商品名稱：博古斯學院法式西餐烹飪寶典（精裝）
開本：16開
作者：保羅·博古斯廚藝學院
定價：378.00
ISBN號：9787518414314
出版時間：2017-08-01
出版社：中國輕工業出版社
印刷時間：2017-08-01
版次：1
印次：1
歡迎來到法國保羅·博古斯廚藝學院的殿堂！跟隨當今法餐的廚藝泰斗、米其林三星zui長紀錄保持者保羅·博古斯，探尋法國美食的奧秘。
《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》包括：
·250餘種烹飪技巧的詳細解說，讓你領略*精緻的法國美食
·70餘道精心挑選的經典食譜，啟發創新美食
·1800餘張高清步驟圖，讓烹飪中的疑問無影遁形
·食材處理、烹飪原理及烹調秘訣，應有盡有
·餐酒搭配、擺桌技巧、侍餐方法及用餐禮儀，一應俱全
原來，身在廚房就是這麼簡單的幸福！
《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》是被譽為培養“法國名廚和餐飲業管理者搖籃”的廚藝學院——法國保羅·博古斯廚藝學院的培訓課程教材。法餐教父、現代法國菜之父及米其林三星紀錄保持者保羅·博古斯親自教你做菜！ 《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》的內容主要包括雞蛋、*類、海鮮類、穀物及蔬菜等幾乎全部食材的處理方法及烹飪技巧。同時，講解了切分餐點及裝盤上菜的步驟等。 zui後，傾情獻上精心挑選的70餘道食譜的詳細的製作方法，還配有烹飪技巧及食材索引，供專業人士及美食愛好者學習和借鑒。
作者簡介
保羅·博古斯廚藝學院（Institut Paul Bocuse）位於素有“法國美食之都”之稱的里昂市。該校由法國廚師保羅·博古斯建立於1990年，其可謂是法國*偉大的廚師。他不但是“法國新料理”（nouvelle cuisine）的代表人物，將現代法餐引向世界。同時，也被稱為“法餐外交官”，使法國廚師高貴的形象深入人心。他的餐廳自1965年起被評為米其林三星便持續半世紀至今，是史上蟬聯*久的米其林三星主廚，其權威地位不可撼動。該校建在19世紀莊重的維耶城堡內，每年接收來自50多個國家和地區的750名學生來此深造法國的傳統酒店與廚藝學習課程。學院擁有大批高水平的專職教師，其中有四人獲得“法國*工作者”稱號，也有大批來自綜合大學的教師教授理論課程。
前 言
《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》中的教學經驗將幫助烹飪愛好者探索法式烹飪技巧的秘訣，能向讀者朋友介紹這本厚重的書，我既高興又驕傲。因為，這本書就像資深主廚在位於法國埃庫裡（écully）的保羅·博古斯廚藝學院內教授學生烹飪課程一樣，且授課的主廚陣容還包括法國最佳手工業者獎（MOF）的獲得者。
《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》中約有70道食譜的展示，超過250種烹飪技巧的步驟說明，且全部按照食材種類詳細進行分類。 1990年，在法國當時的文化部部長傑克·朗（Jack Lang）的推動下創立了保羅·博古斯廚藝學院，他一心想將烹飪料理納入創意行業這一領域，令其變為“烹飪的藝術”，而包含豐富步驟圖的本書的出版，就是為了向這所屹立了26年之久的學院致敬。
我經常說，幸福就存在於料理中。因此，我們需要分享這種幸福。對於令我魂牽夢繞的法式廚藝理念而言，你們會明白，跨越不同國界及時代的保羅·博古斯廚藝學院既是捍衛法國料理的強力支撐，也是傳授法國料理精髓的搖籃。學院設立於修繕完成的養魚塘城堡（chateau du Vivier）內，地處40平方千米的綠地上，接收來自全球37個國家的650名學生。從首次招生開始，學院的好口碑就發揮了實力。校友們作為引人注目且著名的專業人士，成為各大國際機構中的人才。就這樣，在校友和夥伴的推動下，保羅·博古斯廚藝學院傳承了我所看重的價值，並為廚藝界做出了貢獻。
本書突顯了學院院長長久以來的決心， 雅高酒店集團（Accorhotels）聯合創始人杰拉德· 貝里松（Gérard Pélisson） 也一直在推進教學計劃有序進行。此外，學院總經理艾維·弗勒里（Hervé Fleury）教導大家認識到廚師與酒店管理培訓的必要性，還為學院注入了清流。在此，我們對他在工作中的所有努力表示敬意，可以說學院的成功離不開他的貢獻。
能成為飲食思想上的先鋒必定是那些擁有生活的藝術、豐富的飲食文化以及待客文化的國家和地區，因為他們擁有將其發揚光大的方法。法國手工行會（compagnon du Tour de France）和法國最佳手工業者優秀的品質就是追求高雅和表現出色，他們致力於傳授經驗、秘訣、知識和理論。這種優秀的品質以耐心、不斷的訓練和時間為基礎。此刻，就讓我們既尊重傳統，又展望未來，去迎接明天的美好！
法國料理追求多樣性， 且會維護那些將優質食材和優質料理相結合的人，這一點極其重要。同時，法國料理因其尊重各個國家與地區特有的飲食習慣和食材之間的搭配，使其被世人所認可，並逐漸趨於成熟。隨著廚師與生產者之間交流的增多，法國料理中的差異性也不斷增加。
在《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》中，我們發動了學院所有主廚和餐桌禮儀講師親自授業解惑。本書之所以得以問世，多虧學院各位老師的大力支持。 《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》既扮演了美食的傳承者，同時也充當了製作美食的表演者。本書告訴烹飪愛好者和對料理抱有好奇心的人們都能按照自身喜好來改良料理，並做出精緻美食。為了讓大家不再受時間、地點、年齡和受教育程度的束縛，本書公開的烹飪技巧將有益於大家。
進一步來說，為了讓大家能夠傳播和分享法國美食的樂趣，我希望本書能成為你們的最佳烹飪技術夥伴。
希望本書的內容能讓你們“食指大動，回味無窮”！
在線試讀部分章節
卓越領先的機構——保羅·博古斯廚藝學院
藝術的傳承
我們只傳授我們所接受過的教育，同時，我們只給相同的群體傳授。
相同的語言、世代和美食，讓我們從共同的喜好中保留並傳承過去。
正因為有這種傳承，才讓法式餐桌等無形資產登上了聯合國教科文組織（UNESCO） 名錄。法式餐桌是一種有組織的交際方式，在餐桌上人們會接受祝福並展開思考，這也是家庭和友誼的象徵。傳承生活藝術和“法式格調”（french touch）正是保羅·博古斯廚藝學院的目標，它需要通過傳授法國料理的烹飪技巧來實現。因此，沒有機構能超過拉魯斯（Larousse） 出版社， 只有它才能實現我們想要將法國料理和它所包含的普世價值傳達給
更多人的這一願望。拉魯斯所出版的廚藝專業書就是最好的證明。人們常常會質疑藝術的重要性，也延伸到對烹飪藝術的質疑上，我不認同這種觀點，我認為它們對日常生活具有積極意義。所以，我想藉助法國料理的烹飪技巧，向大家展示這樣一種關係，它可以建立並創造一種連接方式。我希望你們依然能保留一種傳統，即通過身體、表情、人及時間來進行表達和交流。花時間體會一種生活方式，丟掉程式化的飲食習慣，繼而彌補我們的不足，並激發興趣，這就是烹飪藝術的意義所在。
我執著地認為，對所有人來說，烹飪料理永遠都是新的開始。三個重要因素決定了一餐的成敗，
如下：
● 食材： 蔬菜、食物、飲料，菜品與飲料的搭配以及菜色的安排。
● 品嚐者：他的價值觀、文化、習慣、期待和需求。
● 環境： 氛圍、背景、菜品名稱、擺盤、餐具和社交。
可以說，烹飪是與心靈進行對話的一個過程，所以，提到社交需求時，烹飪技巧和餐桌藝術能為我們的生活提供一些靈感。
我希望本書能夠鼓勵人們從日常的烹飪過程中找到積極的、一致的東西， 使烹飪愛好者和專業廚師能夠愛上下廚的感覺。同時，也希望幫助人們意識到“愛” 能夠通過外在的活動觸及心靈深處。
法式酸辣醬
Sauce rauigote
難度：一個廚師帽
分量：200毫升
準備時間：10分鐘
原料：
洋蔥 1小顆
混合香草（香芹、細葉芹、
小蔥、龍蒿）1把
紅酒醋 2大匙
芥末 2小匙
橄欖油或葵花子油 6大匙
小粒酸豆 1大匙
鹽 適量
現磨胡椒 適量
用具：
砧板
菜刀
手動小型打蛋器
做法：
1將洋蔥剝皮洗淨切碎， 將混合香草洗淨、瀝乾水分，並在砧板上切碎。
2將紅酒醋及芥末放入碗內混合，加入鹽和現磨胡椒。
3一邊倒入油，一邊用打蛋器攪拌。
4依次加入香草、洋蔥及酸豆。
蔬菜高湯
Bouillon de légumes
難度：一個廚師帽
分量：1升
準備時間：10分鐘
烹調時間：35分鐘
原料：
切丁胡蘿蔔 1根
切丁韭蔥蔥白 1根
切丁帶葉的芹菜莖 1根
切丁洋蔥 1顆
切丁紅蔥頭 2顆
切丁番茄 2顆
橄欖油 2大匙
大蒜 1瓣
調味香草捆 1捆
鹽 適量
用具：
砧板
菜刀
平底炒鍋
篩網
建議： 將蔬菜高湯置於陰涼處可保存兩天，之後需冷凍保存。
做法：
1將橄欖油倒入鍋內，放入所有蔬菜丁。
2放入大蒜和香草捆， 以大火炒幾分鐘，注意不要上色。
3以冷水浸過所有鍋內所有原料，加鹽並煮沸。再以小火煮30分鐘。
4將高湯用篩網過篩。
水波蛋
Pocher des oeufs
難度：一個廚師帽
分量：4顆雞蛋
準備時間：10分鐘
烹調時間：5分鐘
原料：
白醋 3大匙
特鮮蛋 4顆
鹽 適量
用具：
平底炒鍋
建議： 選用特鮮蛋的原因是雞蛋越新鮮，水煮時蛋清越不易散。
做法：
1將水倒至鍋的2/3處， 倒入白醋，煮至水微滾。將1顆雞蛋打入小碟內， 將小碟貼著水面放入雞蛋。
2待雞蛋浮在水上時， 用橡皮刮刀輕輕將蛋清向蛋黃折起。
3水持續微滾至蛋清呈不透明狀，即用漏勺撈起。
4迅速將雞蛋放入冷水中冷卻。
5將雞蛋從冷水中取出， 將形狀修剪整齊。
6若蛋清已全熟， 而蛋黃呈流淌狀，即為煮好的水波蛋。
可口、令人愉悅且充滿能量的肉類
Les viandes Saveurs, plaisir et énergie
在所有人的心目中， 從冬天的火鍋到夏天的烤肉，我們幾乎到了無肉不歡的地步。中世紀時，將肉稱為“carne”， 而vivanda（或vivenda）表明肉是我們生活中的必需品，即糧食。紀堯姆· 提埃（GuillaumeTirel）於14世紀編寫了一本《肉類食譜》（Le Viandier），其中介紹了很多主要食物的做法， 這是中世紀的第一本食譜書。追溯它的源頭和變遷，反映出在我們的飲食中肉佔據著重要地位。
如今， 食物中的肉仍然是重要的食材。這雖然有歷史方面的原因，但也不是唯一一個。相比其他食材， 肉更貴。肉的地位與為了努力買到它們有直接關係。一直以來， 在家庭中，煮飯屬於女性領域。而提到野味和打獵的樂趣， 就會聯想到肉所代表的男性領域： 權利、精力和使用武器等，這些都暗示了男性特有的氣質。所以直到今天，準備烤肉的活計仍由男性來完成。
目 錄
Sommaire
卓越*的機構——保羅·博古斯廚藝學院
基礎
喜歡下廚，就是學著如何愛並為愛的人下廚
油、醋及調味料
香草及植物香料
香料
香醋醬
芥末醬
法式酸辣醬
蛋黃醬
塔塔醬
格里比茨醬
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