法國藍帶經典法餐烹飪寶典

作  者:法國藍帶廚藝學院 著 李汝敏 譯

出 版 社:中國輕工業出版社

出版日期:2019年03月01日

頁  數:240

裝  幀:平裝

ISBN:9787518423538

主編推薦

收錄原汁原味的經典法式料理，凝聚不同地區的風土特色與傳統技藝，多方面領略舌尖上的法國 詳細講解基礎烹飪技法，從底湯、醬汁、面坯、配菜的做法到肉類、蔬菜、海鮮的預處理，讓法餐製作不再高不可攀 高清美圖將成品和製作步驟清晰展現，真實還原每一道法式料理的本來面貌 全面了解不同地區各異的地理氣候、人文歷史、特色物產及飲食文化，足不出戶盡覽魅力法蘭西！

內容簡介

本書依據行政和美食區劃，將法國劃分為22個地區，書中詳細介紹了不同地區的地理氣候、人文歷史、特色物產及飲食文化，並選取了每個地區代表性的共83道特色料理，分步詳解製作方法。還包括底湯、醬汁、面坯、配菜的做法和肉類、蔬菜、海鮮的預處理等基礎烹飪技法。讀者通過本書能夠全面了解法國不同地區的風土人情和地道特色料理。

作者簡介

法國藍帶廚藝學院 著 李汝敏 譯

法國藍帶廚藝學院 創建於1895年，是巴黎歷史很悠久、擁有超過百年曆史的有名料理學校。現今，法國藍帶廚藝學院已發展成為重量的靠前烹飪和教育服務機構，已在優選20多個國家設立藍帶分校，向廚藝愛好者持續傳遞法國美食文化和生活藝術的精髓。

精彩內容

    諾曼底 地理位置 地處法國北部，面朝英吉利海峽，塞納河流經其東部，西部的科唐坦半島向西延伸入海。在這裡可觀賞到美麗的海岸線和田園風光。主要城市 諾曼底地區東部為上諾曼底大區，西部為下諾曼底大區，二者的主要城市分別為魯昂和卡昂。氣 候 溫暖多雨。其 他 魯昂曾為諾曼底公國的首都。諾曼底地區位於法國北部，面朝英吉利海峽。其西部是下諾曼底大區，中心城市為卡昂；東部是上諾曼底大區，中心城市為魯昂。聖米歇爾山坐落於下諾曼底大區的科唐坦半島，因屹立於淺灘地區的修道院而聞名於世。公元10 世紀，維京人在這裡建立了諾曼底公國，也就是今天的諾曼底地區。英法兩國為爭奪此地交戰多年，直至15 世紀這裡才被法國占領，成為法國的領土。隨著第二次世界大戰的爆發，諾曼底地區又歷經了多年戰亂，飽受摧殘。今天的諾曼底，所見之處皆是一片寧靜祥和的景象。平靜的大海、流淌著......

目錄

法國區劃 ７

南特、旺代 8

烤沙朗仔鴨配糖漬蔬菜 10

煨鱸魚配燉芸豆 12

穆卡拉 14

鰻鱺水手魚 15

諾曼底 16

奶油燴珍珠雞 18

諾曼底舌鰨魚 20

諾曼底烤雞 22

布列塔尼 24

海鮮酥皮奶油湯 26

阿爾莫里克龍蝦拌洋薊沙拉 28

煎蛋火腿奶酪蕎麥烘餅 30

法蘭西島 32

香巴奴烤羊排 34

美式龍蝦醬 36

捆線牛里脊配香草醬 38

帕門蒂爾焗牛頰肉 39

佛蘭德、阿圖瓦、皮卡第 40

佛蘭德燒牛肉 42

皮卡第捲餅 44

馬羅瓦勒韭蔥奶酪餅 46

安茹、都蘭 48 

白腸配蘋果和土豆泥 50

豬肉醬 52

聖莫爾都蘭羊奶酪沙拉 54

索洛涅、貝里 56

復活節雞蛋餡餅 58

七小時燉羊羔腿 60

野鴨肉餡餅 62

巴爾布耶燉公雞 64

普瓦圖- 夏朗德 66

燉填餡鱒魚配黃油甘藍 68

夏朗德風味燉蝸牛 70

填餡竹蟶 72

波爾多 74

奶油燜鴨胸配砂鍋土豆牛肝菌和紅酒醬 76

薩爾米濃汁燉鴿肉和卡布亞德鴿肉 78

酸模湯 80

波爾多牛眼肉 81

巴斯克 82

巴斯克仔雞配燴飯 84

甜椒鱈魚泥 86

番茄甜椒炒蛋 88

佩里戈爾 90

蒙巴茲雅克風味鵝肝肉泥磚、梅干餡鵝肝肉

泥磚 92

佩里戈爾醬雞胸配油煎土豆 94

脆皮油封鴨 96

嫩煎肥鵝肝配油煎蘋果 97

圖盧茲、加斯科涅 98

法式燉雞 100

圖盧茲什錦鍋菜 102

豬油鴨肉甘藍濃湯 104

勃艮第 106

紅酒燉牛肉 108

蛙腿肉配蒜香奶油和羅勒醬 110

勃艮第蝸牛 112

奶酪咸泡芙 114

紅酒煮蛋 115

阿爾薩斯、洛林 116

酸菜燉熏腸 118

威士蓮葡萄酒風味蛙肉慕斯 120

洛林糕 122

洋蔥培根烤餅（火燒撻） 124

利穆贊、奧弗涅 126

甘藍包肉 128

脆皮熏腸土豆片配芥末醬 130

扁豆豬肉沙拉 132

扁豆燉咸豬肉 134

土豆泥拌奶酪 135

里昂、布雷斯 136

里昂魚丸配南蒂阿醬 138

里昂香腸配土豆沙拉 140

龍蝦味布雷斯仔雞 142

紡織工人大腦 144

工兵圍裙 145

薩瓦、多菲內 146

紅酒燜兔肉 148

魯瓦揚方餃 150

奶酪焗土豆 152

奶香培根焗土豆 153

尼斯 154

尼斯沙拉 156

烤蔬菜捲肉末配甜椒醬 158

法式洋蔥比薩 160

法棍三明治 162

蔬菜蒜泥濃湯 163

科西嘉島 164

砂鍋燉煙肉羊肩肉 166

意大利煙肉板栗濃湯 168

炸蔬菜 170

普羅旺斯 172

馬賽魚湯 174

普羅旺斯燜牛肉 176

醃漬炸鮐魚 178

法式燉烏賊 180

蒜醬 181

朗格多克- 魯西永 182

奶油鱈魚酪 184

賽特蒜蓉魚羹 186

蒜香濃湯 188

香檳、弗朗什- 孔泰 190

黃酒羊肚菌燉小牛胸腺 192

孔泰蔬菜燉肉 194

聖梅內烏爾德烤豬蹄 196

基礎底湯和清湯 198

小牛高湯 198

雞高湯 198

魚高湯 199

清湯 200

牛肉高湯 200

香草束 201

醬汁 201

馬得拉醬 201

酸醋調味汁 202

南蒂阿醬 202

蒜泥蛋黃醬 203

食材預處理（肉類） 204

雞（布雷斯雞） 204

野鴨 205

仔鴨 206

鴿子 207

珍珠雞 208

羊羔肋排 208

青蛙 209

兔 210

小牛胸腺 211

鵝肝 211

食材預處理（魚類和甲殼類） 212

舌鰨魚 212

鱒魚 213

鮐魚 214

鹽漬鱈魚 214

龍蝦 214

海鰲蝦 215

食材預處理（蔬菜類） 215

洋薊 215

圓形土豆片 216

面坯 217

法式撻皮面坯 217

麥芽粉面坯 217

千層酥面坯 218

配菜 218

油封鴨腿肉 218

香煎培根 218

炸西太公魚 219

裝飾用小龍蝦 219

橙味糖漬蘿蔔 220

蜂蜜糖漬胡蘿蔔 220

糖漬小洋蔥 221

焦糖蘋果 221

土豆泥 221

城堡形土豆塊 222

砂鍋形土豆塊 222

煎土豆片 223

燜紫甘藍 223

黃油甘藍絲 224

香煎蘑菇 224

波爾多牛肝菌 225

裝飾用蘑菇 225

燉芸豆 225

根菜類蔬菜 226

烹調術語 228

食材索引 230

特產索引 233

料理名稱對 236

甜點的歷史(精)

作者：(法)瑪格洛娜·圖桑-撒瑪

責編：李夷白

譯者：譚鐘瑜

ISBN號：9787513350143

出版社：新星出版社

版印次：1版 1次

開本：32開

裝幀：精裝

頁數：480

出版時間：2022-09

印刷時間：2022-09

編輯推薦

法國的可麗餅、千層酥、布里歐、馬卡龍、可頌、朗姆巴巴、瑪德琳、舒芙蕾、閃電泡芙……

英國布丁、德國黑森林蛋糕、意大利提拉米蘇、俄羅斯帕斯哈、中國月餅、加拿大楓糖奶油、墨西哥亡靈麵包……

從古至今，每一個幸福與值得銘記的時刻，總少不了甜點的身影。

中世紀已有能藏下表演樂隊與飛鳥的巨型餡餅？

香料蛋糕師傅與蠟燭製造商其實是同行？

瑪德琳是朝聖者的干糧？

翻轉蘋果塔誕生於上菜時的失誤？

“法官蜜餞”竟令正義女神蒙蔽了雙眼？

《包法利夫人》婚禮上的甜點高塔真的存在嗎？

……

每一種甜點都是一段傳奇。

內容介紹

嗜甜是我們世世代代的宿命。

石器時代的壁畫已記錄下人類祖先冒險採集蜂蜜的身影，而從古埃及的椰棗麵包、中世紀的香料蛋糕、文藝復興的千層酥、啟蒙時代的布里歐、19世紀百花齊放的大眾糕點到20世紀“美好年代”的歌劇院蛋糕……人類對美味甜點的追求更是從未曾停歇。

《甜點的歷史》始於甜點的原料與製作者，用80種歷代知名甜點的創制、演變，勾勒出甜點的前世今生。不僅一網打盡法國宮廷至民間的至高傑作，還囊括歐洲各國乃至亞洲、美洲的代表性甜點。各地的風土人情、天才糕點師的人生故事與文豪們飽含深情的筆墨也為這些甜蜜傳奇增色添彩。

在線試讀

瑪德琳的故事及傳奇

瑪德琳是沒有鮮奶油或果醬裝飾的柔軟蛋糕，大小恰可握於掌心。其專用的小型模具為六個對六個連接在一起，形狀彷彿拉長的扇貝。

就算不把普魯斯特賦予瑪德琳的文學榮耀（已變為陳詞濫調）列入計算，也真的少有其他蛋糕能讓人花費那麼多墨水。而且，這種糕點的大小總讓人一不留神就吃下不少。

或許我們能在此提供不同作者對瑪德琳來源的說法，讓諸位愛好美食者做個判斷。但至少，大家都知道這美味來自洛林。

最早的說法是，瑪德琳是一種中世紀的基本款布里歐，以真正的扇貝殼做模具，當時是為了前往西班牙聖地亞哥-德孔波斯特拉主教座堂的朝聖者而準備的。但這種說法只能解釋模子的大小形狀，亦無任何證據可證實此一說法。

瑪德琳麵團

在一深盤中倒入10 盎司糖、9 盎司麵粉、擦碎的檸檬皮（1個檸檬）、2 湯匙恩代烈酒及10 顆全蛋。混合攪拌這些材料約5 分鐘後，再加入10 盎司的澄清奶油，用木匙將所有的材料好好攪拌12 分鐘，然後，把材料放入塗了奶油的模子或正方形的模子裡進行烘烤，以便稍後切割。將麵團放入爐中，以低溫烤2小時。

《迪朗大廚》第一版，1830年

普魯斯特的瑪德琳

……這滋味，就是我在貢布雷時某一個禮拜日早晨吃過的小瑪德琳的滋味（那天我在望彌撒前沒有出門），我到雷歐妮姑媽房裡請安，她把一小塊瑪德琳放在不知是紅茶或椴樹花茶中浸過再送給我吃。剛才看到小瑪德琳時，我還想不起這件事，等我嚐到味道，往事才浮上了心頭。或許是因為雖然沒再吃過，卻常看見在糕點鋪中的陳列架上，於是它們的影像早已脫離了貢布雷的那些日子，而與眼下的日子連接了起來；或許是因為這些記憶被遺棄在回憶之外太久，無一能追尋，全都崩解殆盡了。形狀，一旦消逝無踪或黯然沉睡，便喪失了足以與意識匯合的擴張能力，就連鋪子裡那些小小的扇貝也是如此，雖然它的模樣那麼豐腴性感，雖然點心的四周還有那麼規整、那麼一絲不苟的褶皺。 ……

當我一認出姑媽給我的、在椴樹花茶中浸過的瑪德琳的滋味（雖然當時我還不明白，到了後來才重又發現這個記憶為何會讓我感到如此歡喜），她房間所在的那棟臨街灰色老宅便像舞台佈景一樣呈現在我眼前，而且與另一棟面向花園小樓相鄰，那小樓原是為我父母親而建的……

馬塞爾·普魯斯特，《去斯萬家那邊》

還有另一個傳說。 1661年，一個名叫瑪德琳·西莫南的人是封建領主雷茨大主教讓-弗朗索瓦·保羅·德貢迪的私人廚師，她被派到科梅爾西城堡中任事。這位貪愛美食的高級教士甚愛享用瑪德琳做的小蛋糕，而這些小蛋糕後來就成了“瑪德琳蛋糕”。

另外一個故事同樣發生在科梅爾西……但卻是在1755年。照慣例，故事發生在一場盛大的宴會中。這一天，斯坦尼斯瓦夫的糕點師在廚房中吵架，辭了職且把工作扔在一旁不管。很幸運地，一位年輕女僕挽救了這場宴會，她拿根湯匙攪拌攪拌，打幾顆雞蛋，做出了祖母教過她的糕點。斯坦尼斯瓦夫的宮廷為這金黃且入口即化的蛋糕深深著迷，此蛋糕即將成名，而這女孩名叫瑪德琳。

無論如何，瑪德琳已是科梅爾西的特產，不過目前此地僅有一家正式的生產商。他們把瑪德琳裝在用細櫸木皮做成的橢圓形特別盒子裡販賣。另外也有瑪德琳公會，會在每年6月22日舉行盛大的聚會。

此外，有一個現今仍在流傳的 “情報 ”說，是塔列朗的廚師阿維斯將速成蛋糕的麵團放入貝殼狀的花式肉凍模中做出了瑪德琳。他以情人的名字為這甜點命名。

甚至大仲馬也在他的《廚藝字典》中為瑪德琳獻上了三頁之多的筆墨，他很肯定地說 “此道食譜來自瑪德琳·波米耶，她是佩羅坦·德巴爾蒙夫人的前任廚師，已退休，靠年金生活 ”。這段文字在文中用斜體字標明。他提供的食譜有點過分細膩。我們省去了這一段，但應向好奇的人指出，著名的語言學家阿爾貝·多扎在其《詞源字典》中也採納了這種說法。

至於瑪德琳形狀的成因，具有可靠依據的解釋仍尚待提出。

作者介紹

瑪格洛娜·圖桑-撒瑪| Maguelonne Toussaint-Samat

歷史學家、記者、作家，出身書香世家，22歲便出版首部著作，常年為法國各大期刊撰稿，曾兩度獲得法蘭西學院文學大獎。關注歐洲中世紀和文藝復興文化，特別是經濟、飲食和服裝，20世紀70年代後更將美食作為寫作主題，出版有《食物的歷史》（Histoire naturelle et morale de la nourriture）、《布爾喬亞美食史》（Histoire de la cuisine bourgeoise）等二十餘部作品。

目錄

前言：“貪愛甜食”與“甜食”1

八十種主要糕點一覽7

是ENTREMETS還是DESSERT？還有GOÛTER呢？ 13

甜點製作者的歷史29

製作甜點的原料51

歷代知名甜點103

聖經時代、古埃及、古希臘及古羅馬 105

中世紀，上流社會及下層社會的人 124

文藝復興時期與意大利的影響 167

糕點的偉大世紀及啟蒙時代 184

19世紀：卡雷姆及民主糕點的時代215

19世紀的名點250

20世紀及以後：最近的過去與現在的瞬時270

法國傳統糕點293

民間與宗教糕點 295

法國的甜點遺產 328

世界各國知名甜點345

吃冰激凌的樂趣417

蛋糕上的櫻桃：果醬及蜜餞429

參考文獻 440

譯名對照表 445

法國美食之旅

作 者 ： 吉爾·普德勞斯基,莫里斯·胡治蒙

ISBN 號 ： 9787505749351

出  版  社 ： 中國友誼出版公司

出版日期 ： 2020-09-01

版 次 ： 1

頁 數 ： 320

字 數 ： 280000

裝 幀 ： 平裝

開 本 ： 16開、

內容簡介

《法國美食之旅》是全法著名的美食作者三十年努力的成果，足跡按順時針方向沿著法國的輪廓，從北部到東部，再到南部、西部，然後再回到巴黎，途經全法美食聚集之所。介紹法國上佳名廚、美食和充滿天賦的美食工匠。從世界聞名的香檳到寂寂無名的“醃鯔魚籽”，從傳統美食肥鵝肝到另類美食“蜜汁”，本書匯聚所有葡萄酒和菜餚，大廚和工匠，讓讀者感受高品質的法國美食。它將帶你走上色彩繽紛的美麗旅程，向你展示超棒的法國特色美食，以及它們的製作者。法國美食已被列入世界非物質文化遺產名錄。

目 錄

前 言

法國真是了不起！ / 01

01　北部-加來海峽-皮卡第

好客的北方人歡迎你來品嚐美食！ / 001

02　香檳-阿登

金色酒的國度 / 015

03　洛 林

黃香李般的味道 / 029

04　阿爾薩斯

如酸菜燉肉般的慷慨 / 045

05　弗朗什-孔泰

黃葡萄酒之鄉 / 063

06　勃艮第

他們以自己是勃艮第人而自豪！ / 077

07　奧弗涅

奶酪與火山 / 091

08　裡　昂

令人拍案叫絕的食品櫃櫥 / 105

09　薩　瓦

山區如此多嬌！ / 121

10　普羅旺斯-藍色海岸

馬賽魚湯和愉悅的心情 / 135

11　科西嘉

玲瓏的小島 / 151

12　加斯科涅-南部-比利牛斯

如達達尼央般的驕傲 / 165

13　朗格多克-魯西永

南法的多姿與美味 / 181

14　阿基坦

優雅的美食之所 / 197

15　利穆贊

肥美國度 / 213

16　夏朗德-普瓦圖-旺代

黃油的天堂 / 227

17　盧瓦爾河谷

沐浴在國王河的光環下 / 243

18　布列塔尼

他們有的不只是圓帽！ / 259

19　諾曼底

富饒的海岸線和郁鬱蔥蔥的草地 / 275

20　法蘭西島

美食在巴黎 / 293