學徒麵包師
作者:(美)彼得‧萊因哈特|責編:代艷|譯者:何文//晏夕
ISBN號:9787571418595
出版社:北京科學技術出版社
印次:1
開本:16開
頁數:286
出版時間:2021-12-01
印刷時間:2021-12-01
版次:1
內容介紹
在這本備受讚譽的《學徒麵包師》的15週年修訂版中，彼得和大家分享了他的成果，其中既有他從法國**麵包店吸取的精華，也有他在烹飪學院廚房中和 學生一起研究時進發的火花。 彼得從包括萊昂內爾·普瓦拉納和菲利普·戈瑟蘭在內的巴黎*為**的麵包師身上汲取知識。 之後，他不僅在課堂上向學生們傳授授業，教授經典的“麵包烘焙12步”，還在本書中進行清晰講解，並配有100多幅步驟圖。
在動手做本書介紹的50多種麵包之後，你會對烘焙有全新的認識。 書中介紹的經典麵包包括質樸的夏巴塔、讓人備感親切的法國鄉村麵包、傳統的紐約百吉餅麵包和本書的壓軸之作——彼得**配方老麵包，此外還有3款全新 的麵包。 彼得一直努力將科學知識、先進技術和食品歷史融合起來，提煉出大家都可以獲得和引人入勝的知識，並使其如同你烘焙的麵包那樣飽滿而富有層次感。 在修訂版中，他添加了計量單位換算表，將烘焙百分比納入配方，並在全書中更新了製作方法。 本書力求用**的方式來**限度地展現食物的魅力，並以**啟發性的方式和**的熱情來指導對烘焙充滿熱情的人，而陽光下那些可口的麵包就是** 的 回報。
作者簡介
彼得·萊因哈特是富有傳奇色彩的杜松兄弟麵包店的創始人之一，也是世界**烹飪學院的**導師。 多年來，他一直領導美國手工麵包運動，始終孜孜以求，不斷精進自己的配方和技巧。
彼得·萊因哈特也是大家公認的世界**麵包烘焙書的作者，他創作了10本具有里程碑意義的麵包烘焙書，包括2008年獲得詹姆斯·比爾德獎的《全穀物麵包》、2002年 榮獲詹姆斯·比爾德獎和國際烹飪協會專業書籍大獎的《學徒麵包師》以及1999年獲得詹姆斯·比爾德獎的《麵包的表皮和內心》。
目錄
導言
第一章 關於麵包
第二章 解構麵包：學習指南
麵包烘焙基礎及原理
關於重量和體積之間的換算麵粉的種類
為什麼要使用快速酵母粉？
水
手工和麵、電動攪拌機、麵包機和食物料理機
溫度計
整形和醒發工具
烘焙紙和矽膠烘焙墊
為什麼噴油的效果最佳？
烘焙石板
烤箱
發酵溫度和醒發溫度
麵包師傅的數學公式
麵包的種類
麵包烘焙的12個步驟：充分喚醒穀物的味道
步驟1：準備工作
第2步：和麵
步驟3：初發酵
第4步：按壓（排氣）
步驟5、6和第7：分割、揉圓和靜置（中間醒發）
步驟8：整形和添加餡料
第9步：醒發（二次發酵）
第10步：烘焙
步驟11：冷卻（耐心是烘焙的美德）
第12步：儲存和食用
第三章 配方
酵頭：中種麵團、波蘭酵頭和義式酵頭
中種麵團
波蘭酵頭
義式酵頭
安納德瑪麵包
阿托斯：希臘宗教節慶麵包
希臘宗教節慶麵包
希臘復活節麵包
克里斯多福
貝果
布里歐修及布里歐修的“親屬”
富人版布里歐修
中產階級布里歐修
窮人版布里歐修
義大利復活節麵包
哈拉
夏巴塔
波蘭酵頭版本的夏巴塔
義式酵頭版的夏巴塔
野生菌夏巴塔
乳酪夏巴塔
焦洋蔥香草夏巴塔
肉桂麵包捲和黏麵包卷
肉桂葡萄乾核桃麵包
玉米麵包
蔓越莓核桃節慶麵包
英式麥芬
佛卡夏
波蘭酵頭版本的佛卡夏
披薩佛卡夏
法國麵包
義式麵包
凱撒麵包
亞美尼亞脆餅
低脂全麥麵包
大理石黑麥吐司
超級雜糧麵包
老麵包
法國鄉村麵包
西西里麵包
潘妮托尼
那不勒斯比薩
波蘭酵頭法棍
葡萄牙甜麵包
馬鈴薯泥迷迭香麵包
普格利澤
酸麵團麵包及其衍生版本
酵種
發泡解頭/主酵頭
基本酸麵團麵包
紐約熟食店黑麥麵包
100%酸麵團黑麥麵包
普瓦拉納麵包
粗黑麥麵包
葵花籽黒麥麵包
史多倫
瑞典黑麥麵包
托斯卡納麵包
維也納麵包
白麵包
白麵包版本一
白麵包版本二
白麵包版本三
全麥麵包
新增配方
發芽小麥糙米麵包
全麥麥芽洋蔥罌粟籽比亞利
超越極限肉桂麵包捲和黏麵包卷
結語－優化麵包的方法
貝內特谷的木火烘焙
馬鈴薯乳酪香蔥麵包
烤洋蔥起司麵包
資料來源
書籍
麵粉廠、商店和烹飪學校
ISBN：9787533553036
版次：1
商品編碼：12073155
包裝：平裝
開本：16開
出版時間：2017-05-01
用紙：銅版紙
頁數：240
編輯推薦
“一顆麵包改變人生”，這種說法聽起來誇張，但這是編輯吃過吳寶春麵包後的印象。 當時，吳寶春師傅來大陸做技藝交流，編輯飛過去，吃到了師傅團隊剛出爐的紅豆麵包——di一口，大家都有被“嚇到”，因為口感柔軟均勻融為一體；後來，過了幾 個小時，小編回想起來，竟不免感動。
吳寶春認為麵包的世界有無限可能，可以吸收製作者的用心。 這用心在於對食材、過程的講究，最終，無限聚合的各種因素在這經過發酵的食物中形成的美味，可以打動世界，感動他人。
寶春師傅對食材、口味的選擇，飽含對土地、人生的情感；而其對麵包過程的領悟，則是經過了漫長的人生歷練、遍及世界的求學。 這些，都在書首、各章首以散文呈現，讀罷讓人感到「麵包詩人」這一稱號的由來，並可以更加深刻地理解後面的食譜。
麵包這種東西，發達於西方，而後其精專技術傳到日本，再傳到中國，它經過東方人之手的不斷演變改進，本身已不再屬於哪一方。 本書中的多篇文章，正表現了這種世界眼光，站在了放眼世界的高度談（麵包烘焙）一事。
本書系引進台灣版權。 在這個簡體字版中，特別增加了林青霞小姐提供的序言，並獲得8位台灣明星的推薦。
這也是教人用心生活的一本書。 如用心對待飲食一樣，生活的一草一木、眼前山水，皆可用心，成為可享受的人生。
內容簡介
●首次：千呼萬喚始出來，華人世界麵包師之光吳寶春目前唯有的一本面向大眾的麵包食譜書。
●應有盡有：8大類、34道麵包食譜，5種老麵的製作方式，12種麵包餡料的做法。
●烘焙界的典範：詳細的做法說明與圖解，降低失敗的風險；還有吳寶春不藏私的“叮嚀”，提供做麵包受用的秘訣。
●以麵包閱讀人生、世界：在書首和每章首，奉上人生故事與世界感悟，教您從味覺開始的身心同享。
作者簡介
吳寶春，1970年生，15歲開始到台北當麵包學徒，20多年來埋首在傳統麵包與新式麵包的世界。 製作麵包時極度講究食材，常常會跑到食材產地挑選、研究，感受農民們的用心，再與大眾分享自己利用這些食材製出的麵包。
2008年，在法國主辦的烘焙世界盃上，以台灣台南縣東山鄉的古法煙熏龍眼乾、精心培養的老麵、香醇的紅酒烘焙出“酒釀桂圓”麵包，獲得團體賽銀牌；2010年 ， 在系列賽的首屆大師賽上，用「荔枝玫瑰」麵包奪得歐包組冠軍！
目前已在高雄市和台北市開設兩家“吳寶春麵包店”，光顧者眾，在新浪微博上也經常可以看到網友的到店經歷。 （2017年7月在台中市開設第三家。）
吳寶春在台灣家喻戶曉，被視為從貧寒打拼起來的榜樣。
目錄
他序（代） 平凡的不凡
自序 一直在尋找的答案
工具篇 工欲善其事，必先利其器
材料篇 做麵包，不能沒有它
前言 一個麵包的誕生
法國麵包
法國麵包麵團
法國長棍麵包
變化形法國長棍麵包
法國紅豆麵包
法國培根芥末籽麵包
明太魚子法國麵包
法國牛奶棒麵包
巧克力法國麵包
橘皮巧克力麵包
巧克力香蕉麵包
歐式麵包
歐式核桃麵團
南瓜核桃麵包
起司核桃麵包
蜂蜜核桃麵包
可頌麵包
可頌麵包麵團
原味可頌麵包
杏仁可頌麵包
草莓可頌麵包
德國香腸可頌麵包
吐司
早餐吐司
台灣毛豆麵包
奶油埃及麵包
黑糖吐司
桌上型甜麵包
桌上型甜麵包麵團
蔥麵包
紅豆麵包
克林姆麵包
鳳梨奶酥麵包
小葡萄麵包
星野酵母麵包
星野酵母麵團
星野酵母原味麵包
星野酵母白醬起司麵包
星野酵母鮮蔬麵包
貝果
原味貝果
藍莓貝果
芒果貝果
番茄起司貝果
冠軍麵包
荔枝玫瑰麵包
酒釀桂圓麵包
老面的製作方式
燙面
葡萄菌水
星野酵母菌生種
法國老面起種
魯邦種老面
麵包的餡料
奶酥餡
鳳梨皮餡
明太魚子餡
克林姆餡
芒果泥
酒漬半乾香蕉丁
杏仁泥
南瓜泥
白醬
奶油餡
半乾小番茄
蔥花餡
怎樣吃麵包的最佳風味
麵包教科書 世界麵包冠軍的經典配方
作 者:王森，朋福東，龔鑫 著 王森,朋福東,龔鑫 編
出 版 社:中國輕工業出版社
出版日期:2019年05月01日
頁 數:301
裝 幀:平裝
ISBN:9787518424207
內容簡介
很多人困惑為什麼按照配方卻做不出滿意的麵包，經過多屆大賽磨練，並很終獲得世界麵包優選之後，作者團隊將他們多年的經驗總結編著成書，希望能夠幫助到更多熱愛麵包 的人們。
書中收錄專業級的麵包科學知識和反複多次驗證的經典麵包配方，並公開了配方中的麵粉型號，這對於麵包製作是否能夠成功至關重要。 書中包括十類麵包：辮子麵包、布里歐修、丹麥麵包、酵母麵包、法國棒與花式法國棒、法國造型麵包、黑麥麵包、營養健康麵包、三明治與餐包、藝術麵包。
為了讓讀者更容易掌握製作過程，每款麵包配有大量的製作步驟圖和製作流程要點圖，在製作難點部分配有二維碼，可掃碼觀看影片。 按照專業非常不錯麵包書的編寫慣例，書中的配方給出了材料百分比，讀者可以根據自己實際需要，換算材料用量。
目錄
●製作麵包的幾個關鍵性因素
1小麥粉及其製品
2酵母
3鹽和水的作用
製作麵包的工序流程
1工序之前--你需要了解的知識點
2工序流程全解析
2.1工序流程製作
2.2固體酵種、液體酵種製作
2.3攪拌
2.4發酵
2.5麵包的整形
2.6烘烤
01辮子麵包
股辮介紹
一股辮
兩股辮
三股辮
四股高辮
四股平辮
五股辮
六股辮
七股辮
八股辮
九股辮
溫斯頓結
02布里歐修
布里歐修介紹
覆盆子酥餅果仁布里歐修
蒙布朗柚子佈裡歐修
牛奶玫瑰布里歐修
清新檸檬布里歐修
雙色莓莓起司布里歐修
洋梨堅果布里歐修
03丹麥麵包
丹麥麵團介紹
丹麥牛角麵包
焦糖百慕達
可頌
熱帶鳳梨
香蕉巧克力
椰風加勒比海
一葉輕舟
04酵種麵包
天然酵種麵包介紹
波蘭酵頭麵包
固體酵種麵包
液體酵種麵包
05法棒與花式法棒
法棒與花式法棒介紹
法棒
花式法棒造型一
花式法棒造型二
花式法棒造型三
花式法棒造型四
06法國造型麵包
法國造型麵包
造型1
造型2
造型3
造型4
造型5
07黑麥麵包
黑麥麵包介紹
奧利佛涅黑麥麵包
黑麥造型麵包
08營養健康麵包
營養健康麵包介紹
虎斑穀物麵包
洛神花玫瑰麵包
蘋果黑麥麵包
香橙亞麻籽麵包
09三明治與餐包
三明治與餐包介紹
菲達起司大蝦三明治
墨魚鮭魚三明治
黑眼豆豆餐包
紅豆起司餐包
南瓜餐包
10藝術麵包
荷塘月色
一千零一夜
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