作者簡介
舒國重，四川名廚委委員，國家高級烹調技師，中國川菜培訓中心顧問，國家高級考評員四川餐飲業一級評委，高級麵點技師，餐飲業任定師，中國川菜舒國重工作室技術總監，獲得中國烹飪大師、榮獲世界名廚貢獻獎，川菜最具實力的十大精英人物、中國川菜發展突出貢獻獎、川菜技術傳播功勳獎等。
朱建忠，師承中國烹飪大師、川菜儒廚舒國重先生之門下，現為特二級烹調師、技師、中國烹飪名師；川菜烹飪大師；四川省烹飪協會會員，四川名廚委員會委員，四川省餐飲娛樂與飯店協會會員，已出版《川味河鮮烹飪事典》《重口味川菜》《經典川菜》等書籍，在蓉城成都享有“河鮮王”的美譽
內容提要
《麻辣江湖：辣椒與川菜》介紹了川菜常用辣椒以及特色辣椒的品種和特點，川辣多變的源頭和調味料的豐富滋味。書中詳細介紹了30種干辣椒+22種鮮辣椒+12種辣椒形態+16道百搭蘸碟+114道經典、新派、火爆川菜，是一本系統認識辣椒，學習川菜廚師使用辣椒的哲學與秘籍的書籍。
編輯推薦
有一種東西，憑藉它漂亮的外表和刺激的味道，征服了全世界的吃貨們，它就是讓人垂涎欲滴、欲罷不能的辣椒！仔細想想，你是不是吃幾天清淡的，就想來點辣的？火鍋、小炒、烤魚、擼串，是不是覺得不吃辣的就渾身難受、坐立難安？微辣可能是我們不服輸的底線！對於嗜辣的人來說，心甘情願被征服，沒有什麼能夠阻擋我們對辣椒的嚮往！那麼我們對辣椒的了解到底有多少？能說出什麼門道？辣椒在大師們的手中是如何變化出各種形態和味道的呢？麻辣江湖走，哪能不讀書？川菜儒廚舒國重先生和愛徒朱建忠先生，歷時幾年時間，將自己對辣椒的認識、運用和感悟，整理出版成《麻辣江湖：辣椒與川菜》，為川菜愛好者們打開了一扇新的大門，帶我們開啟一段不同尋常的辣椒之旅！
目錄
第一章節
第一篇吃香喝辣說辣椒
一顆辣椒改變全世界……………………………… 017
辣椒入川晚，川人玩得轉………………………018
取香……………………………………………………… 018
變化辣感………………………………………………… 019
調整辣度………………………………………………… 019
花椒，川辣舒爽的秘密………………………… 020
花椒讓辣更舒服……………………………………020
花椒與辣椒共舞…………………………………… 021
第二篇 尋香找辣話品種
認識辣椒種………………………………………… 025
四川常用辣椒的形態……………………………… 026
常見辣椒的分類法…………………………………… 027
常用辣椒的品種與特點……………………………… 028
其他特色辣椒……………………………………… 030
第三篇 蘸碟•輕鬆玩轉川辣滋味
玩轉川辣蘸碟……… 040
川辣多變的源頭………… 040
調輔料豐富川辣蘸碟層次043
01紅油蘸碟…………… 044
02香辣豆瓣蘸碟……… 045
03鮮辣豆瓣蘸碟……… 045
04酸辣紅油蘸碟……… 045
05魚香味蘸碟………… 046
06小米辣蘸碟………… 046
07燒椒蘸碟…………… 046
08油酥豆瓣蘸碟……… 047
09麻辣蘸碟…………… 047
10藤椒香油蘸碟……… 047
11薑汁鮮辣蘸碟……… 048
12麻辣幹蘸碟………… 048
13火胡辣椒蘸碟………… 048
14腐乳雙椒蘸碟……… 049
15香油火鍋蘸碟……… 049
16米椒毛薑醋碟……… 049
第四篇 乾辣椒•香辣不燥
玩轉乾辣椒………… 052
乾辣椒節、絲…………… 052
辣椒粉…………………… 053
刀口辣椒………………… 055
紅油辣椒………………… 055
糍粑辣椒………………… 056
川辣必學的秘製調料057
舂制辣椒粉……………… 057
孜然辣椒粉……………… 057
燒烤辣椒粉……………… 058
香辣辣椒粉……………… 058
特製麻辣辣椒粉………… 058
紅油專用辣椒粉………… 059
搓椒……………………… 059
刀口辣椒………………… 060
熟油辣子………………… 060
紅油辣椒………………… 061
新派紅油辣椒…………… 061
糍粑辣椒………………… 062
純煉製老油……………… 062
油辣鹵油………………… 064
油鹵香料粉膏…………… 065
001蒜泥白肉…………… 067
002五彩繽紛…………… 068
003乾拌烏雞…………… 070
004搓椒脆瓜絲………… 071
005冷吃牛肉…………… 072
006冷吃兔……………… 074
007麻辣牛肉乾………… 076
008乾煸里脊絲………… 078
009盆景翠花雞串……… 079
010宮保雞丁…………… 081
011經典火胡辣雞丁……… 083
012傳統熗鍋魚………… 084
013新派熗鍋魚………… 087
014水煮犛牛肉………… 088
015熱味薑汁雞………… 090
016宮保大蝦…………… 093
017貴州雞……………… 094
018棒棒雞……………… 096
019龍鬚雞絲…………… 098
020紅油刷把三絲……… 099
021燈影苕片…………… 100
022陳皮牛肉…………… 102
023相思牛肉粒………… 104
024辣子雞……………… 106
025張飛愛牛肉………… 108
026油酥小魚兒………… 110
027香熗土豆片……… 111
028太白雞……………… 112
029七星椒兔絲………… 115
030麻辣花仁兔丁……… 116
031干鍋墨魚仔………… 119
032經典麻辣豆花烤魚… 120
033海鮮大咖…………… 122
034砂鍋串串香火鍋…… 124
035冷鍋串串…………… 126
036怪味花生仁………… 128
037酸辣豆花…………… 129
038糖醋麻辣狼牙土豆… 131
039銷魂兔頭…………… 132
040麻辣鴨鎖骨………… 134
041麻辣鴨腦殼………… 135
042油滷鴨舌…………… 137
043絕味火巴雞爪………… 138
第五篇 泡辣椒•酸香醇辣
玩轉泡辣椒…………………… 142
泡椒主力：二荊條泡辣椒………… 142
風行江湖的子彈頭泡辣椒………… 142
辣於無形的泡小米椒及泡野山椒… 143
糟辣椒……………………………… 143
川辣必學的秘製調料………… 144
泡魚辣椒…………………………… 144
泡小青辣椒………………………… 144
泡子彈頭辣椒……………………… 145
泡野山椒…………………………… 145
糟辣椒……………………………… 145
泡椒醬……………………………… 146
美蛙魚頭老油……………………… 146
044山椒藕絲…………… 147
045泡椒三絲肉捲……… 149
046泡椒黃喉…………… 150
047家常豬肝…………… 152
048天府過水魚………… 154
049魚香八塊雞………… 156
050富貴茄盒…………… 158
051泡椒魷魚花………… 160
052檸檬老壇酸菜魚…… 162
053啵啵泡椒魚………… 165
054山椒泡雙脆………… 166
055酸湯烏魚片………… 168
056木桶魚……………… 170
057美蛙魚頭…………… 172
058砂鍋火巴泥鰍………… 175
059糟辣椒蒸排骨……… 176
第六篇 釀辣椒•時間醞味
玩轉釀辣椒…………181
豆瓣醬…………………… 181
鮓海椒…………………… 184
川辣必學的秘製調料185
家製豆瓣醬……………… 185
水豆豉…………………… 185
鮓海椒…………………… 186
豆瓣紅油………………… 186
香辣醬…………………… 187
豆豉辣醬………………… 187
麻辣干鍋醬……………… 188
060辣醬白菜…………… 189
061蒜蓉辣醬蒸鯽魚…… 191
062旱蒸回鍋肉………… 192
063家常脆皮魚條……… 194
064紅汁燴三蔬………… 196
065牛肉釀蘿蔔………… 197
066翡翠鴨腸卷………… 198
067豆瓣鳳尾…………… 199
068河水青豆花………… 200
069水豆豉拌黃喉……… 202
070熊掌豆腐…………… 203
071豆瓣獅子頭………… 204
072家常臊子牛筋……… 206
073軟炸粉蒸肉………… 208
074旱蒸豆瓣瓦塊魚…… 210
075旱蒸鮓海椒茄……… 212
076荷葉粉蒸鯰魚……… 213
077豆瓣肘子…………… 214
078豆瓣瓜餃…………… 216
079竹籠粉蒸排骨……… 218
080甲魚泡飯…………… 220
081鮓海椒蒸肉………… 222
082鮓海椒炒臘肉……… 224
083鮓海椒土豆泥…… 226
084臊子米涼粉………… 227
第七篇 鮮辣椒•艷麗鮮爽
玩轉鮮辣椒……………………… 231
辣椒段、節、顆、圈、條、絲、碎… 231
剁椒… ………………………………… 232
燒椒…………………………………… 232
黃燈籠辣椒醬………………………… 232
川辣必學的秘製調料………… 233
剁椒醬……………………………… 233
湖南剁椒醬………………………… 233
家製蒜蓉辣椒醬…………………… 233
燒椒醬……………………………… 234
小米辣椒油………………………… 234
青小米辣椒油……………………… 234
085鮮辣鳳尾芹…………………… 236
086玫瑰蘿蔔……………………… 238
087醋椒蹄花……………………… 241
088香韭辣鯽魚…………………… 242
089酸辣手撕雞…………………… 244
090酸辣玉喉……………………… 245
091薑醋肘子……………………… 247
092尖椒兔………………………… 248
093鮮辣脆椒雞………… 250
094青椒酸辣排骨……… 252
095小炒鴨肫…………… 254
096香鍋排骨…………… 256
097釀柿子椒…………… 258
098剁椒毛芋兒………… 259
099黃椒酸湯肥牛……… 260
100剁椒開屏魚………… 262
101青椒烏魚片………… 264
102折耳根牛蛙………… 266
103文蛤炒掌中寶……… 267
104青椒美容蹄………… 268
105青椒毛血旺………… 270
106青椒耗兒魚………… 272
107米椒跳跳蛙………… 274
108甜椒肉絲…………… 276
109金錢海鴨蛋………… 277
110仔薑千層肚………… 278
111燒椒鮮筍…………… 280
112燒椒仔薑鵝腸……… 281
113燒椒皮蛋…………… 283
114燒椒魚片…………… 284
附錄：複製調料與食材預製
生菜籽油煉熟……………………… 286
複製醬油…………………………… 286
水澱粉……………………………… 286
薑蔥水……………………………… 286
糖色………………………………… 287
蒸肉米粉…………………………… 287
大骨湯…………………… 287
清雞湯…………………… 287
熗鍋湯汁………………… 287
川式鹵水………………… 288
豬蹄滷製………………… 288
白鹵牛肉………………… 288
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