施普林格氣味手冊(上)

作  者:(德)安德莉亞·比特納(Andrea Buettner) 編 王凱 等 譯

出 版 社:科學出版社

出版日期:2019年09月01日

頁  數:491

裝  幀:精裝

ISBN:9787030622716

內容簡介

從氣味分子特徵及其合成路徑、食品和風味、氣味分析及感官評價、氣味感知和生理效應、氣味感知的心理-生理特徵、人體氣味及其對溝通和行為的影響、語言與文化中的氣味等方面對氣味和氣味物質進行了較全面的介紹。本冊共計11章，主要從語言學、創作、應用的角度對氣味研究進行了闡釋，並介紹了氣味的分析、評價、監測等內容。本套書可供從事或對日常生活中各種氣味感興趣的讀者使用，如氣味嗅辨員、感官受體研究人員、生理/心理學家、食品工程師、調香師、香精香料技術人員、化學家、愛好氣味的個人和普通讀者。

目錄

譯者序

原書序

原書前言

原書主編簡介

第1章 氣味的歷史

1.1 氣味的定義

1.2 化學感官

1.3 香料的使用歷史

1.3.1 史前時期

1.3.2 早期歷史

1.3.3 工業化開始前的中世紀

1.3.4 有機化學的出現及其對香料的貢獻

1.3.5 現代香料的起始

參考文獻

第2章 植物氣味物質的生物合成

2.1 植物源氣味物質的生物合成

2.1.1 植物源氣味物質的生物學功能

2.1.2 初生代謝和次生代謝

2.2 重要生物合成途徑

2.2.1 糖源氣味物質

2.2.2 萜類化合物

2.2.3 脂肪酸源和其他脂源氣味物質

2.2.4 氨基酸源風味劑

2.2.5 氧鍵合葡萄糖苷的氣味物質

2.3 脅迫誘導植物揮發物的生物合成

2.4 展望

參考文獻

第3章 天然芳香原料

3.1 天然原料中氣味活性組分的識別

3.1.1 物理化學熱點

3.1.2 生理方面

3.1.3 表徵混合物中氣味活性組分的分析方法

3.2 精選天然原料中的氣味活性組分

3.2.1 茉莉

3.2.2 晚香玉

3.2.3 玫瑰

3.2.4 雪松

3.2.5 香根草

3.2.6 廣藿香

3.2.7 檀香木

3.2.8 沒藥和乳香

3.3 結論

致謝

參考文獻

第4章 熏香香料

4.1 熏香原料

4.1.1 沉香

4.1.2 暹羅/蘇門答臘安息香

4.1.3 柯巴脂和達瑪樹脂

4.1.4 雪松

4.1.5 龍血竭

4.1.6 乳香

4.1.7 阿魏樹脂：格蓬和阿魏

4.1.8 賴百當

4.1.9 洋乳香

4.1.10 沒藥、紅沒藥、偽沒藥和印度沒藥（沒藥種屬）

4.1.11 聖檀木

4.1.12 檀香

4.1.13 蘇合香

4.1.14 吐魯香脂/秘魯香脂

4.1.15 香料概述

4.2 熏香的製備

4.3 熏香的益處和危害

4.4 結論與展望

致謝

參考文獻

第5章 非酶促風味形成的機理途徑

5.1 Maillard反應的普遍認知

5.2 α-二羰基化合物

5.3 Strecker降解反應

5.4 其他機理

5.5 結論

參考文獻

第6章 咖啡

6.1 咖啡的香味――從咖啡豆到咖啡成品

……

第7章 啤酒

第8章 葡萄酒

第9章 水果

第10章 肉

第11章 脂肪和油脂

第12章 香氣包埋及控制釋放

第13章 風味釋放過程中的物理化學變化

第14章 感官研究的口腔模型

第15章 食用香精的市場監管和安全評估

第16章 氣味分析中的氣相色譜-質譜法

第17章 環糊精用於對映選擇性氣相色譜的氣味分析研究

第18章 高通量受體篩選方法

第19章 人體嗅覺功能的心理物理測試

第20章 根據歐洲標準EN 13725測定覺察閾值

第21章 環境氣味影響評估

彩圖

施普林格氣味手冊(中)

作  者:(德)安德莉亞·比特納 編 王凱 等 譯

出 版 社:科學出版社

出版日期:2020年06月01日

頁  數:966

裝  幀:精裝

ISBN:9787030652652

目錄 

譯者序 

原書序 

原書前言 

原書主編簡介 

第22章 氣味感知 493 

22.1 嗅覺系統的結構 493 

22.2 嗅覺感覺神經元 494 

22.2.1 電化學信號傳導 495 

22.3 氣味識別 496 

22.3.1 編碼氣味受體的基因多樣性 497 

22.3.2 氣味受體蛋白的分子結構 499 

22.4 氣味受體基因的表達 500 

22.4.1 空間表達方式 501 

22.4.2 神經元與受體一一對應規則 501 

22.5 嗅覺神經元氣味受體特異性傳導路徑 503 

22.5.1 嗅覺感覺圖的結構 504 

參考文獻 506 

第23章 鼻周圍受體的生理機制 515 

23.1 嗅上皮中的外源性代謝酶 518 

23.2 細胞色素P450酶 519 

23.3 探索嗅覺P450酶的底物和抑製劑範圍 520 

23.4 生物轉化酶在嗅覺中作用的動物試驗證據 522 

23.5 人體嗅覺感受器研究 523 

23.6 討論 524 

參考文獻 525 

第24章 氣味物質在人體內的代謝 530 

24.1 代謝和吸收的基礎機制 530 

24.1.1 階段1：官能團化 531 

24.1.2 階段2：生物結合 531 

24.1.3 階段3：排泄 532 

24.2 重要氣味類型的代謝 532 

24.2.1 醇和醛 532 

24.2.2 酯類 532 

24.2.3 硫醇 533 

24.2.4 萜烯類 534 

24.2.5 苯丙烷類 539 

24.3 結論和展望 542 

參考文獻 542 

第25章 副嗅系統 546 

25.1 嗅覺的子系統組織 546 

25.2 犁鼻系統 548 

25.2.1 犁鼻器信號傳導的分子和細胞學機制 548 

25.2.2 副嗅系統的解剖結構 551 

25.2.3 信息素 553 

25.3 間隔器 554 

25.4 Gruneberg神經節 555 

25.5 主嗅上皮中的非經典嗅覺信號傳導通路 555 

25.5.1 表達微量胺相關受體（TAAR）的神經元 556 

25.5.2 表達受體鳥苷酸環化酶-D（GC-D）的神經元 557 

25.6 人類副嗅系統？ 558 

25.7 術語表 559 

參考文獻 561 

第26章 氣味感知障礙 572 

26.1 嗅覺喪失的流行病學 572 

26.2 嗅覺障礙的定義 572 

26.2.1 嗅覺定量障礙 572 

26.2.2 嗅覺定性障礙 573 

26.3 耳鼻喉科檢查 573 

26.4 調查問卷 575 

26.5 嗅覺測試的心理物理學方法 576 

26.6 電生理/影像技術 577 

26.6.1 嗅電圖（EOG） 577 

26.6.2 化學感受事件相關電位（CSERP）5 77 

26.6.3 功能磁共振成像（fMRI）、正電子發射斷層成像（PET） 578 

26.7 嗅覺障礙的原因和 579 

26.7.1 昀常見的原因 579 

26.7.2 不常見的病因 580 

26.8 /生活質量 581 

26.9 嗅覺障礙的自發性恢復 581 

26.10 嗅覺障礙的 582 

26.10.1 SND相關嗅覺喪失的手術 582 

26.10.2 SND相關嗅覺喪失的保守 582 

26.10.3 URTI後/創傷後嗅覺喪失的保守 583 

26.11 結束語和展望 583 

參考文獻 584 

第27章 人和動物的嗅覺能力比較 597 

27.1 嗅覺靈敏度 600 

27.2 嗅覺辨別能力 604 

27.3 物種間嗅覺能力的定性比較 607 

27.3.1 收集關於化學環境的信息 607 

27.3.2 覓食和食物選擇 607 

27.3.3 空間定位 607 

27.3.4 社會交往 607 

27.3.5 生殖 608 

27.3.6 學習與記憶 608 

27.4 總結 608 

參考文獻 609 

第28章 哺乳動物嗅覺受體的異位表達 615 

28.1 異位表達的嗅覺受體的發現 615 

28.2 異位表達OR的功能性 616 

28.3 嗅覺受體作為細胞間識別分子 616 

28.4 遷移和尋路過程中的嗅覺受體 617 

28.5 嗅覺受體的診斷和潛力 617 

28.6 異位表達的嗅覺受體的內源性配體 624 

28.7 嗅覺受體在非嗅覺組織中的信號傳導通路 624 

28.8 真的是異位表達嗎？ 626 

28.9 異位表達的OR研究：挑戰和前景 627 

參考文獻 628 

第29章 香料和氣味物質：TRP通道的激活劑 636 

29.1 TRP通道――嗅覺、化學感受和味覺 636 

29.2 激活TRP通道的植物次生化合物 640 

29.3 香料的健康益處 641 

29.4 TRP通道激活劑的負面作用 643 

29.5 結論 644 

參考文獻 644 

第30章 氣味化合物的作用 650 

30.1 識別活性氣味化合物的意義 650 

30.1.1 氣味化合物的化學分析進展 650 

30.1.2 傳統醫學中用於的氣味化合物 651 

30.1.3 氣味化合物的傳統應用 651 

30.2 活性的潛在機制 652 

30.2.1 Toll樣受體的抗原檢測 652 

30.2.2 參與的細胞內信號通路 654 

30.2.3 TLR信號誘導的促炎性因子 654 

30.3 氣味化合物活性的評估 654 

30.3.1 研究氣味作用的體外細胞模型 655 

30.3.2 研究氣味物質作用的體內和體外實驗環境 656 

30.4 氣味物質的識別 656 

30.4.1 氣味化合物預吸收的作用 656 

30.4.2 氣味化合物吸收後的活性 657 

30.5 風險評估 657 

30.5.1 側柏酮的毒性 658 

30.5.2 丁香酚及相關化合物的毒性 658 

30.6 總結和展望 659 

參考文獻 659 

第31章 氣味物質的皮膚致敏作用 663 

31.1 皮膚致敏的分子機制 664 

31.2 重點氣味物質的致敏分子結構類別 665 

31.2.1 脂肪醛 665 

31.2.2 芳香醛 666 

31.2.3α，β-不飽和醛 666 

31.2.4α，β-不飽和醇 667 

31.2.5α，β-不飽和酮 667 

31.2.6 取代酚 668 

31.2.7 活性酯 668 

31.2.8 萜烯類 668 

31.3 皮膚致敏試驗 669 

31.3.1 動物試驗 669 

31.3.2 人體試驗――預測性和診斷性試驗 670 

31.3.3 體外/計算機模型評估 672 

31.4 氣味過敏的流行病學 673 

31.4.1 患者的香精過敏 673 

31.4.2 一般人群的香精過敏 673 

31.4.3 控制皮膚致敏的風險評估和管理 673 

參考文獻 674 

第32章 新生兒芳香療法 679 

32.1 新生兒芳香療法數據 680 

32.1.1 新生兒芳香療法和疼痛數據 680 

32.1.2 新生兒應激的芳香療法 681 

32.1.3 芳香療法與新生兒呼吸暫停-心動過緩綜合徵 682 

32.1.4 新生兒芳香療法和能量消耗 682 

32.1.5 研究的缺陷 682 

32.2 可能的解釋 683 

32.2.1 從生理學角度考慮 683 

32.2.2 與研究相比對 683 

32.2.3 本質 684 

32.3 新生兒學相關研究和芳香療法 684 

參考文獻 684 

第33章 皮層嗅覺處理 687 

33.1 嗅覺 687 

33.2 嗅上皮 688 

33.3 嗅球 689 

33.4 中樞嗅覺通路和網絡 689 

33.5 結論 691 

參考文獻 692 

第34章 氣味效價感知的行為和神經決定因素 696 

34.1 氣味效價和行為 696 

34.1.1 氣味效價感知與適應行為的相關性 696 

34.1.2 在實驗環境中評估氣味效價感知 697 

34.2 氣味效價的決定因素 700 

34.2.1 分子特徵對氣味效價感知的影響 700 

34.2.2 對氣味效價感知的背景影響 702 

34.3 人類大腦中的效價編碼 704 

34.3.1 氣味的皮層下和邊緣處理――自動威脅檢測的途徑？ 704 

34.3.2 皮層對象處理對氣味效價感知的作用 705 

34.4 結論 707 

參考文獻 708 

第35章 氣味和情緒 714 

35.1 情緒是一種多元現象 715 

35.2 基本情緒 715 

35.3 維度方法 716 

35.4 超出效價：感覺的情況 717 

35.5 從傳統模型到評估 719 

35.6 情緒在嗅覺中的功能 720 

35.7 結論 721 

參考文獻 721 

第36章 厭惡性嗅覺條件反射 726 

36.1 關於參與哺乳動物厭惡性嗅覺條件反射的神經迴路剖析 728 

36.2 厭惡性嗅覺條件反射誘導的結構和功能可塑性 730 

36.2.1 體感刺激US 730 

36.2.2 化學感受刺激 734 

36.2.3 自然發生的CS-US關聯 735 

36.3 臨床適用性 736 

36.3.1 焦慮和創傷相關疾病 737 

36.3.2 多發性化學物質過敏 737 

36.3.3 前化療噁心 738 

36.3.4 成癮和物質相關症 738 

36.3.5 嗅覺厭惡條件反射的低效 739 

36.4 結論 739 

參考文獻 740 

第37章 依賴性記憶中氣味線索的作用 751 

37.1 基於氣味的背景依賴性記憶 751 

37.2 自傳體嗅覺記憶 753 

致謝 755 

參考文獻 755 

第38章 嬰兒和兒童對氣味的識別 758 

38.1 胎兒鼻腔化學感受 758 

38.1.1 羊水氣味 760 

38.1.2 胎兒化學感受 760 

38.2 新生兒 762 

38.2.1 性質 762 

38.2.2 強度 763 

38.2.3 空間位置 764 

38.2.4 熟悉/陌生 764 

38.2.5 愉悅效價 765 

38.3 從語前嬰兒至青春期前兒童 767 

38.3.1 性質 768 

38.3.2 強度 770 

38.3.3 熟悉/陌生 770 

38.3.4 愉悅效價 772 

38.4 結論和展望 773 

致謝 775 

參考文獻 775 

第39章 嗅覺和進食行為 783 

39.1 代謝對氣味感知的影響 784 

39.2 氣味暴露的預期影響 785 

39.3 消耗 786 

39.4 鼻腔氣味對進食行為的影響 787 

39.5 方法學考量 789 

39.6 結論 790 

參考文獻 790

施普林格氣味手冊(下)

作  者:(德)安德莉亞·比特納 編 王凱 等 譯

出 版 社:科學出版社

出版日期:2021年06月01日

頁  數:312

裝  幀:精裝

ISBN:9787030688590

目錄

譯者序

原書序

原書前言

原書主編簡介

第48章紙和紙板包裝中的氣味

48.1紙張

48.1.1歷史

48.1.2工業用紙的生產

48.1.3紙和紙板的分類

48.2法律基礎：食品立法

48.2.1歐洲立法

48.2.2美國立法

48.3分析方法

48.3.1感官分析方法

48.3.2儀器分析方法

48.4紙張和紙板包裝中的異味劑

48.5小結

參考文獻

第49章基於在線化學電離質譜法檢測氣味

49.1技術

49.1.1CIMS的簡要歷史

49.1.2採樣與測量

49.1.3在線化學電離質譜技術

49.1.4儀器性能

49.2應用

49.2.1食品和氣味

49.2.2環境氣味

49.2.3人體氣味排放

49.2.4嗅覺

49.2.5其他應用

49.3結論與展望

致謝

參考文獻

第50章用於真實性控制的穩定同位素比值分析

50.1基本原理

50.1.1術語和定義

50.1.2國際標準

50.1.3穩定同位素鑑別和生物元素分餾原理

50.1.4生物分餾（動力學分餾效應）

50.1.5非生物分餾（熱力學分餾）

50.2同位素比值的測定方法

50.2.1同位素比值質譜法

50.2.2核磁共振

50.2.32H核磁共振

50.2.413C核磁共振

50.3氣味鑑別的選擇性應用

50.3.1苯甲醛

50.3.2香蘭素、香草香料、香草提取物

50.3.3丁酸

50.3.4類異戊二烯和精油

50.3.5水果香料（γ-癸內酯和δ-癸內酯）

50.4認證要求與指南

50.4.1分析需求

50.4.2具有代表性的參考數據要求

50.4.3同位素數據解釋和評價準則

50.5結論

參考文獻

第51章機器嗅覺

51.1化學感覺

51.1.1嗅覺

51.1.2味覺

51.1.3感官感受和認知加工

51.1.4人類化學感覺的儀器代替品

51.1.5機器嗅覺

51.1.6化學感覺的感受-認知編碼

51.2傳感器類型

51.2.1概述

51.2.2化學傳感器

51.2.3電子鼻

51.2.4生物傳感器

51.2.5組合傳感器系統

51.3仿生數據分析方法

51.4機器嗅覺的應用

51.4.1食品和飲料應用

51.4.2環境監測

51.4.3臨床診斷

51.4.4農業和供應鏈

51.4.5進一步的工業應用

51.5結論

參考文獻

第52章物料氣味釋放與室內空氣質量

52.1室內空氣質量影響因素

52.2氣味評價方法

52.2.1評定小組

52.2.2標度

52.2.3室內空氣和物料的氣味評價

52.3室內氣味—選定來源

52.3.1材料

52.3.2人體排放物（生物廢水）

52.4氣味避免及減少措施

52.5健康方面和感官刺激

參考文獻

第53章語言學視角下的氣味描述

53.1氣味的專業術語與日常用語的比較

53.1.1感官專業術語

53.1.2與日常用語比較

53.2日常用語中的氣味術語

53.2.1味覺的基礎術語

53.2.2德語中的氣味術語：數據收集

53.2.3基礎氣味用語測試（BOTT）

53.2.4書面語中的氣味術語

53.2.5口語中的氣味術語

53.3用日常用語描述氣味感知的策略

53.3.1如何使用單詞

53.3.2如何使用圖像/場景

53.3.3如何使用參照物

53.4結語

參考文獻

第54章香水的創作

54.1介於工匠與藝術家之間的調香師

54.1.1香水產業發展簡史

54.1.2什麼是調香師?

54.1.3如何成為一名調香師?

54.2調香是一種藝術

54.2.1調香師的調色盤

54.2.2香氣分類：頭香、體香和基香

54.2.3以嗅覺角度的香氣分類

54.2.4調香師如何創作?

54.3調香是一門科學

54.3.1用於定義香氣成分的理化參數

54.3.2揮發性、強度與留香值

54.3.3感官閾值

54.3.4發散、綻放和喚起

54.3.5應用介質的影響

54.3.6感官性能

54.3.7穩定性

54.3.8安全與毒理學問題

54.4香氣創造的新挑戰

54.4.1環境問題

54.4.2新法規問題

54.4.3新香精的應用

54.5結論

致謝

參考文獻

第55章沉浸式環境中的氣味

55.1沉浸式環境的定義

55.2虛擬現實技術

55.2.1增強現實技術

55.2.2混合現實技術

55.3沉浸式環境中的多模態應用

55.4人機交互中氣味的功能

55.5系統設計

55.5.1施香設備

55.5.2軟件和集成應用方面

55.6應用

55.6.1電腦控制的香氛

55.6.2工程學

55.6.3市場營銷

55.6.4教育和培訓

55.6.5娛樂

55.6.6結論

參考文獻

第56章市場營銷中的氣味

56.1氣味營銷

56.2香氣的效用特性與人類處理氣味的過程

56.2.1香氣的效用特性

56.2.2氣味處理過程

56.3消費者對氣味的反應

……