【精裝全彩】星廚的獨家法式料理+星廚的獨家意式料理

作者:(法)樊尚·布韋(Vincent Boue),(法)於貝爾·德洛姆(Hubert Delorme) 著李磊譯

出版社:華中科技大學出版社

出版日期:2019年10月01日

內文用紙材質: 銅版紙

頁數:544

裝幀:精裝

ISBN:9787568054195

內容簡介

《星廚的定制法式料理》圖片精美豐富，內容清晰詳實，由淺入深，全面展示了正統法餐的製作方法，適合熱愛法餐文化和學習法國料理的廚師讀者。《星廚的定制法式料理》分為三部分：部分以分步的方式詳細講解了法式烹飪的所有技術；第二部分用精美的插圖展示了烹飪器具、食材以及用圖表列明了烹飪計量、水果季節產量、奶酪名稱來源及產區等；第三部分介紹了法餐中常用的烹飪法以及主廚們的私房菜譜。總之，這是一本集系統性、非常不錯性、技術性為一體的法餐學習書籍。

摘要

這本書是廚師的得力助手。無論是對專業人士或業餘愛好者來說，不管是核實配比還是查閱菜譜步驟，完成被人遺忘的經典菜餚抑或創新一道佳餚時，總有那麼一刻，需要我們回歸書本，仔細查閱同行的烹飪方法。然而，僅僅依靠書本是不夠的。這就是我們行業的複雜性所在，需**。無書，無菜譜；無為，無烹飪。知曉應切碎洋蔥或準備小牛胸腺並不能保證做出美味。烹飪需要長時間的訓練以及定期實踐，正所謂 “簡單的事情重複做，你就是行家”，同時這也是為了將書本上的理論知識轉化為動手能力。過去，媽媽把這珍貴的廚藝財富傳授給她的女兒。如今，年輕人需另尋良師。幸而這是個慷慨激昂的時代，且從不缺乏可能性。由這一本法式美食全書開啟法式美食之旅，它將迅速成為想要學習基礎技能或者精進法餐基本素養的個人或新手的必備手冊。請不用懷疑，這是本非凡的百科全書，其回歸了一種工具書傳統，有助於弘揚法餐在世界上的影響力。大部分作品完美呈現出優秀主廚認真展......

前言——保羅·博古斯

各類技巧

基礎麵團

蛋類

刀法

烹飪

基礎鹹味醬汁和調味汁

基礎甜味醬汁和調味汁

基礎甜奶油

餡料和甜慕斯，糕點基底

冰激凌、雪葩和冰糕

實用手冊

基礎器材

家畜各部位的分割圖

傳統蔬菜

時令水果

紅色漿果

沙拉

香草

奶酪

奶酪（AOC：原產地命名控制）

原產地命名控制（AOC）與原產地命名保護（AOP）列表

食用油脂

計量單位換算表

溫度/溫度調節器對照表

蘑菇

香料

麵食

穀物

豆類

專業用語彙編

食譜

頭盤

魚肉

家禽

肉類

蔬菜

奶酪

甜點

冰激凌

烹飪技巧及食材索引

食譜索引

致謝

作者:(意)米婭·曼戈利尼(Mia Mangolini) 著劉思雨,孫含悅譯

出版社:華中科技大學出版社

出版日期:2019年11月01日

內文用紙材質: 銅版紙

頁數:463

裝幀:精裝

ISBN:9787568055833

內容簡介

《星廚的定制意式料理》介紹了常見的250餘種意大利料理的步驟詳解（包括成功製作麵團、玉米粥、燴飯、多種醬汁等等）。它是一本很好有教育意義的書，全面完整地展示了意大利料理的製作方法，適合熱愛意大利飲食文化和學習意大利料理的廚師讀者。《星廚的定制意式料理》分為三部分：部分詳細分步講解意式烹飪的所有技術；第二部分用精美的插圖展示了烹飪器具和當地食材以及用圖表列明了水果季節產量、意大利面、橄欖油來源及產區等；第三部分介紹了意式料理中常用的120餘種食物烹飪法（包括特雷維茲沙拉、蛤蜊意麵、米蘭牛肉片、黑墨魚燴飯、提拉米蘇等）以及主廚們的私房菜譜。總之，這是一本集系統性、非常不錯性、技術性為一體的意大利料理學習書籍。

精彩內容

意餐的結構一頓完整的意餐包括開胃酒、開胃菜、道菜、第二道菜、配菜以及甜點、水果和咖啡。開胃酒（Aperitivo）這是品酒的時刻，或是一杯葡萄酒，或是燒酒，或是雞尾酒，抑或是無酒精飲料（意大利有許多無酒精飲料，專門作為開胃酒，類似用苦艾酒和荷蘭開胃酒調製的雞尾酒）。開胃酒往往配有幾塊分量極少的小點心（鹹味小蛋糕、鹹味乾水果、奶酪、豬肉食品、蔬菜、醬料、麵包、麵條等）。開胃酒也可以變成以小點心為主菜的正餐。在意大利的咖啡館中，開胃酒常常是一天中很令人愉快的一餐。開胃菜（Antipasto）這道菜用來引出正餐，分量比主菜要少，可以用豬肉食品、蔬菜、魚、肉等製作。道菜（Primo）麵條、意大利燴飯、湯、意大利濃湯、玉米粥都可以是道菜。這道菜是正餐的道菜，在主菜前食用。如果分量大、營養豐富齊全，這道菜也可以成為專享的一道菜。第二道......

摘要

米婭·曼格里尼（Mia Mangolini）的這本書精選出數道意大利菜餚，是一部寶貴的工具書。她將每一道菜餚的技法和可行性、用具和方法、建議和（準備）時間都一一解釋並配以詳盡的圖片。為了展現意大利的美食遺產，十幾家享有盛名的餐廳聚集在一起。它們代表了當今意大利廚藝的頂尖水平。在意大利，美食的區域多樣性有多種表現形式。這就是意大利的特點——多樣性中的統一性。而這一特點也注定要成為整個歐洲美食的發展方向。

前言

各類技巧

開胃菜與罐頭食品

比薩

番茄

乾麵條

鮮麵條

團子

意式燴飯

玉米粥

油炸食品

海鮮