米粉加工工藝學
作 者:易翠平 編
出 版 社:化學工業出版社
出版日期:2021年04月01日
頁 數:236
裝 幀:平裝
ISBN:9787122383488
主編推薦
袁隆平院士作序推薦 米粉加工專業級著作 涉及理論、工藝、設備全方面
目錄
●第一章概述1
第一節米粉的起源和發展歷程1
第二節米粉的分類和代表品種3
一、米粉的分類3
二、米粉的代表品種4
第三節米粉的發展趨勢6
第二章米粉加工的原輔材料8
第一節稻穀8
一、稻穀的分類8
二、稻穀的結構和脫殼碾米10
三、大米的理化性質11
四、稻穀陳化對大米理化性質的影響25
五、大米理化性質對米粉品質的影響28
第二節米粉加工常用輔料31
一、水31
二、澱粉類輔料38
三、蛋白質類輔料42
第三節米粉加工常用添加劑42
一、鹽類43
二、食用酸44
三、食用膠45
四、酶製劑46
五、乳化劑47
六、非澱粉多醣48
七、天然抗氧化劑50
第三章鮮濕米粉51
第一節鮮濕米粉的發酵與保鮮51
一、鮮濕米粉的發酵51
二、鮮濕米粉的保鮮54
第二節鮮濕米粉的加工工藝62
一、圓粉62
二、扁粉67
三、半乾米粉69
第三節鮮濕米粉常用設備70
一、浸泡-洗米罐70
二、破碎設備73
三、蒸漿設備75
四、擠壓成型設備78
五、冷卻、切條設備81
第四章乾米粉83
第一節食品乾燥原理83
一、食品幹藏原理83
二、食品的干燥機制87
三、乾製對食品品質的影響101
四、食品的干制方法106
五、乾製品的包裝與儲藏112
第二節乾米粉的加工工藝113
一、直條米粉113
二、空心米粉118
三、興化米粉119
第三節乾米粉常用設備121
一、粉碎機121
二、乾燥設備123
第五章方便米粉127
第一節鮮濕方便米粉127
一、鮮濕方便米粉的老化127
二、鮮濕方便米粉的加工132
第二節方便河粉136
第三節波紋米粉141
第六章米粉的調味料和軟罐頭配菜154
第一節米粉的調味基礎154
一、米粉的調味特點154
二、米粉的調味原理155
第二節方便米粉的調味料156
一、方便米粉調味料的原輔材料157
二、方便米粉調味料的應用實例160
第三節方便米粉的軟罐頭配菜161
一、軟罐頭包裝食品基礎162
二、方便米粉的軟罐頭配菜應用實例168
第七章米粉的分析與檢測170
第一節檢測項目170
一、原料大米的檢測170
二、產成品的檢測171
三、中間產品的檢測171
第二節原料大米的檢測172
第三節產成品的分析與檢測175
一、感官評價175
二、理化檢測176
三、食味品質的分析與測定178
四、微生物的測定181
第八章米粉中的HACCP體系183
第一節HACCP體係原理183
第二節HACCP體系在米粉中的應用184
一、組建HACCP工作小組184
二、產品描述185
三、流程圖的繪製和確認186
四、危害分析和控制措施187
參考文獻224
內容簡介
本書從產業鏈的角度出發，系統介紹了米粉加工的原輔材料，鮮濕米粉、乾米粉和方便米粉的加工工藝流程、操作要點、主要設備，米粉的調味料和軟罐頭配菜，米粉的分析與檢測及HACCP體係等，著重引入了不同米粉加工的品質控制基礎與相關原理，可為米粉從業人員和相關科研院提供一定的參考。
粉絲生產技術
作 者:杜連啟 編
出 版 社:化學工業出版社
出版日期:2022年08月01日
頁 數:236
裝 幀:平裝
ISBN:9787122411464
主編推薦
《粉絲生產技術》以作者一手資料為主，內容條理清晰，理論和實際相結合，具有實用性和可操作性，可供我國生產粉絲（條）的食品加工企業、鄉鎮企業、個體戶，以及從事各種粉絲（條）加工技術研究的科研人員及有關食品專業院校師生參考。
目錄
●第一章概述
第一節粉絲生產概況
一、粉絲生產的歷史
二、粉絲工業的現狀和發展趨勢
第二節粉絲的種類和質量標準
一、粉絲的種類和特點
二、粉絲的質量標準
第三節粉絲的性質和成分
一、粉絲的性質
二、粉絲的成分
第二章粉絲生產的理論基礎
第一節澱粉的分佈和分類
一、澱粉的一般分佈
二、澱粉的分類
第二節澱粉的性狀、結構和組成
一、澱粉的性狀
二、澱粉的化學結構與組成
第三節澱粉的性質
一、物理性質
二、化學性質
第四節澱粉的糊化與回生
一、澱粉的糊化
二、澱粉的回生
第五節影響粉絲品質的因素
一、水質對粉絲品質的影響
二、環境對粉絲品質的影響
三、澱粉性質對粉絲品質的影響
四、工藝因素對粉絲品質的影響
五、澱粉糊化度對粉絲品質的影響
第三章粉絲生產原料
第一節豆類
一、綠豆
二、蠶豆
三、豌豆
第二節薯類
一、馬鈴薯
二、甘藷
三、木薯
四、山藥
第三節其他原料
一、芭蕉芋
二、玉米
三、大米
四、魔芋
五、芋頭
六、葛根
七、菱角
八、蕨根
九、輔料及食品添加劑
第四章豆類粉絲生產技術
第一節綠豆粉絲
一、酸漿
二、酸漿法提取澱粉
三、粉絲成型
四、即食粉絲
五、龍口粉絲生產與氣象條件
六、龍口粉絲研究新成果
第二節雜豆粉絲
一、各種原料的浸泡
二、澱粉提取和粉絲生產
三、豌豆粉絲
四、蠶豆粉絲
五、魔芋蠶豆粉條
第五章薯類粉絲生產技術
第一節甘藷粉絲
一、普通甘藷粉條
二、方便甘藷粉條
三、精加工製作精白甘藷粉絲
四、高新技術製作精白甘藷粉絲
五、無冷凍甘藷粉絲
六、不粘連水晶粉絲
七、冰絲
八、甘藷黃豆粉絲
九、多風味粉絲
十、美味粉絲
十一、地方特色甘藷粉絲
第二節馬鈴薯粉絲
一、普通馬鈴薯粉條
二、無冷凍馬鈴薯粉絲
三、精白粉絲、粉條
四、無糊化馬鈴薯粉絲
五、西紅柿粉條
六、魚粉絲
七、包裝粉絲
八、蘑菇馬鈴薯粉絲
九、馬鈴薯粉絲機械化加工技術
十、西北農家馬鈴薯粉絲
第三節木薯、山藥粉絲
一、木薯粉絲
二、山藥粉絲
第六章新型粉絲生產技術
第一節米粉絲
一、黑米粉絲
二、保鮮濕米粉
三、營養魚糜米粉絲
四、快餐米線
五、芭蕉芋粉絲
六、海膽珍味粉絲
七、竹香粉絲
第二節魔芋粉絲
一、普通魔芋粉絲
二、新型魔芋粉絲
三、即食酸辣魔芋仿生粉絲
四、魔芋黑木耳保健粉絲
五、魔芋銀耳保健粉絲
第三節其他粉絲
一、蕨根粉絲
二、葛根保健粉絲
三、玉米粉條和粉絲
四、耐蒸煮雞肉風味方便粉絲
五、橡子粉絲
六、雜糧粉條
七、天然營養粉絲
八、牛肉風味方便粉絲
九、菜素粉絲
十、菱角複合粉絲
十一、發芽苦蕎粉絲
第七章無礬粉絲生產技術
第一節替代明礬的方法
一、增稠劑類替代品
二、鹽類替代品
三、複合替代品
四、其他替代品
五、生產工藝改進
第二節無礬粉絲生產實例
一、無礬綠豆粉絲
二、豌豆複合粉絲
三、無礬甘藷粉絲
四、南瓜甘藷營養粉條
五、無添加純紅薯粉條
六、無礬魔芋甘藷粉條
七、天然富硒無礬甘藷粉條
八、無礬馬鈴薯粉絲（一）
九、無礬馬鈴薯粉絲（二）
十、竹筍超微粉無礬木薯粉條
十一、無礬淮山藥紅薯粉絲
十二、無礬保鮮粉絲
第八章粉絲生產企業建設指南
第一節各種粉絲生產機械
一、和麵機械
二、粉絲加工機械
三、粉絲自動分揀稱重裝置
四、乾燥機械
五、全自動粉絲掛桿機控制系統
第二節粉絲、方便粉絲工程建設投資概算及效益分析
一、農戶家庭粉條廠工程建設
二、專業精製粉絲（條）廠工程建設
三、水晶粉絲生產廠工程建設
四、年產1350t方便粉絲廠工程建設
第三節小型粉絲廠存在問題及對策
一、小型粉絲廠存在的問題
二、小型粉絲廠發展的對策
第四節粉絲企業的品類管理
一、粉絲企業的現狀
二、粉絲企業如何進行品類管理
第九章粉絲生產副產品綜合利用
第一節渣的利用
一、渣的利用價值
二、渣的利用方法
三、粉絲廠下腳料生產優質飼料
第二節黃漿水的利用
一、提取食用、飼料和水解蛋白質
二、生產飼料酵母
三、生產營養醬油
四、生產保健飲料
五、生產紅曲色素
六、生產蛋白質調味液
七、提取氨基酸
……
內容簡介
本書簡要介紹粉絲生產概況相關理論，重點介紹了粉絲生產原料和各類粉絲生產技術，同時介紹了生產企業建設指南及粉絲生產副產品的綜合利用途徑。本書內容條理清晰，理論和實際相結合，具有實用性和可操作性，可供我國生產粉絲（條）的食品加工企業、鄉鎮企業、個體戶，以及從事各種粉絲（條）加工技術研究的科研人員及有關食品專業院校師生參考。
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