蝦蟹料理圖鑑

著者：日本柴田書店

譯者（外版書引進）：劉紅艷 朱凱歌

出版社：中國輕工業出版社有限公司

出版日期：2022-12-01

頁碼：288

千字數：300

開本：大16開

裝幀：無線膠訂(彩色或銅版)

中圖分類號：①TS972.126.2-64

讀者對象：大眾讀者

主題詞：烹飪 美食 日料 海鮮 水產 蝦蟹

【編輯推薦】

  循序漸進學習，讓純正美味有章可循

  ★ 全方位介紹各式蟹、蝦、章魚等海鮮，逐一解讀時令、分佈、烹飪方法及食材背後的故事

  ★ 精美生態圖片，清楚掌握形態特徵

  ★ 善加活用不同屬性的食材並加以搭配，提供實用水產烹飪建議

  ★ 生動美麗的擺盤方式、充滿立體感的裝飾技巧，提升料理的精緻度

  ★ 從器皿到刀法，再到醬料配方，極其講究細節

  ★ 除食譜外，還收錄精緻的拼盤、配菜等小缽料理

【內容推薦】

  本書分別介紹了蝦、蟹、章魚、烏賊等水產的基本知識、挑選方法、食材處理、注意事項等相關知識，對於製作魚蝦蟹過程中常遇到的難題都給予了直觀系統的解答。

  除此之外，精選了233道有關魚蝦蟹的美味菜品，不止圖文詳盡細緻，更是把每個步驟的關鍵點都重點列舉，以確保減少製作過程中可能出現的任何一點失誤。

【目錄】

蝦、蟹、烏賊、章魚圖鑑? |? 專業的基礎技術與創意料理

蝦、螃蟹、烏賊、章魚

身體基本構造及食材處理方式

蝦

車蝦（日本對蝦） | 凡納濱對蝦

去除車蝦的殼 | 車蝦的製作前處理

紅爪蝦 |天使蝦（常用名）

異腕蝦| 角長千尋蝦

黑雜魚蝦（泥蝦/猛者蝦） | 櫻花蝦

剝下黑雜魚蝦的蝦殼、去除蝦卵

北國紅蝦（甜蝦） | 牡丹蝦（甜蝦）

緋衣蝦（葡萄蝦） | 諸棘紅蝦（縞蝦）

寺尾牡丹蝦

伊勢龍蝦 | 大腰折海老（蜘蛛蝦）

海鰲蝦 | 龍蝦

九齒扇蝦 | 草履蝦 | 蟬蝦

蟬蝦的處理方法 

蟹

北太平洋雪蟹 

北太平洋雪蟹的處理方法 | 煮蟹身的方法 

撈出煮熟的蟹身 | 蒸蟹味噌 

北太平洋雪蟹的通稱

紅雪蟹（日本雪蟹）

對若松葉蟹進行處理

若松葉蟹的精的使用方法 

聖子蟹的預處理和煮的方法 | 取出蟹肉 

卵子的處理

高腳蟹（巨螯蟹） | 亞拉斯加長腳蟹 

花咲蟹 | 金色帝王蟹 

毛蟹 | 澤蟹 

毛蟹的處理與水煮方法 | 取出蟹肉棒

蒸蟹味噌 

鋸蝤蛑 蝤蛑（梭子蟹） 中國台灣蝤蛑 

蝤蛑的處理方法 | 取出煮好的蟹肉 

蒸蟹

藻屑蟹 | 絨螯蟹（上海蟹）

與蝦、蟹類似的生物

蝦蛄

煮蝦蛄的方法| 取出蝦蛄肉的方法

專賣店創意料理（外殼的靈活運用）

蝦高湯

蝦油

【使用蝦油製作料理】蝦味海鰻蛋黃燒 

蝦油橄欖

蝦尾的利用

車海老蝦尾酒

蝦蟹粉

烏賊

太平洋褶魷魚

白魷魚的處理方法

槍烏賊| 劍先烏賊| 螢光烏賊

對煮好的熒烏賊進行預處理 

甲烏賊（墨魚、金烏賊）| 障泥烏賊

障泥烏賊的處理方法

章魚

真蛸

真蛸的預處理

水蛸（北太平洋巨型章魚）

水蛸足的預處理

短蛸

蝦、螃蟹、烏賊、章魚豐富多樣的菜式

對蝦

蕪菁、鮮蝦真薯

對蝦球 清湯做法 海葡萄 臭橙

對蝦 熒光烏賊 西藍花 芥末醋味噌

手握蝦和烤茄子 醋凍

鮮對蝦

海老芋 蝦末

鮮蝦沙拉

對蝦和開心果古斯古斯 紅辣椒沙司

蒸對蝦 茄子奶酪半月形點心 金黃色番茄沙司

炸對蝦 搭配檸檬醋

炸對蝦

燉豬蹄對蝦

天使蝦※通用名

蒜蓉天使蝦

西班牙甜紅椒填充料理

雞肉燉蝦仁

車蝦·黑雜魚蝦〈泥蝦、猛者蝦〉

蝦仁海老芋

烤雙溝對蝦 西紅杮西葫蘆搭配番茄沙司

泥蝦帽狀意麵 甲殼類沙司 南瓜泥意式醃肉脆

凡納濱對蝦

白姬蝦蛋黃醬 芒果生汁蝦卷

白姬蝦 自製豆腐乾 拌韭菜（韭菜豆干蝦）

角長千尋蝦〈辣椒蝦〉·蓑衣蝦〈幽靈蝦〉

熏制豬膘辣椒蝦 發酵紫甘藍

醃製幽靈蝦 紫洋蔥調味汁 搭配湘南黃金柑

紅丹蝦〈藻蝦〉

馬克杯麵條

藻蝦、蠶豆、薄荷 羅馬乳酪沙司

塔羅克橙搭配細通心粉 藻蝦、松子、葡萄乾沙司

北國紅蝦〈甜蝦〉·牡丹蝦·寺尾牡丹蝦·緋衣蝦〈葡萄蝦〉

日式甜蝦塔塔醬

甜蝦、塔羅克橙、茴香沙拉

甜蝦薯蕷海帶玉米熱狗

拌甜蝦（活）

牡丹蝦和阿爾巴尼亞白松露

南乳·番茄沙司醃牡丹蝦（南乳牡丹蝦）

牡丹蝦塔塔醬和油炸蝦味米粉脆 乳酪、葡萄酒醋

牡丹蝦搭配扁豆海膽

牡丹蝦和葡萄 土佐醋凍

牡丹蝦球 聖護院蕪菁高湯 柚子

牡丹蝦菜花湯

3種豆類搭配寺尾牡丹蝦

寺尾牡丹蝦刺身（活）

鮮葡萄蝦片

諸棘紅蝦〈縞蝦〉

縞蝦草莓沙拉 柑橘味

縞蝦冬瓜翡翠煮

白拌縞蝦柿子

縞蝦魚翅凍 猛者蝦河豚皮凍

團扇蝦·蟬蝦

團扇蝦松茸

蟬蝦、番茄、牛油果雞尾酒 血瑪麗

藜蝦·大腰折蝦〈蜘蛛蝦〉

藜蝦雞肝 辣椒醬

惡魔風手長蝦 意式辣椒番茄醬

蜘蛛蝦、芝蝦、意式野菜天婦羅

伊勢龍蝦

阿爾蓋羅風伊勢龍蝦

伊勢龍蝦和法國百合泡菜 添加法國百合醬

伊勢龍蝦湯

黃油蛋黃烤伊勢龍蝦

龍蝦

龍蝦蠶豆番紅花沙司

芸豆燉龍蝦

龍蝦飯

龍蝦燴飯

熏制辣椒風味燉龍蝦

櫻蝦

銀杏餅、櫻蝦烏魚子乾

融入香菜的塔廖利尼 辣椒·油·蒜味櫻蝦

櫻蝦 炸春捲

櫻蝦水芹飯

櫻蝦醬炒青菜

胡蘿蔔拌櫻?

河蝦

杭州傳統油爆蝦

蝦仁爛糊白菜

酒釀圓子燒河蝦

蝦子

蝦子拌麵

蝦子鍋塌豆腐

北太平洋雪蟹

清湯繡球蟹

蟹真薯

海帶雪蟹

樹芽味噌拌雪蟹烏賊

蟹凍拌蛋黃蒸蟹

花雕芙蓉蒸蟹

翡翠銀杏豆腐蟹

松葉蟹鵝肝布丁 

若松葉蟹地蛤汁

蕪菁蒸松葉蟹 

蟹肉蒸飯

蟹肉飯

黃金蟹燜飯

黃金蟹煮白魚

萵苣莖拌松葉蟹

菊花桃蟹湯

聖子蟹 ※雌性雪蟹

魚子沙拉蟹

花雕醉蟹

海帶蒸蟹

焗烤蟹

帝王蟹

山椒汁澆蟹

海邊美食：烤帝王蟹和烤烏魚子

白子拌蟹肉 

葡萄柚水煮蟹

海萵苣蟹肉湯

蕪菁蒸蟹

砂鍋燉白子蟹肉

蟹肉蘑菇蒸飯

炸熘帝王蟹

泡子薑白菜蟹煨麵

高腳蟹

番紅花高腳蟹燴飯

花咲蟹·金色帝王蟹

柑橘花咲蟹

烤蟹足

毛蟹

圓白菜毛蟹蒸飯

小蔥毛蟹沙拉

拌毛蟹

毛蟹海藻凍

土豆泥蒸毛蟹

白芋莖毛蟹

冷制奶油蟹肉餅

馬卡龍毛蟹菠菜

文思豆腐羹

白蘆筍蟹凍

巴斯克風焗烤毛蟹

威尼斯風毛蟹沙拉

梭子蟹〈渡蟹〉·鋸蝤蛑

醉梭子蟹

砂鍋蘑菇梭子蟹

泡椒年糕霸王蟹

梭子蟹拌素面

梭子蟹湯

番茄醬梭子蟹

冷制梭子蟹天使面

梭子蟹山椒塔塔醬

葛豆腐梭子蟹

軟殼蟹※食材名

鍋巴炸軟殼蟹

鹹蛋軟殼蟹

蟹味噌

帝王蟹味噌

賽鹹蛋

禿黃油菊花飯

蟹黃酥餅

皮皮蝦

醋浸蓴菜皮皮蝦

皮皮蝦蒸飯

沙拉野菜皮皮蝦

脆皮蝦

槍烏賊

青豌豆煮槍烏賊

烏賊圈三明治

烤烏賊

烏賊汁沙司搭配烏賊條

烏賊須拌麵

炭烤烏賊

香味熗中卷

竹筍烏賊

月冠蒸飯

劍先烏賊

肉餡烏賊

番茄燉烏賊飯

茄泥烏賊汁脆片

炸烏賊汁丸子

蒜香芸豆烏賊意麵

奶油烏賊意麵

鯣烏賊

麥烏賊麥片沙拉

鯣烏賊海鮮面

烤樸葉鯣烏賊

家庭版鹹味烏賊

陣胴烏賊〈筆管〉

蜂蜜沙司烏賊香腸

馬略卡島風味烏賊肉餡

烏賊汁煮烏賊肉餡

螢烏賊

螢烏賊炒香腸鷹嘴豆

洋蔥炒螢烏賊

烤筍螢烏賊

香醋烏賊皮蛋

玉簪拌螢烏賊

款冬花莖意大利面

烏賊牛蒡蒸飯

螢烏賊花椒飯

烏賊海鮮鍋飯

障泥烏賊

烘烤圓白菜烏賊

烤酒盜烏賊

烏賊獼猴桃黃瓜沙拉

障泥烏賊素面

甲烏賊〈墨烏賊〉·烏賊〈紋甲烏賊〉

白蘆筍墨烏賊

鐵板燒甲烏賊

日式辣椒海鮮鍋

棕褐色甲烏賊

烏賊海鮮雞蛋布丁

烏賊蔬菜熱沙拉

燴烏賊

甲烏賊煮肉丸

玉米墨珠

乾炸烏賊

四川泡菜炒烏賊

烏賊腸·烏賊蛋〈包卵腺〉

烏賊搭配烏賊腸鳳尾魚沙司

酸辣燴烏賊蛋

真蛸

意式臘章魚馬鈴薯沙拉

鐵板燒章魚

加利西亞風味章魚

烤章魚西葫蘆

章魚托洛薩豆湯

烤章魚

章魚沙拉

地中海風味章魚烤麵包

烤章魚 章魚乾湯

巴斯克風味章魚乾湯

酸橙汁拌章魚乾

香味章魚

炸青紫蘇葉章魚

粗茶煮章魚

西瓜梅干銅錢章魚

贊否兩論風味 章魚南瓜芋頭片

烤章魚

章魚肝、章魚卵、章魚普切塔

紅油章魚片

飯蛸

飯蛸白蘆筍

飯蛸竹筍 橄欖沙司

番茄煮白芸豆飯蛸

番茄煮馬鈴薯飯蛸

冷拌金橘飯蛸

紅燒飯蛸芥末凍油菜花

熏制飯蛸

水蛸

芥末拌水蛸白菜

麻醬吸盤海蜇頭

五彩水蛸

青豆瓣拌水蛸

秋葵拌水蛸

水蛸紅爪蝦 紅葡萄酒沙司

薄切水蛸 西班牙冷湯

水蛸刺山柑番茄沙司意麵

補充配料 |如何預防食物中毒

參考文獻 | 廚師介紹

【作者簡介】

  成立於1950年，專注於飲食料理書籍的出版，在日本可謂料理圖書界之翹楚。該社出版的《食堂》《酒店旅館》《專業料理》等月刊雜誌，非常受讀者歡迎。

【章節摘要】

  身體基本構造

  一般來說，蝦和蟹屬於“甲殼類”，之所以會這麼分類，是因為在生物學中，它們都同屬於“十足目”（蝦蛄除外，它屬於口足目）。而作為食材的蝦和蟹，雖然外形有相當大的區別，但是在身體的基本構造上，卻有很多共同點。

  首先，無論是蝦或者蟹，它們的身體都被可以分為“頭部、胸部、腹部”這三個部位。但是，由於頭部和胸部這兩個部位被堅硬的外殼覆蓋後成為了一個整體，

  所以這兩個部位被並稱為“頭胸部”。烹飪時我們不應該將二者分開，如果在烹調的步驟中有“取下蝦頭”這一步驟，則是指將頭胸部（包括外殼）整個取下來。

  不論是蝦還是蟹，頭胸部都有各種各樣的附屬肢，但其中只有5對作為步足（用來行走的足）發育生長，看起來好像只有10只足，這也成為了十足目名稱的由來（蟹的第一對步足是螯足，即蟹螯）。

  在胸部的內臟中，我們可以享受的美味有被稱為蝦味噌、蟹味噌的中腸腺（消化腺），以及在日本被稱作“內子”的蟹或蝦等發育成熟的卵巢（未成熟的卵）。

  與蝦的胸部相連接的腹部，其肉質較肥厚。我們食用的蝦身部位總共有六對附屬肢（腹肢），也被稱為游泳肢，櫻蝦和日本對蝦（車蝦）等能游泳的蝦類，這個

  部位特別發達。那麼，蟹的腹部在哪裡呢？烹調時被稱為“兜襠布”的部位就是其腹部。蟹類的腹部明顯退化，胸部下面呈倒三角狀。內側有小型的腹肢，雌性蟹類將卵子附著在上面，並用腹肢保護它們。

  抱卵與非?卵

  十足目主要可以分為抱卵亞目（腹胚亞目）和枝鰓亞目（對蝦亞目）兩類。除去一部分以外，絕大部分的蝦和所有的寄居蟹、蟹類都屬於抱卵亞目，日本對蝦、

  櫻蝦等則屬於枝鰓亞目。枝鰓亞目生物在產卵時會將受精卵排到水中。而抱卵亞目生物的特徵則是將受精卵附著在雌性的腹肢上，在孵化之前一直保護著卵子。根據

  種類的不同，雌性孵卵的時間段也不同。例如，雌性北太平洋雪蟹（松葉蟹）初次產卵所需要的孵化時間約為1年6個月（第2次以後則為1年）。

  螃蟹 寄居蟹

  “帝王蟹不是螃蟹，是寄居蟹的同類”這種說法我們經常聽到，那麼，為什麼它又被稱為寄居蟹呢？與將身體收進貝殼中的寄居蟹相比，不論怎樣看帝王蟹都更像螃蟹。但是在生物學的分類上，它卻屬於寄居蟹下目（異尾下目）中的石蟹科，正是因此它才被稱為寄居蟹的同類。在它的5對步足中，第一對的步足是螯足這一點雖然和螃蟹相同，但是剩下的可以被看到的3對6只步足與螃蟹的步足不同。雖然它也有5對步足，但是比較小，且因為被放入了甲殼內被稱作鰓室（有鰓的空間），所以從外部並不能看到這些步足。除此以外，還存在一些差別，比如雌蟹腹部的形狀並不是左右對稱、腹肢只存

在於左側，這些也被認為是寄居蟹類的特徵。

  櫻花蝦

  Lucensosergia lucens (Hansen,1922)/Argis lar (Owen.1839)

  【中文名】櫻海老、櫻蝦

  【英文名】Sakura shrimp

  【形態、生存現狀】體長4cm左右。活體狀態下幾乎為無色透明，由於薄外殼中含有較多的紅色色素細胞，可以看到非常漂亮的櫻花色。觸角非常長，可達體長的三倍以上。壽命約為15個月。在日本，分佈在駿河灣、東京灣、相模灘一帶。而在中國台灣東部以及西南海域，這種蝦也會繁衍生息。在海洋中它們成群結隊，雖然白天在水深200～300m的水域活動，但到了晚上會上升至水深20～30m的水域活動。針對這種習性，捕撈常常在夜間進行。

  【產地、旺季】駿河灣是唯一可以作為捕撈對象的地區。擁有捕撈權，可以進行漁獲的也只有靜岡縣的由比港和大井川港。櫻花蝦的捕撈每年在春、秋共進行兩次。為了資源保護，其繁殖期內的6月11日～9月30日是禁漁期。

  【食用方法、味道等】常常被用來製作壽喜鍋、冷凍蝦、曬蝦乾等。近年來由於運輸方式越來越便捷，即使是在捕撈地以外的地區，也可以買到活櫻花蝦。

作者:[日]是友麻希

出版社:北京美術攝影出版社

出版時間:2020年02月 

開 本：16開 

紙 張：膠版紙  

包 裝：平裝-膠訂 

書號ISBN：9787559203083

所屬分類：圖書>烹飪/美食>地方美食

編輯推薦

★ 80種魚料理，12種黃金配菜，7大專欄傳授實用做魚秘技！

★ 中式、日式、泰式、西式魚料理全包括，足不出戶嚐遍世界美味！

★ 專門打造魚類料理食譜，新鮮低卡！美味健康！簡單易學！

來自日本魚料理專家的精品食譜

《魚料理專家的美味菜單》由日本魚料理專家是友麻希傾力打造，不僅收錄“日式”料理，“中式和泰式”“西式”食譜也在本書中佔有很大的比重。隨著健康飲食的理念越來越普及，人們的飲食越來越傾向於低卡路里的食材，因此，海鮮便成了既想保持身材，又想對肉類大快朵頤的理想選擇，本書收錄多達80種鮮食譜，享受美食，衝擊你的味蕾！

本書內容豐富有趣，食譜操作簡單，容易上手，在食譜的選擇上兼顧了成本昂貴的魚料理和成本低廉的日常海鮮料理，既介紹了每道菜譜的製作方法和過程，也總結了許多通用的魚的前期處理方法，包括不同的魚如何宰殺、如何去骨等。為了配合不同環境的一餐，在介紹魚料理食譜的基礎上，也附上了一些用來搭配食用的小配菜的菜譜，一頓美味的魚料理就完成了！

魚料理是本書作者是友麻希的大愛，她希望大家每天都能享用！出於這樣的想法，才有了這本匯集成冊的美味魚料理食譜集錦。因此，在本書的寫作過程中，是友麻希和工作人員付出了很多心血，打開這本美味的書：科學合理的步驟講解結構、精美的分步驟圖片、每一道食譜可做的變化推薦......幾乎每一個細節都展現了作者無微不至的心意，以及對魚料理無法掩飾的熱愛，希望廣大讀者能夠喜歡本書，並且同我們一樣，愛上魚料理！

內容簡介

《魚料理專家的美味菜單》按照日式、中式、泰式和西式，共收錄了80道美味食譜。做法簡單，容易上手，只要一口平底鍋即可操作。

本書結構科學，操作步驟一目了然。本書主體部分分3個章節，分別介紹魚料理中的“日式”“中式和泰式”“西式”食譜，並且為這幾種按地域性分類的食譜推薦了適宜的配菜食譜。另外，本書作者有意多多收錄魚塊（非整魚）食譜，這樣操作程序簡單，不煩瑣。並且，為了讓食譜適用多種魚烹製，本書還列舉了可替代的魚類品種。每一道魚料理，都配有詳細的步驟圖解以及完成圖，操作過程清晰實用。每一道食譜的調味汁都單獨列出，方便讀者區分準備食材。本書還專門設置了“專欄”，專門介紹魚料理中zui難對付的魚類前處理，包括去骨、宰殺、雜碎再利用等，充分開發魚料理的美味！

本書十分適合魚料理愛好者以及健康低卡飲食愛好者閱讀。

作者簡介

是友麻希

魚料理研究家 發酵食文化研究家

一般社團法人魚學校 代表理事

一般社團法人日本發酵文化協會 代表講師

從小在一個國際化的家庭環境中長大，家中常有外國客人來訪，自幼熟悉烹飪。在日本聖心女子大學日本史學部勤奮研究“日本食文化”；畢業後，在“銀座壽司元”（Ginza Sushimoto）研習日本料理與魚料理基礎知識。 2005年起，擔任專業魚料理教室“私房餐廳”（Ristorante我が家）負責人，這是一家很難預約的料理教室，曾在多家媒體中出鏡。此外，作為地區特產商品開發顧問，還致力於協助開發新商品和食譜，在日本各地多次舉辦講演會和研討會。參與“芝士餅”（cheeza,江崎格力高）、“丸”（Maru，白鶴酒造）等料理開發的宣傳片。為了進一步拓寬魚料理的可能性，2016年4月，成立“一般社團法人魚學校”，並就任法人代表理事。出版作品有《冷凍蔬菜食譜》（日本池田書店）、《今日發酵食物》（日本株式會社瓦尼·布庫）、《酵素鮮活生甘酒》（日本主婦之友社）等。

目 錄

“魚料理”的基本與訣竅 ............. 6

第1章 日式菜餚 ............. 9

根菜濃燉鰈魚 .................. 魚塊11

味噌醬煮青花魚 ................. 魚塊12

烤鰹魚 ..................... 魚塊14

梅香姜煮沙丁魚 ................. 整魚15

豐味烤金槍魚 .................. 魚塊18

土豆燒魚 .................... 魚塊19

梅椒風味蒲燒秋刀魚 ............... 整魚20

......

照燒鮭魚團蓋飯 ................. 魚塊38

竹莢魚生薑煮米飯 ................ 整魚40

鰹魚手捏壽司 .................. 魚塊41

適宜搭配日式菜餚的副菜 ...............42

● 白菜銀魚金針菇拌鹹海帶 ..............42

● 芝士奈良醬菜拌土豆泥 ...............42

● 什錦明太豆腐 ...................43

● 竹筍海苔炸豆腐拌乾木魚 ..............43

第2章 中式和泰式菜餚 ..........45

粉絲加吉魚泰式沙拉 ............... 魚塊46

竹莢魚蔬菜沙拉 ................. 整魚47

小竹莢魚沙拉 .................. 整魚48

醋熘魚 ..................... 魚塊49

.......

鮭魚野澤菜炒飯 ................. 魚塊60

泰式羅勒青花魚臊飯 ............... 魚塊61

適宜搭配中式和泰式菜餚的副菜 ............62

● 榨菜醃蕪菁 ....................62

● 雙翠牛肉沙拉 ...................62

● 金平地瓜 .....................63

● 蘿蔔乾拌涼菜 ...................63

第3章 西式菜餚 .............67

西式照燒魚配酸橙片 ............... 魚塊69

黃油煎劍魚配蜂蜜泥 ............... 魚塊70

法式黃油烤三文魚配番茄塔塔醬 .......... 魚塊70

金槍魚番茄米飯沙拉 ............... 魚塊71

......

奶油焗烤白菜沙丁魚 ............... 整魚86

鰹魚花土豆絲香燜鱈魚 .............. 魚塊87

雙鮮西班牙海鮮飯 ................ 整魚89

適宜搭配西式菜餚的副菜 ...............90

● 甘藍蘋果沙拉 ...................90

● 西式淺醃彩蔬 ...................90

● 意式醃菜絲 ....................91

● 蜜汁青豆 .....................91

專欄

掌握沙丁魚手工宰殺方法！ ..............16

沙丁魚生 ......................16

掌握竹莢魚三枚去中骨法！ ..............26

竹莢魚生 ......................26

魚骨煎餅 ......................27

整魚前處理 .....................44

2款海帶醃加吉魚 ..................64

海帶醃加吉魚（正宗版） ...............64

海帶醃加吉魚（簡易版） ...............65

西京漬炸鮁魚 ....................66

掌握魷魚宰殺方法！ .................80

魷魚拉麵 ......................81

魷魚腸炒蛋 .....................81

魚雜碎利用方法 ...................92

加吉魚雜碎的前處理 .................92

加吉魚雜碎 .....................93

加吉清魚湯 .....................93

加吉魚雜碎湯 ....................93

烤加吉魚皮 .....................94

清魚湯茶碗蒸 ....................94

3種醃魚塊 .....................95

前 言

您好！我是魚料理研究人是友麻希。

感謝您從眾多食譜中拿起本書。我想，拿起本書的人，應該是喜歡吃魚，或是不擅長烹飪魚，或是出於健康目的希望食用魚類，但卻不知道該怎麼做的人吧？

魚真的很好吃欸！而且它是健康食物，有益於身體，有美容功效，好處多多。然而，其烹飪方法似乎又很難，讓人不知如何下手。歸根到底，是不知如何進行前處理。魚，就是這樣一種食材。

說老實話，我之所以成為一名魚料理研究人，也是出於這一原因。

我對魚的喜愛簡直無以復加，從小時候起，就總吃魚。但是，待成年後要做時，卻總也料理不好。說到底，是根本不知道該怎麼做，也無處可學。雖然現在烹飪教室林林總總，但在15 年前我立志成為料理研究師時，卻並沒有什麼烹飪教室。

於是，為了開辦烹飪教室，教授自己希望學習的東西，我先在銀座的壽司店學習。之後，又開辦專業魚料理烹飪教室，做活動策劃，執筆寫作，直到。

此書將我大約15 年間對魚料理的疑惑和思考，做成了食譜的形式，以盡量方便讀者在家中還原再現。

烹飪魚雖有很多訣竅，但首要的是，少限度地運用訣竅，想著，魚就是簡單好吃！ ！ ！這樣就可以啦！

魚料理並不特別，它是每天都會想吃的尋常食物。這本書中包含的心願是，期待它也能進入有用食譜的行列，對忙碌的您每天做晚餐有所幫助……

201道醬汁及其料理

作  者:日本柴田書店 編 李卉 譯

出 版 社:中國輕工業出版社

出版日期:2019年10月01日

頁  數:169

裝  幀:平裝

ISBN:9787518425884

內容簡介

醬汁——料理味道的靈魂所在。

本書囊括法餐、意餐、日料、中餐、韓餐及東南亞風情的201種醬汁醬料，由8位日本資深主廚，總結多年餐廳料理經驗，精心呈現地道風味。

201種醬料調配，根據各國料理特點，按照材料和調製方法清晰分類，方便查找。與書中醬汁完美搭配的201種菜品，製作步驟清楚，是餐廳製作人氣醬汁料理的不錯參考。

目錄

●法國、意大利醬汁及其料理

酒類醬汁

紅酒醬汁（古屋壯一）

馬德拉酒醬汁（古屋壯一）

焦糖紅酒醬汁（和知徹）

濃紅酒醬汁（有馬邦明）

淡紅酒醬汁（有馬邦明）

海鰻紅酒醬汁（有馬邦明）

簡單紅酒醬汁（和知徹）

白葡萄酒醬汁（古屋壯一）

海帶高湯白葡萄酒醬汁（和知徹）

香料白葡萄酒醬汁（和知徹）

威士忌醬汁（和知徹）

油類醬汁

咖哩咖啡油醬汁（和知徹）

蔬菜油醬汁（和知徹）

乾香草油醬汁（和知徹）

百里香蒜醬汁（古屋壯一）

生薑醬汁（古屋壯一）

酸醋調味汁（古屋壯一）

小荳蔻醬汁（古屋壯一）

洋蔥醬汁（有馬邦明）

柚子醬汁（有馬邦明）

黃油類醬料

香草黃油（和知徹）

蝸牛黃油（古屋壯一）

紅酒黃油（和知徹）

酒盜黃油（有馬邦明）

焦化黃油醬（古屋壯一）

乳製品類醬料

奶油醬（有馬邦明）

醃製海鮮奶油醬（有馬邦明）

洋蔥法式白醬（古屋壯一）

魚子醬奶油醬（古屋壯一）

酸奶蛋黃醬（有馬邦明）

乳酪醬（和知徹）

西洋醋類醬汁

巴薩米克醋汁（有馬邦明）

百里香醋汁（和知徹）

巧克力、香辛料、砂醣類醬料

巧克力醬（古屋壯一）

馬薩拉（和知徹）

什錦香辛料（有馬邦明）

焦糖醬（古屋壯一）

蔬菜、植物材料類醬料

歐芹蒜醬（古屋壯一）

花椒醬（有馬邦明）

羅勒醬（古屋壯一）

菠菜醬（古屋壯一）

青醬（有馬邦明）

蕪菁葉醬（有馬邦明）

羅勒葉醬（有馬邦明）

香蔥醬（有馬邦明）

羅勒葉檸檬醬（有馬邦明）

黃瓜醬（古屋壯一）

風乾番茄醬汁（有馬邦明）

番茄醬汁（有馬邦明）

日本醬汁及其料理

基礎醬汁、混合調味料

萬能乾燒醬汁（江﨑新太郎）

涼拌蔬菜醬汁（吉岡英尋）

烏冬醬汁（吉岡英尋）

濃縮蕎麥麵醬汁（吉岡英尋）

土佐醋（吉岡英尋）

柚子醋（吉岡英尋）

芝麻醬汁（吉岡英尋）

芝麻醋（吉岡英尋）

烏冬芝麻醬汁（吉岡英尋）

火鍋芝麻醬汁（吉岡英尋）

日式豆腐沙拉醬（江﨑新太郎）

日式酸甜豆腐沙拉醬（江﨑新太郎）

照燒醬汁（江﨑新太郎）

味噌類醬料

柚子味噌（吉岡英尋）

芝麻味噌（吉岡英尋）

蘑菇味噌（吉岡英尋）

番茄味噌（吉岡英尋）

蔬菜泥類醬料

蕪菁泥醬（吉岡英尋）

黃瓜泥醬（吉岡英尋）

胡蘿蔔泥醬（吉岡英尋）

膠凍類醬料

涼拌蔬菜醬汁凍（吉岡英尋）

土佐醋凍（吉岡英尋）

柚子醋凍（吉岡英尋）

梅酒凍（吉岡英尋）

日料絕配蛋黃醬

經典蛋黃醬（江﨑新太郎）

蛋黃醬汁（江﨑新太郎）

高湯類醬汁

美味高湯（江﨑新太郎）

椰奶文蛤醬汁（江﨑新太郎）

蔬菜、水果等植物食材類醬料

夏日青醬（江﨑新太郎）

牛油果醬（江﨑新太郎）

竹筍醬（江﨑新太郎）

草莓沙拉醬（江﨑新太郎）

菜花醬汁（江﨑新太郎）

清見橙薄荷醬（江﨑新太郎）

文旦柚沙拉醬（江﨑新太郎）

豆漿醬汁（江﨑新太郎）

日式香草沙拉醬（江﨑新太郎）

薑末沙拉醬（江﨑新太郎）

黑橄欖醬（江﨑新太郎）

珍饈類醬料

鮑魚肝番茄醬汁（江﨑新太郎）

海膽醬（江﨑新太郎）

中國、韓國、越南、泰國醬汁及其料理

中式炒菜醬料

蠔油醬汁（菰田欣也）

青椒肉絲醬（菰田欣也）

豆豉醬（菰田欣也）

奶油醬（菰田欣也）

海藻鹽醬（菰田欣也）

馬拉醬（菰田欣也）

紅曲醬（菰田欣也）

翡翠醬（菰田欣也）

糖醋醬（菰田欣也）

辣椒番茄醬（菰田欣也）

咖哩醬（菰田欣也）

回鍋肉醬（菰田欣也）

中式拌醬、蘸醬

麻辣醬（菰田欣也）

XO醬汁（菰田欣也）

芥末醬汁（菰田欣也）

沙茶醬汁（菰田欣也）

辣醬（菰田欣也）

紅油醬（菰田欣也）

連鍋湯醬（菰田欣也）

黑胡椒醬（菰田欣也）

香辣芝麻醬（菰田欣也）

蒸魚醬汁（菰田欣也）

紹興酒醬汁（菰田欣也）

怪味醬（菰田欣也）130

魚香風味醬（菰田欣也）

薑汁醬（菰田欣也）

枸杞醬（菰田欣也）

蔥油醬（菰田欣也）

蔥薑醬（菰田欣也）

香味醬油（菰田欣也）

蔥油風味明太子醬（菰田欣也）

蘋果醋醬（菰田欣也）

黑醋醬（菰田欣也）

芝麻蛋黃醬（菰田欣也）

梅子醬（菰田欣也）

木槿花醬（菰田欣也）

芒果辣醬（菰田欣也）

橙子醬（菰田欣也）

香菜醬（菰田欣也）

皮蛋醬（菰田欣也）

紅醋凍醬（菰田欣也）

桂花陳酒醬（菰田欣也）

韓國料理醬料

醬油醬汁（金順子）

獼猴桃蘋果醬（金順子）

韓式辣醬（金順子）

蛋黃醬（金順子）

松子醬（金順子）

韓國醋醬油（金順子）

可樂苦椒醬（金順子）

越南、泰國料理醬料

越南魚露汁（鈴木珠美）

雙色蘿蔔絲魚露（鈴木珠美）

香醬（鈴木珠美）

蒔蘿蛋黃醬（鈴木珠美）

花生碎芝麻鹽（鈴木珠美）

黃油砂糖（鈴木珠美）

酸橙（檸檬）椒鹽醬（鈴木珠美）

香菜青醬（鈴木珠美）

蛋黃魚露醬（鈴木珠美）

蘑菇高湯醬（鈴木珠美）

青木瓜沙拉醬（鈴木珠美）

羅勒小炒醬汁（鈴木珠美）

魚露醬（鈴木珠美）

主廚介紹