基本信息

書名 圖解日本料理刀工與四季料理

出版日期 2019.12 

原書名 包丁の教科書 

開 本 16 

ISBN 978-7-5680-5819-3

字數 100千字 

原出版社 日本新星出版社  

出版社 華中科技大學出版社-有書至美 

作者 [日]野崎洋光(野﨑洋光)   

譯者 日料棧小圓 

建議上架 美食-烹飪 尺寸 182 x 257 

版次 1 印次 1 

裝幀 平裝   

印刷日期 2019.12第1版第1次印刷 

頁碼 304 

編輯推薦

1、獲獎作品：日本2017年第4次烹飪食譜大獎賽特別烹飪獎。

2、介紹角度獨特並且實用：一本關於日本廚刀種類的百科全書，還介紹了每種刀的使用技法與廚刀的養護方法，此外還介紹了日常食材的特點以及烹飪前處理要點。

3、內容豐富且專業：用圖片清晰地展示了不同廚刀的名稱、特點與使用步驟，案例詳實，易於理解，美食工作者入門必讀。

4、適合大眾家庭閱讀：以季節性分類食材，配置菜譜，照顧老人和小孩的胃口。

5、圖文並茂，版式美觀：高清的實拍圖，清新淡雅的內文搭配，除了實用的功能性外，亦可作休閒讀物。

目錄

第一章 廚刀的種類和基本切法&磨刀方法

日式廚刀的種類……10

使用廚刀時的基本姿勢和握刀方法……12

1基本姿勢﹒基本形態…12

2基本的握刀方法﹒薄刃刀的握刀方法…13

﹒出刃刀的握刀方法…14

﹒柳刃刀的握刀方法…15

基本切法……16

1突切法…16

2引切法…17

3削切法…17

廚刀的磨法和保養方法……18

1磨刀﹒薄刃刀的磨法…18

﹒柳刃刀的磨法…19

﹒出刃刀的磨法…20

2擦洗廚刀…21

第二章 海鮮的處理方法與料理

魚的基本處理方法……24

1刮除魚鱗…24

2切掉魚頭…26

3去除內臟…26

4清除血塊和污垢…27

魚的基本的切分方法……28

﹒三枚切…28/﹒三枚切（竹莢魚）…30

﹒大名切（沙丁魚）…31/﹒五枚切（牙鮃）…32

春

鯛魚去除魚鱗→清洗…34/去除內臟…35/切斷魚頭…36/

三枚切…37/削去腹骨…39/切分魚粗…40/修整成形…42/

去皮﹒切分魚片…43

料理 魚粗潮椀 …40/煮魚粗…41/諸味烤鯛魚…42/松皮造﹒鯛魚細香

蔥卷造﹒昆布漬鯛魚…44

帶魚三枚切…45/削去腹骨→觀音開…48

料理 帶魚燒霜造…47帶魚捲織燒…48

翎鯧去除魚鱗→去除魚頭和內臟…49/三枚切…51/修整成形…53/去皮…54

料理夾烤…53/翎鯧刺身…54

針魚去除魚鱗→大名切…55/削去腹骨→去除魚鰭…57/去皮→除刺…58

料理 烤針魚沙拉…56/手球壽司…57/納豆醬油針魚絲造…58

夏

鰹魚去皮…59/切斷魚頭→去除內臟…60/三枚切…61/削去腹骨﹒修整成形…63/

切分魚片﹒去皮…64

料理 香味炸鰹魚﹒平造﹒鰹魚卡巴喬…65

竹莢魚三枚切…66/削去腹骨→切分脊骨肉…68/製作叩竹莢魚刺身…69/

開腹…70/製作魚醬漬魚乾…71/壺拔法…72/姿烤…73/撒鹽…74/製作魚泥…75

料理 醋味澆汁竹莢魚…68/叩竹莢魚刺身…69/魚醬漬竹莢魚乾…71/姿烤竹莢魚…73

/竹莢魚茶泡飯…74/炸青紫蘇夾竹莢魚泥…75

香魚去除內臟→切段（筒切）…76/取出魚卵→穿串…78/抹鹽…79

料理 背越香魚…77/鹽烤帶子香魚…79/

花鱸修整成形→切分魚片…80/穿串…81/去皮→平造…82/燙洗…83

料理 蓼烤花鱸…81/花鱸平造…82/燙洗花鱸…83

星鰻開背…84/預處理…86/切骨…87

料理 芝麻澆汁茄子配星鰻﹒星鰻當座煮…87

海鰻開腹…88/切骨﹒焯燙…92

料理 鳴門炸海鰻﹒海鰻刺身﹒海鰻澤煮 …93

皮剝魚剝皮…94/取出魚肝→三枚切…95

料理 魚肝醬油烤皮剝魚﹒皮剝魚刺身﹒魚肝

白菜配柑橘醋沙拉…97

梭子魚大名切…98/開背…100/製作魚乾…101

料理 梭子魚幽庵燒…99

白蘿蔔泥拌魚乾…101

魚壺拔法…102/開腹…104/松葉切…105

料理 魚南蠻漬…103/魚結湯…105

秋

鯖魚去除魚鱗→切掉魚頭…106/三枚切…108/削去腹骨→煮物用…110/

製作醋醃鯖魚…111

料理 味噌煮鯖魚…110/醋醃鯖魚…111

秋刀魚及沙丁魚

大名切→三枚切（秋刀魚）/…112手開（沙丁魚）…114

料理 秋刀魚七味幹…113/

炸沙丁魚捲…115

冬

鮭魚去皮（削切）…116/摘除卵巢…117/大名切→三枚切…118/

削去腹骨→切下腹肉…120/切割魚頭→切分…121

料理 鮭魚子茶碗蒸…117/鮭魚山椒煮…119/

烤鮭魚卡巴喬…120/味噌風鮭魚魚粗湯…121

牙鮃去皮→切掉魚頭和魚尾…122/去除內臟﹒五枚切…123/處理裙邊…124

料理 牙鮃的薄造﹒青紫蘇拌牙鮃﹒芡汁菊花配牙鮃…125

鰤魚去皮→三枚切…126/切分魚塊﹒魚粗的預處理…129

料理 魚飯﹒魚白蘿蔔﹒照燒 魚…130

金槍魚修整成形…131/刮取碎肉﹒平造…132

料理 涼拌金槍魚﹒金槍魚平造三種拼盤﹒蔥鮪鍋…133

鯥魚三枚切→134料理煮赤 …135

甘鯛去除魚鱗→去除內臟…136/開背﹒去除內臟→清洗…138/三枚切…139

料理 甘鯛 …137/若狹燒…140/松皮造…141

魚及貝類的基本處理方法…142

﹒魚及貝類的名稱…142

﹒去除蝦線﹒剝蝦殼﹒分解烏賊﹒剝烏賊皮﹒水洗貝肉﹒剝去貝殼…143

春

蠑螺預處理…144

料理 辛醋味噌拌蠑螺…145

文蛤取文蛤肉…147/加熱…149

料理 山椒葉拌文蛤…148/文蛤湯…149

夏

烏賊預處理→內臟及足部的處理…150/胴體的預處理…152/剝皮…153/

處理肉鰭…154/天婦羅用烏賊的切法﹒絲造…155

料理 凍魚片…152/友肝煮…153/絲造…155

鮑魚預處理→分離鮑魚肉…156/微炙…158

料理 酒蒸鮑魚…157/微炙鮑魚刺身…158

秋

蝦

（伊勢龍蝦及車蝦）

預處理（伊勢龍蝦）…159/冷鮮蝦肉（伊勢龍蝦）…160/

具足煮的切法（伊勢龍蝦）…161/鬼殼燒的切法（伊勢龍蝦）…162/

預處理→去殼→天婦羅用（車蝦）…164/開背（車蝦）…165

料理 冷鮮蝦肉﹒具足煮﹒鬼殼燒…163/土佐醋果凍澆汁車蝦﹒黃身煮車蝦…165

冬

章魚剝皮【北太平洋巨型章魚（水蛸）】…166/燒霜造【北太平洋巨型章魚（水蛸）】…167/

小波造（煮熟的章魚）…168/預處理【短爪章魚（飯蛸）】…169

料理 北太平洋巨型章魚（水蛸）燒霜造…167

煮章魚小波造﹒煎煮短爪章魚（飯蛸）…168螃蟹分解（毛蟹）…170/

分解（煮熟的鱈場蟹）…172/分解（活鱈場蟹）…173

料理 蟹雜炊…171/香味燒…173

牡蠣取牡蠣肉…174

料理 醃漬牡蠣﹒牡蠣的柚子味噌田樂…175

帆立貝取出貝肉…176

料理 帆立貝西京燒﹒燒霜造…178

平貝取肉…179/分離外套膜、貝柱…181

料理 平貝刺身…181

海松貝取肉→煮→預處理…182/貝肉的預處理…184/切開虹吸管…185

料理 本海松貝刺身…185

刺身的配菜及刺身的裝盤方法……186

﹒刺身的配菜…186

﹒用各種各樣的蔬菜絲作配菜…189

﹒刺身的裝盤方法…190

第三章 蔬菜的切法與料理

蔬菜的基本切法……192

﹒切圓片（輪切）/切半圓（半月切）/切銀杏狀（銀杏切）…192

﹒切絲/切長方片（短冊切）/切四棱柱（拍子木切）…193

﹒切正方塊/切丁（霰切）/切末…194

﹒切月牙形/亂切塊（亂切）/切薄片（薄切）/橫切片（小口切）/切四方片（色紙切）/切大塊…195

春

竹筍煮筍…196/預處理→切正方塊…197/切月牙形﹒切筍尖絲…198

料理 山椒葉拌竹筍﹒若竹煮﹒竹筍飯…199

油菜花預處理→煮…200

料理 黃芥末浸油菜花朧昆布捲…201

獨活預處理→丸剝→煮…202/切長方片…204/千六本…205

料理 獨活牛肉捲…203/赤貝獨活殼盛…204/野菜浸獨活…205

蜂斗菜板擂→煮…206/切段（筒切）/切2份→切4份…208/切4份→切段（寸切）…209

料理 蜂斗菜配刺鯧若狹燒…207/豆腐渣拌蜂斗菜…209

荷蘭豆及豆角

切四方片（荷蘭豆）/斜切（ 打）（荷蘭豆）…210/切段（豆角）/斜切（豆角）…211

料理 玉締…211

青豌豆及蠶豆

煮（青豌豆）…212/剝皮（蠶豆）…214

料理 豌豆澆汁炸豆腐…213/新引炸…214

捲心菜剝分葉子→切絲…215/切四方片…216

料理 清煮豬肉捲心菜…216

夏

秋葵去除蒂頭→加鹽揉洗、煮…217/去籽﹒切薄片﹒剁碎…218

料理 秋葵山藥拌鮭魚子﹒海膽秋葵…219

茄子去除花萼﹒削皮（縱向削皮）…220/隱刀﹒天婦羅用茄子的切法…221/賀茂茄子田樂…222

料理 賀茂茄子田樂…222/梅肉翡翠茄子﹒燉煮茄子雞肉…223

番茄焯燙外皮…224/切正方塊﹒切月牙形…225

料理 番茄生薑拌竹莢魚…225

南瓜切兩半…226/去南瓜子→切薄片…227/切四方塊（角切）…228

料理 炸南瓜夾芝士…227/南瓜南蠻煮…228

黃瓜板擂…229/切絲-1/切絲-2…230/橫切片/蛇腹黃瓜…231/切丁﹒磨泥…232

料理 海鰻醋黃瓜…231/黃瓜濃湯…232

秋

馬鈴薯削皮→去芽→切四棱柱→切正方塊…233/千六本-1﹒千六本-2…234

料理 海膽拌馬鈴薯﹒大原女炸﹒黃芥末漬物…235

紅薯亂切塊﹒切薄片…236/桂剝→切絲﹒丸剝…237

料理 蜜煮紅薯…237

小芋頭削皮﹒六方剝…238/削角﹒鶴小芋…239

料理 燉煮小芋頭…239

山藥削皮（長山藥）﹒切絲（長山藥）…240/切四方塊（長山藥）﹒剁山藥（長山藥）…241/

桂剝→山藥面（長山藥）﹒山藥泥（長山藥）…242

料理 照燒雞肉配山藥泥…242

洋蔥削皮→切薄片…243/切半圓﹒切末…244

料理 炸洋蔥﹒微炙牛肉刺身…245

栗子剝皮→煮…246

料理 蜜煮栗子…245

冬

牛蒡刮皮→片切…247/叩牛蒡﹒千六本…248

料理 金平﹒腰果拌叩牛蒡﹒牛蒡炸蝦…249

白蘿蔔切掉葉子→削皮（扭削）…250/將皮切成絲…251/桂剝→切絲1（縱向切絲）﹒

桂剝→切絲2（橫向切絲）…252/切圓段→削角→隱刀處理…253/切半圓→切銀杏狀﹒削角…254

料理 白蘿蔔當座煮…251/風呂吹白蘿蔔…253/白蘿蔔燉鰤魚魚粗…254

白菜剝分葉子→切塊…255/切長方片…256

料理 鮭魚白菜捲…256

蓮藕扭削→亂切塊…257/花剝→切薄片（花蓮藕）…258

料理 築前煮﹒甘醋漬花蓮藕…258

花菜及西藍花

預處理（花菜）…259/

預處理（西藍花）/薄切莖片（西藍花）…260

料理 昆布燉菜﹒芝麻拌西藍花…261

大蔥白髮蔥…262/切末…263/切段﹒橫切片…264

料理 炸肉捲…264

蕪菁六方剝…265/桂剝…266

料理 澆汁蝦肉碎配蕪菁…266

辛香蔬菜……267

﹒生薑切薄片﹒切薄片→千六本…268/切末﹒磨泥…269

﹒大蒜剝皮→去除內部的芽﹒

切薄片→切蒜末…270

﹒山葵磨泥﹒切針絲…271

﹒山椒葉拍打→切碎…272

﹒茗荷切兩半…272/橫切片…273

﹒青紫蘇切四方塊…273/切絲…274

料理 醋漬茗荷﹒多福炸…274

第四章 裝飾刀工技法與魚卵的預處理

日本柚子柚子薄片﹒切四方片…276/扇形柚子﹒

松葉切﹒折松葉…277/柚子釜…278

胡蘿蔔捻梅…278/八重櫻…279

蕪菁•白蘿蔔菊花蕪…279/白蘿蔔網…280

蓮藕 蛇籠蓮藕﹒雪輪蓮藕…281

魔芋和魚糕韁繩魔芋﹒市松魚糕…282/韁繩魚糕﹒日出魚糕…283

魚卵的預處理……284

鯡魚子（預處理)…284

料理毛豆漬鯡魚子…284

鮭魚子及筋子（預處理）…285

料理醬油漬鮭魚子…285/味噌漬筋子﹒鹽漬筋子…286

附錄 肉類的切分方法與預處理

在線試讀

在處理海鰻、河鰻、河豚等魚類時要使用專用廚刀

處理海鰻、河鰻、河豚等魚類要使用專用廚刀。為了配合食材的各自特點，這些廚刀的形狀和大小也都各有差異。雖然有時也可以用薄刃刀、出刃刀或柳刃刀代替專用廚刀，但是在此還是建議大家盡量備好專用廚刀。

河豚引刀

在製作河豚薄造*時使用的柳刃刀，也會被叫作“ 鐵之刺身刀”，大部分和柳刃刀大小一樣。

蛸引刀

關東型的柳刃刀。蛸引刀不僅可用來處理章魚，也可像柳刃刀一樣用來處理經預處理完畢的干淨魚肉或魚刺較多的小魚，將它們做成刺身。

海鰻刀

用於對海鰻進行切骨處理的廚刀。它可以細密地切分有無數小刺的魚。

河鰻刀

也被稱作江戶裂刀。它用於切分河鰻或星鰻等較長的魚類。根據形狀不同會分為京都型、大阪型、名古屋型等。

內容介紹

本書獲得了日本2017年第4次烹飪食譜大獎賽特別烹飪獎。本書以“刀”為切入點，打開了日本飲食文化的序曲。書中用大量的圖片生動地介紹了廚刀的使用和保養，魚類、貝類、蔬菜的刀法處理及料理的裝飾技巧等。日本料理的宗旨是用時令食材來創造食物本真的味道。本書裡的食材和料理食譜也是按照四季--春、夏、秋、冬來分類講解。

日本廚刀的歷史可以追溯到平安時代。經過幾個世紀的發展，日本的刀具已經舉世聞名了。日本的廚刀一直是外國料理人注目的焦點。它陪伴並見證了廚師的一生。根據食物的形狀、質地、大小，廚師會選擇不同的廚刀來處理。刀具的選擇和使用是精緻日本料理的基礎。

正如本書作者野崎洋光所說：“完美地使用廚刀，是邁向成功料理的第一步”。

作者介紹

本書作者野崎洋光是日本國寶級大廚，目前擔任4家高級料理亭的行政總廚，著有《和食超基礎圖解》、《日本料理的基礎技術》等日本料理書籍。

基本信息

書名 刺身百科

出版日期 2019.11 

原書名 刺身百科

開本 16開 

ISBN 978-7-5680-5613-7

字數 100千字 

出版社 華中科技大學出版社-有書至美   

作者 [日]柴田書店編輯部 

譯者 馬驍 

建議上架 生活-美食

尺寸 182mm*257mm 

版次 1 印次 1 

裝幀 精裝

印刷日期 2019年11月 

頁碼 304

編輯推薦

☆ 全面介紹刺身知識的刺身百科

豐富的刺身食材，常見的料理工具，華麗的擺盤技巧，帶你初識刺身真面目。香魚、鮑魚、金槍魚，多種食材，應有盡有；出刃刀、轍叉刀、柳刃刀，百變刀工，具體實用；一品盛、二品盛、多品盛，花樣擺盤，精緻立體。

☆ 經典刺身料理與新式刺身的聯袂演出

幾十種耳熟能詳的食材，上百種獨具匠心的搭配，展示經典刺身百態；不同尋常的大膽嘗試，不拘一格的創新手法，演繹新式刺身精髓。

☆ 集專業性與實用性為一體的烹飪指南

“修伯”“龍吟”“青山江崎”等十家知名高級料亭的名廚齊聚一堂，展示精妙刀工、專業手法。高清的圖片，詳細的步驟，讓你變身刺身達人！

目錄

第1章 刺身的基本知識

◎刺身工具8

◎清理、切分10

三枚切12

五枚切14

◎刺身的基本製作方法16

平切16

直切17

左削切17

右削切18

薄切18

方塊切19

細切19

波紋切20

八重切21

◎飾切22

木葉切22

蕨菜切22

赤貝飾切23

烏賊、金槍魚飾切24

◎湯引、燒霜25

松皮造25

海鰻湯引26

銀皮造27

微炙鰹魚28

◎醋漬、昆布漬29

醋漬29

昆布漬30

第二章 一品盛的製作及處理方法

六線魚32

赤貝34

脈紅螺37

赤鯥39

紅斑40

鰺魚41

星鰻45

甘鯛48

香魚50

東洋鱸54

鮑魚58

烏賊61

石鱸68

斑石鯛71

伊勢龍蝦72

沙丁魚74

蝦 76

鬼鲉79

鰹魚83

梭魚86

鰈魚88

剝皮魚91

高體鰤94

鱚魚95

丁香魚98

金目鯛99

黑鯥101

小玉貝、萬壽貝102

鲬魚103

鯖魚106

水針魚109

藍點馬鮫112

秋刀魚115

鱸魚117

頭矮蟹118

鯛魚121

章魚126

刀魚130

海螺132

飛魚133

鳥蛤135

沙塘鱧136

鳳凰螺137

海鰻138

比目魚140

河豚142

虎河豚142

棕斑腹刺魨147

鰤魚150

綠鰭魚152

帆立貝154

北寄貝156

海鞘157

金槍魚159

橫帶162

的鯛165

鯧魚166

海松貝168

鲪魚170

第三章 二品盛 三品盛 五品盛 多品盛 姿造 舟盛

【二品盛】

●車蝦 直切比目魚刺身（寺岡）174

●冷鮮香魚片 平切鮭魚刺身（古泉閣）174

●車蝦 厚切橫帶刺身（寺岡）174

●微炙藍點馬鮫 直切灸魚刺身（寺岡）175

●水烏賊 灸魚花盛（寺岡）176

●金槍魚方塊切刺身 水針魚細切刺身（寺岡）176

●蠑螺薄切刺身 金槍魚方塊切刺身（寺岡）176

【三品盛】

●鯛魚鬆皮造 金槍魚方塊切刺身 障泥烏賊削切刺身（古泉閣）177

●縞鰺平切刺身 烏賊海濱造 石鰈削切刺身（古泉閣）177

●青箭魚銀皮造 車蝦湯引 比目魚削切刺身（古泉閣）177

●石鯛薄切刺身 鰹魚平切刺身 障泥烏賊削切刺身（古泉閣）178

●橫帶直切刺身 劍先烏賊海濱造 縞鰺平切刺身（古泉閣）178

●鯛魚薄切刺身 甜蝦 水針魚削切刺身（古泉閣）179

●縞鰺平切刺身 比目魚薄切刺身與海膽 烏賊細切刺身（古泉閣）179

●刀魚削切刺身 鱸魚薄切刺身 比目魚薄切刺身（古泉閣）180

●平貝薄切刺身與檸檬片 赤貝鹿子切 鳥蛤湯引（古泉閣）180

●橫帶方塊切刺身 比目魚薄切刺身 劍先烏賊花椒芽拌菜（古泉閣）181

●橫帶直切刺身 比目魚芽蔥卷與煎酒魚肝 海松貝細切刺身（古泉閣）181

●鯛魚平切刺身 橫帶削切刺身 水針魚木葉切刺身（古泉閣）182

●鯛魚鬆皮造 縞鰺削切刺身 劍先烏賊細切刺身配青海苔（古泉閣）182

●高體鰤平切刺身 鯛魚削切刺身 章魚拌青魚子（古泉閣）183

●高體鰤平切刺身 石鱸削切刺身 赤貝削切刺身（古泉閣）183

●細卷車蝦霜降造 藍點馬鮫平切刺身 微炙灸魚（寺岡）183

●平貝貝柱方塊切 牡丹蝦 白皮梶木平切刺身（寺岡）184

●平貝貝柱方塊切 車蝦 水針魚細切刺身（寺岡）184

●東洋鱸薄切刺身 河豚薄切刺身 水針魚蕨菜切（寺岡）185

●金烏賊牡丹造 水針魚拌黃身魚肉鬆 金槍魚平切刺身 帆立貝方塊切（寺岡）185

●青箭魚燒霜 鯛魚削切刺身 墨烏賊鳴門造（TOTOYA魚新）186

●鯛魚平切刺身 水針魚木葉切 車蝦湯引（TOTOYA魚新）186

●金目鯛平切刺身 綠鰭魚削切刺身 青箭魚燒霜（TOTOYA魚新）186

●六線魚削切刺身 剝皮魚絲造 水針魚木葉切（TOTOYA魚新）187

●甘鯛湯引 醋漬鰺魚 星鰻冷鮮魚片（TOTOYA魚新）187

●鰈魚削切刺身 鰈魚魚鰭肉 鲬魚冷鮮魚片 鰺魚細切刺身 （TOTOYA魚新）187

●鱸魚削切刺身 障泥烏賊松果造 蒸海膽 刀魚棒造（TOTOYA魚新）188

●鲬魚薄切刺身 海鰻木葉切 刀魚燒霜（TOTOYA魚新）188

●黑鯥平切刺身 鯖魚醋漬二枚切 梭魚燒霜（TOTOYA魚新）189

●金槍魚中肥平切刺身 赤鯥湯引 沙丁魚平切刺身（TOTOYA魚新）189

●鯛魚平切刺身 醃漬金槍魚削切刺身 水針魚車輪造（TOTOYA魚新）189

●水針魚木葉切 鯛魚削切刺身 六線魚燒霜（雅乃）190

●六線魚平切刺身 六線魚燒霜 海膽 萬壽貝（雅乃）190

●鯛魚削切刺身 甜蝦 鳳凰螺（雅乃）190

●鳳凰螺 鳥蛤 脈紅螺（雅乃）191

●金槍魚腩削切刺身 鰺魚削切刺身 赤烏賊絲切刺身（雅乃）191

●鰺魚削切刺身 紅斑削切刺身 海鰻細切刺身（雅乃）191

●條紋蝦 煤氣蝦 牡丹蝦（雅乃）192

●飛魚削切刺身 白鰈魚削切刺身 金槍魚腩削切刺身（雅乃）192

●比目魚削切刺身 魚鰭肉平切刺身 沙丁魚平切刺身 金目鯛削切刺身（雅乃）192

●鰤魚平切刺身 比目魚燒霜 頭矮蟹湯引（雅乃）193

●甜蝦 金目鯛二枚切 鰤魚削切刺身（雅乃）193

●螺貝三品 帆立貝 北寄貝 脈紅螺（武藏）194

【五品盛】

●紋甲烏賊細切刺身 車蝦湯引 鯛魚削切刺身 帆立貝薄切刺身 橫帶方塊切刺身（古泉閣）195

●鯛魚鬆皮造 橫帶平切刺身 縞鰺平切刺身 甜蝦 紋甲烏賊細切刺身（古泉閣）195

●水針魚姿造 白菜蔥鲪魚捲 高體鰤方塊切 鯛魚削切刺身 石鱸平切刺身（古泉閣）196

●甘鯛燒霜 高體鰤八重切 紋甲烏賊削切刺身 帝王鮭平切刺身 比目魚削切刺身（古泉閣）196

●高體鰤平切刺身 梭魚燒霜 海膽豆腐 水針魚木葉切 章魚湯引鹿子切（古泉閣）196

●白皮梶木方塊切 帆立貝方塊切 金槍魚油菜花卷 鰺魚平切刺身 牡丹蝦（寺岡）197

●鰹魚方塊切 比目魚魚鰭肉 黃體鰤平切刺身 鯖魚平切刺身 障泥烏賊烤紋造（寺岡）197

●橫帶厚切刺身 刀魚削切刺身 鯖魚平切刺身 鯖魚燒霜 比目魚平切刺身（寺岡）200

●鲬魚削切刺身 醋漬鰺魚 刀魚棒造 障泥烏賊松果造 蒸海膽 海鰻湯引（TOTOYA魚新）200

●金槍魚赤身平切刺身 鯛魚削切刺身 鯖魚醋漬二枚切 梭魚燒霜 墨烏賊 生海膽（TOTOYA魚新）201

●鯛魚平切刺身 金槍魚中肥平切刺身 黑鯥松皮造 微炙鰺魚 水針魚車輪造（TOTOYA魚新）201

●車蝦霜降 墨烏賊 生海膽 醃漬金槍魚平切刺身 鯛魚削切刺身 赤鯥松皮造（TOTOYA魚新）201

●金目鯛湯引 綠鰭魚削切刺身 鱚魚燒霜 墨烏賊平切刺身 蒸海膽（TOTOYA魚新）202

●鯛魚削切、平切刺身 鳥蛤 水針魚削切湯引 甜蝦 鳳凰螺（雅乃）202

●甜蝦 剝皮魚平切刺身 鳥蛤 萬壽貝 鯛魚平切刺身（雅乃）203

●金槍魚魚腩散切刺身 飛魚削切刺身 鰺魚削切刺身 牡丹蝦 紅斑削切刺身（雅乃）203

●飛魚棒造刺身 白鰈魚平切刺身 鰺魚削切刺身 金槍魚魚腩散切刺身 海鰻細切刺身（雅乃）203

【多品盛、姿造】

●姿造 金目鯛與刀魚姿造（古泉閣）204

●多品盛 金槍魚方塊切 幼鯛平切刺身 香魚平切刺身 鰺魚平切刺身 章魚削切刺身 赤貝 海膽（寺岡）207、208

●螺貝拼盤 赤貝鹿子切 蠑螺薄切刺身 鼠芋螺薄切刺身 鳥蛤削切刺身 海松貝削切刺身 日月蛤 海膽（寺岡）207、209

●板盛 甘鯛燒霜 甘鯛姿造（寺岡）211

●多品盛 金目鯛削切刺身 鯛魚平切刺身 鯛魚湯引 青箭魚燒霜 綠鰭魚削切刺身 水針魚散切刺身 墨烏賊削切刺身 海膽（TOTOYA魚新）212

●多品盛 甘鯛湯引 刀魚燒霜 鲬魚削切刺身（TOTOYA魚新）214

●多品盛 甘鯛湯引二枚切 鱸魚削切刺身 燜鮑魚 肝醬汁 星鰻冷鮮魚片 刀魚燒霜（TOTOYA魚新）216

●姿造 綠鰭魚姿造 金槍魚中肥平切刺身 金槍魚赤身削切刺身 梭魚燒霜 （TOTOYA魚新）218

●多品盛 赤鯥燒霜 頭矮蟹湯引 鰤魚平切刺身 比目魚削切刺身 比目魚魚鰭肉 比目魚燒霜（雅乃）221、222

●多品盛 沙丁魚平切刺身 鰤魚平切刺身 鰤魚削切刺身 金目鯛二枚切 甜蝦（雅乃）221、223

●多品盛 櫻鯛削切刺身 醋漬鰶魚 鲉魚削切刺身 磯章魚 竹麥魚湯引 鲪魚削切刺身 鲪魚細切刺身 鳘魚削切刺身 障泥烏賊細切刺身（武藏）224

【舟盛】

●舟盛 伊勢龍蝦舟盛 鯛魚鬆果造 水針魚 烏賊海濱造（古泉閣）225

●舟盛 鯛魚姿造 綠鰭魚姿造（寺岡）228

●舟盛 黃鯛魚姿造 木葉鰈姿造 帆立貝薄切刺身 北寄貝削切刺身 脈紅螺削切刺身 綠鰭魚湯引刺身 帶殼牡蠣（武藏）230

【裝飾、配菜】（古泉閣）

【刺身醬油】（古泉閣）

第四章 刺身新風尚

【青山江崎】

澆汁縞鰺削切刺身238、268

卷蝦之舞239、268

帆立貝貝柱千層239、269

鮑魚削切刺身 肝醬汁240、269

蔬菜刺身241、270

鯡魚燒霜刺身澆蓋香味醬汁241、270

海鮮沙拉242、271

海螺綠醋拌菜242、271

梭子魚棒壽司 醃製鯖魚243、272

利休風味牛腰肉243、272

【枝魯枝魯HITOSHINA】

鯉魚刺身 牛蒡醬油244、273

豆皮刺身與金槍魚皮薄片拌金平炒245、273

鯛魚昆布漬搭配大德寺納豆 千枚漬卷245、274

生海膽與灰樹花菌伽羅煮246、274

章魚薄切刺身與醃漬青椒247、275

微炙鰤魚刺身 豆腐醬油247、275

海鰻落 松茸醬油248、276

頭矮蟹 蔥橙醋248、276

障泥烏賊與赤貝刺身 海白菜佃煮醬油249、277

當日鮮蔬與金槍魚大肥醬油漬249、277

【修伯】

白方頭魚昆布漬250、278

鮭兒251、278

赤貝251、278

海鰲蝦與紫海膽 中間球海膽與烤豆皮251、278

酒炒章魚拌海膽252、279

熱澆星鰻252、279

金槍魚手握壽司253、279

野生虎河豚蓋白子253、279

帆立貝與松露254、280

蔥香金槍魚汁豆腐254、280

雞尾酒造型伊勢龍蝦255、280

冰見鰤魚與紅蕪菁255、280

【日本橋YUKARI】

海鰻烤痕刺身256、281

蔥香接縫金槍魚大肥烤痕刺身257、281

鰻魚湯引刺身 醬油芡汁257、281

香魚背越 蓼葉泥258、281

鴨里脊輪花盛258、282

微炙牛臀肉259、282

肉素面259、283

創意拌菜

創意拌菜 春夏260、283

蔬菜西京漬260、283

鮮蔬 秋冬261、284

【龍吟】

金槍魚肥 湯汁醬油啫喱 山藥鵪鶉蛋球262、285

海鰻松茸冷鍋搭配酸橘泡沫263、286

雙貝擂流 蒸鮑魚 肝醬油粉263、287

海膽、甜蝦、帆立貝冷製茶碗蒸264、288

微“熏”鮟鱇肝 赤貝及冬蔥 醋味噌粉264、289

伊勢龍蝦裹蝦粉 烏魚子與小沙丁魚乾 265、290

虎河豚湯落 三種泥搭配柚子粉265、291

明石鯛全魚串266、291

障泥烏賊昆布漬 烏賊墨汁二維碼267、292

頭矮蟹與歐鰉魚子醬267、293

水產品索引294

擔任技術指導的店舖一覽表298

在線試讀

工具

日本料理中，多使用魚類料理專用的鐵製“魚筷”，乾淨衛生，是刺身料理盛盤時不可缺少的工具。 “魚筷”的前端尖細，便於手持，適用於精細作業。此外，輕便的竹筷同樣方便，且多為一次性的，使用起來更加衛生。

魚鱗刮刀一般用來刮掉鱗片，尤其便於刮除大片堅硬的魚鱗。先將魚裝入大號塑料袋中再刮魚鱗能避免刮掉的魚鱗四散飛濺。

竹刷適用於清理較大型的魚類，一般用來清理魚腹和脊骨的血合（魚背部分暗紅色的魚肉）部分。竹刷一般是將竹子等切成細長條，再用棉線或鐵絲等紮成一束製作而成的。

錐梃是在處理星鰻或海鰻等細長的魚類時，釘在魚眼周邊起固定作用的工具。

去骨鑷是用來將切分好的上半側魚肉中的脊骨剝離出來的工具。由於拔除的動作是先夾住再用力拉，因此要選用易於手握且咬合度高的去骨鑷。

內容介紹

刺身料理已經成為了一種獨特的飲食文化，是日本料理中不可或缺的存在。本書全面介紹了刺身相關的各種知識。從製作刺身時常用的各種魚，魚類的清理方法、切分方法到刺身的擺盤……可謂全面而具體。書中除了講述如何製作刺身以外，還有一些有趣實用的內容，比如如何用氣球製作冰制食器，如何重複利用冰塊等，實用且充滿了趣味性。

文中還介紹了五十種新式的由生魚片和肉類、蔬菜、豆腐等搭配成的創新刺身料理。這是全新風格的刺身，在刺身的食材選擇上，選用實用或者難得一見的魚類和貝類，輔以粉末狀或泡沫狀的裝飾，充滿了地方色彩和季節感。

作者介紹

本書由柴田書店編輯部編著。柴田書店以出版美食相關書籍見長，出版了多種料理專門書籍以及食品行業經營指導用書等。本次柴田書店攜手青山江崎、古泉閣、雅乃、龍吟等十家高級料亭，共同打造刺身全書。

溫馨提示

下訂後客服會隱藏訂單信息，（詐騙份子會通過手機號查詢到訂單信息，然後發送詐騙包裹），如需查詢訂單信息可以聯繫客服LINE(最底部掃碼即可聯繫客服，為您提供更優質的服務）也可以發送郵件至   jackwin140@gmail.com    查詢訂單。

給您帶來不便，敬請諒解，祝您購物愉快！