NOMA餐廳發酵指南

ISBN13：9787557027841

出版社：廣東旅遊出版社

作者：(丹)勒內‧雷澤皮; (加)大衛‧齊爾伯

出版日：2023-12-01

裝訂：精裝

頁數：456頁

規格：24cm*17cm (高/寬)

編輯推薦

重新定義了北歐餐飲的NOMA餐廳曾於2010、2011、2012、2014年四次摘下英國《餐廳》雜誌評選的全球50佳餐廳冠軍頭銜。 2021年再次獲得此殊榮。 NOMA主廚、聯合創辦人勒內·雷澤皮坦言：

沒有發酵，就沒有諾瑪餐廳。

這是一本將頂級餐廳的烹飪方式推廣到家庭廚房的作品。 

厚重翔實，條分縷析，以科學探索的精神研究發酵食品。

以縮時攝影照片呈現發酵過程，方便讀者觀察照片間的細微變化。 

內文採用北歐特種紙，四色+專色印刷，細膩還原NOMA餐廳的飲食美學。 

封面選用簡約又不失典雅的高階萊妮布紋紙，壓凹燙黑工藝，試圖呈現NOMA的設計精髓。大開本鎖線精裝，可180度平攤，為您帶來更好的閱讀體驗。

內容簡介

在締造餐飲界傳奇的NOMA餐廳裡，幾乎每道菜都與發酵有關。發酵是諾瑪餐廳的美味基石。現在，餐廳聯合創辦人兼主廚與發酵實驗室領導者將這些發酵技法悉數公開。在本書中，他們將帶領你深刻各種發酵食物，包含：曲、康普茶、醬油、味噌、乳酸發酵物、醋、魚露及黑化蔬果等，以及如何製作它們。此外，你將在100多道經過嚴格測試的食譜中了解如何憑藉這些發酵物創造出驚人的美味。

作者簡介

勒內·雷澤皮，丹麥NOMA餐廳主廚、聯合創辦人。 NOMA曾四度登上全球50家最佳餐廳榜首。雷澤皮曾兩度登上《時代》雜誌的封面，並獲選該雜誌全球100位最具影響力的人物之一。他的首部作品《NOMA：北歐美食的時空》獲得得國際烹飪專業協會獎及詹姆斯·比爾德獎。大衛·齊爾柏，來自加拿大多倫多，既是廚師，也是攝影師。他曾在北美各地從事烹飪工作，加入NOMA之前，他在加拿大頂級餐廳霍克斯沃斯（Hawksworth）餐廳擔任副主廚。 2014年，他加入NOMA團隊，自2016年起擔任其發酵實驗室主任。他喜歡牙買加餡餅和量子物理學。

目錄

引言

關於本書

發酵入門

乳酸發酵的蔬果

康普茶

醋

曲調

大豆味噌和豌豆味噌

醬油

魚露

黑化蔬果

裝置

購買來源

致謝

索引