四季泡菜 韓國宗婦的泡菜秘籍

作者:[韓]姜順義

出版社:北京美術攝影出版社

ISBN:9787805015750

出版時間:2014-05

頁數:262

開本:16開

版次:1

編輯推薦

★朝鮮皇*御廚後裔、韓國泡菜專家傾囊奉獻

★*度完整傳授泡菜名家200年來的*泡菜製作秘訣

★200餘種韓國泡菜醃製方法圖文超詳細介紹

★突破傳統，按照一年四季的分類方法講述適合的泡菜

內容簡介

韓國泡菜歷史悠久，其味獨特清爽，口感脆嫩，色香味形俱全，美味可口，倍受韓國人民的喜愛。熱愛泡菜的韓國人長期以來，將泡菜成為韓民族飲食生活中獨特而必不可少的一項主要內容，圍繞著泡菜的製作、保管、加工等生產活動，韓民族逐漸形成了富有濃郁的民族特色的泡菜文化。

《四季泡菜》作者姜順義老師有著40年的泡菜經驗，她是羅州羅氏的第二十五代媳婦，全羅南道的泡菜名家，是韓國非常有名的泡菜專家。

《四季泡菜》分為兩個部分介紹韓國泡菜的醃製方法。

第1部分，姜順義老師通過圖文介紹，講述了適合春夏秋冬各個季節食用的泡菜做法和背後的故事，像適合春天食用的涼拌春白菜、涼拌春白菜蘿蔔泡菜、蘿蔔方塊水泡菜、石上菜泡菜，適合夏天食用的黃瓜夾餡水泡菜、洋蔥泡菜、圓白菜白泡菜等等，適合冬秋天的沙參泡菜、蓮藕泡菜等等，適合冬天食用的辣椒籽白菜泡菜、正蘿蔔泡菜等等。

在這一部分姜順義老師從如何選材到如何醃製再到醃製秘訣逐一圖文介紹，讓您輕鬆掌握各類泡菜的醃製方法。

第二部分，姜順義老師講述了數十種韓國傳統世家享用的宗家醬菜的醃製方法和各個季節都可實用的泡菜。例如：醬玉簪花、醬黃花菜、醬泡椒等等。

作者寫這《四季泡菜》的初衷，是希望可以幫助那些想向她學習卻因時間關係不能來的朋友、路途遙遠交通不便的朋友、上過她的課仍有一些不明白的朋友。姜順義老師將*近多年的授課內容用筆記錄下來，希望用40多年的經驗教訓以及羅氏宗家200年來*的手藝，讓更多家庭的餐桌上美味不斷，家庭和諧幸福。希望大家都能用美味的泡菜給家人提供健康美味的飲食。

作者簡介

姜順義，家位於韓國京畿道廣州市。姜順義女士是羅州羅氏的第二十五代媳婦，全羅南道的泡菜名家，是韓國當地出名的泡菜專家。姜順義女士堅用石臼碾磨乾辣椒，一年要做200多種泡菜，家中前院地下埋了大大小小200多個泡菜壇子。姜順義女士是羅州羅氏的第二十五代媳婦，全羅南道的泡菜名家。 1969年，在24歲如花的年齡嫁入宗家。羅氏宗家是擁有16平方公里廣闊土地的宗家豪門大宅，家中有30口人。做每頓飯都像準備節日大餐一樣，要用兩口大鍋才能煮下30多人吃的米飯。就這樣姜順義女士度過了她的青春。姜順義女士總是說自己“是托辛苦的婆家生活的福，才使得自己成為了泡菜名家”。在製作過泡菜的時候，姜順義女士每次要醃製1000多棵泡菜，每年要做200多種泡菜及130多種醬菜，傳承和發展羅氏宗家200年來的傳統手藝。姜順義女士卓越的泡菜手藝得到了*爾農業技術中心認證，姜順義被指定為“泡菜技術有者”，又被韓國MBC評選為“泡菜名家”，榮獲“全國料理大賽優秀獎”“泡菜女王選拔大會優秀獎”“文化教育部長官優秀獎”“發揚傳統飲食文化獎”等多項獎項，曾擔任淑明女子大學食品營養學科的教授。 2009年6月韓國KBS人間劇場播出的《姜順義女士的泡菜全盛時代》紀錄片，掀起了一陣姜順義風潮。韓國第*部泡菜百科全書《泡菜百科辭典》中記錄了姜順義女士的泡菜手法。現在姜順義女士的家被指定為傳統飲食技術教育中心，每周向全國各地前來學習的學生傳授44年來總結出的泡菜秘訣，並且去全國各地講學，向想學習泡菜製作工藝的人們傳師授道。

目錄

序

繼承200年來散發歲月光芒的傳統手藝

40年的光陰，指尖已被辣椒水浸紅……

故事一 姜順義女士的四季泡菜

泡菜的基礎知識學習①天然基本調味料的故事

泡菜的基礎知識學習②醃製美味爽口泡菜的秘訣：認真仔細挑選食材

泡菜的基礎知識學習③泡菜名家200年以來*傳的泡菜製作秘訣

泡菜的基礎知識學習④不可缺少的核心調料製作方法

泡菜的基礎知識學習⑤泡菜名家在40多年泡菜生涯中領悟到的美味泡菜的基本原則

一、清淡鮮脆、飽含春天氣息的春季泡菜故事

涼拌春白菜

涼拌春白菜蘿蔔泡菜

蘿蔔方塊水泡菜

甘藍方塊泡菜

石上菜泡菜

石上菜水泡菜

小根菜泡菜

樹頭菜泡菜

蘇子葉泡菜

菠菜泡菜

蒜苗泡菜

蓴菜泡菜

苔菜泡菜

芹菜水泡菜

芹菜豆芽泡菜

涼拌辣白菜

茼蒿泡菜

辣椒夾餡泡菜

黃瓜塊泡菜

蘿蔔幹包餡泡菜

二、清涼爽口、消暑的夏季泡菜故事

黃瓜夾餡水泡菜

黃瓜夾餡泡菜

小蘿蔔泡菜

小蘿蔔水泡菜

……

三、涼爽可口的秋季泡菜故事

四、醇厚美味的過冬泡菜故事

故事二 姜順義女士的宗家料理

一、簡樸又飽含深情的傳統風俗料理的故事

二、祈願健康的自然美味正月十五之涼拌小菜十四樣

三、一年365天宗家餐桌上的醇美滋味宗家醬菜

泡菜製作一本通

作者：編者:曾潔//高海燕//穆靜|責編:彭愛銘

頁數：216

開本：32開

出版時間：2020-02-01

ISBN號：9787122358318

印刷時間：2020-02-01

出版社：化學工業

版次：1

印次：1

內容提要：

本書介紹了泡菜製作所用原輔料的品種及特點、基本原理，做好泡菜的基本要求，如何運用香辛料、調味料對泡菜進行調香調味，如何使泡菜口感 好，詳細的工藝流程和操作要點，長時間儲藏和質量控制的技巧。書中還附有大量泡菜的實際配方。

......

目錄：

章泡菜概述/001

節泡菜定義和分類001

一、泡菜定義001

二、泡菜的分類001

第二節做好泡菜的基本要求003

一、泡菜原料及預處理003

二、泡菜水和鹽水的要求004

三、溫度005

四、衛生條件005

第二章調味料、香辛料及添加劑/009

節調味料009

一、蔗糖009

二、食醋009

三、酒009

四、辣椒油009

五、味精009

第二節香辛料010

一、花椒010

二、八角010

三、小茴香010

四、胡椒010

五、大蒜010

六、姜011

第三節添加劑011

一、防腐劑011

二、酸味調節劑011

三、穩定劑和凝固劑012

四、甜味劑012

第三章泡菜加工原理/014

節泡漬原理014

一、食鹽滲透014

二、微生物發酵016

三、生化反應018

第二節泡製過程感官變化019

一、色澤的形成與變化019

二、香氣與滋味的形成與變化020

三、泡菜的調香、調味021

四、失脆與保脆021

第三節泡菜加工關鍵技術022

一、泡菜容器的挑選022

二、泡菜鹽水的種類及配製024

三、泡菜預處理技巧025

四、裝壇方法及注意事項027

五、泡菜日常管理028

第四章四川泡菜/034

節根菜類泡菜034

一、泡蘿蔔條034

二、泡蘿蔔片034

三、泡蘿蔔塊035

四、醋泡蘿蔔036

五、泡熟蘿蔔037

六、泡酸蘿蔔038

七、胭脂蘿蔔038

八、蓑衣蘿蔔039

九、泡甜蘿蔔039

十、泡香蘿蔔040

十一、泡水蘿蔔041

十二、泡紅蘿蔔041

十三、泡胡蘿蔔042

十四、酸醋胡蘿蔔044

十五、酸辣蘿蔔條045

十六、泡紅蘿蔔皮046

十七、泡甜酸小蘿蔔046

十八、泡甜酸胡蘿蔔047

十九、泡紅圓根蘿蔔047

第二節莖菜類泡菜048

一、糖蒜048

二、泡洋蔥049

三、泡大蔥049

四、泡分蔥050

五、泡香蔥050

六、泡蒜薹051

七、泡生薑051

八、泡子薑052

九、泡洋薑052

十、泡苤藍053

十一、泡芋頭054

十二、泡大蒜054

十三、臘八蒜055

十四、泡芹菜056

十五、泡芹黃056

十六、泡韭黃057

十七、泡冬筍057

十八、泡春筍058

十九、泡高筍058

二十、泡蓮藕059

二十一、泡萵筍060

二十二、青筍皮060

二十三、糖醋蒜瓣061

二十四、桂花生薑061

二十五、五味薑片062

二十六、糖醋咸蒜063

二十七、五香素參064

二十八、泡芋荷稈065

二十九、泡青菜頭065

三十、泡甜蒜薹066

三十一、糖醋蒜薹067

三十二、泡蒜苗稈067

三十三、泡慈竹筍068

三十四、山椒春筍068

三十五、糖醋玉米筍069

三十六、泡芹菜心070

三十七、泡白蓮藕070

三十八、橙汁藕片071

三十九、泡水芋莖071

四十、泡綠豆芽072

四十一、泡黃豆芽073

四十二、泡馬鈴薯073

四十三、泡韭菜花074

四十四、泡青菜頭皮074

四十五、泡玫瑰子薑075

四十六、珊瑚雪蓮藕075

四十七、山椒泡玉米筍076

四十八、泡藠頭076

四十九、珍珠藠頭077

第三節葉菜類泡菜078

一、泡油菜078

二、泡菜心078

三、泡包菜079

四、泡菜花081

五、泡青菜082

六、泡甘藍082

七、泡蓮花白083

八、泡大白菜084

九、泡辣白菜085

十、酸辣白菜085

十一、素泡白菜087

十二、泡黃秧白088

十三、醃白菜葉088

十四、糖醋甘藍089

十五、泡酸芥菜090

十六、泡洋芥菜091

十七、糖醋榨菜091

十八、醋漬芥條092

十九、泡咸雪裡紅093

二十、鮮辣雪裡紅094

二十一、蝦油菜花094

二十二、泡蘿蔔纓095

二十三、酸甜包菜絲095

二十四、泡大刀白菜096

二十五、糖醋辣白菜096

二十六、酸辣白菜絲097

二十七、芥末白菜墩098

二十八、純酸型泡青菜099

二十九、甜酸型泡青菜099

三十、酸甜圓白菜100

三十一、純酸型泡白菜101

三十二、甜酸型泡白菜101

三十三、純酸型泡蘿蔔纓102

三十四、泡雪裡紅103

第四節瓜果類泡菜105

一、泡黃瓜105

二、酸黃瓜105

三、雀翅黃瓜106

四、糖醋黃瓜107

五、多味盤香黃瓜108

六、泡黃瓜卷109

七、甜乳瓜110

八、泡蒜瓜110

九、香甜乾果片111

十、泡冬瓜111

十一、蒜冬瓜112

十二、橙汁冬瓜條113

十三、檸檬冬瓜條113

十四、泡南瓜114

十五、泡苦瓜115

十六、泡甜酸苦瓜115

十七、泡木瓜116

十八、泡香瓜116

十九、泡西瓜皮118

二十、泡佛手瓜118

二十一、泡絲瓜119

二十二、泡筍瓜120

二十三、泡橄欖120

二十四、泡蘋果120

二十五、泡柚子121

二十六、泡板栗121

第五節辣椒類泡菜122

一、泡辣椒122

二、泡柿椒122

三、泡甜椒123

四、泡秋椒124

五、泡辣絲124

六、泡牛角椒125

七、泡野山椒125

八、泡紅辣椒126

九、糖醋辣椒127

十、泡小青辣椒128

十一、泡雞心辣椒129

第六節豆類泡菜129

一、蒜香豇豆129

二、泡豇豆130

三、酸豇豆131

四、泡青豆131

五、泡麻豆132

六、泡刀豆132

七、泡四季豆133

八、甜酸什錦豇豆134

第七節其他傳統蔬菜類泡菜134

一、泡番茄134

二、泡茄子135

三、泡慈姑136

四、泡蘑菇136

五、糖醋番茄137

六、番茄汁泡藕138

七、辣椒泡蒜薹139

第八節什錦類泡菜139

一、泡什錦139

二、泡什錦花生仁141

三、泡八樣141

四、素泡什錦142

五、什錦洋白菜143

六、什錦蝦油小菜143

七、時令循環泡菜144

八、四川什錦泡菜145

九、中式什錦泡菜146

十、甜酸什錦豆角146

第九節葷泡菜147

一、醬泡鴨147

二、泡子兔148

三、泡羊耳148

四、泡子雞149

五、泡耳脆150

六、泡雙花150

七、泡豬蹄151

八、泡鯽魚151

九、爽口蹄筋152

十、泡基圍蝦152

十一、酸甜豬蹄153

十二、香壇腰片154

十三、落水鳳冠154

十四、泡魚辣椒155

十五、泡太白鳳爪156

十六、泡魚絲白菜156

十七、山椒魷魚捲157

十八、山椒墨魚仔158

十九、爽口老壇子158

二十、三椒泡豬尾159

二十一、牛肉泡白菜159

二十二、牛肉泡什錦160

二十三、鮮花椒泡鴨胗161

二十四、泡酸辣牛毛肚162

二十五、小米辣泡牛腱162

二十六、泡烏魚蘿蔔塊163

二十七、川式山椒泡香鴨164

第五章其他地區泡菜/166

節北方地區泡菜166

一、豫泡菜166

二、什錦酸菜166

三、太原泡菜167

四、北京糖蒜168

五、北京泡菜169

六、北方酸蒜苗170

七、北方酸黃瓜171

八、北方酸甘藍171

九、北方酸豇豆172

十、北方酸蘿蔔173

十一、北方酸圓白菜174

十二、北方平菇酸菜174

十三、山東鹹辣白菜175

十四、熟漬北方酸菜176

十五、生漬北方酸菜177

十六、北方酸包心白菜177

十七、北方酸漬大頭菜178

第二節南方地區泡菜179

一、廣東酸筍179

二、武漢酸白菜180

三、鎮江糖醋蒜181

四、廣東糖醋瓜纓182

五、荊州甜酸獨蒜183

六、廣東潮州酸芥菜184

七、廣東潮州酸鹹菜185

第六章韓式泡菜/186

節韓式泡菜加工工藝186

一、韓式泡菜簡介186

二、原料預處理186

三、鹽漬、脫鹽、脫水187

四、拌料、包裝、發酵187

第二節朝鮮泡菜188

一、朝鮮辣白菜188

二、朝鮮鹹白菜189

三、朝鮮通常泡菜190

四、朝鮮 什錦泡菜191

第三節韓國葉菜類泡菜192

一、韓國白菜包泡菜192

二、韓國芹菜應時泡菜194

三、韓國石山芥菜泡菜195

四、韓國柴魚白菜捲泡菜195

五、韓國糯米漿白菜泡菜196

六、韓國油菜花菇蕈泡菜196

七、韓國臭豆腐專用泡菜197

八、韓式什錦泡菜197

第四節韓國根莖類泡菜198

一、韓國雙絲泡菜198

二、韓國人參水泡菜199

三、韓國辣蘿蔔泡菜199

四、韓國柳橙蘿蔔泡菜200

五、韓國小白蘿蔔泡菜200

六、韓國牡蠣蘿蔔塊泡菜201

七、韓國鱗片辣蘿蔔泡菜201

第五節韓國果菜類泡菜202

一、韓國黃瓜泡菜202

二、韓國茄子泡菜203

三、韓國水梨辣泡菜204

四、韓國西瓜皮泡菜204

五、韓國蘋果檸檬泡菜205

第七章泡菜保藏及質量控制/206

節泡菜加工質量控制206

一、泡菜護色措施206

二、泡菜保脆措施209

三、控制亞硝酸鹽措施210

第二節泡菜的腐敗與保藏212

一、泡菜腐敗原因212

二、泡菜防腐措施213

參考文獻/216

......

自己醃：DIY醃蘿蔔幹、梅干菜、酸白菜、筍乾、咸豬肉等34種家用做菜配料

作者：徐茂揮，古麗麗著

出版社：  華夏出版社

出版日期：2016-11-01

版次：  1

ISBN：787508089973

開本：16開

頁碼：270

編輯推薦

繼《自己釀》調味料之後，成功醃漬廚房做菜配料的*本工具書！

不偷工、不加料，以天然方法醃製的做菜配料，減糖、減鹽，多了酵素，吃了更健康。

34種天然、簡單、自己醃製的配料，適合燒成各種變化菜色，不但留住季節的美味，也是燒菜*好的提鮮配料，吃起來更是放心。

自己醃漬，是一種生活態度，它令我們對自己的生活工作負責，對自己以及家人的生活、工作思維進行誘導，同時也讓我們掌握周遭的食品安全，進而為我們營造健康的生活環境。

從今天起，為了自己和家人的健康，一起動手吧！

內容介紹

《自己釀》作者又一力作，本書教你以天然方法醃漬做菜配料，減糖、減鹽，多了酵素，吃了更健康。本書“醃漬的基本技巧”讓初學者心中有一個基礎醃漬原則，只要願意動手做，一學就會。有基礎的讀者一看就能與既有的技巧融會貫通，以此類推醃漬出所有做菜配料，不用再依賴其他食譜。醃漬，不再是父母長輩才會的手藝，不再是容易失敗的傳統方法。準備好食材、菜缸、鹽、封口布，就可以開始動手了！學會基本釀漬的原則技巧，等於學會所有醃漬菜。

作者介紹

徐茂揮，從小成長於桃園客家鄉村，看著祖母依循著四季釀製各式醬料與醬菜，無形中學得一身家傳釀造功夫。曾經赴中國大陸學習許多釀造、釀漬及微生物應用的技術，在台灣設立合法酒廠，目前擔任台灣中華農特產品生產加工釀造協進會理事長等職，在台灣各地教授傳統釀造技術。

v 四川省中國食品工業協會成都培訓基地培訓釀酒師

v 貴州省第一屆台灣釀酒技師評酒員培訓釀酒師

v 福建省食品工業協會釀酒行業分會培訓釀酒師

獲獎記錄：

2013年度台灣桃園縣原住民部落大學課程講師特優獎

2014年中式米食產品創意大賽佳作

古麗麗，目前擔任台灣中華農特產品生產加工釀造協進會秘書長等職。

貴陽市生產力促進中心釀酒師、評酒員

目錄

Chapter1 葉菜類

004 作者序一

006 作者序二

008 寫在前面

010 導讀

011 食材基本醃漬原則技巧

014 醃漬調味料、器具、食材的認識

019 醃藏季節表

020 消毒殺菌用食用酒精基本調製法

021 本書單位使用表

022 自己做米豆曲

039 酸 菜｜黃橙橙的酸香滋味

045 福 菜｜瓶罐裡熟成的回甘醇味

051 梅 幹 菜｜發酵過的陳香

059 雪 裡 紅｜片刻即成的醃漬青蔬

063 酸 白 菜｜每一口都是鮮香開胃

069 台式泡菜｜臭豆腐的*配菜

075 廣東泡菜｜糖醋風味開胃小菜

081 韓式泡菜｜濃豔的韓式風味

087 黃金泡菜｜韓式與台式融合的美味

093 衝 菜｜過癮的嗆鼻美味

Chapter2 根莖類

103 蘿 卜 幹｜越陳越香的菜脯

111 蘿 卜 錢｜薄透圓滿又鮮甜的湯配料

117 蘿 卜 絲｜米麵食的*餡料

121 麻 竹 醬 筍｜香鮮醬筍的調味魅力

133 筍 幹｜肉類菜餚的*配料

137 醃 嫩 姜｜清粥不能缺少的爽口小菜

145 醃 蕗 蕎｜甜酸口味的傳統醬菜

151 糖 醋 蒜｜好吃又健康的蒜味蘸醬

157 客 家 福 神漬｜鹹中帶甜的什錦醬菜

165 醃 菜 心｜不浪費衍生的清脆小菜

169 醃 大 頭 菜｜一夜可食的美味醬菜

Chaper3 果實類

177 豆 仔 幹｜太陽下的豆干香

183 鳳 梨 豆 醬｜酸甜的果香醬料

189 樹 子｜最單純的農家菜配料

193 今朝黃金脆瓜｜下飯的醃醬菜

203 今朝波浪脆瓜｜波浪形的爽脆口感

211 今 朝 醋 脆瓜｜長條形的爽脆口感

219 酸 豇 豆｜夏天限定的醃漬風味

225 醬 冬 瓜｜透明淡茶色的增鮮配料

233 剝 皮 辣 椒｜回甘無窮的煮湯配料

241 醃 剁 椒｜香辣鮮美的燒菜配料

Chapter4 其他類

249 客家原味鹹豬肉｜鹹香的肉滋味

255 客家紅糟咸豬肉｜紅豔的客家風味

261 醃鹹蛋｜金黃色的誘人美味

267 合法添加物說明

270 醃漬材料購買資訊