書名:懷石料理基礎與應用
作者:[日]柴田日本料理研究會,高橋英一,麻春祿
出版社：華中科技出版社
出版日期：2019-08-01
ISBN：9787568053822
頁碼：360
裝幀：精裝
開本：16開
內容簡介
懷石原本是一種用於增添濃茶美味的料理，後來才演化為精心烹調，形式卻非常簡單的精緻美食。
《懷石料理基礎與應用》依全年12個月介紹多道懷石料理，從需要費些工夫到烹調方法極為簡單的料理都有介紹，並加上烹調
步驟，十分易懂。除此之外，還介紹了海鮮類的相關知識，如切剖魚類時必須知道骨架及各魚種的特徵等知識。
《懷石料理基礎與應用》從食材到料理的製作皆有著墨。以求在處理食材時，能盡量減少無用的部分，讓食材100％都能利用
1.日本*料理主廚親自示範，一次看懂各家風格
《懷石料理基礎與應用》特邀多位日本料理名廚共同參與編著，每位主廚均帶來各家日本料理老店的招*菜單，並輪番上陣親自
示範。書中邀請到的日本料理名廚包括高橋英一（瓢亭）、石川輝雄（天喜）、廣谷和仁（廣谷）、辻雅光（中村樓）等，每一
位都堪稱日本*寶級的料理大師，可謂陣容堅強。
2.精美菜品收錄 步驟詳解圖
按季節收錄一年12個月的懷石料理，以完全圖解的方式，詳加示範每一道料理。更配有完整步驟圖，公開整套菜單設計、食譜配
方及食材處理重點，是日本料理職人、想更加認識和食與茶道的讀者不可或缺的入門指南！
3.研習懷石料理**，徹底掌握擺盤原則
一年當中依照季節會舉行不同主題、形式的茶事，為了讓客人在*的狀態下享用懷石料理，從料理的菜色、器皿搭配乃至擺放都會
用心考慮，自然地表現出季節感。懷石料理的擺盤看似簡單，其實內含許多禮儀與美學。 《懷石料理基礎與應用》由日本料理名
廚完整解說擺盤基礎概念，徹底解讀懷石料理創意與美麗兼具的擺盤原則。
目錄
序言
懷石分論
懷石料理須知
米飯
汁
向付
煮物碗
燒物
預缽、強餚
箸洗
八寸
香物
湯桶
必須知道的基本手法
米飯的做法和盛法
白味噌湯的製作方法
銀杏豆腐
芥末
海帶醃製鯛魚片
山葵的研製方法
調味醋
高湯的做法
蝦肉真薯
鴨丸
葛粉龍蝦肉鬆
鹽烤梭魚
……
四季的懷石料理及點心的菜譜
四季的點心
器皿·道具的用法
烹飪用語解說
食材解說
料理索引
按材料分類的料理索引
紡者&著者信息
後記
......
書名:懷石四季料理賞習 京都瓢亭茶事 懷石入門 高橋英一 日本料理 學習懷石料理教科書 日式日料四季菜單 文化知識美食料理書
作者:(日)高橋英一
出版社：華中科技大學出版社
ISBN：9787568061612
字數：123000
頁碼：255
開本：16
商品標識：11042700410
內容介紹
本書詳細介紹了京都知名懷石料理“瓢亭”的每月菜單。內容從基本的料理規則、烹飪技巧到料理的擺盤呈現等逐一講解，可
謂是學習懷石料理的教科書。
本書收集了一月至十二月的四季懷石料理菜單和美食收藏，以茶道懷石料理開篇介紹，然後是懷石點心料理的製作、懷石料理
的季節招待花事等等。難能可貴的是，本書把懷石料理的流程、懷石料理的流派、茶道的應用等難以理解和把握的內容以簡單
易懂的方式表達，做到了雅俗共賞。
書中精選了作者高橋英一畢生的經驗，是一本實用性很強的書籍。通過這本書，讀者不僅僅是從禮儀上了解了懷石料理，更是
從深層次理解懷石料理的內涵，從而掌握懷石料理的全貌。
目錄
序言 茶事與懷石料理 11
基本茶事用語 12
何謂茶事 13
茶事的種類 14
爐茶事、風爐茶事 15
茶事的流程 16
茶事《歲時記》 18
何謂懷石料理 19
懷石料理的基本構成 20
茶事的料理 懷石料理與果子 花的款待 23
11月 霜月 開爐茶事 25
神樂月的果子 30， 食譜 156
12月 師走 夜話茶事 33
忘年的果子 38， 食譜 158
1月 睦月 初釜茶事 41
初春月的果子 46， 食譜 160
2月 如月 立春茶事 49
節分、初午的果子 54， 食譜 162
冬季的另一品 57
3月 彌生 雛月茶事 59
桃節的果子 64， 食譜 164
4月 卯月 花雪洞茶事 67
卯花月的果子 73， 食譜 166
5月 皋月 初風爐茶事 75
端午節的果子 80， 食譜 168
從春季到初夏的另一品 83
6月 水無月 夏越茶事 85
芒種的果子 91， 食譜 170
7月 文月 盛夏的朝茶事 93
半夏生的果子 98， 食譜 172
8月 葉月 晚夏的朝茶事 99
大文字的果子 103， 食譜 174
夏季的另一品 106
9月 長月 長夜茶事 109
白露的果子 115， 食譜 176
10月 神無月 惜別茶事 117
觀菊月的果子 122， 食譜 178
秋季的另一品 126
專欄
選自本書的菜譜 各種箸洗 32
器皿鑑賞1 畫替煮物碗 66
器皿鑑賞2 分取料理的大碟 108
器皿鑑賞3 寄向 128
茶事的料理 懷石料理與果子 料理食譜 129
凡例、基本的烹調術語 130
湯 131
向付 133
煮物碗 137
燒物 142
預缽（拼盤） 144
強餚（拌菜） 148
箸洗 150
八寸 151
酒盜、進餚 155
果子 156
本書所使用的基本食材 180
食材及料理索引 184
懷石料理的規矩 193
懷石料理流程簡表（表千家流） 194
懷石料理的流程與順序（表千家流） 196
懷石料理流程簡表（裡千家流） 204
懷石料理的流程與順序（裡千家流） 206
入門
懷石料理中所使用的道具、器皿 214
懷石料理中所使用的筷子 216
1 膳出 217
亭主與客人的規矩 料理的交接 218
客人的規矩 揭開飯碗、湯碗的碗蓋 219
客人的規矩 吃飯及喝湯（利休箸的使用方法） 220
2 酒 221
客人的規矩 酒台與酒杯的使用方法 222
3 米飯 224
亭主的規矩 飯器的使用方法 225
客人的規矩 飯器的傳遞 226
4 湯 227
亭主與客人的規矩 換湯（添湯） 228
5 向付 229
6 煮物碗 230
客人的規矩 食用煮物碗 231
7 燒物 232
客人的規矩 傳菜的方法 233
8 預缽、強餚 234
9 酒盜 235
亭主與客人的規矩 返還並傳遞器皿 236
10 箸洗 237
11 八寸 238
亭主與客人的規矩 八寸的分取（表千家流） 240
亭主與客人的規矩 八寸的分取（裡千家流） 241
千鳥杯（表千家流） 242
千鳥杯（裡千家流） 244
12 湯鬥、香物 246
亭主的規矩 湯鬥的使用方法 247
客人的規矩 湯鬥的傳遞 248
客人的規矩 結束時的信號 249
附錄1 果子 250
客人的規矩 食用主果子 251
附錄2 茶花 252
亭主的規矩 花瓶與薄板的搭配 253
......
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