潮汕食話

作  者:陳益群 著

出 版 社:民主與建設出版社

出版日期:2022年11月01日

頁  數:424

裝  幀:平裝

ISBN:9787513939782

內容簡介

潮汕是地方傳統文化和民俗保留較好的地區之一，一千多年來的美食積澱在古韻遺產和新流交匯下日益生輝。素有“中國高端菜系”之稱的粵菜代表潮汕菜，究竟“貴”在何處？看似簡單、原生態的菜餚，其實背後從選料、刀工、烹調、配料、擺盤方式上都有一系列的講究，所以才能做到鮮而不腥、清而不淡。拿海貨魚類來說，什麼季節吃什麼魚、選什麼部位很好、筵席什麼時候上、魚頭方向朝哪裡都有考究，真正地將食味與嶺南的鄉土文化和人文精神融為一體。

本書分為海產卷、肉食卷、粿品卷、主食卷、小食卷、蔬菜捲、水果捲和調味卷八卷，詳細介紹了每一種物產背後的民俗掌故、歷史發展、味型設計、烹製手法和保健功效，可謂潮汕美食知識大全。以100多道典型潮菜為切入點，探究美食與民俗、民智、情懷、情趣之間的關係，以風趣詼諧的語言描繪被時代浪潮所掩埋的潮汕飲食文化脈絡，教讀者品味潮菜的同時，更能夠知其所以然。對於想研究潮菜的廚者、甄別真假......

目錄

潮菜食俗和傳承

“做桌”與“食桌”　/　002

潮菜“黃埔軍校”　/　005

◎ 難忘海味

魚兒當飯　/　012

冬吃烏魚　/　016

這個魚就是“那哥魚”　/　019

“鰣”不我與　/　022

“三黎”不來　/　025

甘香魚腸　/　028

魚香繞樑　/　031

杜龍火鍋　/　034

兇猛的鱸鰻　/　037

海中儀仗隊　/　040

情色凍蟹　/　043

薄殼雜談·之一　/　046

薄殼雜談·之二　/　048

醃錢螺鮭　/　052

“蠔”情不減　/　055

寒家珍饈　/　058

茹毛飲血　/　061

劍膽琴心　/　065

鹹魚要翻身　/　069

雜得有理　/　073

鮮味之精　/　075

◎ 濃醇肉香

“粽”論豬頭　/　082

肉慾豬腳　/　085

豬腸脹糯米　/　088

鹹菜豬肚湯　/　091

過橋腰子　/　093

大鼎豬血　/　098

深井燒鵝　/　101

堅挺的肉丸子　/　104

無聲牛鈴　/　107

◎ 五彩粿品

菜頭來做粿　/　114

偶遇的驚喜　/　117

無米之粿　/　120

荷蘭薯粿　/　123

上位乒乓粿　/　127

墨斗卵粿　/　130

油浸鱟粿　/　133

裹肉的粿　/　136

菜脯水粿　/　139

麥粿重來　/　144

過街草粿　/　147

百搭粿汁　/　151

咸與甜的曖昧　/　154

◎ 百變主食

那鄉愁滋味的糜　/　160

花樣“芳飯”　/　164

年味臘肉飯　/　168

大米做成的丸子　/　171

老媽宮粽球　/　173

汕頭腸粉　/　176

麵條如線　/　179

一坨乾巴巴的面　/　182

◎ 貪嘴小食

潮州春餅　/　190

潮汕朥餅　/　193

因禍得福腐乳餅　/　197

落湯銅錢　/　201

汕頭脆麻花　/　204

油炸酥餃　/　207

瓜冊瓜丁　/　210

無菸芋泥　/　212

糖蔥卷薄餅　/　215

香脆炸蝦餅　/　218

豆花飄香　/　221

五果的祝福　/　224

◎ 蔬菜念想

漫話“菜合”　/　230

菜之美者　/　233

橄欖菜懷想·之一　/　236

橄欖菜懷想·之二　/　239

“豆”你玩兒　/　241

留命食秋茄　/　244

蔬菜版“醜小鴨”　/　247

哥櫪炒飯　/　250

甘苦同味　/　253

“水牛角”的印記　/　256

吃一芡，長一志　/　259

把酒嚼麻葉　/　263

樹上長“雞肉”　/　265

水果或蔬菜　/　269

花痴與吃花　/　272

◎ 細緻調味

蔗糖古韻·之一　/　274

蔗糖古韻·之二　/　277

花生、糖與茶配　/　282

此茶非彼茶　/　286

醃魚成露　/　289

兒時家鄉味　/　292

把酒嚼麻葉　/　295

少年不識味　/　297

老少“咸”宜　/　301

記憶“油”新　/　304

◎ 水果意趣

不染雲霞偏染霧　/　312

蟬鳴荔熟五月間　/　315

味比荔枝真是奴　/　318

大吉大利潮州柑　/　321

古今“林檎”各不同　/　324

罐頭之王數菠蘿　/　327

果中巨無霸　/　330

流連而忘返　/　333

與鳥爭食　/　337

山野小果　/　341

桃之夭夭　/　344

木仔、芭樂、番石榴　/　347

奇處是微酸　/　350

青梅如何煮酒　/　353

為味苦甘澀　/　356

味在酸酣外　/　359

乾之以當糧　/　363

燃燒的火焰　/　365

讓神仙下凡　/　369

傷腎乎？補腎乎？　/　373

被誤會的木瓜　/　375

光鮮亮麗的聯想　/　378

樹上糖包子　/　382

幽幽餘甘來　/　386

天風夏熱宜檬子　/　389

消脂健胃壯美人　/　393

窗前誰種芭蕉樹　/　396

枝頭不怕風搖落　/　399

入齒便作冰雪聲　/　402

潮汕朥餅

中國的著名餅食中，潮式餅食與蘇式、京式、滬式、廣式等並稱。潮式餅食是指產於潮汕地區的特色餅食。餅食的功能不止於充飢，它是在解決了吃飯問題後對滿足口舌之欲的更高追求，這在一個側面也能看到當年潮汕地區經濟活躍繁榮的一面。潮汕的餅食種類花樣頗多，有朥餅、五仁餅、芋泥餅、豆沙餅、腐乳餅、蔥餅、寶鬥餅、老婆餅、酥餃等，還有各種各樣以麵粉、米粉、芝麻、花生、糖等原材料製作而成的點心甜食。其實，它們在潮汕都只有一個角色，便是潮汕工夫茶的“茶配”。

曾經，老市區餅鋪林立，但也隨時代更迭而不斷發生變化。如今除了安平路、永平路相對有多家餅鋪集聚外，餅食店基本呈散落分佈狀。

潮汕人製作的月餅，稱為潮式月餅，本地人稱為“朥餅”。

“朥”，潮汕方言指豬油。顧名思義，傳統的潮汕月餅是用豬油來製作的，所以有豬油的香味。但前些年，由於輿論對動物油脂健康問題的口誅筆伐，本來這些餅食的主要消費群體就以中老年婦女為主，而恰巧她們正是那個極易受輿論影響的群體，不僅聽風就是雨，甚至還往往會不自覺地添油加醋煽風點火。於是，潮汕朥餅的市場曾一度嚴重萎縮，甚至在本地的江湖地位也保不住，讓廣式月餅佔據了主導地位。但近來，似乎輿論又有反戈的跡象，微博微信中大有替豬油平反昭雪的趨勢，於是站在健康對立面形象的“豬油”似乎又成了統一戰線的“同志”。與此同時，潮式月餅的市場也明顯復甦，有點“成也蕭何，敗也蕭何”的味道。

據有關資料，潮式月餅最早的生產者應該是潮陽貴嶼的薛源合餅鋪，創建於清康熙年間，當年貴嶼朥餅申請“非遺”，我曾為此特意向主管部門作了推薦。

老字號的潮汕朥餅有貴嶼朥餅、蘇南朥餅、意溪朥餅三大品牌。其中澄海蘇南朥餅始於清同治年間，當時有一家叫“堅裕”號的糕點店，在當地已小有名氣，到了第三代傳人，也就是清光緒年間，店主人年輕好學，喜歡“搞搞新意思”，也許是自己的餅子吃多也膩味了，於是整天想著點子和方法來革新自己的產品，其中最大的貢獻就是發明了“陳年餡”——當然，不是被央視曝光的那種回收發霉的餡料！

我猜測店東家一定是好酒的傢伙，他竟然從釀酒工藝中得到啟示：好酒需要窯藏，窯藏可以使酒變得香淳！那麼作為餡料的豆沙是否也可以窖藏呢？他總覺得平常使用的餅餡“豆沙”不夠細膩潤滑，磨得再細也有顆粒，又不是“豆沙包”這樣的初級產品，在口感上尚有改進的空間。於是，我猜想，作為一個追求完美的人的性格有時不免需要藉酒澆愁，而創新往往就在勇於突破習慣思維，借鑒釀酒的窯藏方法沒準就是酒酣耳熱之後的“異想天開”。他還能因地制宜，利用每年冬至前後池塘車幹捕魚的機會，命工人將磨製好的豆沙放進大水缸，然後密封埋入池塘中。池塘重新放水養魚種蓮，倒成了天然的冷庫，餅餡可以在較低溫的環境下存放，待第二年池塘再度車乾後才取出製餅。

這一大膽的創新果然取得奇效，經過一年池塘底下的“潛伏”，豆沙的口感果然大不一樣，消了火氣軟了顆粒，就像一個歷經了風霜磨礪的人被現實磨平了棱角溫順了脾氣一樣，經過窖藏的豆沙入口涼爽、潤滑無渣，這一方法後來也為潮汕其它餅店借鑒學習。要不潮汕話怎麼說“會吃才會做”，其實於飲食一道，會玩的傢伙才有創新的能力和動力。我倒是很想知道，在當時的條件下，一個大水缸埋在池塘底下，一年的時間，它是如何做到不滲水的？那些個號稱有先進機械設備卻一直無法徹底解決房子漏水的房地產企業或許比我更感興趣吧？

近幾年，潮汕月餅的餡料也有不少創新，比如芋泥朥餅就很有特色。也有蓮蓉的、紫薯的、紅豆的、甚至水果等等，但一般都不是大批量製作，因為保存時間較短。也有雖有“朥餅”之稱，但其實是用了花生油的素餅。

不過在許多潮汕人的心中，記憶裡最深刻的當屬“潮汕月”。汕頭解放初期，小公園有過“大陽觀”餅食店製作的月餅很出名，但最終還是國營企業一統江山。汕頭糖果餅乾食品總廠生產的“潮汕月”毫無懸念地成為潮汕月餅的標誌。 “潮汕月”工藝配方既遵古法制，又能根據現代食品工藝原理進行改進。當年註冊有供出口的“珠江橋牌”和內銷的“鮀島牌”兩個商標。 “潮汕月”在1986年獲首屆中國食品博覽會銀獎。至今，許多上了年紀的人每到中秋依然念念不忘“潮汕月”，而且月餅的包裝設計也是“幾十年一貫制”，至今依然沿用“嫦娥奔月”的老土主題，但它卻也深入人心，真正做到“老人無齒也能吃。”“潮汕月”幾十年來“餅”性難移，基本上沒什麼變化，我也弄不懂這對於國有企業來說，這是固守還是堅持？

潮汕朥餅還通過民間故事被賦予“愛國愛鄉”屬性。有人評價《水滸傳》是“打打殺殺”和“吃吃喝喝”，潮汕關於朥餅的傳奇故事也把這兩項內容打包了——據說元兵攻占潮州城，為了鞏固其統治，實行聯戶制三家一保，也就是每三家人要供養一個元兵，而且只准養胖不准養瘦。晚上元兵想上哪家睡就到哪家，誰家要娶媳婦，新娘頭天晚上也只能與元兵同房。這種無節操的欺凌是要命的，於是在忍無可忍的情況下，鄉親們籌劃在八月十五那晚起義，於是家家戶戶拜月娘的供桌上都多了一盤朥餅，那是起義謀劃者事先安排好的，朥餅底下墊著一小塊四四方方的白紙，乍看似乎是防油漬的，其實上面寫了個“殺”字，這是一個暗號，當元兵忘乎所以、毫無防備地吃著月餅時，大家一起動手殺敵。結果—夜之間，那些作威作福、十惡不赦的元兵被斬盡殺絕。當然，傳說終究是傳說，而且極有可能是為某個集團的利益服務而編出來的故事，大可不必當真。

不過，這倒是提醒大家：飯不能亂吃！吃飯有風險，入席需謹慎！

菜頭來做粿

潮汕的“菜頭粿”是常見的小食，由於是潮汕話的叫法，經常讓外地人感到困惑，以為是蔬菜頭的廢物利用。其實，潮汕將蘿蔔叫菜頭，“菜頭粿”就是“蘿蔔糕”。

“菜頭”這名字很實在，體現了“求真務實”的精神，也有意思。因蘿蔔是植物的根頭，而把蘿蔔的葉子叫菜仔，菜仔人是不吃的，通常用於做鵝菜，餵鵝。在《水滸傳》裡，“菜頭”是指管菜園的人，管伙食的叫飯頭，管茶水的叫茶頭，管廁所的叫淨頭……在寺廟裡，“菜頭”當好了才可以升為塔頭，再乾好了可以升為浴主，再往上升就是監寺。所以，花和尚魯智深就因為不滿當“菜頭”這樣的“小官”才甩手不干了。

“頭”這個詞也很有意思，它指“人身體的最上部分或動物身體的最前的部分”，由此延伸出了“首領”“先行者”等意思。牢獄裡說話算數的叫“牢頭”，班級的領導者也叫“班頭”，隊伍裡不服管教常帶頭鬧事的叫“刺頭”，占山為王的稱“頭領”，青樓裡最受歡迎的小姐叫“頭牌”，領著一幫小姐的老鴇民間稱“雞頭”，帶著一幫建築施工人員的叫“包工頭”……這讓我聯想到“汕頭”的名字。 “汕”最早的詞義基本上與魚有關，《說文》裡註：魚游水，汕,魚游水貌；或“用魚籠捕魚”，如:罩汕(用魚籠捕)；還有就是“沖洗,沖刷”的意思，如:汕了又汕。最令人覺得憋屈的是，“汕”字還有“騙人,誘人上當”的意思，清《兒女英雄傳》中有例句：如作成圈套兒來汕你的……無論從哪個意思看，“汕頭”這個名字都難以讓人興奮起來！

跑題了，繼續說蘿蔔。中國民間有“冬吃蘿蔔夏吃薑，一年四季保安康”的說法。蘿蔔的營養價值自古就被廣泛肯定，遠在漢代的時候，《爾雅》等書就已有關於種植蘿蔔的記載，到了明代，大概全國各地都已經普遍種植。因為李時珍在《本草綱目》中說：“萊菔今天下通有之”，萊菔就是蘿蔔。李時珍還說蘿蔔：“可生可熟，可菹可醬，可豉可醋，可糖可臘可飯，乃蔬菜中之最有利益者。” 

潮汕人對於蘿蔔也情有獨鍾，著名的潮汕菜脯就是蘿蔔幹；而以它為食材的菜餚更是多不勝數，即使是著名的海鮮火鍋、牛肉火鍋，缺少了白蘿蔔塊、蘿蔔絲，似乎火鍋就欠缺了完美的收官。另外，蘿蔔的一種重要吃法就是做成菜頭粿。

潮汕的菜頭粿和其它的大部分潮汕粿品一樣，它發源於民間時年八節的祭祀活動，而後演變成一種著名的小吃。過去許多家庭主婦都會做，我自己家裡也常做，都是母親動手。做菜頭粿用的是白蘿蔔，把白蘿蔔先刨成絲，撒上鹽就會出水，所以再加入生粉時是不用加水，接著將切好的豬肉、臘腸、香菇（用油先炸過的香菇粒更好）、蝦米、花生、芹菜粒、蔥花、胡椒等配料投入並攪拌均勻，我家的做法用腐膜包裹成長條形，然後放到蒸籠裡蒸熟即成。剛出籠的菜頭粿直接蘸加了香油的醬油最為美味，軟綿甘甜，蘿蔔的清香最為迷人。但這樣的機會不多，一般都會先蒸熟等到了飯點才切成片，用油煎成金黃色來吃，這時的蘸料就要改為陳醋或辣椒醬了。

市場上普遍的做法與我家的做法有些不同，一是下的米漿量（有的用番薯粉）會比較大，大概與蘿蔔的比例是1：5；另外就是不用腐膜來包裹，直接盤成一個大餅或團成圓柱狀，而後上蒸籠蒸熟，這樣蒸的時間會比較長。

我自己有一種吃法比較奇特，先將切成片或段的菜頭粿用油剪過，再用炸香的紅辣椒來炒，下點水，讓辣味滲透到菜頭粿裡去，最後再加入蔥段。對於喜歡吃辣的我來說，覺得比較過癮，但家裡的其他人看到菜頭粿像新娘子穿上紅衣裳的怪模樣卻握著筷子猶豫再三。

蘿蔔糕一定程度上也成為粵菜的代表性糕點，2014年春節，香港特區行政長官梁振英發表題為“分甘同味迎馬年”的博客，並拍攝賀年短片向香港市民拜年。短片中，梁振英和太太走進社區廚房，加入義工行列，一同將收集回來的蘿蔔等食料製作成應節的蘿蔔糕，並將食物帶到社區中心與長者分享，為他們慶祝新年，希望市民能夠與有需要的人“分甘同味”。作為一個意象，廣東人喜愛的菜頭粿在片子中，在香港人的生活中已被賦予了新的涵義。

潮菜心解:一百零八種潮汕味道

作者：   [中國]鐘成泉

出版社：   花城出版社

出版日期：   2019-11-01

版次：   1

ISBN：   9787536091061

目錄

序一 沈宏非 001

序二 老鍾叔的真情心解 沈嘉祿 003

上篇：潮菜簡述

我對潮菜烹飪的理解 012

潮菜菜單的格式 015

廚房的掠菜碗望 017

潮菜烹飪中上湯熬燉的方法 018

烹調法的簡述 019

潮菜中的主要蘸碟 020

潮菜常用法 022

潮菜常用的筍花雕刻 024

下篇：一百零八種潮汕味道

三十六天罡

米麵粿

欖仁海鮮炒飯 / 030 姜香活蛋粥 / 032

蛋香麵線圈 / 035 番茄煎條 / 036

潮式鹹水 / 038 蝦米鮮筍 / 040

雞鵝鴨

手撕鹽水雞 / 042 川椒雞球 / 044

稚姜醬香鴨 / 046 糯米酥鴨 / 048

巧燒雁鵝 / 050 潮式鹵鵝肝 / 053

魚蝦蟹

潮式煮魚凍 / 054 酸梅蓋料炊魚 / 056

潮式炸蝦餅 / 058 手打鮮蝦丸 / 060

秘製醃膏蟹 / 062 香煎薑米蟹 / 064

豬牛羊

南乳風片肉 / 066 杏仁燉白肺 / 068

青椒炒牛肉 / 070 五香鹵牛肉 / 072

羔燒羊腩肉 / 074 陳皮燉羊肉 / 076

瓜果蔬

花生秋瓜烙 / 078 冰凍南瓜塊 / 080

掛漿荔枝果 / 083 開胃番茄羹 / 085

醬香炒白茄 / 086 鰈魚炒芥藍 / 088

甜食

古法落湯糍 / 090 蔥珠芋磚 / 092

芝麻甜撈麵 / 094 蓮葉東京丸 / 096

甜縐紗肚肉 / 098 煎烏糖甜 / 100

七十二地煞

名師名菜

滑炒鮮蠔蛋 / 104 油泡麥穗花魷 / 106

白汁淋鯧魚 / 108 高湯白玉把 / 110

釀百花雞 / 112 釀大蟹鉗 / 114

炭燒大響螺 / 116 紅燒大白菜 / 118

原汁燕窩球 / 120 香煎馬膠魚 / 122

手排骨 / 124 釀素珠蟹丸 / 126

百鳥歸巢 / 129 香蕉龍珠球 / 132

雞茸太極羹 / 134 美味焗大蝦 / 136

五彩海蜇絲 / 138 荔茸鮑魚 / 140

傳統名菜

傳統炸肝花 / 142 五香肉 / 144

即炸鮮蝦棗 / 146 潮式炸蟹棗 / 148

古法蓮花雞 / 150 豆醬雞 / 152

脆皮燒大腸 / 154 雪花芙蓉蟹斗 / 156

明爐竹筒魚 / 158 腐皮香酥鴨 / 160

四喜蝦皇餃 / 162 反沙肪酥 / 164

筆筒鮮蝦卷 / 166 脆漿炸大蠔 / 168

鳳眼鴿蛋 / 170 水晶田雞 / 172

繡球白菜 / 174 芙蓉炸肉 / 177

時令名菜

茼蒿炒明蝦 / 178 油泡六月鱔 / 180

古法釀珠瓜 / 182 番豆豬尾湯 / 185

金不換炒薄殼 / 186 滷汁含大頭 / 188

鮮筍燜稚鴨 / 190 魚煮咸麵線 / 192

蘿蔔扣明蝦 / 194 脆炸金錢柑 / 196

豆腐魚頭羹 / 198 鳙魚頭燜芋 / 200

薑絲燜蛇段 / 202 百花釀竹蓀 / 204

菠蘿菊花鴨胗 / 206 益母餃 / 208

白玉藏珍 / 210 原粒金瓜芋泥 / 212

品味名菜

彩絲大龍蝦 / 214 牛奶雞球 / 218

鴿子吞燕窩 / 220 浸鹵大活鮑 / 222

釀百花魚鰾 / 224 薄剪響螺片 / 226

東海燒圓蹄 / 228 菠蘿魚 / 230

掌上明珠 / 232 天梯鵝掌 / 234

炸竹簡魷 / 236 炊釀石榴雞 / 238

原鍋醬香蟹 / 240 黃金炸蟹卷 / 242

當歸燉牛鞭 / 244 生炒鮮魚蓬 / 246

翼中翅 / 248 潮式燉明翅 / 250

後記

內容介紹

本書為潮菜料理的領軍人物鐘成泉多年烹飪經驗的精髓，依六品（米麵粿、雞鵝鴨、魚蝦蟹、豬牛羊、瓜果蔬、甜食）、四節（名師名菜、傳統名菜、時令名菜、品味名菜）編排108道經典潮菜的菜譜。每道菜的“心解”部分，作者結合個人的飲食人生、江湖見聞，用感悟去點評分析菜餚的烹製法，乃全書亮點。

《舌尖上的中國》《風味人間導演陳曉卿親筆，《舌尖上的中國》《風味人間顧問沈宏非、作家兼美食家沈嘉祿傾情作序。

媒體評論

鐘成泉先生是我十分尊敬的美食前輩。在烹飪上他是潮菜承繼傳統和現代的代表人物之一，他的廚藝也是眾多潮汕遊子和潮菜擁躉的心頭好。更難得的是，多年來，鍾叔在治饌之餘，勤於筆耕，且著述甚豐。這本新書《潮菜心解》更是將他多年的見識和實踐匯聚起來，是潮菜傳承和潮汕文化研究的重要文獻。

 ——《舌尖上的中國》《風味人間導演? 陳曉卿

本書體例之別緻，在每一類別述後，皆附有“我之心解”一則，雖隻數語，卻語重心長。一如書名所示，以“潮菜”為肉，以“心解”為魂，此正是古人心法，亦是本書之奧義所在。

——《舌尖上的中國》 《風味人間顧問 ?沈宏非

老鍾叔是一個技藝高強的食神，我估計他肚子裡裝了上千種珍饌佳餚的烹飪方法——或許更多！他還會寫文章，是一個文風樸實、開門見山、詼諧幽默、縱情恣意、不屑於花拳繡腿的實力派寫手。

——《新民周刊》執行編委、美食作家? 沈嘉祿

他，是陳曉卿尊敬的美食前輩，是沈嘉祿眼中技藝高強的食神。

下廚如用兵，有之法而無之用。

潮菜料理領軍人物鐘成泉的烹飪心法，你不想了解一下？