【 書     名 】： 麻辣食品生產技術與配方

【 作     者 】： 斯波

【 I  S  B  N】： 9787518047703

【出  版  社】： 中國紡織出版社

【出版時間】： 2018-08

【印刷次數】： 1

【商品標識】：  25271176

【頁數】 ：  306

【裝幀】 ：  平裝-膠訂

【紙張】：  膠版紙

【開本】：  16開

目錄

第一章 消費升級促進麻辣食品產業轉型 1

節麻辣食品的現狀和發展趨勢 1

一、麻辣食品的現狀 1

二、麻辣食品的新亮點 2

三、麻辣食品新趨勢 3

第二節麻辣食品產業轉型的問題 5

一、技術難題 5

二、解決方法 5

第三節麻辣食品產業轉型是麻辣食品產業發展的機遇 6

一、漲價機會 6

二、大格局整合 6

三、平台共建 6

第二章麻辣食品配方 8

節青菜薄麻辣食品生產技術 8

一、麻辣青菜薄的開發 8

二、不同風味青菜薄配方 8

三、麻辣青菜薄調味料的使用 11

第二節麻辣鹵香花生生產技術 11

一、麻辣鹵香花生生產 11

二、麻辣鹵香花生配方 12

三、麻辣鹵香花生的發展趨勢 12

第三節麻辣鹵香鳳爪生產新技術 13

一、麻辣鹵香鳳爪生產 13

二、麻辣鹵香鳳爪配方 13

三、麻辣鹵香鳳爪的未來走向 14

第四節麻辣辣子雞生產技術 14

一、麻辣辣子雞生產工藝 14

二、麻辣辣子雞生產配方 15

第五節豆渣開發食品研究新技術 17

一、豆渣加工食品新工藝 17

二、豆渣食品生產配方 17

第六節風味豆豉生產技術及創新消費 23

一、風味豆豉的調味工藝 23

二、風味豆豉的配方 24

三、風味豆豉的創新消費 24

第七節川味火鍋強化厚味調味技術 25

一、強化川味火鍋厚味的火鍋底料生產工藝 25

二、強化川味火鍋厚味的調味 25

三、川味火鍋強化厚味配方 26

第八節重慶小面標準化生產技術 27

一、麵條標準化 27

二、高湯標準化 27

三、多元化風味標準化 28

第九節麻辣豆腐生產技術 28

一、油炸麻辣豆腐生產工藝流程 28

二、油炸麻辣豆腐生產技術要點 28

三、油炸麻辣豆腐生產配方 29

第十節麻辣香菇生產技術 31

一、麻辣香菇生產工藝流程 31

二、麻辣香菇生產技術要點 31

三、麻辣香菇生產配方 32

第十一節麻辣海帶絲生產技術 34

一、麻辣海帶絲生產工藝流程 34

二、麻辣海帶絲生產技術要點 34

三、麻辣海帶絲生產配方 35

第十二節麻辣杏鮑菇生產新技術 37

一、麻辣杏鮑菇生產工藝流程 38

二、麻辣杏鮑菇生產技術要點 38

三、麻辣杏鮑菇生產配方 38

四、麻辣杏鮑菇生產注意事項 40

第十三節麻辣雪菜生產技術 41

一、麻辣雪菜生產工藝流程 41

二、麻辣雪菜生產技術要點 41

三、麻辣雪菜生產配方 42

第十四節麻辣橄欖菜生產技術 43

一、麻辣橄欖菜生產工藝流程 43

二、麻辣橄欖菜生產技術要點 44

三、麻辣橄欖菜生產配方 44

第十五節麻辣豆芽生產新技術 46

一、麻辣豆芽生產工藝流程 46

二、麻辣豆芽生產技術要點 46

三、麻辣豆芽生產配方 47

第十六節麻辣黃瓜生產技術 50

一、麻辣黃瓜生產工藝流程 50

二、麻辣黃瓜生產技術要點 51

三、麻辣黃瓜生產配方 51

第十七節麻辣豌豆生產技術 53

一、麻辣豌豆生產工藝流程 53

二、麻辣豌豆生產技術要點 53

三、麻辣豌豆生產配方 54

第十八節麻辣香椿芽精深加工技術 57

一、麻辣香椿芽生產工藝流程 57

二、麻辣香椿芽生產技術要點 57

三、麻辣香椿芽生產配方 58

四、麻辣香椿芽生產注意事項 60

第十九節麻辣手撕牛肉生產技術 60

一、麻辣手撕牛肉生產工藝流程 60

二、麻辣手撕牛肉生產技術要點 60

三、麻辣手撕牛肉生產配方 61

第二十節麻辣魔芋食品生產技術 62

一、魔芋絲麻辣調味秘談 62

二、麻辣魔芋配方 62

第二十一節麻辣蘑菇生產技術 64

一、麻辣蘑菇生產工藝 64

二、麻辣蘑菇生產技術要點 64

三、麻辣蘑菇生產配方 65

第二十二節麻辣魚調料生產技術 67

一、 麻辣魚濃縮香料的研發 67

二、 麻辣魚濃縮香料的應用和加工新技術 67

第二十三節麻辣鴨翅生產技術 69

一、麻辣鴨翅生產工藝流程 69

二、麻辣鴨翅生產技術要點 69

三、麻辣鴨翅生產配方 69

第二十四節麻辣蘿蔔幹生產技術 71

一、麻辣蘿蔔幹生產工藝 71

二、麻辣蘿蔔幹生產技術要點 71

三、麻辣蘿蔔幹生產配方 72

第二十五節麻辣醬菜生產技術 77

一、麻辣醬菜生產工藝流程 77

二、麻辣醬菜生產技術要點 77

三、麻辣醬菜生產配方 77

四、麻辣醬菜生產注意事項 79

第二十六節麻辣雞蛋幹生產技術 80

麻辣雞蛋幹配方 80

第二十七節糊辣椒雞爪生產技術 83

一、糊辣椒雞爪生產工藝流程 83

二、糊辣椒雞爪生產技術要點 83

三、糊辣椒雞爪生產配方 83

第二十八節麻辣酸菜生產技術 85

一、麻辣酸菜生產工藝流程 85

二、麻辣酸菜生產技術要點 85

三、麻辣酸菜生產配方 85

第二十九節麻辣豆腐乾生產技術 87

麻辣豆腐乾配方 87

第三十節麻辣土豆片生產技術 91

一、土豆產業資源 91

二、麻辣土豆片生產工藝 92

三、麻辣土豆片生產配方 92

第三十一節麻辣魔芋燒鴨食品生產技術 95

一、魔芋燒鴨麻辣食品生產工藝 95

二、魔芋燒鴨麻辣食品生產技術要點 95

三、魔芋燒鴨麻辣食品生產配方 96

第三十二節麻辣花椒嫩芽生產技術 99

一、花椒嫩芽資源 99

二、花椒嫩芽食品生產工藝 99

三、麻辣花椒嫩芽生產配方 100

第三十三節麻辣苦櫧豆腐生產技術 102

一、苦櫧豆腐 102

二、麻辣苦櫧豆腐配方 102

第三十四節麻辣大蒜根鬚生產技術 104

一、麻辣大蒜根鬚生產工藝 104

二、麻辣大蒜根鬚生產配方 105

三、麻辣大蒜根鬚生產技術要點 115

第三十五節麻辣條生產新技術 116

一、麻辣條生產新技術六低賣點 116

二、麻辣條生產新技術三不加賣點 116

三、麻辣條生產新技術五大優勢賣點 117

四、麻辣條配方 117

第三十六節麻辣醬生產技術 118

一、麻辣牛肉辣醬配方 118

二、麻辣雞肉醬配方 119

三、牛肉豆豉醬配方 120

四、麻辣醬配方 120

五、麻辣兔肉醬配方 121

六、青椒雞肉醬配方 122

七、青椒牛肉醬配方 123

八、水煮魚調料配方 125

九、火鍋蘸醬配方 127

十、拌飯醬配方 129

十一、拌麵醬配方 129

十二、拌菜醬配方 130

第三十七節麻辣蘭花豆及蠶豆生產技術 132

一、麻辣蠶豆配方 132

二、麻辣蟹黃蠶豆配方 133

三、麻辣蘭花豆配方 134

四、燒烤麻辣蘭花豆配方 135

五、麻辣雞肉蘭花豆配方 138

六、麻辣烤雞味蘭花豆配方 139

七、麻辣牛肉味蘭花豆配方 140

八、蒜香麻辣蘭花豆配方 141

九、牛肉味蘭花豆配方 142

十、山椒麻辣胡豆配方 142

第三十八節麻辣山椒豌豆配方 144

一、麻辣山椒豌豆配方1 144

二、麻辣山椒豌豆配方2 144

第三十九節麻辣健康肉配方 145

一、麻辣素肉及蛋白肉生產配方 145

二、燒烤麻辣素肉生產配方 146

三、麻辣牛肉味素肉生產配方 148

四、麻辣山椒味素肉生產配方 149

五、麻辣豆筋配方 149

六、麻辣手撕素肉配方 150

七、麻辣納豆配方 151

第四十節麻辣肉製品生產技術 152

一、麻辣豬皮配方 152

二、麻辣牛耳配方 153

三、麻辣牛板筋配方 154

四、麻辣兔肉配方 157

五、麻辣椒香鴨翅配方 158

六、麻辣蠶蛹配方 158

七、麻辣牛肉配方 159

八、麻辣雞絲配方 161

九、手撕肉配方 162

十、麻辣肉絲配方 163

十一、麻辣鵪鶉配方 163

十二、麻辣鵝掌配方 165

十三、麻辣牛蹄筋配方 165

十四、麻辣龍蝦配方 167

十五、麻辣雞肉丸配方 167

十六、麻辣燒烤牛肚配方 168

第四十一節麻辣魚生產技術 168

一、麻辣魚配方 168

二、麻辣魚塊配方 172

三、麻辣魚條配方 173

四、麻辣小魚仔配方 174

五、麻辣魷魚配方 175

第四十二節麻辣鹵料生產技術 179

一、麻辣鹵料配方 179

二、麻辣肉味專用調料配方 183

第四十三節麻辣醃製料生產技術 184

一、奧爾良醃製料麻辣配方 184

二、麻辣醃製料配方 185

三、麻辣鹽焗雞醃製配方 186

第四十四節麻辣雞樅菌生產技術 186

一、麻辣烤雞樅菌調料配方 186

二、麻辣雞樅菌配方 187

三、燒烤麻辣雞樅菌配方 190

第四十五節麻辣金針菇配方 190

一、麻辣金針菇配方1 190

二、麻辣金針菇配方2 190

三、麻辣金針菇配方3 191

四、麻辣金針菇配方4 191

五、麻辣金針菇配方5 192

六、麻辣金針菇配方6 192

七、麻辣金針菇配方7 192

八、麻辣金針菇配方8 193

九、麻辣金針菇配方9 193

十、麻辣金針菇配方10 194

十一、麻辣金針菇配方11 194

十二、麻辣金針菇配方12 194

十三、麻辣金針菇配方13 195

十四、麻辣金針菇配方14 195

十五、麻辣金針菇配方15 195

十六、麻辣金針菇配方16 196

第四十六節麻辣竹筍生產技術 196

一、麻辣竹筍配方 196

二、麻辣野山椒味竹筍配方 198

三、麻辣燒烤味竹筍配方 202

第四十七節麻辣蕨菜配方 202

麻辣蕨菜配方 202

第四十八節麻辣茄子生產技術 203

麻辣茄子配方 203

第四十九節麻辣辣椒絲生產技術 205

麻辣辣椒絲配方 205

第五十節麻辣海白菜生產技術 207

一、麻辣海白菜配方 207

二、紅油麻辣海白菜配方 207

三、山椒麻辣海白菜配方 208

第五十一節麻辣板栗絲生產技術 209

一、麻辣板栗絲配方 209

二、麻辣牛肉味板栗絲配方 209

三、燒烤麻辣板栗絲配方 210

四、剁椒麻辣板栗絲配方 210

五、經典麻辣板栗絲配方 211

六、山椒麻辣板栗絲配方 212

第五十二節麻辣花生生產技術 213

一、麻辣花生調料配方 213

二、麻辣牛肉味花生調料配方 214

三、麻辣烤肉味花生調料配方 214

四、麻辣花生配方 215

五、裹衣麻辣花生配方 219

六、裹衣燒烤麻辣花生配方 220

七、麻辣烤肉味花生配方 223

八、麻辣雞肉味花生配方 223

九、麻辣牛肉味花生配方 224

十、麻辣山椒味花生配方 225

十一、麻辣蟹黃味花生配方 225

十二、麻辣烤牛肉味花生配方 226

十三、經典麻辣花生配方 226

第五十三節麻辣膨化玉米生產技術 227

一、麻辣味膨化玉米豆配方 227

二、麻辣烤肉味膨化玉米豆配方 227

三、麻辣雞肉味膨化玉米豆配方 228

四、麻辣椒香味膨化玉米豆配方 228

五、麻辣燒烤味膨化玉米豆配方 228

第五十四節麻辣土豆泥生產技術 229

一、麻辣香菇雞味土豆泥配方 229

二、麻辣牛肉土豆泥配方 229

三、麻辣雞翅土豆泥配方 230

第五十五節麻辣藕帶生產技術 230

一、山椒麻辣藕帶配方 230

二、麻辣藕帶配方 231

第五十六節麻辣餡料生產技術 232

一、麻辣白菜餡料配方 232

二、麻辣醬菜餡料配方 233

三、麻辣海白菜餡料配方 233

四、麻辣東北酸菜餡料配方 234

五、麻辣木耳餡料配方 234

六、麻辣酸菜餡料配方 234

七、麻辣筍菜餡料配方 235

八、麻辣花生酸菜餡料配方 235

第五十七節麻辣菊芋生產技術 236

一、麻辣菊芋配方1 236

二、麻辣菊芋配方2 237

三、麻辣菊芋配方3 237

四、麻辣菊芋配方4 237

五、麻辣菊芋配方5 238

六、麻辣菊芋配方6 238

七、麻辣菊芋配方7 239

八、麻辣菊芋配方8 239

九、麻辣菊芋配方9 239

十、麻辣菊芋配方10 240

十一、麻辣菊芋配方11 240

十二、麻辣菊芋配方12 240

第五十八節麻辣甜瓜乾生產技術 241

一、麻辣甜瓜乾配方1 241

二、麻辣甜瓜乾配方2 241

第五十九節麻辣萵筍生產技術 242

山椒麻辣萵筍配方 242

第六十節 麻辣貢菜生產技術 242

一、麻辣貢菜生產配方1 242

二、麻辣貢菜配方2 243

第六十一節麻辣牛蒡生產技術 243

一、麻辣牛蒡生產配方1 243

二、麻辣牛蒡生產配方2 243

第六十二節麻辣車前草生產技術 244

一、麻辣車前草配方1 244

二、麻辣車前草配方2 244

第六十三節麻辣馬齒莧生產技術 245

麻辣馬齒莧配方 245

第六十四節麻辣甜菜絲生產技術 246

一、麻辣甜菜絲配方1 246

二、麻辣甜菜絲配方2 247

第六十五節麻辣青菜絲生產技術 247

一、麻辣青菜絲配方1 247

二、麻辣青菜絲配方2 248

第六十六節麻辣野菜生產技術 248

麻辣野菜配方 248

第六十七節麻辣洋禾生產技術 248

麻辣洋禾配方 248

第六十八節麻辣豇豆生產技術 249

麻辣豇豆配方 249

第六十九節麻辣牛肝菌生產技術 249

麻辣牛肝菌配方 249

第七十節麻辣鮑魚菇生產技術 250

麻辣鮑魚菇配方 250

第七十一節麻辣核桃花生產技術 251

麻辣核桃花配方 251

第七十二節麻辣刺耳牙生產技術 251

麻辣刺耳牙配方 251

第七十三節麻辣絲瓜生產技術 252

一、麻辣絲瓜配方1 252

二、麻辣絲瓜配方2 252

三、麻辣絲瓜配方3 252

四、麻辣絲瓜配方4 253

第七十四節麻辣洋蔥醬生產技術 253

一、麻辣洋蔥醬配方1 253

二、麻辣洋蔥醬配方2 253

第七十五節麻辣松茸生產技術 254

麻辣松茸配方 254

第七十六節麻辣胡蘿蔔生產技術 254

麻辣胡蘿蔔配方 254

第七十七節麻辣黃花生產技術 255

一、麻辣黃花配方1 255

二、麻辣黃花配方2 255

三、麻辣黃花配方3 255

第七十八節麻辣猴頭菇生產技術 256

一、麻辣猴頭菇配方1 256

二、麻辣猴頭菇配方2 256

三、麻辣猴頭菇配方3 257

四、麻辣猴頭菇配方4 257

第七十九節麻辣芥菜絲生產技術 257

一、麻辣芥菜絲配方1 257

二、麻辣芥菜絲配方2 258

三、麻辣芥菜絲配方3 258

四、麻辣芥菜絲配方4 258

第八十節麻辣花生芽生產技術 259

一、麻辣花生芽配方 259

二、麻辣山椒花生芽配方 260

第八十一節火鍋及火鍋底料生產技術 261

一、火鍋增香原料配方 261

二、火鍋調味特色配料配方 262

三、火鍋濃縮香料配方 263

四、耐高溫增味配料配方 264

五、骨香味強化配料配方 264

六、海鮮味增味配料配方 264

七、鮮香增味配料配方 265

八、麻辣火鍋底料配方 265

九、麻辣無渣火鍋底料配方 273

十、四川冒菜底料配方 274

十一、重慶麻辣燙底料配方 275

第八十二節 辣味快餐湯料生產技術 275

一、麻辣露配方 275

二、麻辣精膏配方 276

三、快餐調味醬配方 277

四、快餐涼拌菜配方 277

五、快餐麵食調味料配方 279

六、麻辣燒烤料配方 286

七、麻辣蒸肉米粉配方 287

八、燉湯專用強化配料配方 287

九、快餐底湯調料配方 289

十、麵食湯料配方 289

十一、餐飲專用底湯配料配方 290

第八十三節麻辣鮮等粉狀調料生產技術 291

一、麻辣鮮粉狀調料配方 291

二、麻辣肉味王粉狀調料配方 291

三、麻辣雞味粉狀調料配方 292

四、涼拌菜調料配方 292

第八十四節麻辣休閒膨化食品調味料生產技術 293

一、麻辣膨化調味粉基料配方 293

二、麻辣燒烤味膨化調味粉配方 294

三、麻辣雞翅味膨化調味粉配方 295

四、麻辣牛肉味膨化調味粉配方 296

五、蒜香麻辣膨化調味料粉配方 297

第八十五節麻辣鍋巴生產技術 298

一、麻辣鍋巴配方 298

二、燒烤麻辣鍋巴配方 301

三、麻辣雞肉鍋巴配方 301

第八十六節紅燒牛肉麵生產技術 301

一、紅燒牛肉麵醬料配方 301

二、紅燒牛肉麵粉料配方 302

第八十七節酸辣粉生產技術 302

一、酸辣油配方 302

二、酸辣醋配方 303

三、酸辣粉料配方 303

第八十八節麻辣米線生產技術 304

一、麻辣米線醬料配方 304

二、麻辣米線粉料配方 304

第八十九節麻辣乾製面製品生產技術 305

第九十節麻辣膨化米餅生產技術 305

第九十一節麻辣鴨脖生產技術 306

書名:麻辣風味食品調味技術與配方

作者:斯波

出版社：中國輕工業出版社

出版日期：2011-02-01

ISBN：9787501978977

字數：542000

頁碼：364

版次：1

裝幀：平裝

開本：12開：

內容簡介

本書介紹了麻辣風味食品的發展歷程、麻辣風味食品的調味原輔料、麻辣風味食品調味技術及配方四部分。對於當今麻辣食品的現狀，麻辣食品的研發困境以及潛在的突破口，作者在總結12年的麻辣食品行業工作經驗的基礎上發表了自己獨到的見解。

本書對麻辣風味食品的多品種都有涉獵，括面製品、製品、紅薯製品、豆製品、肉製品、蔬菜製品、膨化食品、滷製品、快餐湯料、火鍋、狀調味料等，其中的工藝與配方均來自於多家生產工廠指導的實踐資料，數據充分、貼近生產、可操作性強。

作者介紹

1998年畢業於北京工商大學食品科學專業，12年來一直從事麻辣食品的研發技術工作

目錄

麻辣風味食品調味技術與配方

前言

章 麻辣風味食品概述

節 麻辣風味食品分類及特點

一、麻辣風味食品的分類

二、麻辣風味食品的特點

第二節 麻辣風味食品發展歷程

一、麻辣風味初級階段

二、麻辣風味中級階段

三、麻辣風味現階段

第三節 麻辣風味食品研發現狀及分析

一、麻辣風味食品的研發現狀

二、麻辣風味食品的研發過程

三、麻辣風味個性化研發分析

第二章 麻辣風味食品調味用原輔料

節 鹹味劑

一、井鹽

二、海鹽

三、炒鹽

四、椒鹽

五、其他鹹味劑

第二節 鮮味劑

一、味精

二、水解動物蛋白（HAP）

三、水解植物蛋白（HVP）

四、琥珀酸二鈉（干貝素）

五、酵母提取物

六、鳥甘酸二鈉 肌甘酸二鈉（I G）

七、蔬菜提取物

八、菌類提取物

九、發酵增鮮物質

十、複合鮮味劑

第三節 甜味劑

一、白砂糖

二、甘草

三、綿白糖

四、冰糖

五、葡萄糖

六、酒

七、醪糟

八、阿斯巴甜

九、甜菊糖

十、三氯蔗糖

十一、阿力甜

十二、棗類提取物

十三、甜蜜素

十四、蜂蜜

十五、糖漿類

十六、糖精

第四節 香味劑

一、辣椒及其辣椒提取物

二、花椒及其花椒提取物

三、香辛料

四、香精

五、芝麻、花生、黃豆等提取物

第五節 增香劑

一、甲基環戊烯醇（MCP）

二、香蘭素

三、乙基麥芽酚

四、呋喃

第六節 品質改良劑

第七節 鹹味香精香料

一、鹹味香精香料的識別、鑑定及應用

二、鹹味香精香料的分類

三、鹹味香精香料的使用及添加方法

第三章 麻辣風味食品調味技術

節 麻辣面製品調味技術

一、麻辣型方便麵調味料加工技術

二 麻辣膨化面製品調味技術

第二節 麻辣製品調味技術

一 麻辣鍋巴

二 麻辣膨化製品

三 麻辣炒製製品

四 麻辣型方便調味料

第三節 麻辣薯類製品調味技術

一 麻辣油炸薯類乾製品

二 麻辣薯類淀製品

三 麻辣型紅薯方便絲調味料

第四節 麻辣豆製品調味技術

一 麻辣豆腐

二 半固態發酵麻辣豆製品調味料

三 麻辣豆腐乾

四 麻辣豆渣鍋巴

五 麻辣蠶豆及蘭花豆

六 麻辣豌豆

第五節 麻辣肉製品調味技術

一 麻辣火腿腸

二 麻辣香腸

三 麻辣牛肉

四 麻辣牛肉乾

五 麻辣手撕牛肉

六 麻辣兔肉

七 麻辣鴨舌

八 麻辣豬皮

九 麻辣羊肉

十 麻辣毛肚

十一 麻辣牛耳

十二 麻辣牛板筋

十三 麻辣雞肫

十四 麻辣蠶蛹

十五 麻辣炸雞

十六 麻辣魚

第六節 麻辣蔬菜類食品調味技術

一 麻辣烤香菇

二 麻辣金針菇

三 麻辣野菜（竹筍、蕨菜等）

四 麻辣辣椒酥

五 麻辣海帶絲

六 麻辣魔芋

第七節 麻辣雜糧類食品調味技術

一 麻辣花生

二 麻辣膨化玉

第八節 麻辣複合調味料生產技術

一 火鍋及火鍋底料調味技術

二 麻辣鮮等複合狀調味料生產技術

三 麻辣休閒膨化食品調味料生產技術

四 辣味快餐型湯汁調味料生產技術

第四章 麻辣風味食品調味料配方

節 麻辣面製品調味料配方

一、方便麵調味配方

二、膨化濕制面製品調味配方

三、膨化干制面製品調味配方（膨化之後油炸、烘烤等乾製而成）

第二節 麻辣製品調味料配方

一、方便（卷、河、線、絲）調味料配方

二、膨化餅調味配方

第三節 麻辣紅薯製品調味料配方

一、紅薯方便絲調味配方

第四節 麻辣豆製品調味料配方

一、豆腐乾調味配方

二、醬狀複合調味料生產配方

三、麻辣蘭花豆及蠶豆用調味料配方

第五節 麻辣肉製品及調味料配方

第六節 麻辣魚調味料配方

第七節 麻辣滷製品調味料配方

第八節 烤香菇調味料配方

第九節 麻辣金針菇及調味料配方

第十節 麻辣竹筍調味配方

第十一節 麻辣蕨菜調味配方

第十二節 麻辣蘑菇調味配方

第十三節 麻辣辣椒酥調味料配方

第十四節 麻辣海帶絲調味配方

第十五節 麻辣魔芋調味料配方

第十六節 麻辣花生調味料配方

第十七節 麻辣膨化玉調味料配方

第十八節 火鍋及其火鍋底料調味

第十九節 辣味快餐湯料調味配方

第二十節 麻辣鮮等狀調味料配方

第二十一節 麻辣休閒膨化食品調味料配方

一、膨化調味基料生產配方

二、膨化調味生產配方

附錄（麻辣風味食品調味常用標準列表）

參考文獻

編輯推薦

本書是作者12年麻辣食品行業從業經驗與心得的集大成者，收錄了8大類760多個一手配方，360度呈現麻辣食品調味秘笈，是一本麻辣食品研發調味工具書！

書名: 麻辣江湖：辣椒與川菜

作者: 舒國重，朱建忠

開本: 16開

出版社名稱: 中國紡織出版社

頁數: 288

出版時間: 2020-09

作者簡介

舒國重，四川名廚委委員， 烹調技師，中國川菜培訓中心顧問， 考評員四川餐飲業一級評委， 麵點技師，餐飲業任定師，中國川菜舒國重工作室技術總監，獲得中國烹飪大師、榮獲世界名廚貢獻獎，川菜 具實力的十大精英人物、中國川菜發展突出貢獻獎、川菜技術傳播功勳獎等。朱建忠，師承中國烹飪大師、川菜儒廚舒國重先生之門下，現為特二級烹調師、技師、中國烹飪名師；川菜烹飪大師；四川省烹飪協會會員，四川名廚委員會委員，四川省餐飲娛樂與飯店協會會員，已出版《川味河鮮烹飪事典》《重口味川菜》《經典川菜》等書籍，在蓉城成都享有“河鮮王”的美譽

內容提要

《麻辣江湖：辣椒與川菜》介紹了川菜常用辣椒以及特色辣椒的品種和特點，川辣多變的源頭和調味料的豐富滋味。書中詳細介紹了30種干辣椒+22種鮮辣椒+12種辣椒形態+16道百搭蘸碟+114道經典、新派、火爆川菜，是一本系統認識辣椒，學習川菜廚師使用辣椒的哲學與秘籍的書籍。

有一種東西，憑藉它漂亮的外表和刺激的味道，征服了全世界的吃貨們，它就是讓人垂涎欲滴、欲罷不能的辣椒！仔細想想，你是不是吃幾天清淡的，就想來點辣的？火鍋、小炒、烤魚、擼串，是不是覺得不吃辣的就渾身難受、坐立難安？微辣可能是我們不服輸的底線！對於嗜辣的人來說，心甘情願被征服，沒有什麼能夠阻擋我們對辣椒的嚮往！那麼我們對辣椒的了解到底有多少？能說出什麼門道？辣椒在大師們的手中是如何變化出各種形態和味道的呢？麻辣江湖走，哪能不讀書？川菜儒廚舒國重先生和愛徒朱建忠先生，歷時幾年時間，將自己對辣椒的認識、運......

目錄

吃香喝辣說辣椒

一顆辣椒改變全世界017

辣椒入川晚，川人玩得轉 018

取香018

變化辣感 019

調整辣度 019

花椒，川辣舒爽的秘密 020

花椒讓辣更舒服 020

花椒與辣椒共舞 021

第二篇 尋香找辣話品種

認識辣椒種 025

四川常用辣椒的形態 026

常見辣椒的分類法 027

常用辣椒的品種與特點 028

其他特色辣椒 030

第三篇 蘸碟 輕鬆玩轉川辣滋味

玩轉川辣蘸碟 040

川辣多變的源頭 040

調輔料豐富川辣蘸碟層次 043

01 紅油蘸碟 044

02 香辣豆瓣蘸碟 045

03 鮮辣豆瓣蘸碟 045

04 酸辣紅油蘸碟 045

05 魚香味蘸碟 046

06 小米辣蘸碟 046

07 燒椒蘸碟 046

08 油酥豆瓣蘸碟 047

09 麻辣蘸碟 047

10 藤椒香油蘸碟 047

11 薑汁鮮辣蘸碟 048

12 麻辣幹蘸碟 048

13 火胡辣椒蘸碟 048

14 腐乳雙椒蘸碟 049

15 香油火鍋蘸碟 049

16 米椒毛薑醋碟 049

第四篇 乾辣椒 香辣不燥

玩轉乾辣椒 052

乾辣椒節、絲 052

辣椒粉 053

刀口辣椒 055

紅油辣椒 055

糍粑辣椒 056

川辣必學的秘製調料 057

舂制辣椒粉 057

孜然辣椒粉 057

燒烤辣椒粉 058

香辣辣椒粉 058

特製麻辣辣椒粉 058

紅油專用辣椒粉 059

搓椒 059

刀口辣椒 060

熟油辣子 060

紅油辣椒 061

新派紅油辣椒 061

糍粑辣椒 062

純煉製老油 062

油辣鹵油 064

油鹵香料粉膏 065

001 蒜泥白肉 067

002 五彩繽紛 068

003 乾拌烏雞 070

004 搓椒脆瓜絲 071

005 冷吃牛肉 072

006 冷吃兔 074

007 麻辣牛肉乾 076

008 乾煸里脊絲 078

009 盆景翠花雞串 079

010 宮保雞丁 081

011 經典火胡辣雞丁 083

012 傳統熗鍋魚 084

013 新派熗鍋魚 087

014 水煮犛牛肉 088

015 熱味薑汁雞 090

016 宮保大蝦 093

017 貴州雞 094

018 棒棒雞 096

019 龍鬚雞絲 098

020 紅油刷把三絲 099

021 燈影苕片 100

022 陳皮牛肉 102

023 相思牛肉粒 104

024 辣子雞 106

025 張飛愛牛肉 108

026 油酥小魚兒 110

027 香熗土豆片 111

028 太白雞 112

029 七星椒兔絲 115

030 麻辣花仁兔丁 116

031 干鍋墨魚仔 119

032 經典麻辣豆花烤魚 120

033 海鮮大咖 122

034 砂鍋串串香火鍋 124

035 冷鍋串串 126

036 怪味花生仁 128

037 酸辣豆花 129

038 糖醋麻辣狼牙土豆 131

039 銷魂兔頭 132

040 麻辣鴨鎖骨 134

041 麻辣鴨腦殼 135

042 油滷鴨舌 137

043 絕味火巴雞爪 138

第五篇 泡辣椒 酸香醇辣

玩轉泡辣椒 142

泡椒主力：二荊條泡辣椒 142

風行江湖的子彈頭泡辣椒 142

辣於無形的泡小米椒及泡野山椒 143

糟辣椒 143

川辣必學的秘製調料 144

泡魚辣椒 144

泡小青辣椒 144

泡子彈頭辣椒 145

泡野山椒 145

糟辣椒 145

泡椒醬 146

美蛙魚頭老油 146

044 山椒藕絲 147

045 泡椒三絲肉捲 149

046 泡椒黃喉 150

047 家常豬肝 152

048 天府過水魚 154

049 魚香八塊雞 156

050 富貴茄盒 158

051 泡椒魷魚花 160

052 檸檬老壇酸菜魚 162

053 啵啵泡椒魚 165

054 山椒泡雙脆 166

055 酸湯烏魚片 168

056 木桶魚 170

057 美蛙魚頭 172

058 砂鍋火巴泥鰍 175

059 糟辣椒蒸排骨 176

第六篇 釀辣椒 時間醞味

玩轉釀辣椒181

豆瓣醬 181

鮓海椒 184

川辣必學的秘製調料 185

家製豆瓣醬 185

水豆豉 185

鮓海椒 186

豆瓣紅油 186

香辣醬 187

豆豉辣醬 187

麻辣干鍋醬 188

060 辣醬白菜 189

061 蒜蓉辣醬蒸鯽魚 191

062 旱蒸回鍋肉 192

063 家常脆皮魚條 194

064 紅汁燴三蔬 196

065 牛肉釀蘿蔔 197

066 翡翠鴨腸卷 198

067 豆瓣鳳尾 199

068 河水青豆花 200

069 水豆豉拌黃喉 202

070 熊掌豆腐 203

071 豆瓣獅子頭 204

072 家常臊子牛筋 206

073 軟炸粉蒸肉 208

074 旱蒸豆瓣瓦塊魚 210

075 旱蒸鮓海椒茄 212

076 荷葉粉蒸鯰魚 213

077 豆瓣肘子 214

078 豆瓣瓜餃 216

079 竹籠粉蒸排骨 218

080 甲魚泡飯 220

081 鮓海椒蒸肉 222

082 鮓海椒炒臘肉 224

083 鮓海椒土豆泥 226

084 臊子米涼粉 227

第七篇 鮮辣椒 艷麗鮮爽

玩轉鮮辣椒 231

辣椒段、節、顆、圈、條、絲、碎 231

剁椒 232

燒椒 232

黃燈籠辣椒醬 232

川辣必學的秘製調料 233

剁椒醬 233

湖南剁椒醬 233

家製蒜蓉辣椒醬 233

燒椒醬 234

小米辣椒油 234

青小米辣椒油 234

085 鮮辣鳳尾芹 236

086 玫瑰蘿蔔 238

087 醋椒蹄花 241

088 香韭辣鯽魚 242

089 酸辣手撕雞 244

090 酸辣玉喉 245

091 薑醋肘子 247

092 尖椒兔 248

093 鮮辣脆椒雞 250

094 青椒酸辣排骨 252

095 小炒鴨肫 254

096 香鍋排骨 256

097 釀柿子椒 258

098 剁椒毛芋兒 259

099 黃椒酸湯肥牛 260

100 剁椒開屏魚 262

101 青椒烏魚片 264

102 折耳根牛蛙 266

103 文蛤炒掌中寶 267

104 青椒美容蹄 268

105 青椒毛血旺 270

106 青椒耗兒魚 272

107 米椒跳跳蛙 274

108 甜椒肉絲 276

109 金錢海鴨蛋 277

110 仔薑千層肚 278

111 燒椒鮮筍 280

112 燒椒仔薑鵝腸 281

113 燒椒皮蛋 283

114 燒椒魚片 284

附錄：複製調料與食材預製

生菜籽油煉熟 286

複製醬油 286

水澱粉 286

薑蔥水 286

糖色 287

蒸肉米粉 287

大骨湯 287

清雞湯 287

熗鍋湯汁 287

川式鹵水 288

豬蹄滷製 288

白鹵牛肉 288