醬類生產技術

作者：杜連啟 主編

ISBN號：9787122394187

開本：16開

頁碼：265

出版時間：2021-09-01

印刷時間：2021-09-01

出版社：化學工業出版社

版次：1

印次：1

內容簡介

醬類在人們飲食生活中佔有重要地位，是人們生活的必需品。本書對各種醬類的原料配方、生產工藝流程、操作要點、成品質量指標等方面進行了闡述，主要介紹了以各種豆類、麵粉、果蔬、食用菌、水產品、肉類等為原料的醬類生產技術，以及以這些醬類為基料輔以各種其他材料經過再加工的系列醬類製品生產技術。

本書注重內容的實用性、新穎性與可操作性。可供從事醬類生產的食品企業技術人員、科研單位的研發人員及相關院校食品專業的師生參考，同樣也適用於賓館、飯店餐飲和居家飲食生活參考。

作者簡介

杜連啟，河北科技師範學院食品專業，教授 教研室主任，男，1986年本科畢業，現任河北科技師範學院食品工程系副教授，食品專業教研室主任，主要承擔《糧油食品工藝學》和《啤酒白酒釀造》的教學工作。中國糧油學會會員，秦皇島市科技特派員。

在科研方面，主持河北省科技廳兩項科研課題，其中《酸漿質量與甘藷澱粉產量、質量相關性研究》已通過鑑定，《甘藷莖尖營養成分分析及綜合開發利用研究》現已完成，目前正準備鑑定。另外，作為主研人參加河北省科技廳科研課題兩項，且均已通過鑑定，均達到國際先進水平。

結合科研工作共發表學術論文20餘篇，這些論文主要發表於《中國糧油學報》、《農業工程學報》、《中國食品學報》、《農業機械學報》、《食品與發酵工業》等雜誌。

目錄

第一章醬類生產概述1

第一節醬類製品生產史1

第二節醬的分類3

一、麵醬類3

二、黃醬類3

三、甜米醬4

四、蠶豆醬4

五、辣椒醬4

六、花生醬4

七、芝麻醬4

八、魚子醬5

九、豆豉5

十、果醬5

十一、蔬菜醬5

十二、蝦醬5

十三、肉醬5

第三節醬類生產原料6

一、植物蛋白質原料6

二、澱粉質原料7

三、其他澱粉質原料7

四、肉類7

五、水產品7

六、食用菌8

七、食鹽8

八、水8

第四節醬類生產輔料8

一、調味食品添加劑8

二、香辛料9

第五節HACCP體系在醬類生產中的應用12

一、HACCP體系在風味醬生產中的應用12

二、HACCP體系在黃豆醬生產中的應用12

三、HACCP體系在豆豉生產中的應用12

四、HACCP體系在辣椒醬生產中的應用31

五、HACCP體系在甜辣醬生產中的應用31

第二章發酵醬類生產技術32

第一節黃豆醬32

一、大豆醬32

二、東北大曲醬34

三、廣式黃豆醬36

四、遼東大豆醬37

五、黃藤筍大豆醬37

六、大豆蠶豆豆醬38

七、紅曲香菇黃豆醬39

八、盤醬40

九、紫蘇黃豆醬42

十、西瓜黃豆醬43

十一、板栗大豆調味醬45

十二、東北地方特色大醬46

第二節麵醬和甜麵醬47

一、天然紅麵醬47

二、稀甜麵醬49

三、米糠麵醬50

四、方便麵碎渣甜麵醬51

五、黃豆甜麵醬52

六、海帶麵醬54

七、雙孢蘑菇麵醬55

八、蘑菇麵醬56

九、薏米保健麵醬57

十、銀杏麵醬57

十一、蛹蟲草麵醬58

十二、枸杞麵醬59

第三節豆瓣醬和豆豉60

一、蒲公英蠶豆辣醬60

二、西瓜豆瓣醬61

三、西瓜辣豆醬62

四、南瓜豆瓣辣醬63

五、天然曬製香辣豆醬64

六、豆瓣辣醬65

七、紅曲香菇豆瓣醬66

八、油辣豆醬67

九、海帶豆瓣辣醬68

十、香味大醬69

十一、黴豆渣醬71

十二、綠豆醬72

十三、黑豆豆醬73

十四、板栗蠶豆醬74

十五、黑豆豆豉75

十六、香辣豆豉76

十七、細菌型乾豆豉77

十八、蒜蓉豆豉78

十九、香辣淡豆豉79

第四節其他發酵醬類80

一、鹹味西瓜醬80

二、風味辣椒醬餅81

三、果味辣椒醬82

四、蕎麥醬82

五、甜米醬83

六、特色粟米醬84

七、草菇姜味辣醬85

八、保健複合型橘皮醬86

九、纖維型調味醬87

十、龍鬚菜風味海藻醬88

十一、複合動植物蛋白風味醬89

十二、河蜆風味調味醬90

十三、山核桃粕發酵醬91

十四、發酵型平菇醬92

十五、發酵兔肉醬94

十六、發酵辣椒醬94

十七、蟹味菇辣椒醬95

十八、特色風味辣椒醬96

十九、風味辣椒醬97

二十、茶油辣椒醬98

二十一、蜂蜜玫瑰花醬99

二十二、鮮辣杏鮑菇醬100

二十三、龍香芋醬100

二十四、雞胗醬101

二十五、發酵型風味雞腿菇醬102

二十六、洋薑醬103

第三章調製醬類生產技術104

第一節辣醬104

一、海蝦黃燈籠辣椒醬104

二、果味辣椒醬105

三、海帶辣椒醬106

四、速食鮮辣醬107

五、調味辣椒醬108

六、辣餅醬109

七、白果魚子香辣醬109

八、雞油菌香辣醬111

九、辣子雞風味香辣醬112

十、蒜蓉辣椒醬112

十一、特製蒜蓉辣醬113

十二、美味蒜蓉醬114

十三、牛蒡蒜蓉調味醬115

十四、風味香辣鮮菇醬117

十五、蒜蓉西瓜醬117

十六、風味大蒜辣椒醬118

十七、風味酸辣醬119

十八、青花椒醬121

十九、蒜茸青花椒醬122

二十、麻辣味複合專用調味醬122

二十一、椒麻醬123

二十二、麻辣山黃皮調味醬125

二十三、麻辣烏欖複合調味醬126

二十四、熏制風味林蛙卵辣椒醬127

二十五、竹筍香辣醬128

二十六、竹筍兔肉香辣醬129

二十七、跳水魚調味醬130

二十八、香辣火腿醬132

二十九、香菇貢椒醬133

三十、西瓜皮辣醬134

三十一、泡椒香辣醬135

三十二、奶香辣醬136

三十三、辣子雞風味香辣醬136

三十四、江湖風味泡椒香辣醬137

三十五、海鮮香辣醬138

三十六、桂林辣椒醬139

三十七、風味富硒大蒜辣醬140

三十八、草菇鮮辣醬141

三十九、香辣烤肉醬142

四十、松茸香辣醬143

四十一、方便型香辣烤肉醬144

四十二、微波青麻熱拌魚醬料145

第二節海鮮醬145

一、風味海帶醬145

二、海帶保健醬146

三、海帶、魷魚複合海鮮營養醬148

四、紫菜醬149

五、綠藻醬149

六、風味鱘魚醬150

七、魚醬151

八、魚子醬151

九、低水分鱘魚子醬152

十、扇貝裙邊醬153

十一、新型海鮮醬154

十二、湖鮮醬156

十三、魚肝醬157

十四、香辣蝦醬157

十五、香辣即食蝦醬159

十六、木耳洋蔥蝦醬160

十七、假蔞風味海鮮醬161

十八、即食海鮮調味醬162

十九、華貴櫛孔扇貝香辣海鮮醬163

二十、干貝香菇海鮮醬164

二十一、複合貽貝調味醬164

二十二、大黃魚魚籽醬165

二十三、茶香生醃海鮮調味醬166

二十四、鮑魚內臟鮮味醬167

二十五、鮁魚食用菌複合保健風味醬168

二十六、風味蟹肉醬169

二十七、川味酸菜魚肉醬170

二十八、湖鮮燜醬171

第三節肉醬172

一、多味複合牛肉醬172

二、保健型南瓜牛肉醬173

三、海帶牛肉辣椒醬175

四、複合型香辣犛牛肉醬177

五、新型鵝肝醬178

六、胡蘿蔔鵝肝醬178

七、中式鴨肝調味醬179

八、風味鴨肝醬180

九、雞肝醬181

十、方便羊肉醬182

十一、風味狗肉醬183

十二、牛蒡香菇保健肉醬184

十三、平菇雞肉營養醬185

十四、茶樹菇瘦肉醬186

十五、香菇黑木耳保健牛肉醬187

十六、孜然牛肉辣醬188

十七、豬肝調味醬189

十八、指天椒風味牛肉醬190

十九、柚子皮肉醬191

二十、芽菜鵝肉醬193

二十一、新型鴨肝醬194

二十二、新型蕨麻佐餐藏羊肉醬194

二十三、羊肚菌肉醬196

二十四、低鹽花生銀耳牛肉醬197

二十五、香辣雞樅菌牛肉醬198

二十六、香菇豬肉醬199

二十七、香菇牛肉醬200

二十八、香菇葛根牛肉醬201

二十九、蠶蛹肉醬202

三十、低鹽花生平菇風味牛肉醬203

三十一、番茄肉醬204

三十二、枸杞黃豆牛肉醬205

三十三、牛蒡牛肉醬206

三十四、秋葵牛肉辣醬207

三十五、鼠尾藻牛肉醬208

三十六、松茸牛肉調味醬209

三十七、木耳雞肝調味醬210

第四節花生醬211

一、低脂花生醬211

二、鹹甜花生醬211

三、紫菜花生調味醬212

四、新型燕麥花生醬213

五、花生碎蔬菜醬214

第五節食用菌醬215

一、低鹽蘑菇醬215

二、麻辣杏鮑菇醬罐頭216

三、黑牛肝菌調味醬216

四、木耳海帶保健風味醬217

五、榆黃蘑調味醬218

六、榛蘑調味醬219

七、風味杏鮑菇醬219

八、紫山藥香菇營養醬220

九、美味牛肝菌風味沙拉醬221

十、香辣香菇醬222

十一、果味平菇醬223

十二、香辣香菇風味醬224

十三、香菇醬225

十四、香菇風味醬226

十五、塊菌調味醬227

十六、猴頭菇調味醬227

十七、黑松露醬228

十八、風味蘑菇醬229

十九、白靈菇酸菜營養醬230

二十、五香牛肉雞樅菌風味醬231

第六節瓜果蔬菜醬231

一、茄汁西葫蘆醬231

二、洋蔥醬232

三、低糖哈密瓜果醬233

四、毛酸漿番茄複合調味醬234

五、保健型大豆膳食纖維番茄醬235

六、低糖蘋果草莓複合果醬235

七、魚香茄子醬236

八、玫瑰鮮花醬237

九、複合蔬菜醬237

十、番茄白骨壤果實調味醬239

十一、多維低糖保健棗醬240

十二、陳皮蘋果醬241

十三、陳皮酸梅醬242

十四、山楂枸杞胡蘿蔔果蔬醬243

第七節其他調製醬類243

一、百合鵪鶉蛋黃醬243

二、多味醬244

三、鈣果奶酪塗抹醬245

四、宮保味調味醬245

五、麻味沙拉醬246

六、蛹蟲草保健醬247

七、柳蒿芽即食調味醬248

八、豆渣橘皮保健醬248

九、新型玫瑰花醬249

十、陳皮醬250

十一、胡蘿蔔柚皮低糖複合果醬251

十二、孜然味烤肉醬252

十三、炸醬麵拌醬252

十四、雜糧醬253

十五、魚香蘸醬254

十六、麻辣燒烤醬255

十七、新型藤椒醬256

十八、郫縣豆瓣風味火鍋蘸醬257

十九、燜鍋醬257

二十、黃燜雞醬料258

二十一、廣式糖醋醬259

二十二、腐乳調味醬259

二十三、方便燃麵醬260

二十四、川菜怪味調味醬261

二十五、板栗調味醬262

二十六、板栗芝麻複合調味醬263

參考文獻265

醬類製品加工技術 

作者：高瑞萍、諶小立 編著 

ISBN：978-7-122-41927-9 

關鍵字：醬;生產;配方; 

重量：460克 

出版社：化學工業出版社

開本：16 

頁碼：304 

裝幀：平 

出版時間：2023年01月 

版次：1 

印次：1 

內容介紹

《醬類製品加工技術》，介紹了黃豆醬、蠶豆醬、蔬果醬、花茶醬、肉醬、菌菇醬、藻類醬、堅果醬的配方、生產工藝流程及操作要點。

醬類製品在人們的飲食生活中佔據著重要地位，本書對近幾年研發出的各種新型醬類的原料配方、工藝流程、操作要點、相關標準等進行闡述，主要介紹了以豆類、麵類、果蔬類、肉類、菌類、堅果類等為主要原料的 200餘種醬類的生產技術。

本書注重實用性與新穎性，內容豐富，條理清楚，通俗易懂，具有較強的實用性和可操作性，可供從事醬類生產的食品企業技術人員及相關院校食品專業的師生參考，同樣也適用於餐館和家庭製作時參考。

作者介紹

高瑞萍，重慶工商大學講師，主要從事果蔬製品的加工技術研究，其中包括番茄醬加工技術的研究，參與國家重點研發計劃課題“果蔬典型加工過程中品質劣變與保質減損及調控機理”。工作期間從事食品化學與營養、傳統食品加工技術等有關的教學和科研，參編過1次食品化學的教材。

目錄

第一章 醬類的發展史、分類和市場現狀

第一節 醬類加工業的發展史 1

第二節 醬的分類 2

一、豆醬 2

二、麵醬 3

三、果蔬醬和花、茶類醬 3

四、肉、蛋類醬 4

五、水產類醬 4

六、菌菇、藻類醬 4

七、堅果醬 5

第三節 醬類製品的市場現狀 5

一、調味醬行業發展穩定，產銷增長 較快 5

二、調味醬從地域特徵明顯逐步過渡 到適應不同地區口味 5

三、行業呈現消費升級趨勢，多元化 和健康化是大勢所趨 6

第二章 豆類醬的加工技術

第一節 黃豆醬類 7

一、大豆醬 7

二、東北大曲醬 11

三、威寧豆醬 12

四、廣式黃豆醬 13

五、盤醬 14

六、黃稀醬 15

七、納豆醬 16

八、豆豉 16

九、川味豆豉醬 18

第二節 蠶豆醬類 19

一、四川豆瓣醬 19

二、雙菌發酵豆瓣醬 20

三、低鹽豆瓣醬 20

第三節 雜豆醬類 21

一、綠豆醬 21

二、黑豆醬 22

三、膨化黑豆醬 23

四、刀豆醬 24

第四節 豆類複合醬 25

一、西瓜豆瓣醬 25

二、海帶豆瓣辣醬 26

三、豌豆芝麻醬 26

四、黃藤筍大豆醬 27

五、大豆蠶豆醬 28

六、紅曲香菇黃豆醬 29

七、紅曲香菇豆瓣醬 30

八、油茶籽粕豆醬 32

九、蒲公英蠶豆辣醬 33

十、油茶籽粕豆粕納豆醬 34

十一、新型紫蘇調味豆醬 34

十二、紫蘇粕豆粕發酵醬 36

十三、豆粕豆醬 37

十四、苦蕎麥豆醬 38

十五、發酵紅曲米扇貝豆醬 39

十六、蟹味黃豆醬 40

十七、油辣豆醬 40

十八、板栗蠶豆醬 41

十九、花生粕豆醬 42

二十、黃豆渣醬 42

二十一、豆渣調味醬 43

第三章 麵類醬的加工技術

第一節 小麥麵醬類 45

一、甜麵醬 45

二、濃香型高色度甜麵醬 48

三、麥飯石甜麵醬 49

四、天然紅麵醬 50

五、稀甜麵醬 51

六、米糠麵醬 52

七、韓式麵醬 53

八、濃香型高色度甜麵醬 55

九、液態發酵麵醬 55

第二節 雜麵醬 56

一、甜米醬 56

二、薏米保健麵醬 57

三、粟米醬 58

四、燕麥醬 59

第三節 麵類複合醬 60

一、添加大豆分離蛋白的新型甜麵醬 60

二、黑麥仁香菇醬 60

三、海帶麵醬 61

四、雙孢蘑菇麵醬 63

五、蛹蟲草麵醬 64

六、扇貝麵醬 64

七、添加麵粉和大豆的米醬 65

八、銀杏麵醬 66

九、枸杞麵醬 68

十、方便麵碎渣釀製甜麵醬 69

十一、蘑菇麵醬 70

第四章 果蔬、花、茶類醬的加工技術

第一節 水果類醬 71

一、蘋果醬 71

二、紫蘇油粕蘋果醬 72

三、乳酸菌發酵蘋果醬 73

四、高纖維帶皮蘋果醬 74

五、蘋果-草莓-胡蘿蔔複合低糖果醬 74

六、草莓醬 75

七、橘皮草莓複合果醬 76

八、火龍果五葉草莓複合果醬 77

九、低糖顆粒型草莓醬 79

十、黑木耳草莓果醬 80

十一、藍莓草莓混合果醬 81

十二、草莓、胡蘿蔔複合低糖果醬 81

十三、獼猴桃果醬 83

十四、獼猴桃低糖複合果醬 83

十五、獼猴桃酒渣複合果醬 84

十六、芒果獼猴桃複合果醬 85

十七、獼猴桃胡蘿蔔複合果醬 86

十八、獼猴桃黑木耳果醬 87

十九、獼猴桃無籽果醬 88

二十、山楂枸杞胡蘿蔔果蔬醬 89

二十一、柿子山楂複合果醬 90

二十二、山楂胡蘿蔔苦瓜低糖 複合果蔬醬 91

二十三、山楂葡萄複合果醬 92

二十四、低糖山楂山藥複合果醬 93

二十五、低糖沙棗山楂複合果醬 94

二十六、樹莓山楂複合低糖果醬 95

二十七、低糖毛櫻桃聖女果復合果醬 96

二十八、無籽刺梨果醬 98

二十九、雪梨銀耳低糖複合果醬 99

三十、雪梨-菠蘿保健型低糖 複合果醬 100

三十一、低糖南果梨果醬 101

三十二、低糖杏果醬 101

三十三、木瓜果醬 103

三十四、番木瓜芒果低糖複合果醬 104

三十五、光皮木瓜低糖果醬 105

三十六、菠蘿番茄醬 106

三十七、焙烤型複合荔枝果醬 107

三十八、菠蘿丁果醬 108

三十九、低糖柚子皮菠蘿複合果醬 108

四十、藍莓果醬 109

四十一、藍莓胡蘿蔔複合果醬 110

四十二、果肉型低糖藍莓果醬 111

四十三、百香果果醬 112

四十四、調味無花果醬 113

四十五、橘皮番茄複合果醬 114

四十六、枇杷番茄醬 115

四十七、低糖保健棗醬 116

四十八、柿子山楂複合果醬 117

四十九、雪梨西瓜複合果醬 118

第二節 蔬菜類醬 119

一、洋薑醬 119

二、新型藤椒醬 120

三、毛酸漿番茄複合調味醬 121

四、調味番茄沙司 122

五、胡蘿蔔渣醬 123

六、南瓜醬 123

七、低糖南瓜苦瓜醬 124

八、南瓜山楂紅棗複合果醬 125

九、芥末醬 126

十、低糖紅薯山楂複合果醬 127

十一、複合保健黑番茄醬 128

十二、胡蘿蔔鱷梨複合果醬 129

十三、佛手瓜復配柚子果醬 130

十四、發酵辣椒醬 132

十五、青花椒醬 133

十六、洋蔥醬 133

十七、低糖冬瓜黃瓜蘋果復合醬 134

十八、發酵韭菜醬 135

十九、黑大蒜醬 136

二十、風味富硒大蒜醬 137

二十一、紫山藥香菇營養醬 137

二十二、香椿醬 138

二十三、蘆筍酸辣椒醬 139

二十四、龍香芋醬 140

第三節 花、茶類醬 141

一、槐花醬 141

二、多維低糖槐花果醬 142

三、菊花、洛神花複合果醬 144

四、玫瑰花山楂複合果醬 145

五、櫻花雪梨低糖複合果醬 146

六、玫瑰花醬 147

七、低糖型桂花-紅心火龍果復合花果醬 148

第五章 肉、水產、蛋類醬的加工技術

第一節 畜禽肉類醬 150

一、牛肉醬 150

二、雞肉醬 166

三、豬肉醬 169

四、羊肉醬 176

五、禽畜肝醬 178

六、雞胗醬 192

第二節 水產類醬 194

一、魚肉醬 194

二、籽醬 201

三、蝦醬 205

四、蟹醬 218

五、貝類醬 222

第三節 蛋黃醬 227

一、原味蛋黃醬 227

二、蒜香蛋黃醬 228

三、百合鵪鶉蛋黃醬 229

四、刺梨蛋黃醬 230

五、黑牛肝菌蛋黃醬 231

第六章 菌菇、藻類醬的加工技術

第一節 菌菇類醬 233

一、香菇醬 233

二、海鮮菇醬 242

三、杏鮑菇醬 243

四、羊肚菌醬 249

五、麻辣平菇醬 250

六、木耳醬 252

七、雙孢菇醬 256

八、榆黃蘑醬 257

九、榛蘑醬 259

十、塊菌醬 261

十一、黑蒜雞樅菌醬 262

十二、蛹蟲草菌醬 263

第二節 藻類醬 264

一、海帶醬 264

二、龍鬚菜醬 270

三、紫菜醬 272

四、綠藻醬 274

五、裙帶菜醬 275

第七章 堅果類醬加工技術

一、核桃醬 277

二、花生醬 279

ISBN編號: 9787122391612

書名: 釀造調味品生產技術

作者: 呂俊麗、任志龍 編著

出版社名稱: 化學工業出版社

出版時間：2021年08月 

版次：1 

頁碼：221 

內容簡介

本書在介紹釀造技術基礎知識的基礎上，著重對醬油、食醋、醬類、味精、複合調味品等發酵調味品的生產原理、生產工藝、作要點及質量標準等做了較為詳細的闡述。內容豐富、實用，可作性強，可作為從事釀造調味品生產的企業工程技術人員的技術參考書和企業員工技術培訓教材，也可作為有關院校生物技術及應用、微生物技術及應用、食品加工技術等專業的教材，還可供相關領域的科研人員學習和參考。

目錄

一章發酵與釀造技術基礎知識1 

一節發酵與釀造技術發展史1 

一、發酵和釀造技術1 

二、發酵技術發展史2 

二節發酵微生物認知5 

一、微生物的概述5 

二、微生物的特點6 

三、理化因素對微生物的影響8 

、微生物在生物界的地位12 

五、發酵微生物菌種的選育13 

六、發酵微生物菌種的保藏22 

三節發酵微生物的酶25 

一、酶的化學組成26 

二、酶的特性26 

三、與釀造調味品相關的酶28 

節發酵調味品生產中的微生物30 

一、發酵調味品中的細菌30 

二、發酵調味品中的酵母菌32 

三、發酵調味品中的黴菌34 

二章醬油生產技術37 

一節概述37 

一、醬油發展過程37 

二、醬油分類38 

三、醬油的成分及風味39 

二節原料及輔料42 

一、原料42 

二、輔料及添加劑47 

三節製曲48 

一、醬油釀造中的主要微生物48 

二、種曲的製備51 

三、製曲工藝57 

節醬油發酵機理與設備62 

一、發酵機理62 

二、其他理化條件對醬油發酵的影響65 

三、發酵室與發酵設備67 

五節醬油發酵工藝70 

一、天然曬發酵工藝70 

二、低鹽固態發酵工藝74 

三、高鹽稀態發酵工藝78 

、固稀發酵法81 

六節醬油提取技術82 

一、浸出法82 

二、壓榨法85 

七節醬油加熱、配製及防黴88 

一、醬油的加熱88 

二、醬油的配製91 

三、醬油的防黴93 

八節醬油貯存和質量標準95 

一、醬油貯存及包裝95 

二、成品醬油質量標準97 

九節醬油生產技術發展方向99 

一、技術層面99 

二、經營管理層面100 

三章食醋生產技術102 

一節概述102 

一、我國傳統釀造食醋發展歷史102 

二、食醋的保健功效102 

三、食醋的分類103 

、傳統釀造食醋行業發展面臨的挑戰105 

二節食醋釀造的原理105 

一、糖化作用106 

二、酒精發酵107 

三、醋酸發酵108 

、陳釀後熟109 

三節食醋生產原料及處理110 

一、食醋生產原料110 

二、原料的處理113 

節糖化發酵劑114 

一、糖化劑114 

二、酒母115 

三、醋酸菌116 

五節食醋釀造工藝116 

一、一般固態發酵法117 

二、酶法液化通風回流法119 

三、液體深層發酵法121 

六節各類地方名醋的釀製122 

一、山西老陳醋122 

二、鎮江香醋125 

三、江浙玫瑰米醋127 

、福建紅曲醋131 

七節其他食醋釀造工藝133 

一、果醋133 

二、糧穀醋137 

三、其他新型食醋141 

八節食醋質量標準144 

一、釀造食醋國家標準144 

二、食品安全國家標準144 

章發酵醬類生產技術146 

一節發酵醬品的分類146 

一、按製醬原料分類146 

二、按製醬方法分類147 

三、按醬品發酵方式分類148 

二節麵醬的釀造148 

一、曲法麵醬的釀造148 

二、酶法麵醬的釀造151 

三、成品質量153 

三節大豆醬的釀造153 

一、原料154 

二、工藝流程154 

三、作要點155 

、產品質量156 

節水產醬的釀造157 

一、發酵調味蝦醬分類158 

二、傳統發酵調味蝦醬製作159 

五章味精生產技術161 

一節概述161 

一、味精的發展161 

二、味精的用途162 

三、味精的生產162 

二節谷氨酸生產菌株163 

一、生產谷氨酸的菌株163 

二、國內常用的谷氨酸生產菌株164 

三、谷氨酸生產菌的篩選167 

、谷氨酸生產菌的選育170 

五、谷氨酸生產菌的保藏方法171 

三節谷氨酸發酵原料174 

一、水分174 

二、碳源175 

三、氮源175 

、無機鹽176 

五、生長因子176 

六、生物素176 

節谷氨酸的發酵176 

一、谷氨酸的發酵機理176 

二、谷氨酸發酵工藝178 

五節谷氨酸的提取183 

一、谷氨酸理化特性183 

二、谷氨酸提取183 

六節谷氨酸制味精194 

一、原理194 

二、工藝流程194 

三、作要點195 

六章複合調味品生產技術204 

一節概述204 

一、定義204 

二、複合調味品與單一調味品的區別204 

三、複合調味品生產質量管理205 

、複合調味品產品設計需考慮的因素206 

五、複合調味品分類及特點207 

六、複合調味品新特點207 

七、複合調味品的發展趨勢208 

二節複合調味品的原料209 

一、原料的種類209 

二、原料的選擇210 

三節複合調味品一般生產工藝210 

一、一般生產工藝流程210 

二、一般生產作要點211 

節以動物為原料製作複合調味品的生產技術211 

一、蠔油211 

二、蛋白鮮味肽複合調味品生產技術212 

五節以食用菌為原料的複合調味品的生產技術213 

一、工藝流程214 

二、作要點214 

三、其他加工工藝215 

六節專用及通用複合調味品216 

一、五香粉216 

二、魚香汁217 

三、糖醋汁218 

、腐乳扣肉汁219 

參考文獻221

調味品生產工藝與配方

作  者:徐清萍 著

出 版 社:中國紡織出版社

出版日期:2019年07月01日

頁  數:471

裝  幀:平裝

ISBN:9787518061150

內容簡介

本書系統介紹了調味品生產的原輔料，包括各種釀造調味品、非發酵醬類製品、香辛料調味品等，以及以這些調味品為基輔料經過在加工的系列符合調味料等的生產技術，包括原料配方、工藝流程、操作要點等。

目錄

●章概述

節調味品基礎知識

一、基本概念

二、分類

第二節調味品與調味的關係

一、味的種類

二、味的定量評價

三、嗅感對風味的影響

四、色澤對風味的影響

五、調味品呈味成分構成

六、調味原理

第二章調味品生產原輔料

節植物性原料

一、糧油類

二、果疏類

三、香辛料

四、微生物類

五、海藻

六、植物性原料的預處理技術

第二節動物性原料

……

第五章香辛料調味品

一、香辛料種類

二、原狀香辛料的干制保藏

三、片狀香辛料的干制生產

節香辛料調味粉

一、脫水大蒜粉

二、脫水（黃、紅、白）洋蔥粉的加工

三、辣椒粉

四、胡椒粉

五、八角粉

六、脫水香蔥

七、孜然粉

八、花椒粉

九、咖哩粉

十、五香粉

十一、十三香

十二、七味辣椒粉

十三、香腸專用複合香辛料

十四、香辛料選用原則

第二節香辛料調味油

一、辣椒風味調味油

二、芥末風味調味油

三、大蒜風味調味油

四、花椒風味調味油

五、姜味調味油

六、八角油

七、複合香辛調味油

八、川味調味油

九、香辣調味油

十、香辣烹調油

十一、肉香味調味油

第三節香辛料調味汁

一、辣椒汁

二、芥末汁

三、薑汁

四、西式泡菜汁

第四節油辣椒與香辛料調味醬

一、油辣椒

二、香辛料調味醬

第六章複合調味料

節固態復合調味料的生產

一、固態復合調味料種類

二、雞精的生產

三、雞粉複合調味料

四、牛肉粉調味料

五、排骨粉調味料

六、海鮮粉調味料

七、湯料粉

八、通用和其他專用粉狀複合調味料配方

九、其他固態復合調味料

第二節半固態復合調味料的生產

一、風味醬

二、豬肉風味醬

三、牛肉風味醬

四、羊肉風味醬

五、各式辣肉醬

六、鵝肥肝醬

七、骨糊醬

八、水產品風味醬

九、食用菌調味醬

十、沙茶醬

十一、XO醬

十二、美式烤肉醬

十三、風味辣醬

十四、蛋黃醬

十五、沙拉醬

十六、方便麵醬包

十七、火鍋調料

第三節液態復合調味料的生產

一、複合調味汁生產基本流程

二、雞汁調味料

三、紅燒型醬油調味汁

四、五香汁

五、腐乳扣肉汁

六、怪味汁

七、蝦頭汁

八、海鮮汁

九、薑汁醋

十、燒烤汁

十一、糟鹵

十二、西式調味汁

十三、蠔油

……