆腐形成的基本原理20  

一、豆腐坯製作過程中大豆蛋白質的變化機理20  

二、膠凝劑的作用原理23  

第二節豆腐加工的原輔料24  

一、主要原料24  

二、輔料30  

第三節豆腐的基本加工工藝34  

一、工藝流程35  

二、操作要點35  

第四節豆腐的常見質量問題42  

一、豆腐顏色發紅、色暗42  

二、豆腐牙磣或苦澀42  

三、餿味或酸腐味42  

四、豆腐腦老嫩不均43  

五、豆腐形狀不規則43  

第五節豆腐的質量標準43  

第三章豆腐加工實例45  

diyi節特色豆腐45  

一、北豆腐45  

二、鹽滷豆腐47  

三、鹽滷老豆腐50  

四、鹽滷硬豆腐51  

五、水豆腐51  

六、五巧豆腐54  

七、南豆腐55  

八、石膏豆腐56  

九、南京嫩豆腐58  

十、寧式小嫩豆腐61  

十一、高產嫩豆腐62  

十二、石膏老豆腐64  

十三、凍豆腐65  

十四、冰豆腐66  

十五、脫水凍豆腐67  

十六、靖西薑黃豆腐69  

十七、內酯豆腐70  

十八、豆粕內酯豆腐71  

十九、豆腐花72  

二十、無渣豆腐73  

二十一、日式無渣豆腐74  

二十二、小包豆腐75  

二十三、日式包裝豆腐76  

二十四、美式包裝豆腐77  

二十五、袋豆腐78  

二十六、乾燥豆腐79  

二十七、水油豆腐80  

二十八、豆腐粉豆腐81  

第二節新型大豆豆腐81  

一、營養強化豆腐81  

二、強化膳食纖維北豆腐82  

三、強化膳食纖維包裝豆腐83  

四、蕎麥豆腐84  

五、小麥胚芽豆腐85  

六、菜汁內酯豆腐86  

七、番茄黃瓜菜汁豆腐87  

八、胡蘿蔔營養保健豆腐89  

九、蘆薈營養保健豆腐89  

十、果蔬複合營養方便豆腐90  

十一、仙人掌內酯豆腐92  

十二、莧菜內酯豆腐93  

十三、高纖維內酯豆腐94  

十四、水果風味豆腐96  

十五、橘汁豆腐97  

十六、綠色豆腐98  

十七、山藥保健豆腐98  

十八、薑汁保健豆腐100  

十九、苦杏仁保健內酯豆腐101  

二十、茶汁豆腐102  

二十一、海藻營養豆腐103  

二十二、蝦皮內酯豆腐104  

二十三、風味快餐豆腐105  

二十四、雞蛋豆腐106  

二十五、牛奶豆腐108  

二十六、咖啡豆腐109  

二十七、環保型豆腐110  

二十八、蛋香豆腐111  

二十九、高鐵血豆腐112  

三十、鈣強化豆腐113  

三十一、翡翠米豆腐114  

三十二、新型脆豆腐115  

第三節新型非大豆豆腐117  

一、魔芋豆腐117  

二、玉米豆腐118  

三、侗家特色米豆腐119  

四、大米豆腐120  

五、花生豆腐121  

六、芝麻豆腐122  

七、花生餅豆腐123  

第四章豆腐製品加工實例125  

diyi節醃、醬、鹵豆腐類125  

一、醃豆腐125  

二、醬豆腐126  

三、醬汁豆腐（日本）126  

四、醬汁豆腐127  

五、鹵豆腐127  

六、閩鹵豆腐128  

七、細鹵豆腐128  

八、菜鹵豆腐（浙江杭州）129  

九、鹵虎皮豆腐130  

十、滷煮豆腐130  

十一、鹵炸豆腐131  

十二、鹵油豆腐131  

十三、五香豆腐132  

十四、棋子豆腐133  

第二節熏、糟豆腐類133  

一、熏豆腐133  

二、煙熏豆腐134  

三、血豆腐（四川）135  

四、糟豆腐135  

五、紅糟豆腐136  

六、糟煨豆腐137  

七、糟鴨泥豆腐（江蘇）137  

八、糟燴鮮蘑豆腐138  

第三節煎豆腐類138  

一、煎豆腐138  

二、生煎豆腐139  

三、乾煎豆腐140  

四、閩煎豆腐140  

五、芹黃煎豆腐141  

六、香椿煎豆腐142  

七、燜肉煎豆腐142  

八、兩蝦煎豆腐143  

九、三蝦煎豆腐  

（浙江）144  

十、煎琵琶豆腐  

（廣東）144  

十一、漢堡豆腐145  

十二、漢堡豆腐（台灣）146  

第四節烤豆腐類146  

一、烤豆腐146  

二、烤豆腐（蘭州）147  

三、炒烤蝦仁豆腐（日本）147  

四、烤大蝦豆腐（日本）148  

五、烤起司豆腐（西式）149  

六、血豆腐149  

第五節炸豆腐類150  

一、清炸豆腐150  

二、乾炸豆腐151  

三、軟炸豆腐151  

四、酥炸豆腐152  

五、裹炸豆腐（上海）152  

六、炸豆腐托153  

七、脆炸豆腐角154  

八、炸豆腐泡155  

九、油炸凍豆腐155  

十、胡桃豆腐156  

十一、炸荸薺豆腐157  

十二、高麗豆腐158  

十三、雪麗豆腐158  

十四、雪花豆腐159  

十五、瑪瑙豆腐160  

十六、香櫞豆腐160  

十七、火夾豆腐161  

十八、夾板豆腐（重慶）162  

十九、千層豆腐162  

二十、蕉條豆腐163  

第六節釀豆腐類164  

一、釀豆腐164  

二、釀豆腐（廣西壯族風味）165  

三、素釀豆腐165  

四、紅燒釀豆腐166  

五、煎釀豆腐167  

六、煎釀豆腐（廣東東江）168  

七、紅椒釀豆腐169  

八、黃瓜釀豆腐169  

九、釀冬瓜豆腐170  

十、冬菇釀豆腐171  

十一、蝦蓉釀豆腐171  

十二、百花釀豆腐172  

十三、柱侯文釀豆腐173  

十四、一品釀豆腐173  

十五、三鮮釀豆腐174  

第五章豆腐乾和豆腐皮加工技術176  

diyi節概述176  

第二節加工技術177  

一、豆腐乾的加工技術177  

二、豆腐皮的加工工藝179  

第三節常見質量問題180  

第四節質量標準181  

一、豆腐乾質量標準181  

二、豆腐皮的質量標準183  

第五節豆腐乾類183  

一、白豆腐乾183  

二、滷汁豆腐乾184  

三、模型豆腐乾185  

四、布包豆腐乾187  

五、家製醬油幹188  

六、雞汁豆腐乾（河南汝南）189  

七、豬血豆腐乾190  

八、長汀豆腐乾  

（福建）192  

九、楓涇豆腐乾193  

十、香豆腐乾194  

十一、模型香豆腐乾194  

十二、布包香豆腐乾195  

十三、寧波香豆腐乾197  

十四、天竺香乾198  

十五、孟字香乾198  

十六、陝南紅香血幹（陝西）199  

十七、五香豆腐乾200  

十八、廣靈五香豆腐乾（山西）202  

第六節豆腐皮類203  

一、豆腐皮203  

二、新型豆腐皮204  

三、百葉204  

四、厚百葉（手工）205  

五、機械制薄百葉206  

六、蕪湖千張207  

七、家製千張208  

八、豆片209  

九、白豆腐片210  

十、油皮211  

第七節素製品類212  

一、滷製品212  

（一）蘇州幹212  

（二）五香豆腐片213  

（三）蒲包圓幹213  

（四）口蘑香乾214  

（五）茶香乾215  

（六）湖南幹215  

二、油炸製品216  

（一）炸豆腐泡216  

（二）豆腐丸子217  

（三）炸豆卷218  

（四）炸素蝦219  

（五）蝦油條220  

（六）蘇白豆腐220  

（七）櫻桃豆腐221  

（八）金絲222  

三、熏製品222  

（一）熏幹222  

（二）素腸223  

（三）素肚224  

（四）圓絲卷225  

（五）方把226  

（六）熏素方226  

（七）雞絲卷227  

（八）小素雞228  

四、炸滷製品228  

（一）蓑衣豆腐229  

（二）醬汁條229  

（三）蜜汁豆腐230  

（四）燴雞絲231  

（五）圓雞232  

（六）素蟹233  

第六章豆腐製品加工的衛生管理234  

diyi節豆腐製品的污染來源234  

一、微生物的污染234  

二、有毒、有害物質的污染237  

第二節豆腐製品生產的衛生管理245  

一、廠房的衛生要求245  

二、原輔料的衛生要求246  

三、嚴格控制食品添加劑的用量248  

四、生產工藝的改進248  

五、生產工人的衛生管理251  

第三節豆腐製品的安全性分析251  

一、原料251  

二、加工輔料252  

三、設備、生產環境及個人衛生要求253  

第七章豆腐製品加工廠的選址、設計254  

diyi節豆腐製品加工廠的選址254  

一、廠址選擇的重要性254  

二、廠址選擇的原則255  

三、廠址選擇的基本要求255  

第二節豆腐製品加工廠的設計257  

一、豆腐製品加工廠的總平面設計257  

二、豆腐製品加工廠的工藝佈局264  

三、豆腐製品加工設備的選型與配套267  

第三節豆腐製品加工廠生產設備與器具271  

一、水處理設備271  

二、大豆篩選設備274  

三、大豆輸送設備274  

四、浸泡設備278  

五、磨製設備280  

六、濾漿設備284  

七、煮漿設備286  

八、熟漿過濾設備289  

九、凝固設備290  

十、壓榨設備293  

十一、切制設備296  

十二、滷煮設備297  

十三、豆腐片生產專用設備298  

十四、包裝設備299  

十五、殺菌設備301  

十六、常用手工工具302  

參考文獻305

豆腐生產新技術

作者:杜連啟 主編

出版社：化學工業出版社

出版日期：2018-05-01

ISBN：9787122314338

字數：249000

頁碼：286

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：32開

編輯推薦

本書介紹了豆腐生產的原輔料、豆腐生產的基本工藝、各種新型大豆及非大豆豆腐的生產新工藝以及與豆腐生產相關的生產設備、質量管理體系、副產品綜合利用等問題。

內容簡介

本書簡要介紹了豆腐的發展歷史、營養價值、豆腐的分類和發展方向，重點介紹了豆腐生產的原輔料、豆腐生產的基本工藝、各種新型大豆及非大豆豆腐的生產新工藝以及與豆腐生產相關的新型生產設備、質量管理體系、豆腐保鮮、副產品綜合利用等內容。本書內容豐富，理論聯繫實際，重點突出，文字通俗易懂，實用性和可操作性強，可作為豆製品加工廠或企業、廣大豆腐加工專業戶進行豆腐生產的指導書，也可作為有關豆製食品加工企業進行技術人員培訓及有關院校師生的參考書。

目 錄

第一章概述1

第一節豆腐的歷史與發展1

一、豆腐的起源和歷史1

二、豆腐生產的發展現狀4

三、豆腐製作技術的外傳5

四、豆腐生產存在問題8

第二節豆腐的營養價值8

第三節豆腐的分類13

一、按照產品外觀形態、內含成分、加工方法及風味劃分13

二、按照所用凝固劑不同劃分14

三、按照所用凝固劑和豆腐含水量劃分15

四、按照市場銷售劃分15

第四節豆腐生產的發展方向16

一、生產要機械化和自動化16

二、工藝要科學化和標準化17

三、品種要多樣化、包裝化18

第二章豆腐生產原輔料19

第一節主要原料19

一、大豆的分類19

二、大豆的貯藏21

三、大豆的等級（質量）標準23

四、脫脂大豆24

五、其他主要原料25

第二節輔料25

一、凝固劑25

二、消泡劑33

三、防腐劑34

四、質量改善劑35

五、生產用水36

第三章豆腐生產的基本理論和基本工藝37

第一節豆腐生產的基本原理37

一、豆腐凝乳形成的機理37

二、影響豆腐凝乳形成的因素38

三、大豆蛋白在豆腐製作過程中的變化41

四、豆腐凝固劑的作用原理43

第二節豆腐生產的基本工藝44

一、選料44

二、除雜45

三、浸泡46

四、磨漿48

五、濾漿51

六、煮漿54

七、濾熟漿（第二次過濾）57

八、點腦57

九、蹲腦60

十、破腦61

十一、上腦、壓榨61

十二、劃塊62

第三節豆腐質量標準62

一、感官指標63

二、理化指標63

三、微生物指標64

第四章各種豆腐製作工藝65

第一節豆腐的製作65

一、老豆腐65

二、嫩豆腐67

三、寧式小嫩豆腐68

四、小包豆腐69

五、鹽滷老豆腐70

六、北豆腐71

七、南豆腐73

八、幹凍豆腐74

九、內酯豆腐76

十、豆粕內酯豆腐77

十一、包裝豆腐78

十二、靖西薑黃豆腐79

十三、鹽滷分散液豆腐80

十四、殺菌鹽滷豆腐81

十五、乾燥豆腐82

十六、酸漿豆腐83

十七、食醋豆腐85

十八、五巧豆腐加工法86

十九、豆腐高產技術87

二十、其他豆腐加工新技術91

第二節豆腐乾的製作93

一、模型豆腐乾93

二、布包豆腐乾95

三、模型香豆腐乾96

四、布包香豆腐乾97

五、高彈性干豆腐98

六、白豆腐乾99

七、蒲包豆腐乾100

八、豬血豆腐乾101

九、可保藏全豆豆腐乾102

十、滷煮豆腐乾103

十一、五香豆腐乾106

十二、軟包裝汀州五香豆腐乾107

十三、四川南溪豆腐乾108

十四、豆片111

第三節油豆腐的製作112

一、油豆腐112

二、油方（即水油豆腐）114

三、優質油豆腐115

第五章新型豆腐的生產117

第一節新型大豆豆腐117

一、番茄黃瓜菜汁豆腐117

二、果蔬複合營養方便豆腐119

三、水果風味豆腐121

四、環保型豆腐122

五、蛋香豆腐124

六、高鐵血豆腐125

七、鈣強化豆腐126

八、翡翠米豆腐127

九、新型脆豆腐128

十、夾層（心）豆腐130

十一、大豆花生豆腐134

十二、苦蕎豆腐136

十三、薑汁魚肉水豆腐137

十四、南瓜豆腐138

十五、南瓜風味小豆腐139

十六、核桃（杏仁）豆腐140

十七、紫薯保健豆腐141

十八、發芽大豆豆腐142

十九、菠菜彩色豆腐143

二十、乳酸鈣充填豆腐144

二十一、新型酸凝豆腐144

二十二、沙棘營養豆腐146

第二節新型大豆內酯豆腐147

一、薏米內酯豆腐147

二、木耳內酯豆腐148

三、綠茶內酯豆腐149

四、芹菜內酯豆腐151

五、芹菜魚肉豆腐152

六、乳清粉營養豆腐153

七、苦杏仁保健內酯豆腐155

八、山藥保健豆腐156

九、薑汁保健豆腐157

十、茶汁豆腐158

十一、海藻營養豆腐159

十二、風味快餐豆腐160

十三、雞蛋豆腐162

十四、牛奶豆腐163

十五、苦瓜豆腐（一）164

十六、苦瓜豆腐（二）165

十七、紅香椿內酯豆腐167

十八、苦菜汁內酯豆腐167

十九、玉竹保健內酯豆腐168

二十、發芽大豆填充豆腐169

二十一、枸杞豆腐171

二十二、海帶豆腐172

二十三、大豆雞血豆腐173

二十四、咖啡（奶粉）內酯豆腐175

二十五、胡蘿蔔保健內酯豆腐176

二十六、黑豆大豆複合豆腐177

二十七、沙棘內酯豆腐178

二十八、紫薯彩色豆腐179

二十九、核桃牛奶風味內酯豆腐180

三十、水果內酯豆腐181

三十一、枸杞菜營養內酯豆腐182

第三節新型非大豆豆腐183

一、魔芋豆腐183

二、玉米豆腐184

三、侗家特色米豆腐186

四、大米豆腐186

五、花生豆腐187

六、芝麻豆腐188

七、花生餅豆腐189

八、花生粕豆腐190

九、盒裝豬血豆腐191

十、糙米豆腐192

十一、花生胡蘿蔔內酯豆腐193

十二、豌豆豆腐194

十三、菱角豆腐195

十四、菱角碎米豆腐196

十五、小包裝香椿豆腐197

十六、休閒魚豆腐198

十七、滅菌型花生豆腐199

十八、五款杏仁豆腐200

第六章豆腐生產企業建設和安全性質量管理203

第一節豆腐生產車間的建造203

一、建造車間的基本要求203

二、生產工藝流程204

三、工藝佈局204

四、廠房建築206

五、生產設備的合理選配209

第二節豆腐生產設備212

一、水處理設備212

二、原料處理及輸送設備215

三、浸泡設備218

四、製漿設備220

五、濾漿設備223

六、煮漿設備224

七、熟漿過濾設備226

八、豆腐凝固設備226

九、壓榨設備227

十、豆腐生產組合設備229

第三節豆腐常見質量問題及衛生管理230

一、豆腐的常見質量問題230

二、產品變質原因和預防措施232

三、保管方法和衛生管理235

第四節豆腐生產的HACCP管理體系236

一、關鍵控制點的建立236

二、提高企業的管理水平238

三、應用實例238

第七章副產品綜合利用249

第一節豆腐黃漿水綜合利用249

一、提取功能性成分250

二、進行微生物培養和發酵252

三、作為食品加工原料253

第二節豆腐渣的綜合利用254

一、豆腐渣的營養價值和藥用價值254

二、豆腐渣生產醬油255

三、豆腐渣麵包257

四、豆腐渣餅乾260

五、豆腐渣方便食品260

六、豆腐渣油炸丸子261

七、豆腐渣小食品262

八、豆腐渣制粗核黃素粉265

九、豆腐渣制可食紙266

第八章豆腐生產其他相關問題268

第一節產品理化及衛生檢驗方法268

一、理化檢驗方法268

二、衛生檢驗方法268

第二節原料利用率、產品出品率計算269

一、原料利用率的計算方法269

二、產品出品率的計算方法270

第三節豆腐的保鮮272

一、普通豆腐的保鮮272

二、內酯豆腐的保鮮274

三、其他豆腐的保鮮275

第四節豆腐的安全食用277

一、適宜食用豆腐的人群277

二、不宜食用豆腐的人群277

三、與豆腐有關的疾病278

四、食用豆腐的禁忌279

參考文獻281

傳統豆製品加工工藝學

作　　者 ： 李楊主編

 ISBN 號 ： 9787503889318

 出  版  社 ： 中國林業出版社

 出版日期 ： 2017-04-01

 版　　次 ： 1

 頁　　數 ： 167

 裝　　幀 ： 平裝

 開　　本 ： 16開

內容介紹

《傳統豆製品加工工藝學/普通高等教育食品科學與工程類“十三五”規劃教材》主要內容分為兩篇：第1篇為發酵豆製品，包括腐乳、醬油、豆豉和豆醬；第二篇為非發酵豆製品，包括豆腐、腐竹、豆腐乾和豆腐皮。主要從原料、工藝及影響豆製品得率、質構的因素方面介紹了豆製品加工過程，以及介紹了在生產過程中常見的衛生質量問題和解決方法，HACCP管理體系舉例，以及地方特色豆製品等內容。

《傳統豆製品加工工藝學/普通高等教育食品科學與工程類“十三五”規劃教材》可作為高等院校農業、輕工業領域相關專業的教材，也可作為相關科研及生產部門技術人員的參考用書，同時可供傳統豆製品加工企業、豆製品加工作坊、餐飲等部門從業人員使用。

目錄

前言

第1章 緒論

1．1 大豆

1．1．1 大豆的形態及分類

1．1．2 大豆籽粒的結構

1．1．3 大豆籽粒的組成I

1．1．4 大豆的物理特性{

1．1．5 大豆的化學特性

1．1．6 大豆的加工特性

1．2 大豆製品

1．2．1 大豆製品的概念

1．2．2 大豆製品的分類

1．3 大豆製品的起源與發展

1．3．1 傳統豆製品的起源與發展

1．3．2 新興豆製品的起源與發展

1．4 我國豆製品加工現狀

第1篇 發酵豆製品

第2章 腐乳加工

2．1 腐乳加工工藝

2．1．1 原料要求

2．1．2 腐乳生產的工藝流程

2．1．3 操作要點

2．2 影響腐乳品質的因素

2．2．1 影響腐乳製品得率和質構的因素

2．2．2 腐乳常見的質量問題和解決辦法

2．3 腐乳質量標準

2．3．1 行業現狀

2．3．2 腐乳生產的HAccP管理體系舉例

2．4 特色腐乳

2．4．1 紅腐乳

2．4．2 白腐乳

2．4．3 青腐乳

2．4．4 醬腐乳

2．4．5 花色腐乳

第3章 醬油加工

3．1 醬油加工工藝

3．1．1 主要原料要求

3．1．2 工藝流程

3．1．3 操作要點

3．2 影響醬油品質的因素

3．2．1 醬油常見質量問題

3．2．2 如何提高醬油質量

3．3 醬油質量標準

3．3．1 常見的衛生質量要求

3．3．2 醬油生產的HAccP管理體系舉例

3．4 特色醬油

3．4．1 生抽醬油

3．4．2 老抽醬油

3．4．3 紅燒醬油

3．4．4 海鮮醬油

3．4．5 蝦子醬油

第4章 豆豉加工

4．1 豆豉加工工藝

4．1．1 原料要求

4．1．2 工藝流程

4．2 影響豆豉品質的因素

4．2．1 影響豆豉得率和質構的因素

4．2．2 豆豉常見的質量問題和解決辦法

4．3 豆豉質量標準

4．3．1 常見的衛生質量問題和質量要求

4．3．2 豆豉生產的HAccP管理體系舉例

4．4 特色豆豉

4．4．1 山東豆豉

4．4．2 杭州五香豆豉

4．4．3 永川豆豉

4．4．4 江西豆豉

第5章 豆醬加工

5．1 豆醬加工工藝

5．1．1 原料要求

5．1．2 工藝流程

5．1．3 操作要點

5．2 影響豆醬品質的因素

5．2．1 影響豆醬製品得率和質構的因素

5．2．2 豆醬常見的質量問題和解決辦法

5．3 豆醬質量標準

5．3．1 常見的衛生質量問題和質量要求

5．3．2 豆醬生產的HAccP管理體系舉例

5．4 特色豆醬

5．4．1 黃豆醬

5．4．2 豆瓣醬

5．4．3 蒜蓉辣醬

5．4．4 香辣醬

5．4．5 香其醬

第2篇 非發酵豆製品

第6章 豆腐加工

6．1 豆腐加工工藝

6．1．1 原料要求

6．1．2 工藝流程

6．1．3 操作要點

6．2 影響豆腐品質的因素

6．2．1 影響豆製品得率和質構的因素

6．2．2 豆腐常見的質量問題和解決辦法

6．3 豆腐質量標準

6．3．1 常見的衛生質量問題和質量要求．

6．3．2 豆腐生產中的HAccP管理體系及舉例

6．4 特色豆腐

6．4．1 北豆腐

6．4．2 南豆腐

6．4．3 脫水凍豆腐

6．4．4 鹽滷老豆腐

6．4．5 內酯豆腐

6．4．6 包裝豆腐

第7章 豆腐乾加工

7．1 豆腐乾加工工藝

7．1．1 原料要求

7．1．2 工藝流程

7．1．3 操作要點

7．2 影響豆腐乾品質的因素

7．2．1 影響豆腐乾製品得率和質構的因素

7．2．2 豆腐乾常見的質量問題和解決方法

7．3 豆腐乾質量標準

7．3．1 常見的衛生質量問題和質量要求

7．3．2 豆腐乾生產的HACCP管理體系舉例

7．3．3 豆腐乾加工HACCP實例

7．4 特色豆腐乾

7．4．1 白豆腐乾

7．4．2 五香豆腐乾

7．4．3 滷汁豆腐乾

7．4．4 雞汁豆腐乾

7．4．5 天竺香乾

7．4．6 模型香豆腐乾

第8章 豆腐皮加工

8．1 豆腐皮加工工藝

8．1．1 原料要求

8．1．2 工藝流程

8．1．3 操作要點

8．2 影響豆腐皮品質的因素

8．2．1 影響豆腐皮製品得率和質構的因素

8．2．2 豆腐皮常見的質量問題和解決辦法

8．3 豆腐皮質量標準

8．3．1 常見的衛生質量問題和質量要求

8．3．2 豆腐皮生產的HAccP管理體系舉例

8．4 特色豆腐皮

8．4．1 百葉

8．4．2 蕪湖千張

8．4．3 豆片

8．4．4 白豆腐片

8．4．5 新興豆腐皮

第9章 腐竹加工

9．1 腐竹加工工藝

9．1．1 原料要求

9．1．2．二藝流程

9．1．3 操作要點

9．2 影響腐竹品質的因素

9．2．1 影響腐竹製品產率的因素

9．2．2 影響腐竹質構和品質的因素

9．3 腐竹質量標準

9．3．1 腐竹常見的質量問題

9．3．2 腐竹中常見危害的檢測與防控

9．4 特色腐竹

9．4．1 廣西桂林腐竹

9．4．2 河南腐竹

9．4．3 陳留豆腐棍

9．4．4 家庭製作腐竹技術參考文獻

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