新版風味醬類生產技術
作 者 ： 郭朔編杜連啟編
ISBN 號 ： 9787122275752
出 版 社 ： 化學工業出版社
出版日期 ： 2016-09-01
版 次 ： 1
頁 數 ： 281
裝 幀 ： 平裝
開 本 ： 32開
內容介紹
醬類在人們飲食生活中佔有著重要地位，是人們生活的必需品。本書對近幾年研發出的各種新型醬類的原料配方、生產工藝流程、操作要點、成品質量指標等方面進行了闡述，主要介紹了以大豆、麵粉、大米、蠶豆、果蔬、食用菌、肉類等為原料的醬類生產技術，以及以這些醬類為基料輔以各種其他輔料經過再加工的系列醬類製品生產技術。
本書注重實用性與新穎性，內容豐富，條理清楚，通俗易懂，重點突出，具有實用性和可操作性。可供從事醬類生產的食品企業技術人員、有關科研單位的工作人員及有關院校食品專業的師生參考，同樣也適用於賓館、飯店和居家飲食生活學習使用。
目錄
第一章風味醬的分類和生產原料
第一節醬類製品生產史
第二節醬的分類
一、麵醬類4
二、黃醬類5
三、甜米醬5
四、蠶豆醬5
五、辣椒醬5
六、花生醬6
七、芝麻醬6
八、魚子醬6
九、豆豉7
十、果醬7
十一、蔬菜醬7
十二、蝦醬7
十三、肉醬7
第三節風味醬類生產原料
一、蛋白質原料8
二、澱粉質原料9
三、其他澱粉質原料10
四、食鹽10
五、水10
第四節風味醬生產輔料
一、調味食品添加劑11
二、香辛料12
第二章發酵風味醬類生產技術
第一節黃豆醬
一、大豆醬16
二、東北大曲醬19
三、速釀大豆醬21
四、廣式黃豆醬23
五、遼東大豆醬25
六、黃騰筍大豆醬26
七、大豆蠶豆豆醬27
八、紅曲香菇黃豆醬28
九、盤醬29
第二節麵醬和甜麵醬
一、酶法新工藝甜麵醬32
二、麥飯石甜麵醬34
三、天然紅麵醬36
四、稀甜麵醬38
五、米糠麵醬40
六、方便麵碎渣甜麵醬40
七、黃豆甜麵醬42
八、海帶麵醬44
九、雙孢蘑菇麵醬46
十、蘑菇麵醬47
十一、薏米保健麵醬48
十二、銀杏麵醬50
十三、紅曲紅麵醬51
十四、液態發酵麵醬53
十五、韓式麵醬54
第三節豆瓣醬和豆豉
一、蒲公英蠶豆辣醬56
二、西瓜豆瓣醬58
三、西瓜辣豆醬58
四、瓶裝南瓜豆瓣辣醬60
五、天然曬製香辣豆醬61
六、豌豆芝麻醬62
七、青豆醬罐頭63
八、豆餅大醬65
九、豆瓣辣醬67
十、紅曲香菇豆瓣醬69
十一、油辣豆醬71
十二、海帶豆瓣辣醬72
十三、胡椒風味調味醬73
十四、香味大醬74
十五、黴豆渣醬76
十六、綠豆醬78
十七、黑豆豆醬80
十八、黑豆豆豉81
十九、香辣豆豉83
二十、細菌型乾豆豉84
二十一、蒜蓉豆豉85
二十二、香辣淡豆豉86
二十三、胡蘿蔔豆豉88
第四節其他發酵醬類
一、鹹味西瓜醬89
二、風味辣椒醬餅90
三、果味辣椒醬92
四、純天然辣味複合醬92
五、小麥醬93
六、蕎麥醬94
七、甜米醬95
八、特色粟米醬96
九、草菇姜味辣醬98
十、黑麥仁香菇營養醬99
十一、平菇風味芝麻醬100
十二、發酵型風味金針菇醬102
十三、保健複合型橘皮醬104
十四、纖維型調味醬106
十五、扇貝醬107
十六、侗家蝦醬108
十七、龍鬚菜風味海藻醬109
十八、複合動植物蛋白風味醬112
第三章調製風味醬類生產技術
第一節辣醬
一、新型辣椒醬114
二、濃縮辣椒醬115
三、辣油椒醬罐頭116
四、海鮮辣椒醬117 五、蘑菇麻辣醬119 六、榨菜香辣醬120 七、辣根調味醬121 八、鮮辣色拉調味醬122 九、五味辣醬124 十、海蝦黃燈籠辣椒醬125 十一、果味辣椒醬127 十二、海帶辣椒醬128 十三、韓式辣椒醬129 十四、速食鮮辣醬130 十五、調味辣椒醬131 十六、辣餅醬133 十七、白果魚子香辣醬134 十八、雞油菌香辣醬136 十九、辣子雞風味香辣醬137 二十、蒜蓉辣椒醬138 二十一、特製蒜蓉辣醬139 二十二、美味蒜蓉醬140 二十三、牛蒡蒜蓉調味醬142 二十四、麵包塗抹用蒜醬144 二十五、番茄蒜蓉醬145 二十六、蒜蓉辣醬146 二十七、山楂蒜蓉醬147 二十八、風味香辣鮮菇醬148 二十九、蒜蓉西瓜醬149 三十、風味大蒜辣椒醬151 三十一、風味酸辣醬152 三十二、青花椒醬154 三十三、青胡椒醬155 三十四、麻辣味複合專用調味醬156 三十五、椒麻醬157 三十六、麻辣山黃皮調味醬160 三十七、麻辣烏欖複合調味醬161 三十八、熏制風味林蛙卵辣椒醬162 第二節海鮮風味醬 一、海鮮調味醬164 二、海帶花生營養調味醬165 三、海帶蒜蓉營養醬166 四、風味海帶醬168 五、海帶保健醬169 六、海帶、魷魚複合海鮮營養醬171 七、紫菜醬172 八、綠藻醬173 九、羊栖菜調味料醬174 十、風味鱘魚醬174 十一、魚醬176 十二、魚子醬177 十三、低水分鱘魚子醬178 十四、扇貝裙邊醬179 十五、新型海鮮醬181 十六、銀魚調味醬183 十七、蟹醬184 十八、湖鮮醬185 十九、鮟鱇魚肝醬187 第三節肉醬 一、複合型麻辣牛肉醬188 二、辣椒牛肉醬190 三、軟包裝香辣牛肉醬192 四、牛肉香辣醬193 五、榨菜牛肉醬194 六、多味複合牛肉醬195 七、保健型南瓜牛肉醬197 八、豆豉牛肉醬199 九、海帶牛肉辣椒醬201 十、胡蘿蔔香辣牛肉醬203 十一、複合型香辣犛牛肉醬205 十二、新型鵝肝醬206 十三、胡蘿蔔鵝肝醬罐頭207 十四、中式鴨肝調味醬208 十五、風味鴨肝醬209 十六、雞肝醬211 十七、雞肉番茄醬212 十八、多味鮮骨醬213 十九、方便羊肉醬214 二十、風味狗肉醬216 二十一、牛蒡香菇保健肉醬218 二十二、平菇雞肉營養醬219 二十三、茶樹菇瘦肉醬220 二十四、香菇黑木耳保健牛肉醬221 第四節花生醬 一、低脂花生醬222 二、可可花生醬223 三、脫脂麥胚花生醬224 四、多維麥胚花生芝麻醬227 五、鹹甜花生醬229 六、紫菜花生調味醬230 第五節食用菌調味醬 一、香菇大蒜調味醬231 二、五香松菌醬233 三、猴頭菇蛋黃醬234 四、低鹽蘑菇醬235 五、山榛蘑蒜蓉調味醬236 六、麻辣杏鮑菇醬罐頭237 七、黑牛肝菌調味醬238 八、木耳海帶保健風味醬239 九、榆黃蘑調味醬240 十、榛蘑調味醬241 十一、風味杏鮑菇醬242 第六節瓜果蔬菜醬 一、茄汁西葫蘆醬244 二、多維番茄醬245 三、調味番茄醬246 四、洋蔥醬247 五、棗醬249 六、佛手瓜醬250 七、低糖哈密瓜果醬251 八、毛酸漿番茄複合調味醬253 九、保健型大豆膳食纖維番茄醬254 十、低糖蘋果草莓複合果醬254 第七節其他調製醬類 一、紫蘇複合調味醬255 二、可可雞蛋調味醬257 三、百合鵪鶉蛋黃醬259 四、多味醬259 五、豆渣調味醬260 六、茴香複合調味醬262 七、新疆特色風味色拉醬264 八、納豆複合調味醬包265 九、鈣果奶酪塗抹醬265 十、宮保味調味醬266 十一、核桃蛋白醬267 十二、麻味沙拉醬268 十三、蛹蟲草保健醬269 十四、柳蒿芽即食調味醬270 十五、豆渣橘皮保健醬272 十六、新型玫瑰花醬273 十七、鮮核桃醬273 十八、陳皮醬275 十九、胡蘿蔔柚皮低糖複合果醬276 主要參考文獻
複合調味料生產工藝與配方
作 者:江新業,劉雪妮 著
出 版 社:化學工業出版社
出版日期:2020年02月01日
頁 數:249
裝 幀:平裝
ISBN:9787122355539
內容簡介
《複合調味料生產工藝與配方》主要介紹複合調味料原輔料的特點和應用，以及一些廣泛用於湯料、醬料、火鍋底料、燒烤食品、炸製食品、方便食品、餐飲菜品的複合調味料的生產工藝和配方。
《複合調味料生產工藝與配方》可供複合調味料生產企業研發技術人員、餐飲企業廚師、食品加工或烹飪相關專業師生參考使用。
目錄
●第一章 緒論
第一節 複合調味料的發展歷程與趨勢
第二節 複合調味料的定義及分類
一、複合調味料的定義
二、複合調味料的分類
第三節 複合調味料的特點與應用
一、固態復合調味料的特點與應用
二、半固態（醬）狀複合調味料的特點與應用
三、液態復合調味料的特點與應用
四、複合調味油的特點與應用
第二章 複合調味料的原料與輔料
第一節 鹹味調味基礎料及鹹味劑
一、食鹽
二、醬油
三、豆醬
四、麵醬
五、味噌
六、豆豉
七、納豆
八、腐乳
九、氯化鉀
第二節 酸味調味基礎料及酸味劑
一、糧食醋
二、果醋
三、白醋
四、番茄醬
五、檸檬
六、酸角
七、酸性奶油
八、漿水
九、梅
十、樹莓
十一、橄欖
十二、常用酸味劑
第三節 甜味調味基礎料及甜味劑
一、紅糖
二、白砂糖
三、綿白糖
四、冰糖
五、澱粉糖
六、蜂蜜
七、常用甜味劑
第四節 苦味調味基礎料及苦味劑
一、銀杏
二、蓮子
三、苦杏仁
四、苦瓜
五、酒花
六、咖啡
七、茶葉
八、可可
九、其他苦味料
第五節 鮮味調味基礎料及鮮味劑
一、畜禽肉骨類提取物
二、水產類抽提物
三、蔬菜抽提物
四、菇類抽提物
五、酵母抽提物
六、味精
七、雞精
八、呈味核苷酸二鈉（I+G）
九、甘氨酸
十、L-丙氨酸
十一、琥珀酸二鈉
十二、水解蛋白
十三、醬油粉
第六節 辛香料
一、麻味辛香料
二、辣味辛香料
三、芳香辛香料
第七節 特徵風味料
一、酒香風味料
二、乳香風味料
三、果香風味料
四、花香風味料
五、肉香風味料
第八節 複合調味料中常用食品添加劑
一、抗結劑
二、消泡劑
三、抗氧化劑
四、漂白劑
五、膨鬆劑
六、著色劑
七、乳化劑
八、複合調味料中常用的被膜劑
九、水分保持劑
十、防腐劑
十一、增稠劑
十二、食品用香料
第三章 固態復合調味料
第一節 固態復合調味料的生產關鍵點
第二節 粉狀複合調味料的生產工藝與配方
一、五香粉
二、十三香
三、七味辣椒粉（日本）
四、咖哩粉
五、非鈉鹽
六、檸檬風味調味鹽
七、辣椒味調味鹽
八、洋蔥複合調味粉
九、孜然調料粉
十、醬粉
十一、醬油粉
十二、水解蛋白粉
十三、海鮮湯料
十四、肉骨提取物
十五、雞味鮮湯料
十六、牛肉湯料
十七、口蘑湯料
十八、香菇湯料
十九、金針菇湯料
二十、松茸湯料
二十一、野菌粉末湯料
二十二、番茄湯料
二十三、日式粉末湯料
二十四、餃餡調味粉（海鮮味）
二十五、麻辣鮮湯料
二十六、麻辣增鮮調味粉
二十七、幾種方便麵調味粉
二十八、風味湯料
二十九、幾種膨化粉
三十、幾種速溶湯粉
三十一、營養蔬菜湯料
三十二、幾種醃漬裹炸粉
三十三、雞粉調味料
第三節 顆粒狀複合調味料的生產工藝與配方
一、雞精調味料
二、牛肉粉調味料
三、排骨粉調味料
四、貝精
五、鰹魚精
六、菇精調味料
第四節 塊狀複合調味料的生產工藝與配方
一、雞肉味塊狀複合調味料
二、牛肉味塊狀複合調味料
三、咖哩味塊狀複合調味料
四、洋蔥味塊狀複合調味料
五、骨湯味塊狀複合調味料
六、海鮮味塊狀複合調味料
第四章 半固態（醬）狀複合調味料
第一節 半固態（醬）狀複合調味料的種類與特點
第二節 半固態（醬）狀複合調味料的生產工藝與配方
一、佐餐花色醬
二、麵條調味醬
三、肉類及海鮮風味醬
四、果蔬複合調味醬
五、火鍋底料
六、肉類風味膏
七、其他復合調味醬
第五章 液態復合調味料
第一節 液態復合調味料的特點及種類
一、液態復合調味料的特點
二、液態復合調味料的種類
第二節 液態復合調味料的生產關鍵點
一、滅菌簡介
二、滅菌方式
三、滅菌方式的選擇
四、保質期的判定
第三節 液態復合調味料的生產工藝與配方
一、提取物類
二、基礎調味料類
三、蘸汁
四、拌汁
五、燉汁（湯汁）
六、炒汁
七、燒烤汁
八、澆淋汁
第六章 複合調味油
第一節 複合調味油的含義
第二節 油脂的種類及性質
一、油脂的種類
二、油脂的物理性質
三、油脂的化學性質
第三節 複合調味油的生產工藝與配方
一、沙拉醬
二、蛋黃醬
三、油醋汁
四、食用調味油
五、香味油脂
六、油辣椒
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