精選多國經典醬汁醬料，包括法國、意大利、日本、中國韓國和越南的地道配方，在經典配方基礎上又發散出多種變化搭配，為傳統料理增色，激發廚房創意。西餐的紅酒醬汁、油類醬汁、日本的味噌調料、韓式辣椒醬等，都有單獨分類，並全面收錄細分品種，方便查找。 201種醬汁料理製作步驟清晰完整，適合餐廳、酒吧、居酒屋、咖啡廳的各位店主參考使用。
201道醬汁及其料理
作 者:日本柴田書店 編 李卉 譯
出 版 社:中國輕工業出版社
出版日期:2019年10月01日
頁 數:169
裝 幀:平裝
ISBN:9787518425884
內容簡介
醬汁——料理味道的靈魂所在。
本書囊括法餐、意餐、日料、中餐、韓餐及東南亞風情的201種醬汁醬料，由8位日本資深主廚，總結多年餐廳料理經驗，精心呈現地道風味。
201種醬料調配，根據各國料理特點，按照材料和調製方法清晰分類，方便查找。與書中醬汁完美搭配的201種菜品，製作步驟清楚，是餐廳製作人氣醬汁料理的不錯參考。
目錄
法國、意大利醬汁及其料理
酒類醬汁
紅酒醬汁（古屋壯一）
馬德拉酒醬汁（古屋壯一）
焦糖紅酒醬汁（和知徹）
濃紅酒醬汁（有馬邦明）
淡紅酒醬汁（有馬邦明）
海鰻紅酒醬汁（有馬邦明）
簡單紅酒醬汁（和知徹）
白葡萄酒醬汁（古屋壯一）
海帶高湯白葡萄酒醬汁（和知徹）
香料白葡萄酒醬汁（和知徹）
威士忌醬汁（和知徹）
油類醬汁
咖哩咖啡油醬汁（和知徹）
蔬菜油醬汁（和知徹）
乾香草油醬汁（和知徹）
百里香蒜醬汁（古屋壯一）
生薑醬汁（古屋壯一）
酸醋調味汁（古屋壯一）
小荳蔻醬汁（古屋壯一）
洋蔥醬汁（有馬邦明）
柚子醬汁（有馬邦明）
黃油類醬料
香草黃油（和知徹）
蝸牛黃油（古屋壯一）
紅酒黃油（和知徹）
酒盜黃油（有馬邦明）
焦化黃油醬（古屋壯一）
乳製品類醬料
奶油醬（有馬邦明）
醃製海鮮奶油醬（有馬邦明）
洋蔥法式白醬（古屋壯一）
魚子醬奶油醬（古屋壯一）
酸奶蛋黃醬（有馬邦明）
乳酪醬（和知徹）
西洋醋類醬汁
巴薩米克醋汁（有馬邦明）
百里香醋汁（和知徹）
巧克力、香辛料、砂醣類醬料
巧克力醬（古屋壯一）
馬薩拉（和知徹）
什錦香辛料（有馬邦明）
焦糖醬（古屋壯一）
蔬菜、植物材料類醬料
歐芹蒜醬（古屋壯一）
花椒醬（有馬邦明）
羅勒醬（古屋壯一）
菠菜醬（古屋壯一）
青醬（有馬邦明）
蕪菁葉醬（有馬邦明）
羅勒葉醬（有馬邦明）
香蔥醬（有馬邦明）
羅勒葉檸檬醬（有馬邦明）
黃瓜醬（古屋壯一）
風乾番茄醬汁（有馬邦明）
番茄醬汁（有馬邦明）
日本醬汁及其料理
基礎醬汁、混合調味料
萬能乾燒醬汁（江﨑新太郎）
涼拌蔬菜醬汁（吉岡英尋）
烏冬醬汁（吉岡英尋）
濃縮蕎麥麵醬汁（吉岡英尋）
土佐醋（吉岡英尋）
柚子醋（吉岡英尋）
芝麻醬汁（吉岡英尋）
芝麻醋（吉岡英尋）
烏冬芝麻醬汁（吉岡英尋）
火鍋芝麻醬汁（吉岡英尋）
日式豆腐沙拉醬（江﨑新太郎）
日式酸甜豆腐沙拉醬（江﨑新太郎）
照燒醬汁（江﨑新太郎）
味噌類醬料
柚子味噌（吉岡英尋）
芝麻味噌（吉岡英尋）
蘑菇味噌（吉岡英尋）
番茄味噌（吉岡英尋）
蔬菜泥類醬料
蕪菁泥醬（吉岡英尋）
黃瓜泥醬（吉岡英尋）
胡蘿蔔泥醬（吉岡英尋）
膠凍類醬料
涼拌蔬菜醬汁凍（吉岡英尋）
土佐醋凍（吉岡英尋）
柚子醋凍（吉岡英尋）
梅酒凍（吉岡英尋）
日料絕配蛋黃醬
經典蛋黃醬（江﨑新太郎）
蛋黃醬汁（江﨑新太郎）
高湯類醬汁
美味高湯（江﨑新太郎）
椰奶文蛤醬汁（江﨑新太郎）
蔬菜、水果等植物食材類醬料
夏日青醬（江﨑新太郎）
牛油果醬（江﨑新太郎）
竹筍醬（江﨑新太郎）
草莓沙拉醬（江﨑新太郎）
菜花醬汁（江﨑新太郎）
清見橙薄荷醬（江﨑新太郎）
文旦柚沙拉醬（江﨑新太郎）
豆漿醬汁（江﨑新太郎）
日式香草沙拉醬（江﨑新太郎）
薑末沙拉醬（江﨑新太郎）
黑橄欖醬（江﨑新太郎）
珍饈類醬料
鮑魚肝番茄醬汁（江﨑新太郎）
海膽醬（江﨑新太郎）
中國、韓國、越南、泰國醬汁及其料理
中式炒菜醬料
蠔油醬汁（菰田欣也）
青椒肉絲醬（菰田欣也）
豆豉醬（菰田欣也）
奶油醬（菰田欣也）
海藻鹽醬（菰田欣也）
馬拉醬（菰田欣也）
紅曲醬（菰田欣也）
翡翠醬（菰田欣也）
糖醋醬（菰田欣也）
辣椒番茄醬（菰田欣也）
咖哩醬（菰田欣也）
回鍋肉醬（菰田欣也）
中式拌醬、蘸醬
麻辣醬（菰田欣也）
XO 醬汁（菰田欣也）
芥末醬汁（菰田欣也）
沙茶醬汁（菰田欣也）
辣醬（菰田欣也）
紅油醬（菰田欣也）
連鍋湯醬（菰田欣也）
黑胡椒醬（菰田欣也）
香辣芝麻醬（菰田欣也）
蒸魚醬汁（菰田欣也）
紹興酒醬汁（菰田欣也）
怪味醬（菰田欣也）
魚香風味醬（菰田欣也）
薑汁醬（菰田欣也）
枸杞醬（菰田欣也）
油醬（菰田欣也）
蔥薑醬（菰田欣也）
香味醬油（菰田欣也）
蔥油風味明太子醬（菰田欣也）
蘋果醋醬（菰田欣也）
黑醋醬（菰田欣也）
芝麻蛋黃醬（菰田欣也）
梅子醬（菰田欣也）
木槿花醬（菰田欣也）
芒果辣醬（菰田欣也）
橙子醬（菰田欣也）
香菜醬（菰田欣也）
皮蛋醬（菰田欣也）
紅醋凍醬（菰田欣也）
桂花陳酒醬（菰田欣也）
韓國料理醬料
醬油醬汁（金順子）
獼猴桃蘋果醬（金順子）
韓式辣醬（金順子）
蛋黃醬（金順子）
松子醬（金順子）
韓國醋醬油（金順子）
可樂苦椒醬（金順子）
越南、泰國料理醬料
越南魚露汁（鈴木珠美）
雙色蘿蔔絲魚露（鈴木珠美）
香醬（鈴木珠美）
蒔蘿蛋黃醬（鈴木珠美）
花生碎芝麻鹽（鈴木珠美）
黃油砂糖（鈴木珠美）
酸橙（檸檬）椒鹽醬（鈴木珠美）
香菜青醬（鈴木珠美）
蛋黃魚露醬（鈴木珠美）
蘑菇高湯醬（鈴木珠美）
青木瓜沙拉醬（鈴木珠美）
羅勒小炒醬汁（鈴木珠美）
魚露醬（鈴木珠美）
日式料理的絕品醬汁醬料
作 者:(日)太田靜榮 著;侯天依 譯 著
出 版 社:化學工業出版社
出版日期:2017年07月01日
裝 幀:平裝
ISBN:9787122291950
編輯推薦
★100餘種秘製日式醬汁醬料，從菜餚到自創菜餚，不僅涵蓋日本料理，還教你舉一反三，製作中西式菜餚。
★蛋黃醬味、面汁味、番茄醬味、咸鮮味、咖哩味等，各種口味任你選。
★卷末特輯包含大量快手醬汁和醬料的製作方法，取材常見、方法簡單，更能帶給你意想不到的美味。
★作者為日本知名美食達人，營養師。
★國際流行大開本，優雅的封面用紙和內文用紙，帶給你舒適的閱讀體驗。
內容介紹
想做出正宗的日式料理，醬汁醬料是關鍵。本書介紹了100多種經典日本料理中會用到的醬汁、醬料，以及與這些醬汁、醬料相搭配的菜餚的製作方法。
Part1以料理為主，包括類菜餚、海鮮菜餚等，主要指導您如何調製出與菜餚完美搭配的醬汁和醬料。
Part2主要按照口味分類。只要使用廚房中的日常調味料，便能輕鬆做出蛋黃醬味、面汁味、番茄醬味、咸鮮味、咖哩味等各種口味的沙司和作料汁。當你開始糾結吃什麼好、想換換口味的時候，這部分將為你指點迷津。本書的捲末特輯還介紹了大量快手醬汁和醬料的製作方法，取材常見、方法簡單，通過靈活的搭配，更能帶給你意想不到的美味。
目錄
Part1菜餚的絕品醬汁、醬料
【類菜餚】
漢堡包餅
基本沙司 6
蘑菇奶油沙司/甜醋沙司 7
日式土豆燉
基本調味料 8
白醬油土豆燉調味料/咖哩土豆燉調味料 9
豬生薑燒
基本佐料汁 10
蜂蜜芥末佐料汁/日本黑醋佐料汁 10
煎牛排
基本沙司 11
薩爾薩沙司 11
意大利香醋沙司 11
乾炸雞塊
基本調味料 12
咖哩味調味料 12
香草味調味料/檸檬味調味料 13
鹽蒜味調味料 13
麻婆豆腐
基本湯汁 14
芝麻麻婆豆腐湯汁 15
豆漿麻婆豆腐湯汁 15
燉豬塊
基本混合調味料 16
意大利香醋混合調味料 17
中華風混合調味料 17
蔬菜炒
基本調味料 18
中式風味調味料/西洋風味調味料 19
豬煎餃
基本蘸料 20
洋蔥咖哩醋蘸料/魚露蘸料 20
涮
基本蘸料 21
芝麻蘸料/亞洲香辣蘸料 21
【專欄1】
烤
基本醃漬佐料汁 22
蔥鹽醃漬佐料汁 22
生薑醃漬佐料汁 22
基本烤蘸料 23
芝麻食鹽大蒜烤蘸料 23
葡萄酒醬油烤蘸料 23
綠芥末醬油烤蘸料 23
辣味醋醬油烤蘸料 23
【海鮮菜餚】
炸蝦
基本沙司 24
酸奶油沙司/番茄辣椒醬蛋黃醬沙司 25
青紫蘇橙醋沙司 25
醬燉青花魚
基本湯汁 26
白味噌香橙湯汁/中華風湯汁 27
燉魚
基本湯汁 28
糖醋湯汁/梅湯汁/韓國泡菜味湯汁 29
照燒魚
基本佐料汁 30
番茄意大利香醋佐料汁/韓國風佐料汁 30
竹莢魚南蠻漬
基本醃漬佐料汁 31
果汁醃漬佐料汁/香橙醬油醃漬佐料汁 31
香辣蝦仁
基本沙司 32
椰子沙司/香草蛋黃醬沙司 33
味噌醃魚
基本醃漬料 34
酒糟味噌醃漬料/豆瓣醬味噌醃漬料 35
【專欄2】
醃泡液
基本醃泡液 36
青梅醋醃泡液 37
檸檬醋醃泡液 37
芝麻食鹽醃泡液 37
香草醃泡液 37
【意大利麵食、拉麵、米飯】
芝士焗飯
基本沙司 38
芝士焗豆腐沙司/塔塔醬香草沙司 39
咖哩飯
基本沙司 40
和風咖哩沙司/椰奶咖哩沙司 41
什錦燜飯
基本調味料 42
中華風什錦燜飯調味料 43
西洋風什錦燜飯調味料 43
拉麵
基本湯料 44
味噌拉麵湯料 45
食鹽拉麵湯料 45
海鮮拉麵湯料 45
【專欄3】
曝醃菜
基本醃漬汁 46
甜辣味噌醃漬汁/蘋果醃漬汁 47
中華風醃漬汁/韓國風醃漬汁 47
紅葡萄酒醋醃漬汁 47
【專欄4】
異國風味泡菜
基本醃泡液 48
泰國風醃泡液/鹽曲檸檬醃泡液 48
酸奶醃泡液 48
Part2用身邊的調味料製作各種口味的沙司、佐料汁
蛋黃醬味
嫩煎雞沙司 50
蛋黃醬蝦仁沙司 51
芝士焗土豆明太魚子沙司 52
熟菜沙拉調料/蛋黃醬焗竹莢魚沙司 53
面汁味
龍田炸雞排佐料汁 54
青背魚辛辣湯汁 55
炸什錦蓋飯佐料汁 56
芝麻拌菜汁/掛麵汁/烏冬面汁 57
番茄醬味
海鮮番茄辣椒醬 58
糖醋丸汁 59
那不勒斯風味沙司 60
炸魷魚圈沙司/咕咾沙司/千島醬 61
咸鮮味
煎蛋餅沙司 62
烤牛沙司/青椒絲沙司 63
末粉條沙司 64
炒青菜沙司/泰式炒米粉調味料/亞洲風味沙拉調味料 65
咖哩味
香辣炒麵沙司 66
酸奶烤雞調味料 67
咖哩烏冬麵湯料 68
咖哩土豆沙拉調味料/炸白魚沙司 69
醋味
韓國蔬菜餅佐料汁/亞洲風味蔬菜餅佐料汁 70
意大利香醋煮豬湯汁/刺身沙司 71
油風味
烤魚沙司 72
蔬菜拌魚調味料/韓式涼拌菜調味料 73
卷末特輯
醬汁、醬料的配料便利貼
日式料理的混合醋、涼拌料 74
西式料理的沙司、沙拉調料 76
中式調味料 78
其他亞洲風味佐料汁 79
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