書名    宋宴

作者/譯者    徐鯉，鄭亞勝，盧冉 著

ISBN    ISBN 978-7-5133-3077-0

出版時間    2018年8月

裝幀    精

開本/成品尺寸    16k/170*240

頁碼    316

實際字數    135千字

作者介紹    

徐鯉

八零後。現居上海的廣州人。自由職業者，曾從事創意手作、插畫工作。自廣州美術學院美術史系畢業後，持續關注傳統文化與藝術歷史，並收集宋器。常以飲食及博物館為主題安排旅行。

鄭亞勝

八零後。平面設計師，畢業於廣州美術學院，現居上海。熱愛長長短短的旅行，曾沉迷料理，興起時能一人操辦十六人的中式私宴。

盧冉

“茶也”創始人，畢業於湖北師範大學美術史論專業。在收集整理古籍善本時，對其中所描述的宴飲場景與食物萌發好奇。也是宋代器物愛好者。

內容介紹    

或許你*未見過如此“豐盛”的一本書。

它是食譜，作者根據《山家清供》《中饋錄》等宋元典籍文獻記載還原了75道宋朝美食，按時令編排，囊括宮廷菜、文人菜與平民菜三級，涉及熱葷、素菜、冷盤、羹湯、粥面、糕餅、飲料、果子八類，附有詳細的食材配置與製法步驟圖，上手容易。

它是隨筆，跟著作者信步閒逛於宋朝的市井鄉間：每道菜背後有什麼名堂，菜市貨攤新上了什麼，寒食重九、春秋社日有哪些熱鬧，知名的文士學者為“吃”留下了哪些佳話、笑話……歷史風物皆有跡可循。

它也展現了宋人的美學，收錄宋畫、書法、唐宋器物圖片還原其時情境，賞花、焚香、玩物……由“吃”延展開去，欣賞一個大雅與大俗兼備的迷人時代。

宋宴，是一場宋朝文化的盛宴，色香味俱全，帶領你重尋傳統文化的魅力。

編輯推薦    

宋朝人懂得享受美食，

一碗簡單的面，能做出六七種形態，八九種配料，十餘種風味。

我們熟悉的臊子麵、染色面、冷面早已出現在宋人的餐桌上。

並且這些美食大都平易近人， 

如蘇軾鍾愛的蜜煎櫻桃、林洪難以忘懷的“撥霞供”兔肉火鍋、

流傳至今的宋嫂魚羹、蓮房魚包，以及名噪一時的盞蒸羊。

即使宮廷菜也不像滿漢全席般遙不可及，在自己廚房中便可重現。

在家中舉辦小型主題宴會時，與朋友們分享這些有故事的古早美食，

辦一場有聲有色的宋宴，不失為一件好玩的事。

目錄

自序 1

宋朝人的吃 5

春食

春餅 19  姜豉 23  羊脂韭餅 27  柳葉韭 31

鯚魚假蛤蜊 35  梅花湯餅 39  煿金煮玉 45

山家三脆 49  鱖魚粥 53  洞庭饐 57  玉蟬羹 61

山海兜 65  筍蕨餛飩 71  菊苗煎 75  蒿蔞菜 79

玉帶羹 83

夏食

蜜煎櫻桃 89  肉生法 93  蛤蜊米脯羹 97

玉灌肺 101  真君粥 105  雪霞羹 109

蓮房魚包 113  大耐糕 117  河祇粥 121

糟豬蹄爪 125  紅絲餺飥 129  甘菊冷淘 133

肉鮓 137  素蒸鴨 141  五香糕 145  飲子三種 148

秋食

東坡豆腐 159  蟹生 163  假煎肉 167  廣寒糕 171  

粉煎骨頭 175  黃金雞 179  春蘭秋菊 183  

栗糕 187  螃蟹羹 191  蟹釀橙 195  魚鮓 199  

蜜煎橄欖· 梅花脯 203  瓜齏 207  茭白鮓 211

冬食

山煮羊 217  酥黃獨 221  盞蒸羊 225

金玉羹 229  煮魚 233  東坡脯 237  勝肉（食夾）241

胡蘿蔔鮓 245  爐焙雞 249  沆瀣漿 253

滿山香 259  釀魚 263  酥骨魚 267  兩熟魚 271

蜜煎金橘 275  撥霞供 279

仿古

豬肚假江瑤 284  間筍蒸鵝 286  香螺煠肚 288

荔枝腰子 290  酒炊淮白魚 292  柰香盒蟹 294

雞絲簽 297  七寶素粥 300  蝦元子· 鮮蝦肉團餅 303

參考文獻 306

部分內容以書籍為準

試讀章節    

蟹釀橙

橙用黃熟大者，截頂，剜去穰，留少液。以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之。入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、鹽供食。香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。

——南宋·林洪《山家清供》

橙子，一度是中古人吃魚蝦蟹的經典配置。

作為調料的橙會被製成“橙齏”，工序記載不詳，猜測會是這樣：橙皮切碎，研缽裡搗爛如泥，橙肉去瓣膜，也放入研缽，一同反复碾拌，成品為金黃色的泥狀物。入口後能感覺出非常飽滿的橙皮油脂芳香，微苦，帶橙汁的甜味，像是在吃一隻味道濃郁的小金橘。作為主要流行於江浙地區的甜味醬料，橙齏一般現吃現搗，常用來搭配刺身，比如生鱸魚片（金齏玉鱠）、鮮斫的紫蟹（洗手蟹）、彈牙的蝦生（蝦橙膾）。一來是受中醫理論影響，橙被貼上殺魚蟹寒毒保護腸胃的標籤，二來是橙皮的芳香能淡化水產的腥味。

其中，螃蟹與橙的結合更加普遍，而且兩者的上市時段也基本重合，這大概就是宋朝人說“橙催蟹又肥”的緣由，甚至連吃熟螃蟹時也要佐以橙。再進一步細看，螃蟹的蘸碟裡面不僅有橙齏：無論是南宋人林洪推薦的“持螯供”版水煮蟹（加了酒、醋、蔥、芹同煮），還是元人倪瓚鍾愛的水煮蟹（加生薑、紫蘇、桂皮、鹽同煮）、蒸蜜釀蝤蛑蟹，都一律強調，最好用“橙齏加濃醋”來佐味。為什麼加醋？或許是橙顯得太甜，醋卻能帶出一種酸爽微甜提升蟹鮮味的全新口感。二者混合後的味型比較接近果醋。我們還可從日本的壽司醬油“橙醋”中得到更多靈感：橙醋裡其實不含醋，而是特地使用酸味很重的醋橘，或一種名為羅漢橙的酸柚作為原料，沒有另加醋的必要。

蟹釀橙，充滿了想像力的橙蟹搭配，“釀”的手法令二者渾然一體。黃熟大橙子，切去頂蓋挖出果肉，製成中空的橙甕；螃蟹剔出肉膏，裝入橙甕裡，一般每隻橙甕能容納兩到三隻蟹；澆入一勺橙汁、黃酒、醋及少許水，蓋上頂蓋，入鍋蒸過，上桌以醋、鹽調味。口味本質與其他蟹橙配並無差異，細節依然是橙香、微甜、蟹肉鮮，但是能用勺舀著吃的方便，賣相的優雅，經加熱的橙皮滲出更多芳香油使橙香倍增，以及“使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興”的進餐樂趣，簡直為它大大加分。

這道菜常見於南宋杭州地區，在典籍中的出現率也比較高，如今恐怕很難想像，被橙味包裹的螃蟹（奇怪的口味）竟曾廣受歡迎。清河郡王張俊在招待宋高宗的豪華宴會上，端出蟹釀橙作為第八盞下酒菜；林洪在文士食譜《山家清供》中，為蟹釀橙專門撰寫了一個篇章；從杭州城內多家酒樓飯店的餐牌裡，同樣可以點到一份蟹釀橙。但接下來，在明清的口味興衰演變間，蟹釀橙的影響力逐漸減弱，甚至消失。幾百年來，人們螃蟹照吃，橙齏已乏人問津，薑醋全面取而代之。

材料

-

螃蟹/ 六隻

橙子/ 兩隻

醋/ 酌量

黃酒/ 小半匙

鹽/ 酌量

制法

【1】用斜口小刻刀，在橙子靠近頂部的位置，刻切一圈，要切穿橙皮。可先畫一條輔助線，以便使圓圈刻得規整。

【2】揭開頂蓋。注意不要弄傷橙皮。

【3】用金屬勺子挖出橙子內部的果肉和筋膜，做成橙甕。

【4】拿兩瓣橙肉擠出橙汁，備用。

【5】螃蟹洗淨後放入蒸鍋，大火蒸8 分鐘。

【6】待不燙手， 拆出蟹肉、蟹黃。

【7】蟹肉蟹黃劃碎，加小半匙黃酒、一點醋、兩匙橙汁、少許水，拌勻成餡料。

【8】餡料分為兩份，釀入橙甕。

【9】蓋好頂蓋，水開後放入蒸鍋，蒸約5 分鐘，上桌配蘸料（少許鹽和醋）。

基礎信息

書名：《食在宋朝：舌尖上的大宋》

ISBN： 978-7-5411-5402-7

作者： 李開週

出版社：四川文藝出版社        

出版時間：2019-5

裝幀：軟精裝    

開本：32

編輯推薦

◆宋史專家、中國好書作者吳鉤，暢銷書《新宋》作者阿越  鼎力推薦

◆考據嚴謹，解讀風趣，是一本飲食文化的斷代史，也是一本市井生活的地方志。

◆還原宋朝飲食生活的真實圖景，人在宋朝如何吃喝？

◆兼顧嚴謹與通俗，是有趣的博學的聰明的人做的事情。

作者簡介

李開週，1980年生於河南開封，專欄作家，先後在各大電視台主講宋朝文化，出版《武俠物理》《武俠化學》《擺一桌絕妙的宋朝茶席》《吃一場有趣的宋朝飯局》《過一個歡樂的宋朝新年》等二十餘部專著，作品入選台灣地區中學語文教材。

內容簡介

   《食在宋朝》旨在還原宋朝飲食生活的真實圖景，通過這本書，讓大家了解宋朝人吃什麼主食，有什麼菜式，開什麼飯館，進什麼酒店。滿足我們認識古代的訴求。尤其文章穿插作者復原宋朝食材的過程，讓我們對古代飲食的想像立體起來，更增加文字的趣味性。全書考據嚴謹，解讀風趣，是一本飲食文化的斷代史，也是一本市井生活的地方志。

目錄

開場白：你會喜歡宋朝美食嗎？

第一章 穿越須知

那些在宋朝吃不到的食物／011 

從一日兩餐到一日三餐／017 

瓷器為什麼不上席／023 

宋朝飲食安全問題／029

第二章  主食稱王

蔡京煮麵／037 

陸游的年夜飯／042 

宋元灌湯包／047 

酸餡兒／053

水    飯／059

吞魚兒／065

第三章  無肉不歡

東坡肉和東坡魚／073 

肥肉比瘦肉貴／079 

動物油稱王的歲月／085 

李逵和牛羊肉／091 

帶皮羊肉／098

瓠    羹／103 

嗜“血”的宋朝／108 

研膏茶，黃雀鮓／113

第四章  水中生鮮

去宋朝吃日本料理 ／121 

小皇帝吃螃蟹／127 

大宋燕鮑翅／133 

宋朝有沒有烏魚子／139

第五章  鄉間素宴

二月二挖野菜／145 

東坡羹／151 

朱熹的茄子／156

榆樹宴／162

槐樹宴／168 

綠豆粉絲／173 

宋菜為何少胡椒／179 

豉湯與味噌／185

第六章  果品與甜點

黃蓉的果盤／193 

糖霜玉蜂兒／199 

糖肥皂／205 

夜市上的甜點／211 

宋朝真有月餅嗎？ ／217

第七章  宋宴探秘

皇上請客／225 

大內飯局／231 

去宋朝酒館喝一杯／237 

宋朝的下酒菜／241 

*後一道送客湯／246

在線試讀

從一日兩餐到一日三餐

假如大夥想回到宋朝吃頓大餐，千萬不要趕在中午去，因為宋朝好多飯店是不賣午餐的。

翻開《東京夢華錄》第八卷，有這麼一句話：“至午未間，家家無酒，拽下望子。”午未就是午時到未時，也就是上午十一點到下午三點。望子就是飯店門口挑著的旗子，把這杆旗拽下來，表示打烊，不再營業。

擱咱們今天，上午十一點到下午三點這段時間剛好是吃午飯的時間，公私飯局一般都在這個時間段舉行，大小飯店生意興隆，正是掙錢的好時機，可為什麼宋朝的飯店不賣午餐，到了生意*好的時候偏偏打烊呢？

原因很簡單：大部分宋朝人沒有在中午請客吃飯的習慣。從東周到隋唐，中國人一直延續著一個老傳統：每天只吃兩頓飯，一頓早飯，一頓晚飯。早飯吃得不算早，一般在上午九點 左右開飯；晚飯吃得也不算晚，一般在下午四點左右刷碗。中午那頓飯怎麼辦？不吃，絕大多數人都不吃。

從唐朝中後期開始，一天兩頓飯的老傳統被慢慢打破，定居在長安城的老外和一小部分中國貴族開始吃午餐。但是他們屬於非主流，大部分中國居民還是繼續堅守著一日兩餐的飲食習慣。

到了宋朝，吃午餐的人就更多了，可以說超過一半的城市居民都開始吃午餐。比如說《水滸傳》裡武鬆在縣衙上班，每天早起去衙門值班，八九點鐘回到家，他嫂子潘金蓮一准給他做好了 早飯，有一天武松回來晚了，“直到日中未歸”，到家後潘金蓮 問他：“奴等一早起，叔叔怎麼不歸來吃早飯？”武松說：“便 是衙里一個相識請吃早飯。”潘金蓮趕緊又給武松做了一頓午飯。後來武松殺了潘金蓮，充軍發配到孟州，在牢城營裡受到“金眼彪”施恩的款待：“天明起來，送來一大碗肉湯，一大碗飯；坐到日中，又送來四般果子、一隻熟雞、許多蒸卷兒、一注子酒；到晚又是許多下飯。”《水滸傳》是元末明初的作品，但是這段描寫非常貼近宋朝的風俗——部分宋朝市民已經學會吃午飯，已經從一日兩餐變成一日三餐了。

南宋著名詩人陸游的好朋友范成大有一回請客，請帖上是這麼寫的：“欲二十二日午間具飯，款契闊，敢幸不外，他遲面盡，右謹具呈。中大夫提舉洞霄宮范成大劄子。”這段話的意思是說，我想在二十二號那天中午組織一個飯局，請您千萬不要見 外，務必大駕光臨。由此可見，宋朝已經有人在中午請客吃飯了，就跟咱們現代人一樣。

但是傳統的力量實在太強大，宋朝統治了三百多年，期間從一日兩餐變成一日三餐的群體始終只限於貴族、富商和一部分市民，而在廣袤的農村，在中小城市，在俸祿較低的基層官場，甚至在宮廷裡面，仍然保留了一日兩餐的老規矩。

南宋有個文化人叫方回，他用一句話概括了當時老百姓的飲食習慣：“人家常食百合鬥，一餐人五合足矣，多止兩餐，日午別有點心。”合是容量單位，宋朝一合相當於現在六十毫升，能裝一兩大米。方回的意思是說，一般家庭一天只吃早晚兩頓飯，每人每頓大約要吃掉五兩大米，如果中午實在餓得受不了，就吃 些點心充飢。

“點心”這個詞在宋朝很流行，它的含義跟現在區別很大。現代人說的點心，主要指餅乾、糖果、巧克力等零食，而宋朝人說的點心主要是指加餐。為什麼要加餐？因為只吃早晚兩頓，中間會餓，需要給飢餓難耐的腸胃來點兒食物。事實上，點心本來不是名詞，而是一個動賓詞組：點是動詞，意思是安慰，心是賓 語，意思是胃（宋朝人管胃叫“心骨咀兒”，今日中原地區仍然沿用這一叫法），點心合起來就是用一些非正式的飯菜來安慰餓極了的胃。

在宋朝，點心一詞所包括的食物實在太多。早上熬一鍋米粥 沒有吃完，中午餓了來上一碗，這碗剩粥就是點心。晚上蒸一條鯉魚沒有吃完，夜裡加班感到餓了，把剩下的半條魚吃完，這半條剩魚也是點心。走路的旅客錯過了上午九點和下午四點的傳統 就餐時間，中間餓了，在路邊小飯館裡打尖，老闆娘端出來一盤肉包子，這盤肉包子也屬於點心。總而言之，凡是在早餐和晚餐 兩頓正餐以外所吃的一切食物，都可以叫點心。

聊完了點心的來歷，咱們接著再說宋朝人的飲食習慣。前面說過，很多宋朝老百姓每天只吃早晚兩餐，不吃午飯，其實一些官員也是如此。宋朝高薪養廉，中高層幹部有工資有獎金，有餐飲補貼有服飾補貼，有辦公補貼有崗位補貼，收入水平超過以往任何朝代，但是這種高工資高福利的待遇只能被中高層幹部享受到，基層官吏如果不貪污的話，其收入水平“不足以代 耕”，連種地的都比不上。既然基層官員收入太低，所以他們過日子必須省吃儉用，為了節省燃料，中午決不打火做飯，跟很多老百姓一樣只吃早晚兩頓。

南宋短篇小說集《夷堅志》裡提到豫南魯山縣三鴉鎮的一個鎮長，“俸入不能給妻孥”，工資收入不夠養活老婆孩子，他寫詩訴苦：“二年憔悴在三鴉，無米無錢怎養家。每日兩餐唯是藕，看看口裡出蓮花。”意思是我當了兩年鎮長，窮得整天只吃 兩頓飯，而且這兩頓飯還都是素的，不捨得買一兩肉，比廟裡的和尚都清苦。

該鎮長一日兩餐是生活所迫，也有人是主動選擇不吃午飯。例如蘇東坡的好朋友張天覺，晚年為了養生，“日閱佛書四五卷，早晚食米一升、面五兩”（《容齋四筆》卷二《張天覺小 簡》）。每天看看佛經，早上和晚上各吃一頓飯，加起來只吃一 升米和五兩面。

陷害岳飛的那個投降派皇帝宋高宗，據他自己說，即位以後也是每天只吃兩頓飯。他對大臣們說：“朕不太喜歡女色， 飲食上也很儉省，每天早上吃一個燒餅，晚上吃一碗麵條，中午不吃，餓了練練書法，忍一忍就過去了。”（參見《清波雜 志》卷一《思陵儉德》）我不知道宋高宗的話是真是假，如果 是真的，我覺得想減肥的朋友可以向他學習，只不過不要省去 中午那頓飯，應該省掉晚上那頓，早上吃飽，中午吃好，晚上一點兒都不吃。

也許很多朋友會覺得宋高宗的話太假，他是皇帝，怎麼能跟很多基層官吏和窮苦百姓一樣不吃午飯呢？不過我倒認為宋高 宗很可能沒有說謊，因為宋朝宮廷裡有個規矩：御廚房每天只 能準備早飯和晚飯，午飯是不允許做的，除非皇帝特旨讓做。 （參見《宋會要輯稿》方域四之七）為什麼會有這個規矩？原因暫時不明。我估計一是因為宋朝皇帝因循守舊，不想改變延續了一兩千年的飲食習慣，二是為了節省開支——御廚房不做 午飯，至少可以少生一頓火，把燃料和人工省下來。那位說 了，皇帝富有四海，要什麼有什麼，幹嗎要節省開支？再說節 省這麼一點兒開支又有什麼用？請您留意，古代明君一舉一動都是在給天下臣民做表率，皇帝帶頭節儉，有利於整個社會養 成艱苦樸素的優良作風。

其實也不光宋朝皇帝每天只讓御廚做兩頓飯，清朝皇帝也一樣。據章乃煒先生《清宮述聞》考證，清朝御膳房每天只供應一頓早餐、一頓午餐，早餐在卯正二刻也就是早上六點半做好，午餐在午正二刻也就是中午十二點半做好，晚餐呢？不需要做。又據《清稗類鈔·飲食類》記載，康熙曾經對大臣說：“爾漢人一 日三餐，夜又飲酒。朕一日兩餐，當年出師塞外，日食一餐。” 意思是說當時老百姓已經習慣了一天吃三頓飯，但是他身為皇 帝，每天卻只吃兩頓飯，出兵打仗的時候甚至一天只吃一頓飯。

    乍一聽，好像宋朝皇帝和清朝皇帝都很艱苦樸素，其實不然，無論宋朝還是清朝，大部分統治者一天都要吃好幾頓。例如 垂簾聽政的西太后慈禧，每天至少吃五頓，宣統皇帝腸胃虛弱，少食多餐，有時候一天吃六頓。宋朝的皇帝名義上一日兩餐，實際上在早晚兩頓正餐以外還要吃其他東西。宋朝皇帝管早飯和晚飯叫“正膳”，管午飯叫“點心”，管其他時間吃的飯叫“泛索”。

    譬如說上完早朝吃一頓，到了下午四五點鐘再吃一頓，這就是兩頓正膳。中午不吃會感到餓，又不想像宋高宗那樣靠練習書法來抵抗飢餓感，就吩咐太監去街上買些小吃當點心（宋真宗、宋仁宗和宋孝宗都對宮外的小吃偏愛有加）。晚上如果加班批示文件，睡得晚了，還會感到餓，再吩咐太監或者某個嬪妃開個小灶，做一碗夜宵，這就叫泛索。正膳、點心、泛索，三項加起來，一天當中可能要吃上五頓飯甚至六頓飯！所以千萬不要以為 御廚每天只做兩頓飯，皇帝就只吃兩頓飯，那都是做樣子給外人看的。

作  者:陳華勝 著

出 版 社:新世界出版社

出版日期:2020年11月01日

頁  數:344

裝  幀:平裝

ISBN:9787510471322

編輯推薦

1、 嘆為觀止的大宋朝民俗百科，360度無死角體驗指南：一書在手，盡覽大宋朝精緻“爆款”生活；

2、 宋史專家“領隊”，引導讀者多方面、零距離、無死角、真實體驗大宋朝的吃喝玩樂、衣食住行，觸達政治、經濟、文化、風俗各層面；

3、 首版上市後4次加印，噹噹自然評論超2000條，多家媒體持續報導；

4、 2020年精修版作者新增萬餘字內容：考狀元、兔肉火鍋、評花榜、捶丸……

目錄

第一章

夜汴梁，你是一個不夜城

樊樓，樊樓，有多少神奇故事將你傳說！

茶館中的寫意人生

夜市裡的美味風情

第二章騎頭毛驢屁顛顛去投宿

住宿備好身份證，等級次序不能亂

陸游陪你出行，毛驢就是代步工具

輕舟已過萬重山，水上交通世界

住店規矩要遵守，官大一級壓死人

沒錢？免費投宿有去處

第三章旅遊須知：怎樣跟宋朝人打交道

走過三關六碼頭，宋朝的江湖都是哪些人在混？

小姐不要亂叫，養娘未必是娘

大宋朝究竟多有錢？曬一曬皇帝的年薪

腰纏十萬貫，騎鶴下揚州？拜託，行李超重了！

……

內容簡介

與其他朝代相比，宋朝具夢幻特徵。

宋朝是歷目前經濟很發達、商業很繁榮的朝代，GDP占到當時全世界的一半以上，“四大發明”中有三個出現在宋朝。

宋朝對外推行多求友、少樹敵的和平外交，對內實施重知識、尊人才的寬鬆政策。

從未有一個朝代，老百姓的生活過得如此精緻、富庶，現代人的許多生活方式、審美價值觀，都可以在宋朝找到根源。

本書求索宋朝世俗文化，尋找適合中國人的生活方式。