休閒食品生產工藝與配方
作 者:高海燕,孫晶 編
出 版 社:化學工業出版社
出版日期:2022年04月01日
頁 數:240
裝 幀:平裝
ISBN:9787122247094
主編推薦
加工方法多樣，口味眾多，簡單實用，既可工業化生產也可家庭製作
目錄
●第一章休閒食品調味1
第一節調味料概述1
一、味及調味料分類1
二、調味料發展過程5
第二節調味理論7
一、調味原理7
二、調味手段11
三、調味方法13
四、調配方法15
五、調香技術19
第三節調味料22
一、鹹味劑22
二、鮮味劑23
三、甜味劑24
四、酸味劑24
五、調味油24
第四節香辛料26
一、天然香辛調味料26
二、天然混合香辛料27
三、香辛料提取物28
四、調味肉類香精28
第二章五穀雜糧休閒食品32
第一節膨化技術32
一、膨化方法分類32
二、擠壓膨化方法33
三、微波和烘焙膨化方法34
四、油炸膨化方法34
第二節大米休閒食品36
一、鍋巴36
二、咪巴37
三、膨化鍋巴38
四、茶香大米鍋巴39
五、大米營養膨化食品40
六、米豆休閒膨化食品41
七、海鮮膨化米果42
八、全膨化天然蝦味脆條43
九、營養麥圈和蝦球44
十、營養米圈45
十一、膨化夾心米酥45
十二、穀粒素47
十三、薄酥脆48
十四、日本米餅49
十五、香酥片50
第三節小麥休閒食品51
一、韌性餅乾51
二、酥性餅乾52
三、蘇打餅乾53
四、維夫餅乾55
五、蛋黃餅乾56
六、五花餅乾57
七、果醬夾心餅乾58
八、西凡尼餅乾59
九、花生珍珠糕59
十、焦皮酥60
十一、菊花酥61
十二、小麥酥62
十三、核桃酥62
十四、杏仁酥63
十五、奶油浪花酥63
十六、奶油巧克力蛋黃酥64
十七、六瓣酥65
十八、開口笑66
十九、排叉66
二十、翠綠龍珠68
二十一、托果68
二十二、大方果69
二十三、杏仁角69
二十四、奶油小白片70
第四節玉米休閒食品71
一、玉米花71
二、玉米花沾72
三、玉米果73
四、玉金酥74
五、玉米香酥豆75
六、玉米膨化果75
七、炸鮮玉米球76
八、玉米脆片77
九、甜玉米脆片78
十、黑芝麻玉米片79
十一、玉米糕80
十二、蛋黃玉米酥餅81
十三、低熱乾酪增香玉米卷82
第五節小米休閒食品83
一、小米鍋巴83
二、小米薄酥脆84
三、小米黑芝麻香酥片85
四、小米、豆粉營養餅乾86
五、小米“香酥脆”曲奇餅乾87
六、小米酥卷88
第六節薯類休閒食品88
一、複合馬鈴薯膨化條88
二、油炸膨化馬鈴薯丸90
三、馬鈴薯菠蘿豆90
四、油炸膨化紅薯片91
五、紅薯蝦片92
六、香酥薯片93
第七節糯米休閒食品94
一、雲片糕94
二、雪棗米果95
三、海苔燒米果97
四、油炸膨化米餅98
第三章糖製休閒食品99
第一節糖製技術99
一、軟糖及羹類加工99
二、糖衣類加工99
第二節糖衣食品100
一、紅薯酥糖100
二、糖蘸豆101
三、糖酥黃豆102
四、砂糖漿豆酥糖103
五、豆酥糖104
六、米花糖105
七、油酥米花糖106
八、桂花米花糖106
九、樂山香油米花糖107
十、五仁米花糖108
第三節軟糖及羹類食品109
一、紅薯飴糖109
二、廣西芝麻糖109
三、蜂蜜麻糖110
四、麻杆糖111
五、孝感麻糖112
六、糯米芝麻糖112
七、芝麻酥113
八、廣西桂林酥糖114
九、交切芝麻糖115
十、片式芝麻糖116
第四章炒製休閒食品118
第一節炒製技術118
一、炒製類加工118
二、油汆類加工119
三、燒煮類加工119
第二節炒製食品120
一、甘草西瓜子120
二、五香瓜子120
三、十香瓜子122
四、多味葵花子123
五、奇香瓜子123
六、風味瓜子124
七、牛肉汁西瓜子125
八、保健瓜子126
九、玫瑰瓜子127
十、奶油瓜子127
十一、奶茶香南瓜子129
第三節油炸食品130
一、油炸蠶豆130
二、怪味蠶豆131
三、蘭花豆131
四、酥蠶豆132
五、五香花生米133
六、怪味花生米133
七、琥珀花生仁134
八、魚皮花生仁135
九、香酥多味花生136
十、麻辣杏仁137
第五章肉類休閒食品139
第一節肉品加工技術139
一、肉乾加工方法139
二、肉鬆加工方法140
三、肉脯加工方法143
四、肉糜脯加工方法144
第二節肉乾食品145
一、五香肉乾145
二、天津五香豬肉乾146
三、脆嫩五香豬肉乾147
四、鞍山楓葉肉乾148
五、麻辣豬肉乾148
六、成都麻辣豬肉乾149
七、上海豬肉乾150
八、武漢豬肉乾151
九、咖哩豬肉乾152
十、顆顆豬肉乾152
十一、牛肉乾153
十二、燈影牛肉乾154
第三節肉鬆食品157
一、傳統牛肉鬆157
二、平都牛肉鬆158
三、哈爾濱牛肉鬆159
四、家製牛肉鬆160
五、太倉肉鬆161
六、福建肉鬆162
七、濟南豬肉鬆163
八、麻辣型兔肉鬆164
第四節肉脯食品165
一、五香牛肉脯165
二、傳統牛肉脯165
三、明溪肉脯幹166
四、靖江牛肉脯167
五、安慶五香牛肉脯167
六、北京牛肉脯168
七、陝西五香臘牛肉169
八、茶味牛肉脯169
九、新型牛肉脯170
十、脆嫩犛牛肉脯171
十一、休閒牛肉棒173
十二、麻辣牛肉豆腐條174
十三、方便犛牛肉條175
十四、牛肉米片176
十五、牛肉糕178
十六、麻辣牛肉條179
十七、麻辣牛肉乾180
第五節醬滷製品生產180
一、鹵水鵝片180
二、香鹵鵝膀181
三、八角醬鵝肉182
四、醉鵝掌182
五、麻辣乳鴿183
六、辣味鴨脖子184
第六章果蔬蜜餞休閒食品186
第一節果品蜜餞食品186
一、蜜餞櫻桃186
二、幹蜜櫻桃187
三、蜜餞山楂187
四、蜜餞海棠188
五、金橘蜜餞188
第二節果脯食品189
一、桃脯189
二、櫻桃脯190
三、山楂脯191
四、蘋果脯192
五、海棠脯193
六、沙果脯194
七、葡萄果脯195
八、柿脯197
九、麻辣桃片197
第三節蔬菜休閒食品198
一、糖蜜蘿蔔絲198
二、糖蜜菊芋199
三、子薑蜜餞200
四、蜜餞藕片201
五、萵筍蜜餞202
六、蜜番茄203
七、茄子蜜餞204
八、川瓜糖205
九、蜜餞南瓜206
第七章水產休閒食品208
第一節水產肉乾食品208
一、多味小鯽魚乾208
二、安康魚乾魚片209
三、麻辣白鰱魚209
第二節水產肉脯食品210
一、香辣鯊魚脯210
二、多味魚肉脯212
三、橡皮魚脯213
四、美味魚肉脯214
五、五香魚脯216
第三節水產肉鬆食品217
一、鯉魚鬆217
二、鯊魚肉鬆218
三、牡蠣肉鬆219
參考文獻220
內容簡介
《休閒食品生產工藝與配方》主要介紹休閒食品的生產工藝與配方，原料上包括穀物、豆類、果仁、肉禽、果蔬等，製作方法上包括膨化、油炸、乾製、醬滷、蜜製、浸漬等，口味涉及酸甜、椒鹽、麻辣、香辣、怪味、燒烤味、複合味等。本書內容豐富，操作簡單，實戰性很強。
休閒食品製作工藝與配方
作 者:章銀良 編
出 版 社:中國紡織出版社
出版日期:2019年06月01日
頁 數:458
裝 幀:平裝
ISBN:9787518060283
目錄
●第一章 休閒食品加工概述
第一節 休閒食品的分類
一 按生產原料分類
二 按原料、加工技術和產品類型綜合分類
第二節 休閒食品加工技術
一 膨化技術
二 擠壓技術
三 油炸技術
四 脫水乾燥技術
五 醃製技術
第三節 食品衛生要求
一 對食品企業建築設備的衛生要求
二 食品生產經營過程的衛生管理
三 食品企業的衛生製度
第二章 休閒食品主要原、輔料
第一節 主要原料
一 果蔬
二 蔗糖
三 麵粉
四 花生
五 食用油
六 大米及米粉
七 畜禽肉
八 花卉
第二節 輔助原料
一 奶粉
二 蛋品
三 蜂蜜
四 飴糖
五 瓊脂
第三節 常用食品添加劑
一 著色劑
二 香精香料
三 防腐劑
四 膨鬆劑
五 酸度調節劑
六 漂白劑
七 穩定和凝固劑
八 幾種食品強化劑
……
內容簡介
本書介紹了休閒食品的分類、加工技術、加工衛生要求和主要的原輔材料，並根據休閒食品的分類從原料配方、工藝流程、製作要點、衛生標準等方面進行了詳細闡述。
休閒蔬菜食品生產技術與配方(食品精選配方與工藝)
作 者:斯波 著
出 版 社:中國紡織出版社
出版日期:2020年09月01日
頁 數:325
裝 幀:平裝
ISBN:9787518074709
目錄
●第一章 休閒蔬菜食品產業發展趨勢
節 休閒蔬菜食品單品競爭激烈化
一、單品突出成為一大特點
二、同類產品舉步維艱
三、創新單品立足市場
四、素食肉興起
第二節 基地加工產業一體化
一、原料基地化
二、運輸及其配套化
三、資源充分利用
第三節 產品可追溯規範化
一、源頭管理
二、原料處理科學化
三、加工流程合理化
四、環節可追溯
第四節 蔬菜食品附加值提高
一、原料規模化加工成本降低
二、成品的附加值提高
三、農業及農民生存技能提高
四、農產品品牌的價值體現
第五節 蔬菜食品實現農業規模化經營
一、重點龍頭企業帶動
二、規模化農業效益
三、標準化經營
四、產值增長體現
第六節 研發安全健康美味的蔬菜食品滿足消費需求
一、安全是休閒蔬菜食品研發的根本
二、健康是休閒蔬菜食品的必然趨勢
三、美味是休閒蔬菜食品持續發展的必然
四、滿足更多消費者的需要才是必然趨勢
第二章 休閒辣味蔬菜食品
節 香甜酸辣
一、微辣
二、香辣
三、甜辣
四、酸辣
五、其他辣味
第二節 麻辣
一、麻而不辣
二、麻麻辣辣
三、辣而不麻
四、不麻不辣
五、辣香麻辣
六、椒香麻辣
七、清香麻辣
八、菌香麻辣
九、豉香麻辣
十、酸帶麻辣
第三節 山椒特色
一、泡椒雞爪風味
二、山椒本味
三、清香山椒
四、雞香山椒
五、怪味山椒
六、山椒牛腩風味
七、山椒豬皮風味
八、山椒魚肉風味
九、山椒青菜
十、酸菜山椒
十一、泡青椒山椒
十二、藤椒山椒
十三、烤香山椒
十四、香辣山椒
十五、燒烤山椒
十六、紅油山椒
第四節 酸辣點綴風味
一、酸甜結合
二、辣而持久
三、酸辣不麻
四、爽口酸味
五、柔和酸辣
第五節 辣香結合
一、辣椒天然香
二、辣椒烤牛肉香
三、辣椒火腿香
四、糊辣椒香
第六節 爆辣型湘渝風味
一、剁椒魚頭香風味
二、重慶火鍋的爆辣
三、薄荷香型爆辣
四、茴香型爆辣
五、青花椒型爆辣
第七節 複合辣味
一、辣而持久一條線
二、辣而適口
三、辣而經典
第三章 休閒蔬菜製品生產工藝與配方
內容簡介
本書主要講述休閒蔬菜食品的加工技術和發展趨勢，並重點介紹了金針菇、土豆、海帶絲、素食肉等40種休閒調味蔬菜食品的生產工藝和配方。書中內容均為筆者從事複合調味生產與研發多年的經驗總結，實用性、可操作性很好強，對休閒蔬菜食品相關企業的生產和研發有一定的參考價值。
作者簡介
斯波 著
斯波，成都樂客食品技術開發有限公司工程師，技術顧問，主要從事各式調味品的研發工作。出版和發表的著作有：《麻辣風味食品調味技術與配方》，《複合調味技術及配方》，“暢銷麻辣休閒素食品發展之趨勢”，“調味金針菇增鮮技術及防腐保鮮措施”，“關於油炸花生抗氧化酸敗變味技術難題的研究”，“麻辣休閒食品調味應用技巧”，“複合調味食品精品研發措施及對策”等。
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