商品名稱：  日本料理擺盤基礎事典

作者：          La Vie編輯部 

頁碼：          453

開本：              16

ISBN號：   9787534982019

內容簡介

◎破天荒邀齊島內20位*日本料理主廚親自示範，一次看遍各家風格！

      ◎深入淺出解說日本料理擺盤基礎禮法，正宗概念完整總整理！

      ◎依八寸、生品、椀物、燒物、揚物、醋物、蒸物、食事、壽司、菓子等編排分類，查找方便實用性高！

      【20位名廚親自示範】

      特邀島內20位日本料理名廚共同參與，每位主廚也特別針對此一邀請設計發想菜單，並輪番上陣親自示範。書中邀請到的日籍料理長分別來自：漢來大飯店弁慶日本料理、羽村創意懷石料理、日勝生加賀屋天翔廳、ibuki by TAKAGI KAZUO、伊万裡日本料理餐廳、台北福華大飯店海山廳、乾杯季月與染乃井鐵板懷石，台灣籍主廚則網羅新都裡、宸料理、三花、順園、祗園、魚道生、宙料亭、椿子、同28、大正浪漫等，陣容堅強。

      【200道精彩實例完   全收錄】 

      共收錄200道日本料理，實例最豐富，自學與參考價值皆高。依據各種菜色編排分類，翻查參考快速省力，馬上就能找到你需要的擺盤案例。

      【1,048張詳解步驟圖】

      以完   全圖解的 step by step方式，詳加示範每一品料理的擺盤方式。 1,048張完整步驟圖，搭配擺盤操作重點提示，學擺盤不用再憑空想像與從旁偷學。

目錄

I   日本料理擺盤美學概論 4

II    基礎技巧篇 10

■   旬之味 6

■   基本盛盤型式 8

■   不可或缺的五色 9

■   常見食器種類 9

■   薄切 12

■   輪切 12

■   半月切 12

■   斜切 13

■   大口切、小口切 13

■   亂切 14

■   塊切 14

■   削切 14

■   梳切 15

■   適切 16

■   短冊切 17

■   細切 17

■   千切 18

■   白髮蔥 18

■   桂削 19

■   白蘿蔔絲 19

■   拍子木切 20

■   六方削 20

■   蛇腹切 20

■   松柏切 21

■   重疊與捲曲 21

■   拉刀法 22

■   削切法 22

■   薄切法 22

■   八重切 22

■   小波紋切 23

■   細條切法 23

■   格子切法 23

■   方塊切 24

■   樹葉形切法 24

■   塑型 25

■   包卷 25

Ⅲ    實例示範篇 26

■   八寸 & 酒肴 26

■  開胃菜 · 前菜 60

■   椀物（禦椀&止椀&湯品） 104

■   刺身（ 生品 ） 148

■   燒物（ 烤品 ） 194

■   揚物（ 炸品 ） 240

■   焚合 · 煮物（ 燉菜 ） 268

■   強餚 304

■   醋物（ 拌菜 ） 324

■   蒸物 352

■   食事 & 香物 & 壽司 376

■   果子 416

全書主廚 444

商品名稱：  超詳解實用料理擺盤

作者：          La Vie編輯部 

頁碼：         429

開本：              16

編輯推薦  

      從觀念、技法到食器應用；

      掌握佈局原則、食器應用特色分析、圖解擺盤美學思考；

      25位名廚親自示範，詳解200道擺盤樣式，65 種技法拆解秘訣；

      全面掌握職人必修的實用擺盤技藝！

內容簡介  

      ★ 透視各類型料理擺盤表現

      一次掌握中、日、法、意、粵、泰等各國料理擺盤，圖文解析200道擺盤表現，讓你有系統地認識各式料理風格，並活用其經典應用技法。

      ★ 提供詳細步驟與料理信息

      基本食材與簡易食譜範例；每道料理並有step by step完整圖解步驟演示，提示擺盤呈現的操作重點，在家也能實現飯店名廚的招牌好菜！

      ★ 名廚指導擺盤先備觀念

      名廚實作料理示範，有系統地說明畫盤、塑型、配色、比例與層次等表現技法；總覽各主廚料理美學，

      參照多元擺盤變化，邊看邊學，簡單充實專業擺盤實力。

      ★ 變化食器應用的絕佳品味

      針對食材與食器的搭配進行分析，順應食器特色，進行料理與擺盤變化，不論是經典常見的大眾食器、風格獨特的精緻食器，或者是多件式的食器組合變化，都可在此找到最適宜的擺盤應用建議。

作者簡介  

      La Vie編輯部，推行設計不遺餘力，設計是時尚、是知識、是生活、是娛樂。第一本設計理想生活的美學實踐志，《La Vie》從消費者的需求與慾望出發，導引讀者了解、欣賞進而懂得消費彰顯個性的好設計，協助讀者找到美感的體驗、醞釀自己的品味。

目 錄  

1總論

 016 · 擺盤的最高境界，勿忘料理本心 

 018 · 技法應用的基本觀念，用視覺刺激食慾

 020 · 擺盤的表情，用生活揉搓擺盤面孔

2料理擺盤的拆解與分析

畫盤

 024 ·畫盤工具

 024 ·畫盤變化技巧

  ◆技法1 畫盤的操作方法

 026 春櫻畫盤，瀰漫清爽宜人的寫意氛圍 ─ 芭樂蝦松│滿穗台菜

擠、滴

  ◆技法2醬汁瓶的畫盤

 028 

高低錯落的波普藝術 ─ 脆皮乳豬佐醃漬香草蘋果│君品酒店 雲軒西餐廳

 030 以線條均衡單一主食材的分量感 ─ 蟹肉蔬菜塔│高雄餐旅大學 屠國城副教授

  ◆技法3抽象的畫盤表現

 032 

律動畫盤，襯映靜物般的料理主體 ─巴羅洛酒桶木煙熏美國干式熟成老饕牛排│西華飯店 托斯卡納意大利餐廳

 034 運用畫盤，表現奔放潑墨意境 ─ 花椰菜│MUME

 036 朦朧清淡的油點趣味 ─ 農場番茄、番茄湯、羅勒油、干貝│晶華酒店 azie grand cafe

 038 模板製造畫盤造型，交錯幾何與色彩新意 ─ 低溫分子櫻桃鴨│南木町

畫、刷、刮 

  ◆技法4 湯勺的畫盤

 040 弧圓直線的畫盤綜合表現 ─ 炭烤無骨牛小排│君品酒店 雲軒西餐廳

 042 運用畫盤流線美感，填補盤面空間 ─ 檸檬派佐巧克力冰沙│安杰羅餐廳

 044 輕重畫盤引導視覺前進方向 ─ 西湖醋魚│亞都麗致集團 麗致天香樓

  ◆技法5手指的畫盤

 046 手指畫盤展現樸直自然筆調 ─ 水果斑魚排│滿穗台菜

  ◆技法6 刮刀的畫盤

 048 巧用工具變化色線造型 ─ 季節水果盤│南木町

  ◆技法7 畫盤筆的畫盤

 050 造型色調相映成趣，醬汁畫龍點睛 ─ 鄉村豬肉凍│高雄餐旅大學 屠國城副教授

  ◆技法8筆刷的畫盤

 052 引申視覺導向，畫龍點睛的色彩線條 ─ 松露干貝佐鵝肝圓鱈│漢來大飯店 東方樓

  ◆技法9畫盤的變化

 054 山水丘壑般的動態表現 ─牛小排│MUME

撒粉

  ◆技法10篩網的應用

 056 運用糖粉，撒畫細緻盤景 ─ 草莓卡士達千層│台北喜來登大飯店 安東廳

 058 濃淡糖粉，變化雪霧朦朧的優雅情調 ─ 風花雪月糖醋排│台北威斯汀六福皇宮 頤園北京料理

  ◆技法11撒粉的變化

 060 鹽粒畫盤，模擬日式造景風情 ─ 櫻花和牛│宸料理

配色

 064 ·常見的配色材料  

 064 ·配色的基本觀念 

  ◆技法12食材配色的效果

 066 

輕重繽紛色彩，觸動味覺想像 ─ 鹿野玉米雞及鴨肝佐香蔥紅酒汁│三二行館

單一色系的運用

  ◆技法13 深色系料理的配色應用

 068 

呈現食材原貌，強化色彩存在感 ─ 清蒸黃金龍蝦搭配意式手工面餃海鮮清湯│寒舍艾麗酒店  蝶舍（La Farfalla）意式餐廳

 070 

同色系食材應用，拓展色彩深淺層次 ─ 栗子熏鴨濃湯佐帕瑪森起司脆片│寒舍艾麗酒店  蝶舍（La Farfalla）意式餐廳

 072 

三色麵包做出艷麗花環，創造深反差的神秘料理 ─ 北海道干貝與龍蝦泡沫│君品酒店 雲軒西餐廳

 074 白色點綴，對比色彩輕重節奏 ─ 宮廷酸甜楊桃豆沙拉│台北喜來登大飯店素可泰餐廳

 076 確立主色，深淺一線的色系延伸效果 ─ 奶油起司甜菜餃│君品酒店 雲軒西餐廳

 078 

黑綠底色彰顯主食材，掌握色彩對比守則 ─ 小麥草羔羊菲力搭新鮮羊乳酪│亞都麗致大飯店 

  巴黎廳1930

  ◆技法14 淺色系的配色應用

 080 依循食材既有色系，映襯料理主體 ─ 豆酥白衣卷│養心茶樓

 082 黃綠做出色彩對比，突顯主體的潔白之美 ─ 黃燴海皇蒸年糕蛋白│漢來大飯店 國際宴會廳

 084 白盤加白，覆蓋後再露出的食材跳色 ─ 牛肉│羽村創意懷石料理

 086 鮮嫩草莓夾心，誘發酸甜滋味 ─ 季節草莓佐青蘋果橙酒醬汁│可可西餐廳

 088 淺色置底，上方變化鮮亮佐飾 ─ 紅甘魚│MUME

  090 

三色變化，呈現蔬菜的清新氣息 ─ 水牛乳酪襯櫻桃番茄及醃漬節瓜│西華飯店 托斯卡納意大利餐廳

 092 粉嫩浪漫的櫻花之美 ─ 蒸物│漢來大飯店 弁慶日本料理

  ◆技法15 寒色的配色應用

 094 寒暖交錯，相互映襯的多彩花環 ─ 低溫熟成羔羊排│南木町

  ◆技法16 暖色的配色應用z

 096 寒暖相對，盤子與食材的色彩平衡 ─ 醋物│漢來大飯店 弁慶日本料理

 098 運用食器圖樣，聚匯淺暖色系的視覺焦點 ─ 鮮蝦可樂球│羽村創意懷石料理

 100 淺色勾勒線條，深色收縮邊線 ─ 酥炸鱈場蟹佐芒果醬汁│宸料理

 102 鑲填堆疊，變化色調交錯意境 ─ 黑蒜翠玉鮑魚│漢來大飯店 東方樓

 104 簡化料理色系，突顯金箔奢華點綴 ─ 芥末白菜墩│台北威斯汀六福皇宮 頤園北京料理

多色系的運用

  ◆技法17 水果豐富擺盤色彩

 106 單一食材，豐富多樣的質地表情 ─ 番茄│MUME

 108 奇異果入菜，突顯食材原色原味 ─ 奇異果生蠔│滿穗台菜

  ◆技法18 醬汁與佐料的運用

 110 運用花朵，演繹輕盈料理形象 ─ 紅甘魚│MUME

 112 以亮色穿透擺盤，上下貫穿轉化料理氣質 ─ 慢火烤伊比利豬│宸料理

 114 鋪陳醬汁基調，烘托蔬食配色 ─ 官府濃汁四寶│台北威斯汀六福皇宮 頤園北京料理

  ◆技法19色調統合的方法

 116 運用更強色彩，統合色彩重點 ─ 鳳梨炒飯│台北喜來登大飯店素可泰餐廳

 118 

左右兩側烘托置中主色的多彩浮世繪 ─ 低溫爐烤鴨胸搭鴨肝襯洋梨佐開心果醬│寒舍艾麗酒店蝶舍（La Farfalla）意式餐廳

 120 

左右對應的色彩連接 ─ 康熙雞裡蹦│台北威斯汀六福皇宮 頤園北京料理

 122 

運用色彩連接多個分散食材 ─ 杏仁香橙風味蛋糕佐草莓冰沙│安杰羅餐廳

塑形

 126 ·常見的塑形工具

 126 ·常見的塑形方法

  ◆技法20 塑形的效果

 128 

基本塑形，簡單呈現立體效果 ─ 翡翠炒飯│養心茶樓

模具

  ◆技法21 圓筒模具的塑形

 130 

燉飯塑形，作為立體堆疊基底 ─ 番紅花燉飯與米蘭式牛膝│安杰羅餐廳

  ◆技法22特殊造型模具的塑形

 132 壓切塑形，素雅襯托湯品擺盤 ─ 玉環干貝盅│滿穗台菜

  ◆技法23湯品的模具應用

 134 以模具匯聚擱淺，浸潤香氣芬馥的湯品調性 ─ 柑橘風味南瓜濃湯│安杰羅餐廳

 食材堆疊

  ◆技法24多層堆疊的擺盤表現

 136 多層堆疊拉高度，緊密水果穩底部 ─ 優格干貝水果塔│南木町

 138 工整堆疊的造型美感 ─ 黑蒜肥牛粒│漢來大飯店 東方樓

 140 粉嫩與金黃色澤疊映，展現小巧可愛氛圍 ─ 蓮霧鮮蝦球│滿穗台菜

 142 

運用長形蔬菜，鋪陳利落堆疊線條 ─ 爐烤特級菲力佐蜂蜜鵝肝醬、油封胭脂蝦佐羅勒米型面│寒舍艾麗酒店  蝶舍（La Farfalla）意式餐廳

 144 

意式經典搭配台灣食材，演繹在地風情 ─ 石老魚搭配西西里橄欖番茄海鮮湯│安杰羅餐廳

 146 以粗獷映襯鮮嫩，堆疊而出的粉紅高塔 ─ 低溫分子蒜鹽骰子牛│南木町

 148 層疊兼具透視的延伸張力 ─ 嫩煎北海道鮮干貝襯鴨肝及南瓜│西華飯店 托斯卡納意大利餐廳

  ◆技法25不使用模具的捲法塑形 

 150 手捲塑形創造圓圈的世界 ─ 松子起司鮮蔬卷│養心茶樓

 152 捲曲火腿，如玫瑰般綻放 ─ 伊比利豬火腿佐鮮起司│漢來大飯店 東方樓

 154 卷面塑形，金字塔般的立體表現 ─ 甜菜面佐菠菜海鮮醬│三二行館

  ◆技法26食材作為食器的擺盤

 156 銀河感黑盤襯托比利時小白菜 ─ 玉葉素松│養心茶樓

 158 脆口趣味，甜點般的夢幻散壽司 ─ 鮭魚親子散壽司│南木町

 160 

易食且變化多元的蛋殼食器擺盤 ─ 鮭魚卵蒸蛋佐杏桃雞肉捲│寒舍艾麗酒店  蝶舍（La Farfalla）意式餐廳

 162 鮮豔水果底座，便利輕鬆上桌 ─ 百香果蟹肉塔│滿穗台菜

 164 盛裝酸甜滋味的盤中盒巧思 ─ 巧克力珠寶盒，香草冰淇淋│台北喜來登大飯店 安東廳

  ◆技法27食材包裹的呈現

 166 包裹帶來驚喜，可多元應用的傳統技法 ─ 香蘭葉包雞│台北喜來登大飯店素可泰餐廳

 168 變化主角形體，顛覆視覺記憶 ─ 造身│南木町

 170 封存淡雅香氣，古樸簡約的覆蓋包裹術 ─ 燒物│漢來大飯店 弁慶日本料理

 172 變化包裹外層，傳遞歡樂氣息 ─ 生菜鴨松│台北威斯汀六福皇宮 頤園北京料理

 174 麵條包卷堆疊，變化厚實口感 ─ 海膽磯昆布山藥抹茶麵│宸料理

 176 

線條形塑的律動美感 ─ 栗子蒙布朗巧克力慕斯佐香草柑橙醬│寒舍艾麗酒店  蝶舍（La Farfalla）意式餐廳

 178 包裹高低層次的立體美學 ─ 西洋梨牛肉腐皮包│高雄餐旅大學 屠國城副教授

 180 澆淋帶來驚喜，包藏神秘的冷熱甜品 ─ 熔岩胡麻巧克力│南木町

 刀工的修飾

  ◆技法28 刀工修飾的方法

 182 運用切割，呈現扇形美感 ─ 烏魚子拼軟絲│滿穗台菜

 184 切出層次，易食並提升視覺賣相 ─ 干貝真丈湯│羽村創意懷石料理

 186 圓與方的巧妙平衡 ─ 番紅花洋芋佐帕爾瑪火腿幹│高雄餐旅大學 屠國城副教授

 188 切割表現流動滑順的料理質感 ─ 軟絲涓流│宸料理

 190 絲絲入扣，口感與視覺的完美饗宴 ─ 三色細麵│宸料理

  ◆技法29 配菜的刀工修飾與塑形

 192 

多重食材造型的變換協奏 ─ 經典魚子醬佐熏鮭魚鑲龍蝦巴伐利亞│侯布雄法式餐廳

 194 

襯映大型主食材的小巧配菜修飾 ─ 威靈頓豬菲力佐紅酒醬汁│高雄餐旅大學 屠國城副教授

 196 

立體雕花與平面配飾，創造龍飛鳳舞的生動盤景 ─ 大漠孜然銷香排│台北威斯汀六福皇宮 頤園北京料理

 198 

刀工切割，延伸配菜視覺層次 ─ 龍井蝦仁│亞都麗致集團 麗致天香樓

 比例與層次

 202 ·常見的平面擺盤佈局

 203 ·常見的立體擺盤佈局

  ◆技法30如何經營食材的

204 

運用交錯位置，引導盤飾方向 ─ 經典魚子醬襯生食鮭魚韃靼│侯布雄法式餐廳  

混合食材的擺盤表現

  ◆技法31食材混放的擺盤點綴方法

 206 

側邊擺放混合食材，輕重對比整體盤飾 ─ 小龍蝦酪梨沙拉佐核桃醬汁│台北喜來登大飯店 安東廳

 208 

運用生菜小黃瓜，平衡視覺效果與口感 ─ 香茅蝦│台北喜來登大飯店素可泰餐廳

 210 

食材延伸變化，主配角互相襯託的美感 ─ 麒麟甘雕│宸料理

 212 

同一色調並局部突顯的食材混放擺盤 ─ 玉筍萵苣明蝦│羽村創意懷石料理

  ◆技法32 運用醬汁、佐料進行變化

 214 

粉白細緻雪花，統合高低盤景 ─ 鮪魚、鮮蔬生菜、鱈場蟹肉、核桃雪│晶華酒店 azie grand cafe

 216 

運用泡沬與造型薄片，點綴複雜佈局 ─ 烤乳豬佐時節蔬菜與黑棗泥│可可西餐廳

  ◆技法33 不同質感的食材搭配

 218 

柔美與粗獷的材質結合 ─ 生牛肉│MUME

 220 

綜合食感，融合軟脆酥嫩的擺盤質地 ─ 頂級美國生牛肉薄片│西華飯店 托斯卡納意大利餐廳

 222 

散發銀白色光澤的緞帶糖絲 ─ 拔絲地瓜│台北威斯汀六福皇宮 頤園北京料理

 224 

食材做隔板，乾濕分離兼容美味口感 ─ 蒜香蟹柑伴西施│漢來大飯店 國際宴會廳

 226 

運用密封罐，變化料理趣味 ─ 焗烤水波蛋佐洋蔥│可可西餐廳 

具有立體效果的擺盤

  ◆技法34維持食材原貌的擺盤

 228 淡雅幽微，烘托食材美麗原貌 ─ 花椰菜│MUME

 230 分區擺放，大量滿盛的綜合食材擺盤 ─ 拼盤│羽村創意懷石料理

  ◆技法35 運用配菜製造立體感

 232 絲瓜襯底，輔助主食材直立 ─ 紅甜蝦佐黑蒜泥│三二行館

 234 龍蝦殼立置，譜寫高低錯落意境 ─ 清宮秘醬龍蝦球│台北威斯汀六福皇宮 頤園北京料理

 236 菜葉切片堆疊，製造空隙與盤景高度 ─ 布列塔尼多利魚佐青豆泥│可可西餐廳

  ◆技法36 肉類的堆高放置方法

 238 綠蘆筍基底，交叉擺放穩固堆疊 ─ 紅鯔魚佐蟹肉及魚子醬│三二行館

 240 善用食材特性，營造層次之美 ─ 造身│漢來大飯店 弁慶日本料理

 242 立體三角的擺盤佈局 ─ 炭烤法式羊小排│漢來大飯店 東方樓

強調平面構圖的擺盤

  ◆技法37食材大小的擺放位置

 244 變化大小方體，巧手栽種田園愜意 ─ 日式盆栽胡麻豆腐│南木町

 246 

細小時蔬佈局，平衡大塊主體肉品 ─ 豬里脊、薯泥、蘆筍、青蒜、羅馬花椰菜、玉米筍、豌豆莢、香料生菜、橄欖油、紫蘇│晶華酒店 azie grand cafe

 248 確認主體構圖，依序添加小塊多樣食材 ─ 紫蘇巨峰夏隆鴨│君品酒店 雲軒西餐廳

  ◆技法38 順應食器造型的佈局

 250 擺盤結合盤形，呈現圓的層次 ─ 經典魚子醬襯生食鮭魚韃靼│侯布雄法式餐廳 

 252 交叉堆疊，直列擺放的多層變化 ─ 泰式炸蝦卷│台北喜來登大飯店素可泰餐廳

 254 

順應食器加入食材，層次分明 ─ 綠蘆筍冷湯佐帝王蟹沙拉│君品酒店 雲軒西餐廳

 256 干貝金橘凍，層疊映襯晶透感 ─ 北海道鮮貝冷盤│亞都麗致大飯店 巴黎廳1930 

 258 巧奪天工的精緻季節美學 ─ 八寸│漢來大飯店 弁慶日本料理

  ◆技法39 視覺動線的經營

 260 直線佈局延伸料理視覺 ─ 牛小排│MUME

 262 

均衡佈局，流暢銜接的視覺動線 ─ 舒肥澳洲小牛菲力佐鮪魚醬│西華飯店 托斯卡納意大利餐廳

 264 直列擺盤側觀高低錯落 ─ 龍蝦沙拉│三二行館

 266 利用高低與深淺，帶出視覺層次平衡 ─ 剝皮�6�8魚│羽村創意懷石料理

  ◆Skil l40 平鋪擺放的肉類料理

 268 切片展現內裡的平鋪擺盤 ─ 薑蔥大卷│滿穗台菜

 270 

平鋪堆疊，創作出澎湃與雅緻的和諧圓舞曲 ─ 牛菲力│晶華酒店 azie grand cafe

 272 食材大量覆蓋的平鋪擺盤 ─ 舒肥澳洲小牛菲力佐鮪魚醬│西華飯店 托斯卡納意大利餐廳

 274 單一主體簡約佈局，呈現料理優雅氣質 ─ 西湖醋魚│亞都麗致集團 麗致天香樓

 276 田園況味多層配菜佈局 ─ 炭烤菲力牛排佐紅酒田螺│高雄餐旅大學 屠國城副教授

 278 幾何造型的排列組合 ─ 沙丁魚佐橄欖柚子醋│可可西餐廳

  ◆技法41 平鋪擺放的蔬果類料理

 280 折彎塑造動態美感 ─ 干貝芥藍│滿穗台菜

 282 多層幾何佈局，增添甜美氣息 ─ 番茄│MUME

抽象留白

  ◆技法42集中擺放

 284 

小空間長盤集中食材，留白與滿盛的同時展現 ─ 百里香烤蔬菜佐水牛乳酪與葡萄酒醋│安杰羅餐廳

 286 

以圓堆疊盤心焦點，突顯主食材角色 ─ 南瓜黃金燉飯，慢燉杏鮑菇，海苔酥│台北喜來登大飯店 安東廳

 288 集中擺盤，突顯主食材位置 ─ 燕窩釀鳳翼│漢來大飯店 東方樓

 290 強調留白黃金比例，展現田園風情 ─ 紅酒西洋梨佐鴨胸│高雄餐旅大學 屠國城副教授

 292 濃湯隱藏中央堆積佈局─ 法式南瓜濃湯│可可西餐廳 

  ◆技法43 點與線的構圖

 294 四點平衡構圖，視覺沉穩大氣 ─ 香煎澳洲和牛肋眼牛排│台北喜來登大飯店 安東廳

 296 

三段直線平衡盤景空缺 ─ 烤西班牙伊比利豬菲力，清炒野菇，法國芥末子醬汁│台北喜來登大飯店 安東廳

 298 

食材造型化身筆觸，點線面交錯相融的佈局構圖 ─ 經典意式開胃菜│寒舍艾麗酒店  蝶舍（La Farfalla）意式餐廳

  ◆技法44 大小錯落的擺盤佈局

 300 

分散食材，突顯主從的大小與佈局 ─ 紅甜蝦佐黑蒜泥│三二行館

 302 

活用大小食材，變化湯品情境 ─ 葡萄乾貝冷湯│高雄餐旅大學 屠國城副教授

  ◆技法45 大面積留白的盤景構圖

 304 

繁複佈局對比空缺意境 ─ 巧克力、香蕉冰淇淋和花生│MUME

 306 

親見季節轉變，適度留白刻劃盤中風景 ─ 爐烤長臂蝦襯西班牙臘腸白花椰菜│西華飯店 托斯卡納意大利餐廳

 308 

捲曲狀鴨肝與洛神花，揉塑秋風落葉情境 ─ 洛神花、松露鴨肝│亞都麗致大飯店  

  巴黎廳1930

 310 

大筆揮灑出山水潑墨般的盤景 ─ 香煎海鱸，鮮蝦襯珍珠洋蔥│君品酒店 雲軒西餐廳

◆技法46 不規則的盤景構圖

 312 綜合食材質感，構築特異造型 ─ 明蝦,羊肚蕈,野菜沙拉,黑松露│晶華酒店 azie grand cafe

 314 移步易景的多重視角佈局 ─ 三品前菜│台北威斯汀六福皇宮 頤園北京料理

  ◆技法47 運用醬汁、佐料平衡留白

 316 

運用泡沫與撒粉穩定盤飾平衡 ─ 炙燒鮑魚綴南瓜慕斯及洋蔥卡布奇諾│侯布雄法式餐廳    

 318 爽口鮮甜綠蘆筍，配角翻身挑大樑 ─ 蘆筍蟹肉佐魚子醬│三二行館

 320 瞬間凝視之美，黑盤上的火焰微光 ─ 焰燒鮭魚握壽司│南木町

  ◆技法48食材紋理的抽象表現

 322 素雅食器，突顯食材本身的美感肌理 ─ 千絲豌豆仁│養心茶樓

 324 包卷變化抽象食材紋樣 ─ 波士頓龍蝦襯烏魚子及酪梨│西華飯店托斯卡納意大利餐廳

 326 

呈現食材自有造型色彩的純粹擺盤 ─ 意大利乳酪拼盤│寒舍艾麗酒店  蝶舍（La Farfalla）意式餐廳

3食器選配

活用色彩的食器搭配法  

  ◆技法49 深色食器的擺盤

 330 

色彩對比的活力樂章 ─ 春季鮮蔬海鮮交響曲│台北喜來登大飯店 安東廳

 332 

鮮豔食材襯黑底，聚焦盤中風情 ─ 脆皮菠菜霜降豬佐椰奶醬汁│高雄餐旅大學 屠國城副教授

 333 漆黑色系映襯碗裡配色 ─ 吸物│漢來大飯店 弁慶日本料理

 334 大紅盤底為畫布，巧映抽像美感 ─ 比目魚甘藍慕斯│君品酒店 雲軒西餐廳

 336 

深邃食器，大面積深色食材聚焦擺盤重心 ─ 焗烤波士頓龍蝦襯費特西尼寬扁面│寒舍艾麗酒店  蝶舍（La Farfalla）意式餐廳

 338 鏡面效果產生上下對映 ─ 地瓜乳酪佐抹茶冰淇淋│三二行館

  ◆技法50 淺色食器的擺盤

 339 花瓣般食器，點亮料理春意色系 ─ 鮪魚明蝦│羽村創意懷石料理

 340 淺色霧盤襯托留白效果 ─ 巧克力、香蕉冰淇淋和花生│MUME

 342 

淺色映襯暖調，對比冷前菜的味蕾想像 ─ 經典魚子醬佐熏鮭魚鑲龍蝦巴伐利亞│侯布雄法式餐廳 

 344 

白盤襯底，聚焦食材紋理的立體搭配 ─ 鴨胸、高麗菜苗、青蒜、焦糖紅酒醬、焦糖奶油醬、香蜂草、紅酸模、鹽片、黑橄欖粉│晶華酒店 azie grand cafe

  ◆技法51 透明食器的擺盤

 346 

透明食器，呼應原始純粹海味 ─ 紅魽魚薄片搭配新鮮海膽│安杰羅餐廳

 348 

妙用透明食器，刀工色澤現驚喜 ─ 鄉村豬肉凍│高雄餐旅大學 屠國城副教授

 349 

素雅瑰麗，用透明與金邊創造高級印象 ─ 紅喉│羽村創意懷石料理

 350 

透明密封罐搭配岩盤，分散單一主體的散落佈局 ─ 巧克力慕斯佐橙漬瑪德蓮│可可西餐廳

特色造型的食器搭配法

  ◆技法52 長盤的擺盤

 352 

小塊料理的連續序列鋪陳 ─ 海膽干貝佐茴香百香果醋│寒舍艾麗酒店  蝶舍（La Farfalla）意式餐廳

 354 

運用食器本身氣質，賦予料理傳統情境─ 泰式金袋│台北喜來登大飯店素可泰餐廳

 355 

方形對稱結構，營造豐盛視覺 ─ 無花果佐鴨胸│高雄餐旅大學屠國城副教授

 356 

利用食器凹凸紋理，製造純色流瀉效果 ─ 雞肉慕斯襯繽紛五彩醬│君品酒店 雲軒西餐廳

  ◆技法53 湯碗的擺盤

 358 

帶有家族記憶，適合共食的大分量擺盤 ─ 蛤蠣烏魚子意大利面│安杰羅餐廳

 360 

碗搭底座，展繽紛相間四季 ─ 四季甜品│宸料理

 362 

以拔高均衡下凹，菜葉垂落呈現自然氣息 ─ 爐烤長臂蝦襯西班牙臘腸白花椰菜│西華飯店托斯卡納意大利餐廳

 364 

素雅貝殼食器，跳色襯托盤中麗景 ─ 水牛乳酪慢烤番茄襯中東鷹嘴豆│君品酒店 雲軒西餐廳

  ◆技法54酒杯的擺盤

 366 以蛋代酒的雪莉酒杯擺盤應用 ─ 梅子溏心蛋│養心茶樓

 368 酒杯掀蓋，幻化浪漫花園的晨霧面紗 ─ 鮮蝦採食櫻花香氣│宸料理

  ◆技法55 鍋的擺盤

 370 淺鍋擺盤，展現滿盛風景 ─ 絲瓜野百菇│滿穗台菜

 372 厚實鑄鐵鍋，散發料理溫潤分量感 ─ 紅酒燉澳洲和牛頰佐馬鈴薯泥│可可西餐廳

 374 樸質食器，提升擺盤精緻韻味 ─ 煮物│漢來大飯店 弁慶日本料理

  ◆技法56有圖紋食器的擺盤

 375 運用食器圖紋，配襯單一主食材料理 ─ 泰式香料烤雞腿│台北喜來登大飯店素可泰餐廳

 376 特殊紋理的食器，呼應食材多樣質地 ─ 香煎百花刺參│漢來大飯店 東方樓

 378 海鮮食材與藍紋圓盤的里應外合 ─ 主廚特製海鮮盤佐柴魚凍│台北喜來登大飯店 安東廳

 380 皇室庭園般綺麗的華麗擺盤 ─ 美食家華麗冷盤│高雄餐旅大學屠國城副教授

 382 應用食器既有圖案取代畫盤 ─ 烤胡麻豆腐│羽村創意懷石料理

  ◆技法57特別造型食器的擺盤

 384 

順應食器造型，簡單表現立體盤景層次 ─ 海鮮派佐龍蝦醬汁配胡麻風味鮮蔬│台北喜來登大飯店 安東廳

 386 

有深度的食器，強調中央焦點效果 ─ 炙燒鮑魚綴南瓜慕斯及洋蔥卡布奇諾│侯布雄法式餐廳 

 388 三角對稱，低中高變化擺盤層次 ─ 霜燙奶油龍蝦│宸料理

 389 模擬生活情境的雪茄煙灰缸擺盤 ─ 主廚 克萊蒙·佩爾蘭│亞都麗致大飯店巴黎廳 1930

 390 

炊煙陣陣，現場感十足的食器擺盤秀 ─ 巴羅洛酒桶木

391 

揚起風帆，航向大海的小船 ─ 揚物│漢來大飯店 弁慶日本料理

 392 

雙層食器，營造劇場般的生動畫面 ─ 蟹肉蔬菜塔佐雞尾酒醬汁│高雄餐旅大學屠國城副教授

  ◆技法58 食器運用的創意搭配

 394 

應用食器與煙霧模擬臨場料理情境 ─ 咖哩燒若串│養心茶樓

 396 

透明食器顯鮮爽，保持水分不風乾 ─ 和風親子鮭魚沙拉│漢來大飯店 東方樓

主菜與配菜分開放置的食器搭配法   

  ◆技法59三件食器的混搭擺盤

 398 

融會大小食器，創造盤景立體感 ─ 海洋之舞│台北喜來登大飯店 安東廳

 400 活潑奔放的多食器混搭表現 ─ 脆笛金絲卷│養心茶樓

 402 

不同食器搭配，聯映中西風采 ─ 酥脆鼠尾草香料羊肩│安杰羅餐廳

  ◆技法60食材分開擺放的擺盤

 404 

食器所含空間寓意，，將味蕾另闢三道格局 ─ 嫩煎小卷佐鷹嘴豆泥與墨魚醬汁│安杰羅餐廳

 406 食材分開擺放，突顯料理本身特質 ─ 綠咖哩米線│台北喜來登大飯店 素可泰餐廳

不同材質的食器搭配法

  ◆技法61陶盤的擺盤

 408 以粗糙質地烘托細嫩食材 ─ 伊勢龍蝦│羽村創意懷石料理

  ◆技法62 木製食器的擺盤

 410 

木製食器提升料理田園氣息 ─ 蘆筍蟹肉佐魚子醬│三二行館

 412 

原始年輪盛盤，滿溢自然野味感 ─ 咖哩燒若串│養心茶樓

 414 

木質食器融會蛋糕，創造森林系情景 ─ 主廚特製黑森林│亞都麗致大飯店 巴黎廳1930

  ◆技法63漆器的擺盤

 416 漆器襯出光澤，打造藝術品料理 ─ 柚子豆腐│羽村創意懷石料理

  ◆技法64竹籃食器的擺盤

 417 

瓷竹共室，新舊交揉的餐桌風景 ─ 椰香糯米球│台北喜來登大飯店 素可泰餐廳

  ◆技法65岩盤食器的擺盤

 418 

富有大地意象，輕鬆跳色的食器應用 ─ 地瓜乳酪佐茶冰淇淋│三二行館

 420 

突顯岩盤材質，對比色彩、質地與造型 ─ 翡翠炒飯│養心茶樓

 422 

黑底襯鮭魚，造型與色調的對比意趣 ─ 鮮烤鮭魚佐咖啡乳酪醬│高雄餐旅大學屠國城副教授

全書主廚

 424 擺盤創意的靈感泉源

內容介紹

本書是專業的日本料理食材處理教程，書中對包括魷魚、蝦、貝等魚類和肉類，雞蛋，海帶和魔芋等食材的加工、擺盤和製作都一一進行了詳細的介紹與圖解示範，包括工具的選擇、手法的示範、造型的設計以及擺盤的注意事項等等，既美觀又實用。本書適合專業廚師、職業技術學校師生、廚師學徒閱讀。

作者介紹

島谷宗宏，1972年出生於日本奈良縣。在京都新都酒店松濱師從黑崎嘉雄，此後陸續在多家餐館積累經驗，在2003年擔任都旬膳月之舟料理長。在2009年日本料理學院*2屆日本料理大賽四國地區預選大賽中獲得*軍。 2010年在東京電視台世界刀工王決定戰中獲得*軍。 2012年擔任宮川町水簾初代料理長。憑藉其精湛的刀工和細膩的感情，做出的料理獲得了從京都到日本國內外美食家的讚譽。

目錄

第 一章 春季擺盤 5

春季食材 7

春季八寸 8

春季刺身拼盤 11

春季煮物 13

春季火鍋 14

春季壽司 17

妝點春色的擺盤〈八寸〉 18

妝點春色的擺盤〈刺身拼盤〉 20

妝點春色的擺盤〈煮物〉 22

妝點春色的擺盤〈火鍋· 壽司〉 24

獨活 26

竹筍 28

蜂斗菜 30

六線魚 31

鯛魚 32

赤貝 34

飯蛸 36

蛤蜊 37

櫻鱒 37

針魚 38

專欄1 裝飾切的工具和訣竅① 40

*二章 夏季擺盤 41

夏季食材 43

夏季八寸 45

夏季刺身拼盤 46

夏季煮物 48

夏季火鍋 51

夏季壽司 52

妝點夏天的擺盤〈八寸〉 54

妝點夏天的擺盤〈刺身拼盤〉 56

妝點夏天的擺盤〈煮物· 火鍋〉 58

妝點夏天的裝飾切〈壽司〉 60

黃瓜 62

秋葵 65

西紅柿 65

長茄子·小茄子·圓茄子 66

冬瓜 68

竹莢魚 70

鮑魚 71

章魚 72

海鰻 74

專欄2 裝飾切的工具和訣竅② 76

第三章 秋季裝飾切 77

秋季食材 79

秋季八寸 81

秋季刺身拼盤 82

秋季煮物 84

秋季火鍋 87

秋季壽司 88

妝點秋天的裝飾切〈八寸〉 90

妝點秋天的裝飾切〈刺身拼盤〉 92

妝點秋色的裝飾切〈煮物· 火鍋〉94

妝點秋色的裝飾切〈壽司〉 96

牛蒡 98

土豆 101

南瓜 102

小蔓菁 103

甘藷 104

海老芋·裡芋 105

帶魚 106

青花魚 107

魷魚（拖魷魚·紋甲魷魚） 108

馬頭魚 111

專欄3 利用蔬菜特性的裝飾切 112

第四章 冬季裝飾切 113

冬季食材 114

冬季八寸 116

冬季刺身拼盤 119

冬季煮物 121

冬季火鍋 123

冬季壽司 125

妝點冬季的裝飾切〈八寸· 刺身拼盤〉 126

妝點冬季的裝飾切〈煮物〉 128

妝點冬季的裝飾切〈火鍋· 壽司〉130

蘿蔔 132

蔥 135

蓮藕 136

胡蘿蔔 138

百合根 141

茨菇 142

蔓菁 144

金槍魚 145

鯉魚 146

比目魚 147

黃甘魚 147

河豚 148

專欄4 裝飾切的心得 150

第五章 裝飾切基本技巧 151

圓 152

半月 152

銀杏 153

削圓角 153

四邊 154

六邊 155

五邊 155

六方 156

片刀 157

專欄5 兼具實用和美觀的裝飾切 158

專欄6 鮮魚的預處理〈水洗〉的基本方法 160

第六章 肉類、加工品、珍味的裝飾切和香料、配菜、墊菜等 161

牛 162

豬 162

鴨 163

雞 163

生麵筋 164

魚糕 164

蒟蒻 165

高野豆腐 165

珍味 165

配菜 166

香料 166

柚子的各種切法 167

拌碟 167

墊菜 168

第七章 當季水果、甜點的

裝飾切 169

春季水果 170

夏季水果 170

秋季水果 171

冬季水果 171

春季甜品 172

夏季甜品 172

秋季甜品 173

冬季甜品 173