發酵聖經 奶·蛋·肉·魚·飲料
作 者:(美)桑多爾·卡茨 著 王秉慧 譯
出 版 社:中信出版社
出版日期:2020年04月01日
頁 數:353
裝 幀:平裝
ISBN:9787521704730
編輯推薦
榮獲“美食界的奧斯卡”、美國餐飲業大獎——比爾德年度大獎 《紐約時報》年度暢銷書《洛杉磯周刊》評價：“關於發酵，你不得不需要的學習資源。” 《發酵聖經》是一部深具說服力且實際可行的食物獨立製作宣言。從日常實用的乳品、肉、魚以及蛋類的發酵，到酒精飲料以及非酒精飲料的釀製，發酵的魅力盡顯無疑。更有關於非食品類的發酵應用，涉及農業、環境、建築、醫藥、藝術等領域。視野開闊，豐富有趣。
內容介紹
本書繼承先人利用周遭資源發展發酵的智慧，將葷食及飲料發酵風味變化的奧秘娓娓道來：講述酸奶、奶酪等乳品的備製，也為乳糖不耐受者提供種子和堅果奶及奶酪的製作指南；更有世界各地關於魚、肉、蛋的料理方法，如鹽漬、鹵水醃漬、煙熏，等等；蜂蜜酒、水果酒、葡萄酒、啤酒、汽水、清酒、康普茶……各類酒精及非酒精飲料的釀製均囊括在內。除食物以外，本書還涉及發酵在農業、環境、建築、能源、醫藥、藝術等多個領域的應用，並為有志於創建發酵事業的人提供了案例及建議。
目錄
第一章 乳品發酵
生乳：微生物學與政治
簡易凝結法
酸奶
克菲爾
斐利
其他乳品菌種
乳品的植物性菌種
法式酸奶油、奶油和白脫乳
乳清
奶酪
培酵
凝固
切割和烹煮
過濾、加鹽、入模成形
熟成
工廠奶酪製作vs.農莊奶酪製作
非乳製的奶類、酸奶和奶酪
疑難雜症解答
酸奶接近無法凝固
酸奶呈現流質狀態
酸奶呈現顆粒狀
酸奶嘗起來有燒焦味
酸奶凝結了
克菲爾太酸了
克菲爾凝結了
很難將顆粒濾出
克菲爾顆粒停止生長
第二章 肉類、魚類和蛋類發酵
乾燥、鹽漬、煙熏以及醃製
幹醃基礎方法
鹵水醃漬法：鹽醃牛肉和牛舌
幹醃香腸
魚露
醃漬魚
用穀物發酵魚
菲律賓布榮伊思达以及巴拉奧－巴拉奧
日本熟壽司
用乳清、酸菜和韓式泡菜發酵魚類和肉類
發酵蛋
鱈魚肝油
埋魚和肉
近腐肉
肉類和魚類的倫理觀
第三章 酒類發酵：各種蜂蜜酒、葡萄酒和蘋果酒
酵母
簡易蜂蜜酒
提升植物風味的蜂蜜酒：特吉酒和巴契酒
水果和花朵蜂蜜酒
簡易短期發酵vs. 接近發酵與熟成
起酵接力
藥草蜂蜜酒
葡萄酒
蘋果酒和梨子酒
地區餐酒
其他濃縮甜味劑製成的酒精飲料
發酵水果沙拉
發酵植物汁液
酒精飲料碳酸化
發酵遺贈
疑難雜症解答
發酵物都不產生髮泡作用
發酵物表面長出黴菌
發酵物嘗起來像醋一樣
發酵作用已停止，但發酵物仍帶有甜味且沒什麼酒精
何時才要把發酵物換裝到氣密容器中？
第四章 酒類發酵：啤酒及穀類酒精飲料
野生酵母啤酒
特思奇諾啤酒
高粱啤酒
梅里薩啤酒（蘇丹烘烤高粱啤酒）
催芽處理
阿晉發酵
蘇利吉幹烤法
德波巴發酵
梅里薩啤酒發酵
亞洲米釀
基礎米啤酒
甘藷馬格利酒
小米通巴
清酒
大麥的催芽處理
簡易混濁大麥啤酒
木薯和馬鈴薯啤酒
嚼出馬鈴薯啤酒
啤酒花之外：添加其他香料植物的啤酒
蒸餾
第五章 非酒精滋養飲料發酵
碳酸化
用薑母酵種製作薑汁啤酒
卡瓦斯
丹板奇酒和阿魯阿
馬比／莫比
水克菲爾（太陽菌菇）
以乳清當作酵種
根汁汽水
普魯
甘藷水
別出心裁的汽水口味
杜松子水
諾麗
康普茶，靈藥還是毒藥？
製作康普茶
康普茶糖果：納塔
郡
醋
席拉布雞尾酒
疑難雜症解答
發酵作用遲遲無法開始
味道太酸
味道太淡
表面長出黴菌
康普茶茶母沉到底部
很難濾出卡瓦斯里的麵包
水克菲爾顆粒停止生長
水克菲爾顆粒消失了
第六章 經營你的發酵事業
品質一致性
首要步驟
擴大生產
法規、規章及許可證
不同的企業模式：農場經營、多元化經營及專業化經營
小結
第七章 非食品類的發酵應用
農業
堆肥
發酵尿液
以發酵物飼養動物
保存種子
控制病蟲害
生物修復
廢棄物管理
處理人類屍體
纖維與建築的應用
生物塑料
浸解
染色
自然建築
能源生產
乙醇
甲烷
在醫藥上的應用
發酵用於皮膚保養的芳香療法
發酵藝術
後記
中英名詞對照
發酵相關資源
名詞解釋
發酵聖經 蔬果·穀物·根莖·豆類
作 者:(美)桑多爾·卡茨 著 王秉慧 譯
出 版 社:中信出版社
出版日期:2020年04月01日
頁 數:356
裝 幀:平裝
ISBN:9787521704723
編輯推薦
榮獲“美食界的奧斯卡”、美國餐飲業大獎——比爾德年度大獎 《紐約時報》年度暢銷書 《洛杉磯周刊》評價：“關於發酵，你不得不需要的學習資源。” 《發酵聖經》是一部深具說服力且實際可行的食物獨立製作宣言。以生物學、人類學、社會學角度緩緩道出發酵的演進，並帶領讀者一覽現今全球各地不同的發酵方式。知識豐富，內容有趣。從五穀根莖、蔬果到豆類發酵，素食發酵手法盡在此書。
內容介紹
中式泡菜、韓式泡菜、德國泡菜、調味醬、酸黃瓜、酸酵麵包、發酵粥品、味噌……普通人就能將這些兼具美味和營養的食物在自家的廚房製作出來！需要哪些器具？鹽漬還是鹵水醃漬？該怎樣好好利用發酵中的微生物？ ……發酵所需的知識盡在此書。本書完整呈現了發酵的概念、器具以及讓人躍躍欲試的製作方法，更有來自世界各地的發酵美食及文化。作者還從真菌、細菌等微生物的世界，一路談到人類、土地與社會的關係，涉及生物學、人類學、社會學等多個領域，展現出宏大的視野。
目錄
推薦序
作者序
第一章 發酵為共同演化的力量
細菌：人類的祖先以及共同演化的伙伴
發酵與文化
發酵與共同演化
發酵是自然現象
抗菌戰爭
培養親近生命的心態
第二章 發酵的實際效益
發酵在保存食物上的效用及其
發酵食物的保健價值
預消化
強化營養
解毒
活菌發酵物
發酵是提高能源效率的方法
發酵所產生的獨特風味
第三章 基本概念和器具
基質和微生物菌落
自然發酵與培酵
擇優環境
菌落的演化和接替
衛生清潔和殺菌消毒
交叉污染
水
鹽
有光照與無光照
發酵容器
玻璃罐發酵法
缸發酵法
缸蓋
缸的不同設計
金屬容器
塑料容器
木製容器
木舟型容器
當作發酵容器的葫蘆和其他水果
籃子
窖坑發酵
壓泡菜器
切菜工具
搗爛蔬菜的工具
製酒容器和鎖氣閥
虹吸裝置及轉桶方法
瓶罐和裝瓶方法
比重計
溫度計
蘋果和葡萄榨汁器
穀物研磨機
蒸煮器具
培養箱
醃製箱
溫度控制器
紙膠帶與記號筆
第四章 發酵蔬菜水果
乳酸菌
維生素C和發酵蔬菜
酸泡菜基礎做法
切丁
鹽漬：幹醃法與鹵水醃漬法
捶搗或擠壓蔬菜（或浸泡在鹵水中）
裝罐
要發酵多久？
表面黴菌與酵母
哪些蔬菜適合發酵？
添加香料
德國酸菜
韓式泡菜
中式泡菜
印度泡菜
發酵辣醬、開胃醬菜、莎莎醬、甜酸醬和其他調味醬
喜馬拉雅山區的滾杜露克和辛齊
無鹽發酵蔬菜的注意事項
鹵水醃漬法
酸黃瓜
醃漬蘑菇
醃漬橄欖
蒔蘿豆
水果的各種乳酸發酵法
卡瓦
在發酵蔬菜中加入酵種
液態發酵蔬菜：甜菜與萵苣卡瓦斯、捲心菜發酵汁、堪吉以及撒甘蘇由
漬物：日式醃漬法
拿發酵蔬菜做料理
拉菲特（發酵的茶葉）
疑難雜症解答
發酵物冒泡了，或是發酵物不冒泡
發酵物長出酵母菌或是表面長黴
發酵物太鹹了
發酵物有強烈的臭味
成品口感軟爛不清脆
成品黏答答的，鹵水也又稠又黏
成品顏色變粉紅色了
成品爬出了蛆
第五章 發酵穀物和根莖
深入各地的共同模式
浸泡穀物
催芽
回春水
稠粥
發酵燕麥粥
碎玉米粥／玉米糕
酸玉米粥
小米稠粥
高粱稠粥
米粥
老麵包稠粥
馬鈴薯稠粥
芋泥
木薯
南美洲的木薯麵包
發酵馬鈴薯
酸酵：起酵和護養
圓麵餅／薄煎餅
酸酵麵包
黑麥酸稠粥（祖爾）
賽拉米
哈波斯／阿旁
齊絲克與柯克艾芙瓜拉
將穀物與其他種類食物一起發酵
發酵剩餘的穀物（及根莖）
疑難雜症解答
酸酵怎麼都無法起泡？
酸酵起泡後，就再也不活動了
酸酵聞起來很可怕
起酵酸酵的信息怎麼如此矛盾？
表面長黴，罐子的水面也長了黴
第六章 培曲
黴菌的培養箱
烤箱培曲法
魚缸加熱器培曲法
控溫器
設計專用培養箱
製作天貝
料理天貝
繁殖天貝孢子
製作清酒麯
日本甘酒
黴菌培養物的植物來源
疑難雜症解答
黴菌沒有出現，天貝上的豆子也沒有黏在一起
天貝感覺黏糊糊的
天貝顏色變黑
天貝聞起來像氨水
清酒麯上沒有長出黴菌
清酒麯感覺黏糊糊的
清酒麯顏色變得黃綠
日本甘酒裡的米沒有變甜或者液化
日本甘酒酸掉了
第七章 發酵豆類、種子和堅果
經過培酵的種子和堅果奶酪、法式肉派及乳品
橡實
椰子油
可可、咖啡和香莢蘭的發酵
可可
咖啡
香莢蘭
豆類的自然發酵
伊得利／多薩／多克拉／卡曼
阿嘎拉些（非洲- 巴西發酵黑眼豆炸麵團）
大豆
味噌
味噌的運用
味噌醃料
味噌淋醬、醬料和抹醬
味噌漬物
甜味噌稠粥
味噌湯
醬油
發酵大豆“塊”：濱納豆及豆豉
納豆
達瓦達瓦以及相關的西非發酵種子調味品
發酵豆腐
疑難雜症解答
味噌表面長黴
幹掉和變硬的味噌
味噌裡遍布著黴囊
致謝
中英名詞對照
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名詞解釋
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