通過圖文並茂的方式讓讀者了解和學習刺身技法和姿造技法。
第一本講述中國刺身的專業教科書，全面展示了極盡精細的工，質感上乘、與食材搭配的器皿以及的盛放和擺設方式。
600張高清分解步驟圖以及精美作品圖示，營造出一種極為精緻、美觀而誘人的就餐氛圍。
14位姿造名廚親自示範，從器皿到法，再到裝飾，都極其講究細節。
匠心打造的姿造基礎教程，讓學習姿造更簡單。
工圖解，鍋底配方、醬料配方以及魚類、貝類、肉類、蔬菜加工一應俱全。
作 者:張國利 編
開本:大16開
出 版 社:中國輕工業出版社
出版日期:2019年05月01日
頁 數:177
裝 幀:精裝
ISBN:9787518424276
目錄
●基礎技巧篇
操作要求和標準
基礎技巧
原材料
裝飾物
調料
湯底
刺身篇
象拔蚌刺身擺盤
加拿大象拔蚌
燈塔
旋律
雙秀
象拔蚌刺身擺盤圖例
綜合刺身擺盤
錦繡
四喜
豪華
彩虹
田園
綜合刺身擺盤圖例
三文魚刺身切割步驟
九兩三文魚
雪上櫻花
簡約
魚塔
三文魚刺身擺盤圖例
牡丹蝦刺身擺盤
節奏
蝦韻
牡丹蝦刺身擺盤圖例
澳洲龍蝦刺身擺盤
生機
生蠔刺身
中餐海鮮姿造篇
海參姿造
燈塔
參名天下
海參姿造圖例
青石斑魚姿造
玫瑰
雙魚爭霸
台階
氣吞山河
青石斑魚姿造圖例
黑魚姿造
彩虹拱形
東星斑姿造
東星出海
東星戲水
多寶魚姿造
比目雙環
帝王蟹姿造
帝王蟹加工
帝王之福
墨魚仔姿造
墨魚故事
精選墨魚仔
墨魚仔姿造圖例
美味珊瑚蚌
貝類拼盤
貝類組合
環球貝類組合
貝類拼盤圖例
肥牛/羊拼盤
寶箱
肥牛/羊拼盤圖例
基圍蝦姿造
竹梯群蝦
竹塔群蝦
蝦類姿造圖例
配菜姿造
配菜姿造圖例
作者簡介
內容簡介
本書深入淺出地介紹了中餐刺身和海鮮姿造的製作技法，共分為以下三個部分：部分為基礎篇，讓讀者能夠學習和掌握中餐刺身、海鮮姿造的操作要求和標準、基礎技法、食材、鍋底等；第二部分為刺身篇，介紹了象拔蚌、三文魚、牡丹蝦、澳洲龍蝦等刺身製作；第三部分為姿造篇，主要介紹了海參、青斑魚、東星斑、貝殼類、基圍蝦等姿造技法。在技法展示上，通過圖文並茂的方式讓讀者對刺身技法、姿造技法有清晰的了解，學習掌握豐富的刺身和姿造形式。
作者：黃君
黃君譯
裝幀：精裝
ISBN：9787518419777
出版社：輕工業出版社
開本：大16開
印刷時間：2018-06-01
版次：1
頁數：200頁
外部編號：9787518419777
作者簡介
黃君，香港名廚，靠前中餐名廚，世界廚師聯合會靠前評委，上海帆順餐飲公司海味觀聯合創始人兼出品總監，太太樂鮮味御廚。香港 NOW TV《煮角》表演嘉賓，香港 TVB《志雲飯局》主理人，《東張西望》《都市閒情》飲食推介人，《溏心風暴》《演·嘢》《趣味達人》《大廚出馬》《鬼馬教廚》表演嘉賓。江蘇綜藝《味道》欄目和 2《回家吃飯》欄目表演嘉賓。
圖書簡介
本書以中國創意菜為主*呈*形式，主要內容包括開胃頭盤、招牌主菜、滋補湯類、美食美點和甜甜蜜蜜五大類。書中菜餚以春為主題，展現出萬物復甦、醉美春季、悅享美食的姿態。同時，書中菜譜也盡顯作者對中國味道的傳承與發揚。
目錄
開胃頭盤
鮮山葵燈影牛肉
金橘醬焗生曬金蠔
海膽凍豆腐
清酒一口鮑
四色桂花熏蛋
一品金瓜絲
頂級雲南普洱茶凍肉
話梅牡丹蝦配鱘龍魚子醬
老上海熏魚
冰霜陳年花雕醉乳鴿
蝦兵蟹將
黑醋芥籽金絲脆膳
龍蝦沙拉
風生水起（撈起）
翡翠豆瓣酥
魚子醬至尊黃魚捲
冰火兩重天之冰鎮澳龍·麥片澳龍
茅台百草醉蟹
黃獅虎口水雞
（情人節禮物）蔬菜沙拉
麻煩三友
XO 醬配和風茄卷
爽口酸辣青瓜
藤椒雪域糟醉蝦 / 鮑魚
香茅柑橘松鼠魚配白玉葡萄
黑松露脆皮烤雞
給媽媽的禮物（魚花似玉）
雲上東坡醉千層
南澳蝦醬焗東星斑配柚子沙拉汁
低溫慢煮無錫骨
宮爆明蝦球
黑醋汁野生鱖魚捲
紅鱘蒸米糕
柚子爆明蝦
胡椒海鹽焗加拿大蟹
花雕芙蓉帝王蟹
黃金乾坤八寶袋
健康汁扒素翅
金橘蜜脆白鱔
金湯石榴蟹
大漠羊排
龍皇金縷衣
明太子魚湯蛋白蒸斑卷
摩利菌蛋白炒龍蝦球
小米渣渣浸鴛鴦鮮
金湯浸帶子
千絲花足蝦
清酒忌廉汁香煎小青龍
惹味松茸菌炒鮑魚粒
生焗龍躉兩面黃
竹韻 : 雙味魚米
碳烤牛小排
蝦皇釀遼參
鮮拆蟹肉配香煎帶子皇
香煎日本 5A 雪花牛肉
煙熏銀鱈魚
戰斧牛排
滋補湯類
情思綿綿豆腐羹
翅湯官燕浸松茸
清酒海皇一品鍋
春茶豬 煲螺頭
松茸蟹粉獅子頭
雲南松露野菌湯
蓮花雞湯
泉水燉松茸
燕窩雞豆花
滋陰蟲草花螺頭燉花膠
金線蓮膏蟹煲野鴨
美食美點
龍皇石鍋飯
龍鬚千絲蝦
黑金流沙包
黑松露水晶餃
宮廷一品蘿蔔酥
櫻花蝦炒飯
松露龍蝦湯汁稻庭烏冬
黑松露火腿大豆芽炒飯
自製鹹豆花
原只鮑魚盒
甜甜蜜蜜
心太軟冰花雞豆米
千層酥皮榴槤酥
千層棗皇糕
沖繩黑糖薑汁雪糕
西瓜布丁
奇異果豆腐布丁
榴槤忘返
木糠布丁
椰皇蛋白燉桃膠
燕窩蓮子露
蛋白杏仁茶
玫瑰玉露湯丸
後記
