法式甜點盤飾技法(味覺與視覺的華麗盛宴)

作者(日)松下裕介

責編葛鵬程

譯者唐振威//嚴穎

ISBN號9787534997716

出版社河南科學技術出版社

版印次1版 1次

開本16開

裝幀平裝

頁數191

出版時間2020-01-01

內容簡介

水果、冰淇淋、慕斯、醬汁和奶油等別出心裁的美食元素，巧妙地設計於盤中，成為一款款勾人食慾的“藝術品”。

掌控溫度的變化，平衡味覺與視覺的關係，搭配設計元素與形式……每一款盤飾甜點的製作過程都是一種無盡的享受。

本書通過詳盡的圖文步驟介紹了26款顏值超高、各具魅力的甜點，讓我們一起進入盤飾甜點的精彩世界吧！

作者介紹

松下裕介，Calme Elan盤飾甜點專賣店主廚。甜點專門學校畢業後，曾任職於東京、大阪、石川等地的甜點店，10年後獨立開設店鋪。 2014年12月開設了名為“Calme Elan”的盤飾甜點專賣店。

編輯推薦

《味覺與視覺的華麗盛宴 法式盤飾甜點》是從日本河出書房新社引進的一本美食書，介紹了各種盤飾甜點的製作。本書介紹了26種美味盤飾甜點，每種盤飾甜點都是由多種小甜點組合而成的，包括蛋糕、慕斯、水果、冰淇淋、果醬、奶油、巧克力、花草等，各種小甜點擺放考究，美觀誘人。每種小甜點都有詳細的材料和做法，圖片清晰，製作簡單。

甜點盤飾(蛋糕慕斯塔派)

開本：16開

作者：La Vie編輯部

頁數：249

出版時間：2017-09-01

ISBN號：9787534989698

印刷時間：2017-09-01

內容簡介

 Step by step完全圖解105道精彩的盤飾甜點實例，每道皆含靈感發想、器皿選擇關鍵、材料圖示、步驟解析，操作重點提示，一次掌握盤飾精隨，從模仿到創造，學習通透核心思維。

作者簡介

推行設計不遺餘力，設計是時尚、是知識、是生活、是娛樂。 diyi本設計理想生活的美學實踐志，《La Vie》從消費者的需求與慾望出發，導引讀者了解、欣賞進而懂得消費彰顯個性的好設計，協助讀者找到美感的體驗、醞釀自己的品味。

目錄

總論

010 1 甜點盤飾╳基本概念 

012 2 甜點盤飾╳色彩搭配與裝飾線條

014 3 甜點盤飾╳靈感發想與創作

裝飾物造型與種類

018 造型巧克力片

019 造型餅乾

019 蛋白霜餅

020 食用花卉與香草

021 糖飾

021 金箔、銀箔

基本技巧運用

024 畫盤

刮 刷 噴 甩 擠 蓋 搓 模具 模板

025增色

鏡面果膠 烘烤

026 固定、塑形

加熱 模具 裁剪 冷卻 挖勺 黏著、固定

027 醬汁與粉末的使用

灑粉 刨絲、刨粉末 擠醬、淋醬

030蛋糕

032巧克力蛋糕

032六層黑巧克力  Yellow Lemon｜Andrea Bonaffini Chef

034巧克力蛋糕搭新鮮水果 寒舍艾麗酒店｜林照富 點心房副主廚

036 古典巧克力蛋糕佐白巧克力抹茶醬 北投老爺酒店｜陳之穎 集團顧問兼主廚 李宜蓉 西點師傅

038巧克力蛋糕佐巧克力布丁 台北喜來登大飯店安東廳｜許漢家 主廚

040 濃郁巧克力搭芝麻脆片 寒舍艾麗酒店｜林照富 點心房副主廚

042 巧克力黑沃土配百香果奶油及覆盆子雪貝 Angelo Aglianó Restaurant｜Angelo Aglianó Chef

044 榛果檸檬 香格里拉台北遠東國際大飯店｜董錦婷 甜點主廚

046 小任性 Le Ruban Patisserie法朋烘焙甜點坊｜李依錫 主廚

048 經典沙哈蛋糕 亞都麗致麗致坊｜蘇益洲 主廚

050 伯爵茶巧克力 台北君品酒店｜王哲廷 點心房主廚

052 栗栗在慕 維多麗亞酒店｜Marco Lotito Chef

054 巧克力熔岩蛋糕 Terrier Sweets小梗甜點咖啡｜Lewis Chef

056 融心巧克力 Le Ruban Patisserie法朋烘焙甜點坊｜李依錫 主廚

058 橙香榛果巧克力 台北君品酒店｜王哲廷 點心房主廚

060 黑森林與白森林

060主廚特製黑森林 亞都麗致巴黎廳1930｜Clément Pellerin Chef 

062 德式白森林蛋糕 亞都麗致麗致坊｜蘇益洲 主廚

064 德式黑森林 台北喜來登大飯店安東廳｜許漢家 主廚

066起司蛋糕

066 草莓 MUME｜Chen Chef

068 繽紛春天 MARINA By DN 望海西餐廳｜DN Group

070 低脂檸檬乳酪 台北君品酒店｜ 王哲廷 點心房主廚

072 草莓起司白巧克力脆片 台北喜來登大飯店安東廳｜許漢家 主廚

074 柳橙起司糖漬水果柳橙糖片 台北喜來登大飯店安東廳｜許漢家 主廚

076 低脂芙蓉香柚起司蛋糕 寒舍艾麗酒店｜林照富 點心房副主廚

078 繽紛起司拼盤 北投老爺酒店｜陳之穎 集團顧問兼主廚 李宜蓉 西點師傅

080白色戀人 Le Ruban Patisserie法朋烘焙甜點坊｜李依錫 主廚

082 藍寶石起司蛋糕 亞都麗致麗致坊｜蘇益洲 主廚

084帕芙洛娃

084 帕芙洛娃 Yellow Lemon｜ Andrea Bonaffini Chef

086 水果蛋糕

086 香蕉可可蛋糕佐咖啡沙巴翁 德朗餐廳｜李俊儀 甜點副主廚

088 金橘馬丁尼杯與香蕉芒果雪貝 Angelo Aglianó Restaurant｜Angelo Aglianó Chef

090香草蛋糕

090 原味香草 Le Ruban Patisserie法朋烘焙甜點坊｜李依錫 主廚

092 牛奶蛋糕

092 純白蜜桃牛奶 亞都麗致巴黎廳1930｜Clément Pellerin Chef

094 抹茶蛋糕

094 抹茶蛋糕?蛋白脆片 台北喜來登大飯店安東廳｜許漢家 主廚

096 舒芙蕾

096 小梗舒芙蕾蛋糕 Terrier Sweets小梗甜點咖啡｜Lewis Chef

098 紅莓舒芙蕾 台北君悅酒店｜Julien Perrinet Chef

100 佛流伊舒芙蕾 Nakano甜點沙龍｜郭雨函 主廚

102 栗子薄餅舒芙蕾 Start Boulangerie麵包坊｜Joshua Chef

104 溫馬卡龍佐香草冰淇淋 台北喜來登大飯店安東廳｜許漢家 主廚

106 芭芭蛋糕 106蘭姆酒漬蛋糕與綜合野莓及蜂蜜柚子 Angelo Aglianó Restaurant｜Angelo Aglianó Chef

108 法式芭芭佐水果糖漿與香草香堤 S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea｜Alexis Bouillet 駐台甜點主廚

110 提拉米蘇

110 提拉米蘇與咖啡冰淇淋 Angelo Aglianó Restaurant｜Angelo Aglianó Chef

112 提拉米蘇 Terrier Sweets小梗甜點咖啡｜Lewis Chef

114 巴伐利亞

114 羽翼巴伐利亞 Nakano甜點沙龍｜郭雨函 主廚

116 蛋糕卷

116 原味蛋糕卷 Le Ruban P a tisserie法朋烘焙甜點坊｜李依錫 主廚

118 草莓香草卷 香格里拉台北遠東國際大飯店｜董錦婷 甜點主廚

120 森林卷 維多麗亞酒店｜Marco Lotito Chef

122 莓果生乳卷 台北君品酒店｜王哲廷 點心房主廚

124 歐培拉

124 歐培拉 WUnique Patisserie無二烘焙坊｜吳宗剛 主廚

126 歐培拉蛋糕 亞都麗致麗致坊｜蘇益洲 主廚

128 抹茶歐培拉佐芒果雪貝 香格里拉台北遠東國際大飯店｜董錦婷 甜點主廚

130 蒙布朗

130 蒙布朗搭栗子泥與蛋白霜 鹽之華法式料理廚房｜黎俞君 廚藝總監

132 勃朗峰 Terrier Sweets小梗甜點咖啡｜Lewis Chef

134綜合蛋糕

134 糖工藝三層架 Nakano甜點沙龍｜郭雨函 主廚

136 半米的甜點盛緞 S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea｜Alexis Bouillet 駐台甜點主廚

138慕斯

140 巧克力慕斯

140 八點過後 MARINA By DN 望海西餐廳｜DN Group

142 黑蒜巧克力慕斯 MARINA By DN 望海西餐廳｜DN Group

144 巧克力慕斯襯焦化香蕉及大溪地香草冰淇淋 L’ATELIER de Jo?l Robuchon à Taipei｜高橋和久 甜點主廚

146 巧克力慕斯球佐咖啡布蕾 鹽之華法式料理廚房｜黎俞君 廚藝總監

148 白巧克力慕斯 WUnique Patisserie無二烘焙坊｜吳宗剛 主廚

150 兩種巧克力 維多麗亞酒店｜ Marco Lotito Chef

152 起司慕斯

152 粉紅白起司慕斯 台北君品酒店｜王哲廷 點心房主廚

154 抹茶慕斯

154 繽紛方塊 Nakano甜點沙龍｜郭雨函 主廚

156 薰衣草慕斯

156 蜂蜜薰衣草慕斯佐香甜玫瑰醬汁 寒舍艾麗酒店｜林照富 點心房副主廚

158 咖啡慕斯

158 檸檬咖啡慕斯 WUnique Patisserie無二烘焙坊｜吳宗剛 主廚

160 水果慕斯

160 草莓 Yellow Lemon｜ Andrea Bonaffini Chef  

162 野莓寶盒 台北君悅酒店｜Julien Perrinet Chef

164 白巧克力芒果慕斯 寒舍艾麗酒店｜林照富 點心房副主廚

166 芒果慕斯配芒果冰淇淋 台北喜來登大飯店安東廳 ｜許漢家 主廚

168 黑醋栗椰子慕斯 香格里拉台北遠東國際大飯店｜董錦婷 甜點主廚

170 青蘋果慕斯 MARINA By DN 望海西餐廳｜DN Group

172 芒果慕斯奶酪 香格里拉台北遠東國際大飯店｜董錦婷 甜點主廚

174 焦糖桃子慕斯佐柑橘醬 寒舍艾麗酒店｜林照富 點心房副主廚

176 蜜桃恣情 台北 君悅酒店｜Julien Perrinet Chef

178 繽夏風情 台北 君悅酒店｜Julien Perrinet Chef

塔派

182 巧克力塔

182 巧克力塔 Start Boulangerie麵包坊｜Joshua Chef

184 巧克力塔 WUnique Patisserie無二烘焙坊｜吳宗剛 主廚

186 南風吹過 Terrier Sweets小梗甜點咖啡｜Lewis Chef

188 卡西絲巧克力塔 香格里拉台北遠東國際大飯店｜董錦婷 甜點主廚

190 相遇 ― 白巧克力與哈密瓜 維多麗亞酒店｜ Marco Lotito Chef

192 檸檬塔

192 解構檸檬塔佐萊姆與香草雪酪 S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea｜Alexis Bouillet 駐台甜點主廚

194 檸檬塔 Start Boulangerie麵包坊｜Joshua Chef

196 檸檬塔 鹽之華法式料理廚房｜黎俞君 廚藝總監

198 心酸 Terrier Sweets小梗甜點咖啡｜Lewis Chef  

200 檸檬點點 WUnique Patisserie無二烘焙坊｜吳宗剛 主廚

202 蘋果塔派

202 蘋果塔 Start Boulangerie麵包坊｜Joshua Chef

204 蘋果塔焦糖醬與榛果粒 鹽之華法式料理廚房｜黎俞君 廚藝總監

206 青蘋酥塔 台北君悅酒店｜Julien Perrinet Chef

208 阿爾薩斯蘋果塔 亞都麗致麗致坊｜蘇益洲 主廚

210 楓糖蘋果派 德朗餐廳｜李俊儀 甜點副主廚

212 翻轉蘋果塔 WUnique Patisserie無二烘焙坊｜吳宗剛 主廚

214 翻轉蘋果派配冰淇淋 北投老爺酒店｜陳之穎 集團顧問兼主廚 李宜蓉 西點師傅

216 芒果塔

216 芒果糯香椰塔 台北君悅酒店｜Julien Perrinet Chef 

218 仲夏芒果 Le Ruban Patisserie法朋烘焙甜點坊｜李依錫 主廚

220 蜜桃塔

220 肉桂蜜桃布蕾塔 德朗餐廳｜李俊儀 甜點副主廚

222 草莓塔

222 普羅旺斯草莓塔 寒舍艾麗酒店｜林照富 點心房副主廚

224 鳳梨塔

224 維多利亞塔 WUnique Patisserie無二烘焙坊｜吳宗剛 主廚

226 柑橘塔

226 柑橘奏鳴曲 台北君悅酒店｜Julien Perrinet Chef 

228 甜菜根塔

228 粉紅淑女 台北君悅酒店｜Julien Perrinet Chef

230 玉米塔

230 玉米塔 Start Boulangerie麵包坊｜Joshua Chef

232 巴斯克酥派

232 經典巴斯克酥派佐萊姆果凍與糖衣甘草馬斯卡彭杏桃球 S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea｜Alexis Bouillet 駐台甜點主廚

234 蛋白派

234 蛋白盤子 WUnique Patisserie無二烘焙坊｜吳宗剛 主廚

236 千層派

236 期間限定千層 Terrier Sweets小梗甜點咖啡｜Lewis Chef  

238 薄荷莓果千層佐莓果冰沙 德朗餐廳｜陳宣達 行政主廚

240 茶香覆盆子千層派 S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea｜Alexis Bouillet 駐台甜點主廚

242 千層派 WUnique Patisserie無二烘焙坊｜吳宗剛 主廚

244 巧克力無花果千層 Start Boulangerie麵包坊｜Joshua Chef 

246 千層酥

246 焦糖千層酥 Yellow Lemon｜ Andrea Bonaffini Chef

248 全書主廚、店家索引

法國精品級創新甜點

作  者:(法)諾埃米·斯特魯克(Noemie Strouk) 著 王鍇 譯

出 版 社:電子工業出版社

出版日期:2019年06月01日

頁  數:285

裝  幀:平裝

ISBN:9787121366192

主編推薦

目錄

●傳統甜點：

黃桃玫瑰蛋糕12

·星星裝飾李子撻18

·巧克力焦糖餅乾烤蛋白22

·紫莓果杏仁餅28

·紅絲絨蛋糕34

·巧克力舒芙蕾40

·橙子奶油餅，配焦糖瓦片和開心果碎46

·紅酒雪梨開心果撻50

·布列塔尼小荳蔻烤餅56

·巧克力艾斯別來辣椒蒸絲精品62

·草莓胡椒千層酥66

·可可芒果天使蛋糕72

·焦糖蘋果撻76

·三色巧克力撻82

·檸檬巧克力牛軋慕斯蛋糕88

·蘋果花和頓加豆製成的撻94

·開心果巧克力泡芙98

·柑橘薄荷糕點104

·番茄泡芙110

經典造型

黑加侖伯爵茶歌劇蛋糕116

·奧埃利椰子甜品122

·香梨白巧克力捲餅128

·莓果牛軋糖泡芙塔134

·草莓火龍果蛋糕140

Sommaire

·摩卡核桃鏡面蛋糕144

·青檸青蘋果芝士蛋糕148

·百香果朗姆酒蛋糕152

·黑森林蛋糕156

·藍莓巧克力蛋撻162

·樹莓焦糖榛子小蛋撻166

·巧克力和糖衣杏仁派對蛋糕172

·巴黎布雷斯特蛋糕176

·大理石斑紋巧克力蛋糕182

·柑橘味胡蘿蔔蛋糕186

·焦糖花冠聖·奧諾埃蛋糕190

·巧克力青檸熱那亞蛋糕196

·聖·特羅佩式芒果派200

·英格蘭洛夫派206

·草莓白朗峰212

·菠蘿薄荷奶油蛋白餅218

·柚子檸檬甜酒提拉米蘇222

·開心果千層酥228

·別具一格的馬卡龍234

·香草和青檸檬燒烤冰淇淋242

·烤蛋白檸檬羅勒香料撻

基礎工具

電動攪拌機和它的配件256

·製作甜品的配料260

·制撻的麵團266

·（加水或牛奶的）雞蛋鬆軟麵團269

·餅乾270

·奶油夾心烤蛋白272

·基礎奶油和淋面274

·用糖做裝飾280

·巧克力的製作284

內容簡介

展現當代法式甜點烘焙的高水平和創新技藝，帶來夢幻般的視覺享受 45道顛覆感官的法國流行創意甜點，打造視覺和味覺的雙重饗宴 精選很具代表性的法式甜點款式，以傳統家常甜點和經典款甜點為基礎，從配方、造型、口感、技法、裝飾等方面進行創新，所創新出的甜點集精巧、質感與美味於一身。無論是米其林餐廳級的精緻蛋糕，還是洋溢著法式風情的閃電泡芙、舒芙蕾，或者藉助現代工具製作的糖品造型， 均代表了當代法式甜點烘焙的極高水平和創新技藝，都將帶來夢幻般的視覺享受。本書介紹的甜品按難易程度分成三級（★，★★，★★★），你可以循序漸進進行製作。

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