著 者：[美]莉薩·阿特伍德（Lisa Atwood）
出版社責編：馮雪松
譯 者：郭在寧
書 號：978-7-210-10493-3
頁 數：216
出 版：江西人民出版社
尺 寸：190毫米×260毫米
開 本：1/16
版 次：2018年8月第壹版
裝 幀：軟精裝
印 次：2018年8月第壹次印刷
正文語種：中文簡體
前 言
想要做好燒烤食物，既要了解文化，也要掌握技巧。無論是做簡單原始還是複雜精細的食物，用火烹飪這一休閒的方法都很受歡迎。無論是在夏日夜晚吃一頓即興的漢堡晚餐，還是把配料十足的豬肉烤上一整天，簡單的燒烤技巧與互動的社交氣氛都能夠讓人們聚在一起。
在明火上燒烤食物是人類烹飪史上的**次勝利。即使在今天，你也可以只用明火和你zui愛的多汁肉段實現一個奇蹟。不過，今天的戶外廚師擁有著無與倫比的工具和電器，我們可以烤整條魚，做出完美的比薩餅，和深受歡迎的精緻甜點。
人們對世界各地的燒烤技巧越來越感興趣。於是，現在菜單上不只有大家熟悉的手撕豬肉和烤肋排，戶外廚師把韓式炒牛肉、牙買加風味烤雞、泰式沙爹烤串等菜餚紛紛端上餐桌。
有了專業廚具和世界各地的食譜，現代燒烤廚師就具備了所需的一切，在時間、味道和配料允許的情況下，他們能夠用明火烹飪的方法做出無比精緻或十分簡單的美食。而明火製作燒烤美食的樂趣部分來源於烹飪方法。
後文264個秘訣、食譜和技巧涵蓋了所有燒烤烹飪方法：既有全部的基礎知識，如用天然氣或木炭烹飪的優缺點、間接加熱和直接加熱烹飪法的異同、如何選擇燃料和掌握火候，也有高級的專業知識，如選擇煙熏木柴、挑選合適的滷料、理想的明火烹飪法。在這本書中，你會學到每道菜餚方方面面的知識，掌握風味組合搭配的藝術，把各種食材從肉舖端上餐桌。
閃烤牛排、茶熏鴨胸肉、烤肉比薩、棉花糖蛋糕的食譜都能在這本書中找到。章節按照牛肉、豬肉、羊肉、家禽、海鮮分類，配以全面的工具和技巧介紹，比如揉搓、醃製、調味等方法，並輔以配菜和飲品的搭配建議。
你手中的這本書，包括了你需要了解的有關燒烤的一切。現在就開始吧。開火做飯，享受燒烤的樂趣！
出版後記
燒烤。光是看到這兩個字，就已足夠讓人口水直流。你是不是也很喜歡美味的各式燒烤呢？會不會覺得親自動手自助燒烤才更加過癮有趣？作為美食愛好者，想要享受燒烤的過程，你需要這樣一本實用又全面的燒烤指南。
從遠古時代，人類就學會了用明火燒烤食物，經過燒烤的肉類比生肉更加鮮美可口。從這個角度講，燒烤可以說是一種十分原始的烹飪方式了。然而，這種誘人的料理早已得到改進發展，如今的人們依然對它如此著迷，世界各地都有富有特色的燒烤菜餚。不僅如此，今日的燒烤也不再是單一的形式。從原料食材、工具技巧、加熱方式，到調味醬料、開胃小菜、配餐飲品，燒烤可以帶給你非常多樣而富有趣味性的美食體驗。
燒烤菜餚固然美味，然而若能親自體驗燒烤的過程，更是一種享受。你了解與燒烤相關的知識與技巧嗎？各個部位的肉適合製作什麼種類的燒烤？怎樣用煙囪生火，進行間接燒烤？如何製作美味的燒烤醬？怎樣搭配清爽的配菜？燒烤結束後如何清洗木炭烤爐？這本書將告訴你答案。
在本書中，作者帶我們一同了解燒烤的基本分類和製作方式，指導我們選擇工具、購買燃料、挑選食材、上手製作。 264條關於燒烤的知識，幫助你迅速成為燒烤高手。豐富的食譜：牛肉、羊肉、禽類、海鮮；蔬菜、水果、穀物、飲品，你感興趣的燒烤美食都能在這裡找到，總有你愛的一款。從準備工具、處理食材，到實際的烹飪、品嚐，再到工具的清理和保養，每一個步驟都有詳細的說明，只要按照指導操作，一定不會出錯，再也不用擔心麻煩，害怕失敗了。
燒烤的美妙不僅在於品嚐滋味的瞬間，更在於烹飪過程的無窮趣味。挑選紋路zui美的新鮮牛肉，等待香濃的醬料把食材醃製入味，聆聽肉汁在烤爐裡滋滋作響，精心製作和烤肉zui相配的飲品或美酒，直到美食出爐與親朋好友一同大快朵頤……這一切都是燒烤的無窮樂趣所在啊！
想要盡享美食，感受燒烤的無窮魅力，這本燒烤指南是你的理想幫手。跟隨作者一起了解燒烤的文化與知識，製作品嚐種類多樣的美味燒烤吧！
編輯
從工具、食譜到技巧，這本神奇的指南包含了製作美味燒烤所需要的全部知識。無論你是燒烤新手，還是已經有多年的燒烤和煙熏食物的經驗，這本書都十分適用。身經百戰的燒烤大師奉上貼心技巧和燒烤技術，讓你輕鬆掌握烤爐的使用方法，學會燒烤各種各樣的食物，並教你製作出令人垂涎欲滴的醬汁、配菜。
內容簡介
本書收錄了關於燒烤你 須知道的264件事，是一本關於燒烤的指導大全。從工具的準備、食材的分類和處理方法，到燒烤的技巧、各類食材的處理方法、燒烤醬汁的製作、配菜和佐餐酒的選擇，所有關於燒烤你想知道的事情都可以在這裡找到答案。
作者介紹
莉薩·錢尼·阿特伍德（Lisa Chaney Atwood）在父親的懷抱中，在溫暖的烤爐旁度過了她的童年。她擁有的第壹個烤爐是14英寸的碳烤爐，她長期用這個烤爐燒烤和煙熏食物，而且直到現-在依然熱愛烹飪。她是舊金山威爾登·歐文（Weldon Owen）出版社的一名編輯、作家和出版商，製作了許多食譜，並創作了三本自己的作品：《保存的藝術》（The Art of Preserving）（2010）、《給孩子的烹飪書》（The Cookbook for Kids）（2010）和《兒童派對》（Kids Parties）（2008）
書名： 米其林主廚的炭火燒烤技法圖典
作者： (日)奧田透
出版社： 河南科學技術出版社
出版日期： 2021-10-01
版次： 1
ISBN： 9787572502644
作者介紹
銀座小十/ 奧田 透
2003年開設料理店“銀座小十”，自2007年米其林首次推出東京指南時即摘得米其林三星且蟬聯數年。 2011年開設“銀座奧田”，在開店當年即獲得米其林二星。
一九六九年 出生於日本靜岡縣靜岡市。
一九九九年 在靜岡開設“春夏秋冬 花見小路”。
二〇〇三年 在東京銀座開設“銀座小十”。
二〇〇七年 “銀座小十”獲得米其林三星榮譽。
二〇一一年 在銀座五丁目開設“銀座奧田”。同年，該店獲得米其林二星。
二〇一二年 “銀座小十”遷店及擴增席位。
二〇一三年 在法國巴黎開設“PARIS OKUDA”。
二〇一七年 在美國紐約開設“NEW YORK OKUDA”。
炭火的煙熏香氣，就是的調味料。
在這本書中，我將挑戰如何將那些難以解說的關於炭火燒烤的珍貴經驗和美妙直覺，通過圖片和數字而明確地呈現出來。
——奧田 透
日本米其林名店主廚奧田透立志於讓更多人體會日式炭火燒烤的真正魅力，親自示範日式炭火燒烤的全流程操作。以職人經驗透徹闡述炭火的基本知識，以及幽庵燒、鹽烤、蒲燒、白燒、漬烤、山椒粒烤、包松茸烤、肝醬烤、雲丹燒、土佐燒、鬼殼燒、炙烤等的基本炭烤技法。
囊括海鮮、肉類和蔬菜等的50道日式烤物，均以一步一圖的形式詳細講解食材的準備與處理、穿串的形式及技巧、炭火火力的調控、烤醬的製作與刷塗、烤物熟度的判斷及掌控等炭火燒烤的關鍵技術，同時還設有燒烤流程的重點概要和火力大小的數字提示，使新手也能輕鬆學會“如何做”。
同時設有“烤物的科學”欄目和“炭火魅力的科學性”單元，讓讀者知道“如何做”之後，更能從科學的角度進一步知道“為何這麼做”。
目錄
第１章 基本
食材的準備工作12
炭火燒烤的常用醬料15
炭的使用18
炭火燒烤的工具21
鹽烤的基本技法 鱸魚22
幽庵燒的基本技法 藍點馬鮫魚26
肉類燒烤的基本技法 西冷31
炭火魅力的科學性36
第２章 海鮮
六線魚 山椒嫩葉味噌烤44
障泥烏賊47
赤鮭 山椒粒烤50
竹?魚 全魚53
星鰻 漬烤56
甘鯛 鹽烤59
甘鯛Ⅱ 味噌漬烤62
甘鯛Ⅲ 包松茸烤65
香魚Ⅰ 香魚仔鹽烤68
香魚Ⅱ 風乾72
鮑魚 肝醬燒烤75
伊佐木魚 芝麻鹽烤78
伊勢龍蝦雲丹燒（海膽醬烤） 醬烤81
鰻魚Ⅰ 蒲燒84
鰻魚Ⅱ 白燒 88
鰹魚 土佐燒90
梭子魚Ⅰ 芝麻鹽烤93
梭子魚Ⅱ 包松茸烤96
喜知次魚 一夜幹99
金目鯛 山椒粒烤102
日本對蝦 鬼殼燒 105
鯖魚 土佐燒醋漬鯖魚108
藍點馬鮫魚Ⅰ 味噌幽庵燒111
藍點馬鮫魚Ⅱ 味噌漬烤114
甲魚 漬烤117
白帶魚 鹽烤120
海鰻Ⅰ 漬烤123
海鰻Ⅱ 鹽烤126
河豚Ⅰ 風乾128
河豚Ⅱ 漬烤131
河豚白子134
金槍魚魚腩 炙烤136
真鯛Ⅰ 鹽烤138
真鯛Ⅱ 烤全魚141
鯧魚Ⅰ 幽庵燒144
鯧魚Ⅱ 味噌幽庵燒147
鯧魚Ⅲ 味噌漬烤150
第３章 肉與蔬菜
牛 里脊 鹽烤154
牛 臀肉上蓋 鹽烤156
牛 後腿肉Ⅰ 味噌幽庵燒158
牛 後腿肉Ⅱ 土佐燒161
牛／赤肉品種 西冷 鹽烤164
鴨 胸肉 幽庵燒166
雞／駿河鬥雞 腿肉 鹽烤169
雞／駿河鬥雞 腿肉 鹽烤172
雞／駿河鬥雞 胸肉 炙烤174
豬 肩胛肉 鹽烤177
竹筍 漬烤180
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