麵包/世界美食大師叢書

作者：(日)吉野精一

譯者：於春佳

ISBN號：9787502052942

出版社：應急管理出版社

版印次：1版 1次

開本：16開

裝幀：平裝

頁數：245

出版時間2016-09

編輯推薦

1.《麵包》介紹麵包品種之全、步驟之詳、知識之專是同類圖書不可與之相比的，可作為麵包製作教科書或參考用書，是烘焙愛好者、專業人員不可或缺的圖書。

2.從初級階段的麵粉發酵開始，系統的了解和學習烘焙麵包的知識，教授每一位美食愛好者製作出正宗的美味麵包。

3.“世界美食大師叢書”系列的圖書都選自全世界各個美食領域的佼佼者編寫，每一部圖書都是集學習、查閱、參考、收藏於一體的精品之作。

說到如今麵包行業的發展，職業麵包師自然功不可沒，但麵包製作素材的不斷改善也是不可忽略的重要因素。麵包師在日常的實踐中不斷摸索，引進新食材、改良舊輔料、開發新食材，為製作出味道可口的麵包著實下足了工夫。比如，人們從法國等歐洲國家進口正宗歐洲麵粉；改良產自北海道和九州島的日本麵粉；通過開發精細制面技術，用大米、硬粒小麥和玉米等穀物磨製出穀物麵粉等。選用的酵母也在不斷發展，高活性幹酵母的不斷改進自不必說，人們還研製出可冷藏和冷凍的鮮酵母、半乾酵母等。麵包用水選用的是產自歐洲各地的天然礦泉水。食鹽的種類也是多種多樣，有日本產的海鹽，也有產自世界其他地方的岩鹽等。在其他輔料方面，其質量之高也是歐美國家所無法匹敵的。

希望吉野精一著，於春佳譯的《麵包/世界美食大師叢書》能夠為各位讀者提供些許的幫助，能夠為從事麵包製作工作的人們以及麵包烘焙愛好者提供些理論和實踐上的指導。

內容介紹

《麵包》是一本介紹麵包製作的圖書，堪稱基礎麵包的製作大全，製作麵包種類、方法實用。由日本專業學校的麵包製作教授從專業的角度介紹麵包的材料和製作方法，可以讓您從初級階段的麵粉發酵開始，系統地了解和學習烘焙麵包的知識，製作出正宗的美味麵包。全書將麵包分為硬麵包、半硬麵包、軟麵包、模具麵包、多層麵包、油炸麵包、特殊麵包、酸味麵包、自家發酵麵包的九大種類，並分類介紹了法式長棍麵包、農夫麵包、布里麵包、全麥麵包、脆皮虎皮麵包、硬吐司、麵包圈、法式葡萄乾麵包等54種麵包的製作方法以及注意事項，材料配比詳細、製作步驟清晰，並配有直觀的實物照片，讓您能夠簡單直觀地掌握不同麵包的不同做法。本書集知識性、專業性、欣賞性、學習性、查閱性、收藏性於一體，是非常適合麵包製作從業人員、麵包製作愛好者使用的參考用書。

作者介紹

吉野精一，出生於1956年。在辻調集團（辻制果專門學校）教授麵包製作技術。從辻調理師專門學校畢業後，在美國堪薩斯州立大學農學院穀物專業學習並取得相關學歷。著有《麵包製作技巧中的科學》（日本柴田書店），以及與他人合著的《麵包製作入門技巧》（日本鎌倉書房）。

目錄：

麵包製作用語解說

閱讀本書之前

1 麵包製作的基礎理論

製作麵包的食材及其作用

1．麵粉

2．黑麥粉

3．酵母

4．水

5．食鹽

6．砂糖

7．油脂

8．奶製品

9．雞蛋

10．其他食材

麵包的製作工序

1．攪拌

2．發酵

3．拍打麵團(麵團的排氣)

4．分割、滾圓

5．中間醒發

6．成型

7．終發酵

8．放入烤箱

9．烘烤

10．出爐

11．冷卻

攪拌的要領

1．加入麵團硬度調整水的時機

2．力口入油脂的時機

3不同麵團的攪拌過程

發酵的要領

1．麵包為什麼會膨脹

2．二氧化碳的形成

3．麵筋的形成

4．麵團的緊張(酸化)和緩和(還原)

烘烤的要領

1．直接烘烤

2烤盤烘烤

3．模具烘烤

4．熱效率和熱傳導

5．在烤箱中發生了什麼

6．麵包的香味是怎樣形成的

7．麵包皮為什麼會被烤成黃褐色

麵包的製作方法

1．直接發酵法

2．間接發酵法

2 麵包製作的基本技術

1．準備工作

2．攪拌

3．發酵、拍打

4．分割

5．滾圓

6．中間醒發

7．成型

8．終發酵

9．烘烤

10．麵包製作的基礎知識

3 硬麵包

法式長棍麵包

花紋的劃制方法

穗狀麵包的成型

法式小餐包

雙錘形餐包

紡錘形餐包

煙草味餐包

蘑菇形餐包

標準法式長棍麵包

各式各樣的老式麵包

利用間接發酵法製作老式麵包

使用冷藏液種發酵的而團

使用種麵團發酵的麵團

法式麵包小常識

不同製作方法製作出來麵包的橫切面比較

法式鄉村麵包

黑麥麵包

農夫麵包

布里麵包

全麥麵包

皇冠賽門餐包

皇冠賽門餐包的風車壓模

絢麗美觀的皇冠賽門餐包

瓦伊森麵包

瑞士黑麵包

芝麻餐包

製作芝麻餐包時用到的模具

意大利拖鞋麵包

西西里麵包

托斯卡納無鹽麵包

4 半硬麵包

德式漢堡

德式長棍麵包

土耳其芝麻圈

意式風味派

脆皮虎皮麵包

源自亞洲的虎皮麵糊

5 軟麵包

奶油卷餐包

卷餐包和小圓麵包

硬質麵包

維也納麵包

牛奶餐包

辮子麵包

三股辮麵包的編織方法

德式麵包排

點心麵包

夾心而包奶油麵包曲奇而包菠蘿而包

奶油麵包用蛋奶羹夾心

曲奇麵團

菠蘿包麵團

布里歐麵包

關於布里歐麵包的叫法

法式葡萄乾麵包

蛋黃奶油醬

德式切塊糕點

奶油碎末糕點

糖粉奶油杏仁碎糕點

黃油面碎

小甜麵包

攪拌奶油的目的

甜麵包用杏仁奶油

咕咕霍夫麵包

咕咕霍夫麵包節

6 模具麵包

山形麵包

主食麵包邊緣變皺

硬吐司

法式麵包心

全麥麵包

核桃仁全麥麵包

白麵包和多種口味麵包

葡萄乾麵包

7 多層麵包

牛角麵包

法式巧克力麵包

多層而包用黃油的成型

丹麥油酥點心麵包

油酥點心面託的成型

油酥點心用杏仁奶油

歐洲酸櫻桃蜜餞

杏肉果醬的煮製

8 油炸麵包

麵包圈

柏林人麵包

咖哩夾心麵包

9 特殊麵包

德國鹼水扭花麵包

德國鹼水麵包是麵包店的標誌

意式麵包棒

英式瑪芬麵包

關於英式瑪芬麵包

硬麵包圈

德式聖誕麵包

德式聖誕麵包的保存方法和食用方法

您不可不知的德式聖誕麵包發展史

聖誕麵包的食用時間

聖誕麵包還是不錯的聖誕禮物

10 酸味麵包

初種

製作初種麵團時的注意事項

十分浪費的初種麵團製作過程

黑麥麵包

麵包烘烤過程中的排氣

小麥黑麵包

柏林田園風味麵包

優格布洛特麵包

11 自家發酵麵包

葡萄乾發酵種

製作葡萄乾發酵種的注意事項

蘋果發酵種

製作蘋果發酵種的注意事項

酸奶發酵種

製作酸奶發酵種的注意事項

使用葡萄乾發酵種的天然酵母麥麩皮麵包

使用蘋果發酵種的蘋果酵母麵包

使用酸奶發酵種的潘納多妮麵包

本書中使用到的主要食材

製作麵包時用到的機器

主要食材一覽表

......

德國麵包大全

作  者:(日)森本智子 著 王宇佳 譯

出 版 社:紅星電子出版社

出版日期:2020年05月01日

頁  數:216

裝  幀:平裝

ISBN:9787830102159

目錄

大型麵包

 白麵包 Weißbrot

 小麥混合麵包 Weizenmischbrot

 軍用麵包 Kommissbrot

 農夫麵包 Bauernbrot

 鄉村麵包 Landbrot

 柏林鄉村麵包 Berliner Landbrot

 黑森林鄉村麵包 Schwarzwälder Landbrot

 全麥麵包 Vollkornbrot

 柴窯麵包 Holzofenbrot

 灰麵包 Graubrot

 德式軟麵包 Ausgehobenes Bauernbrot

 德式濕麵包 Genetztes Brot

 德式啤酒麵包 Bierbrot

 德式焦面麵包 Gersterbrot(Gerstelbrot)

 雜糧麵包 Mehrkornbrot

 四種穀物麵包 Vierkornbrot

 全黑麥麵包 Roggenschrotbrot

 葛拉翰全麥麵包 Grahambrot

 德式黑麵包 Schwarzbrot

 萊茵黑麵包 Rheinisches Schwarzbrot

 威斯特法倫無糖麵包 Westfälischer Bauernstuten

 粗黑麥麵包 Pumpernickel

 燕麥麵包 Haferbrot

 斯佩爾特小麥麵包 Dinkelbrot

 斯佩爾特小麥黃米麵包 Dinkel-Hirse-Brot

 斯佩爾特全麥麵包 Dinkelvollkornbrot

 大麥麵包 Gerstenbrot

 黑小麥麵包 Triticalebrot

 麥芽麵包 Malfa(-Kraftma)Brot

 乳清麵包 Molkebrot

 南瓜籽麵包 Kürbiskernbrot

 瓜子麵包 Sonnenblumenbrot

 核桃麵包 Walnussbrot

 亞麻籽麵包 Leinsamenbrot

 香料麵包 Gewürzbrot

 土豆麵包 Kartoffelbrot

 黑土豆麵包 Kirchberger Kartoffelbrot

 混合麥片麵包 Müslibrot

 德式吐司 Toastbrot

 德式酸泡菜麵包 Sauerkrautbrot

 德式胡蘿蔔麵包 Karottenbrot

 德式洋蔥麵包 Zwiebelbrot

 十月啤酒節麵包 Wiesnbrezn

 德式火焰餅 Flammkuchen

小型麵包

 巴伐利亞扭結麵包 Bayerische Brezel

 施瓦本鹼水扭結麵包 Schwäbische(Laugen-)Brezel

 迷你鹼水麵包 Laugenbrötchen

 棒狀鹼水麵包 Laugenstange

 斯佩爾特小麥心形麵包 Dinkellaugenherz

 德式羊角鹼水麵包 Laugencroissant

 黑麥餐包 Roggenbrötchen

 凱撒麵包 Kaisersemmel

 雙圓小餐包 Doppelsemmel

 橢圓切割餐包 Schrippe

 萬靈餐包 Seele

 瑞士餐包 Bürli

 斯佩爾特小麥餐包 Dinkelwecken

 芬尼餐包 Pfennigmuckerl

 椒鹽長條餐包 Salzstange

 各種雜糧小餐包 Diverse Brötchen

節慶麵包

 新年扭結麵包 Neujahrsbrezel

 新年圓環麵包 Neujahrskranz

 新年糕點麵包 Neujahrsgebäck

 施瓦本早餐包 Mitschele

 （羅伊特林根）星狀麵包 (Reutlinger)Mutschel

 復活節兔子麵包 Osterhase

 古巴伐利亞復活節麵包 Altbayerisches Osterbrot

 復活節王冠麵包 Osterkranz

 萬靈節梯子麵包 Himmelsleiter

 基督降臨節果乾麵包 Früchtebrot

 洋梨乾麵包 Birnenbrot

 聖·尼古拉斯節人偶麵包 Weckmann

 聖誕麵包 Julschlange

 史多倫麵包 Stollen

 榛子史多倫麵包 Nussstollen

 杏仁史多倫麵包 Mandelstollen

 奇亞籽史多倫麵包 Mohnstollen

 冬至太陽麵包 Sonnenlaufbogen

糕點麵包

 酵母辮子麵包 Hefezopf

 黃油辮子麵包 Butterzopf

 葡萄乾辮子麵包 Rosinenzopf

 奇亞籽辮子麵包 Mohnzopf

 小提琴麵包 Geige

 花式糕點麵包、酵母糕點麵包

Formgebäck、Hefeteiggebäck

 德式肉桂卷 Franzbrötchen

 繩結麵包 Knoten

 葡萄乾繩結麵包 Rosinenknoten

 布丁扭結麵包 Plunderbrezel

 果醬夾心麵包 Buchteln

 柏林炸麵包 Berliner Pfannkuchen

 嘉年華夾心炸麵包 Faschingskrapfen

 柏林扭結麵包 Berliner Brezel

 土豆炸麵包 Erdäpfelkrapfen

 油炸麵包圈 Ausgezogene

 葡萄乾螺旋麵包 Rosinenschnecke

 蘋果黃油蛋糕 Apfelbutterblechkuchen

 蜜蜂之吻蛋糕 Bienenstich

 西梅酥粒蛋糕 Zwetschgenkuchen

 酸櫻桃酥粒蛋糕 Streuselkuchen

內容介紹

《德國麵包大全》是內容集德國麵包製作基礎知識、飲食文化、相關歷史背景及節慶風俗於一書的知識量相對大而全的實用類圖書。

曾有人稱德國麵包是世界“麵包”，德國大大小小的麵包加起來有兩三千種，作者為了能夠更為立體地呈現德國麵包文化之豐富，從中精選出4大類近百款能夠代表德國麵包靈魂的99款麵包。材料配比詳細、製作步驟清晰，讓您掌握德國傳統麵包的獨特做法。書中的麵包配方均為德國傳統麵包製作配方，極盡所能原汁原味呈現德國麵包製作過程。跟隨本書，從初級階段的麵粉發酵開始，系統地了解和學習烘焙麵包的知識，製作出正宗的美味麵包。除此之外，專欄講述不同節慶風俗時與麵包相關的故事，讓您可以在製作麵包之餘，獲得美味享受之外的新知。

作者簡介

(日)森本智子 著 王宇佳 譯

森本智子(Tomoko Morimoto)，德國食品普及協會代表Elfen股份公司董事，旅居德國11年。回國後，自2005年至今，一直從事普及德國食品、德國飲食文化的相關工作。森本智子是首位獲得德國杜門斯學院（Doemens Academy)“啤酒侍酒師(Beer Sommelier)”資格的日本人。她從事的具體業務有德國食品的進口和銷售、開辦展示會等協調活動，制定德國考察計劃，並擔任旅行嚮導，舉辦德國食品、飲食文化研討會等。