法式烘焙教科書（全4冊）馬卡龍麵包小點心+巧克力節日甜點+糕點裝飾經典蛋糕+面奶油甜點

作者：(法)克里斯托弗·費德爾|譯者:郭曉賡

出版社：中輕工

出版時間：2016-07-01

ISBN號：9787518406289

印刷時間：2016-07-01

版次：1

開本：16開

內容提要

克里斯托弗·費德爾著的《馬卡龍麵包小點心(法式烘焙教科書)》為暢銷法的糕點烘焙書，是學習烘焙的**教科書和參考書！在這本書中可以學會製作馬卡龍、麵包以及小點心的全面知識，步驟別詳盡，圖文結合，是一本必不可少到學習甜點製作的教科書，可謂“手把手”每個步驟都細緻入微，富有創意，又注重實際操作。

 《巧克力節日甜點》本書為暢銷法的糕點烘焙書，是學習烘焙的教科書和參考書！在這本書中可以學會製作巧克力、節日甜點的全面知識，步驟別詳盡，圖文結合，是一本必不可少到學習甜點製作的教科書，可謂“手把手”每個步驟都細緻入微，富有創意，又注重實際操作。

《糕點裝飾經典蛋糕》法金牌主廚的烘焙課

烘焙是一門藝術，追求是一種樂趣！

暢銷法的烘焙書，是烘焙愛好者的教科書！

脆片糖、玫瑰花瓣、糖絲、焦糖花、糖粉展台……

牛奶蛋黃醬、清黃油醬、水果蛋糕、閃電泡芙、提拉米蘇……

分步詳解，循序漸進，一學就會。

目錄

馬卡龍 LES MACARONS

程1 馬卡龍：意式烤蛋白Macaron: meringue italienne

課程2 馬卡龍：法式烤蛋白Macaron: meringue fran？ aise

課程3 覆盆子馬卡龍 Macaron à la framboise

課程4 羅勒檸檬馬卡龍Macaron au citron jaune et basilic

課程5 巧克力馬卡龍 Macaron au chocolat

課程6 咖啡馬卡龍 Macaron au café

課程7 開心果馬卡龍 Macaron à la pistache

課程8 椰子馬卡龍 Macaron à la noix de coco

課程9 咸黃油焦糖馬卡龍 Macaron au caramel beurre salé

課程10 草莓馬卡龍 Macaron à la fraise

課程11 焦糖香蕉馬卡龍 Macaron au caramel à la banane

課程12 玫瑰馬卡龍 Macaron à la rose

課程13 柚子草莓馬卡龍 Macaron pamplemousse fraise vanille

課程14 西番蓮巧克力馬卡龍 Macaron Passion chocolat

課程15 檸檬覆盆子馬卡龍 Macaron au citron et framboises

課程16 意大利橙味杏仁餅乾 Amaretti à l'orange

課程17 老式馬卡龍 Macarons à l'ancienne

課程18 芒果馬卡龍 Macaron à la mangue

課程19 開心果覆盆子馬卡龍 Macaron pistache framboise

課程20 馬卡龍塔 Pyramide de macarons

麵包 LES BRIOCHES ET VIENNOISERIES

課程21 黃油牛角麵包 Croissants au beurre

課程22 杏仁牛角麵包 Croissants aux amandes

課程23 菠蘿方包 Carrés à l'ananas

課程24 巧克力麵包 Pains au chocolat

課程25 香草眼鏡麵包 Lunettes à la vanille

課程26 丹麥麵包 Danish

課程27 葡萄乾核桃丹麥麵包 Escargots aux raisins et noix

課程28 漢堡牛奶麵包 Pain au lait hamburger

課程29 梭子牛奶麵包 Pain au lait n**ettes

課程30 庫格洛夫葡萄乾麵包 Kouglof sucré aux raisins

課程31 大頭黃油麵包 Brioche à tê

課程32 蜂巢黃油麵包 Brioche nid d'abeille

課程33 三角乾果麵包 Triangles aux fruits secs

課程34 方形黃油甜麵包 Rectangle brioché au sucre

課程35 辮子黃油麵包 Brioche tressée

課程36 瑞士黃油麵包 Brioche suisse

課程37 山核桃桂皮黃油麵包 Brioche aux noix de pécan et à la cannelle

課程38 心形砂粒酥黃油麵包 Brioche coeur streusel

課程39 粉色糖衣杏仁黃油麵包 Pognes aux pralines roses

課程40 油炸黃油麵包 Bugnes

課程41 無花果櫻桃司康餅 Scones aux figues et griottes

課程42 橙皮巧克力吐司麵包 Pain de mie à l'orange et au chocolat

小點心 LES MIGNARDISES

課程43 水果鏡麵醬 Glacage fr

課程44 乳白鏡麵醬 Glacage blanc opaque

課程45 可可鏡麵醬 Glacage au cacao

課程46 甜沙酥麵團小塔坯 Fonds de tartelettes en pate sablé

課程47 小杏仁塔 Tartelettes à la frangipane

課程48 脆甜沙酥麵團 Pate sablée très friable

課程49 橙花味棉花糖 Guimauves à la fleur d'oranger

課程50 覆盆子棉花糖 Guimauves à la framboise

課程51 焦糖硬殼葡萄 Raisins dans leur coque caramel

課程52 菠蘿小杏仁塔 Tartelettes à l'ananas

課程53 迷你水果塔 Mini-tartes aux fruits

課程54 覆盆子小杏仁塔 Tartelettes à la framboise

課程55 小青檸塔 Tartelettes au citron vert

課程56 小焦糖乾果塔 Tartelettes au caramel et aux fruits

課程57 橙子小杏仁塔 Tartelettes à l'orange

課程58 小咖啡巧克力塔 Tartelettes chocolat-café

課程59 迷你蘋果塔 Mini-Tatin

課程60 加勒比巧克力塔 Sablés Caracbes

課程61 黑森林塔 Forêts-noires

課程62 開心果小蛋糕 Moelleux pistache

課程63 甜酥皮泡芙 Choux tricotés

課程64 翻糖泡芙 Choux fondants

課程65 草莓金磚小蛋糕 Financiers fraise

課程66 無花果蛋捲 Roulés aux figues

課程67 梨味羅紋小蛋糕 Cannelés aux poires

課程68 小方塊奶酪蛋糕 Cheesecakes carrés

課程69 椰蓉小蛋糕 Congolais

課程70 勃朗峰栗子小蛋糕 Monts-blancs

糕點裝飾La décoration en p?tisserie  

課程1 草莓脆糖片 Chips de fraises

課程2 青蘋果脆糖片 Chips de pomme verte

課程3 水晶玫瑰花瓣 Roses cristallisées

課程4 黑巧克力刨花 Copeaux de chocolat noir

課程5 巧克力葉片 Feuilles en chocolat

課程6 巧克力松樹及冬青葉Sapin et feuille de houx en chocolat

課程7巧克力裝飾片 Chocolat sur plaque

課程8巧克力麵條 Spaghettis de chocolat

課程9杏仁膏小老鼠 Souris en p?te d’amandes

課程10杏仁膏金剛Kong-Kong en p?te d’amandes

課程11週年紀念杏仁膏片 Plaquette anniversaire

課程12“晚禮服”裝飾蛋糕 Décor ? smoking ?

課程13封面蛋糕 Masquage

課程14杏仁膏玫瑰花 Roses en p?te d’amandes

課程15焦糖杏仁片 Nougatine

課程16焦糖榛子 Noisettes caramélisées

課程17糖藝組裝飾品 Pièce de décor

課程18糖絲 Sucre filé

課程19焦糖花 Fleurs en caramel

課程20糖衣杏仁花 Fleurs en dragées

課程21焦糖樹枝 Branche caramel

課程22拉糖玫瑰花 Rose en sucre tiré

課程23硬糖粉片 Pastillage

課程24烤蛋白式蘑菇飾 Champignons meringués

課程25糖粉展台 Présentoir en glace royale

經典蛋糕Les g?teaux classiques

課程26特*牛奶蛋黃醬 Crème p?tissière extra

課程27清黃油醬 Crème au beurre légère

課程28覆盆子蛋糕 Framboisier

課程29草莓蛋糕 Fraisier

課程30糖衣乾果蛋糕 Succès praliné

課程31青檸達克瓦茲餅乾蛋糕 Dacquoise au citron vert

課程32達克瓦茲水果蛋糕 Dacquoise aux fruits

課程33摩卡蛋糕 Biscuit Moka

課程34阿爾薩斯冰激凌奶油蛋糕 Vacherin glacé alsacien

課程35歌劇院蛋糕 Opéra

課程36巴黎-布勒斯特 Paris-Brest

課程37閃電泡芙 ?clairs

課程38泡芙蛋糕 Saint-Honoré

課程39朗姆千層酥 Mille-feuille au rhum

課程40阿瑪雷托提拉米蘇 Tiramisú à l’amaretto

課程41焦糖梨蛋糕 Poire-caramel

課程42覆盆子巧克力蛋糕 Chocolat-framboise

課程43栗子蛋糕 Marronnier

課程44夏洛特奶油梨布丁蛋糕 Charlotte aux poires

巧克力LESCHOCOLATS ET PETITES BOUCHéES   

課程1杏仁巧克力 Amande chocolat

課程2巧克力慕斯 Mousse au chocolat

課程3佛羅倫薩脆糖餅 Carré florentin

課程4巧克力糖衣開心果 Mendiants pistaches

課程5巧克力砂岩玫瑰酥 Rose des sables

課程6朗姆酒葡萄乾巧克力 Ganache rhum raisins

課程7格雷伯爵茶味巧克力 Ganache earl grey

課程8茴香巧克力棒糖 Sucettes chocolat à l’anis

課程9檸檬杏仁軟糖 Marzipan citron

課程10 松露咖啡巧克力 Truffes au café

課程11 焦糖巧克力 Caramel au chocolat

課程12 鮮薄荷巧克力 Ganache menthe fra.che

課程13 青檸檬巧克力 Ganache au citron vert

課程14 咸黃油焦糖脆巧克力 Coques de chocolat,caramel au beurre salé

課程15 榛子巧克力 Rochers praliné

課程16 小碗薰衣草巧克力 Petits pots de chocolat à la lavande

課程17 脆皮巧克力角 Samossas au chocolat

課程18 巧克力椰蓉蛋白霜手指餅乾 Doigts de fée

課程19 巧克力鬆糕 Muffins au chocolat

課程20 覆盆子巧克力餅乾 Diamants chocolat framboise

課程21 巧克力金磚蛋糕 Financiers chocolat

課程22 巧克力瑪德琳小蛋糕 Madeleines chocolat

課程23 栗子咖啡布朗尼蛋糕 Brownies caé marron

課程24 蘋果巧克力蛋糕 Brioche chocolat課程25 薑糖溏心巧克力蛋糕Fondant chocolat gingembre

 節日甜點 LESG.TEAUX DE L’AVENT

課程26 糖漬橙子和檸檬 Oranges et citrons confits

課程27 橘味熱紅酒 Vin chaud mandarine

課程28桂皮焦糖熱巧克力 Chocolat chaud à la cannelle caramélisée

課程29 聖誕節果醬 Confiture de No.l

課程30 聖誕香草餅乾Vanille Kipferl de Sebastian

課程31 榛子可可球和牛角餅乾 Croissants et boules de noisettes

課程32 聖尼古拉拐杖餅乾 Les cannes de saint Nicolas

課程33 聖誕糖粒餅乾étoiles au sucre

課程34 傳統小餅乾 Petits sablés d’antan

課程35 八角餅乾 Biscuits d’anis

課程36 香料鬆糕 Pains d’épice moelleux

課程37 菱形巧克力核桃餅乾 Losanges noix et chocolat

課程38 榛子馬卡龍 Macarons croquants à la noisette

課程39 小雪人 Le petit bonhomme de neige

課程40 粗杏仁麵包 Pumpernickel

課程41 乾果餅乾 Baerewecke (sans pate)

課程42 降臨節花冠麵包 Couronne de l’Avent

課程43 兒時香料餅乾 Pains d’épice de mon enfance

課程44 堅果脆餅 Leckerlis

糖漬橘類香料餅乾Petits pains d’épice aux agrumes confits

課程45 甜味“鹼水麵包” Bretzels sucrés

課程46 香料餅乾屋 La maison en pain d’épice

課程47 史多倫麵包 Stollen 152

課程48 冷凍蜂蜜巴菲 Parfait glacé au miel

課程49 梨塔 Tarte aux poires 160

課程50 白山櫻桃蛋糕 Mont-Blanc griotte

課程51 金山蛋糕卷 B.che Mont d’or

課程52 布萊恩聖誕布丁 Christmas pudding de Brian 

麵團與塔 LES P.TES ET LES TARTES 

課程1 水油混酥麵團 Pate brisée 16

實例：李子塔 Tarte aux quetsches

課程2 甜沙酥麵團 Pate sablée 18

實例：橙子塔 Tarte à l’orange

課程3 松酥水油麵團 Pate brisée fondante 22

實例：紅漿果開心果塔 Tarte aux fruits rouges pistache

課程4 砂粒酥麵團 Pate à crumble 24

實例：葡萄梨沙酥 Crumble raisins poires

課程5 油炸麵糊 Pate à beignet 26

實例：炸草莓 Beignets de fraise 

課程6 布列塔尼沙酥麵團 Sablé breton 30

實例：大黃苹果塔 Tarte Tatin pomme rhubarbe

課程7 林茨麵團 Pate à Linzer 34

實例：我的林茨Mon Linzer

課程8 杏仁甜酥麵團 Pate sucrée 38

實例：檸檬塔Tarte crème de citron

課程9 杏仁桂皮甜酥麵團 Pate sucrée cannelle 42

實例：甜奶酪塔Tarte fromage blanc sucré

課程10 薩瓦蘭麵團 Pate à savarin 46

實例：瑪麗-格蘭特薩瓦蘭蛋糕 Savarin Marie-Galante

課程11 杏仁巧克力甜酥麵團 Pate sucrée chocolat 50

實例：巧克力慕斯塔Tarte mousse chocolat

課程12 泡芙麵團 Pate à choux 54

實例：小泡芙塔Tarte chouquettes

課程13 拉伸麵團 Pate à étirer 58

實例：朗德蘋果餡餅 Tourte landaise 

課程14 速成層酥面坯 Feuilletage minute 62

實例：橘子層酥餅Feuilleté mandarine

課程15 黃油酥餅面坯 Kouign amann 66

課程16 巴斯克蛋糕麵團 Pate à gateau basque 72

課程17 巧克力層酥面坯 Feuilletage chocolat 78

實例：巧克力千層酥 Mille-Feuille chocolat

課程18 油包層酥面坯 Feuilletage inversé 84

實例：田園塔 Tarte bucolique

課程19 法式烤蛋白配摜奶油 Crème Chantilly (meringue fran.aise) 96

課程20 焦糖雞蛋布丁 Crème caramel 100

課程21 阿爾薩斯牛奶蛋黃醬布丁Crème patissière, flan à l’alsacienne 104 

奶油甜點 LES CRèMES 

課程22 青檸香草火燒焦糖布丁Crème br.lée vanille au zeste de citron vert 108

課程23 赤布思奶油布丁 Crème Chiboust au citron 112

課程24 大黃杏仁奶凍 Verrine au lait d’amande 116

課程25 白巧克力奶凍 Verrine chocolat blanc 120

課程26 意式西番蓮香草奶凍 Panacotta vanille Passion 124

課程27 橙味小麥奶凍 Crème de semoule parfum d’agrumes 126

課程28 蜜餞布丁 Crème diplomate 130

課程29 小罐奶油布丁 Petits pots de crème 134

課程30 卡布奇諾奶油布丁 Verrine cappucci**38

課程31 白奶酪奶油布丁 Crème de fromage blanc 140 

課程32 奶酪蛋糕布丁 Crème de cheesecake 144

課程33 酸奶布丁 Verrine de yaourt 146

課程34 草莓提拉米蘇 Tiramisú aux fraises 148

課程35 黃杏奶油布丁 Verrine d’abricot 152

課程36 西番蓮香蕉布丁 Crème Passion banane 154

課程37 小杯紅漿果奶油布丁 Verrine de fruits rouges 158

課程38 栗子奶油布丁 Crème de marron 160

課程39 覆盆子巧克力布丁 Verrine chocolat framboise 164

課程40 黑巧克力奶油布丁 Crème chocolat noir 168

課程41 四色巧克力慕斯布丁 Verrine 4 chocolats 172