書 名：蔬果盤飾與切雕技法
作 者：周振文 著
I S B N ：9787533543013
出 版 社：福建科學技術出版社
出版時間：2016-08-01
印刷時間：2016-08-01
頁 數:208頁
開 本：16開
包 裝：平裝
編輯
1. 包括蔬果切雕的盤飾運用與水果切盤。
2. 步驟*完整、示範圖例清楚。
3. 作者教學經驗*豐富。
4. 蔬果種類*多，是完整的盤飾與切雕參考書。
5. 融合中餐、西餐、日式盤飾，瓜果盅切雕、水果盤切雕、飲品杯飾切雕等。
目錄
*1 章 蔬果切雕基礎
選購適合切雕的蔬果食材
蔬果切雕工具大集合
刀具認識與拿握技巧
切雕作品保存技巧
*2 章 基礎切雕技法
甜椒菱形切雕法
甜椒葉子形切雕法
茄子鋸齒花切雕法
蘑菇帽切雕法-1
蘑菇帽切雕法-2
鮮香菇帽切雕法
削橄欖刀法
大黃瓜鋸齒花切雕法
大黃瓜表皮葉片切雕法
甜豆切雕法
荷蘭豆切雕法
小黃瓜切雕松柏法
大黃瓜表皮小草切雕法
波浪刀各式切法
尖形槽刀各式切雕法
圓形槽刀各式切雕法
*3 章 線條切雕美感與排盤訓練
青江菜切法
綠花椰菜切法
大黃瓜圓片切法
大黃瓜半圓片切法
大黃瓜1/2半圓片切法
紅黃甜椒菱形片切法
西洋芹月形片切法
柳橙1/3半圓片切法
小黃瓜斜片切法
小黃瓜半圓斜片切法
小黃瓜套環切法
小黃瓜半圓片切法
蘋果1/4半圓片切法
大黃瓜半圓斜片切法
小黃瓜圓片切法
紅黃綠甜椒條切法
胡蘿蔔半圓片切法
胡蘿蔔菱形片切法
菠蘿片1/4切法
菠蘿半圓片切法
茄子斜片切法
創意加分
*4 章 中式排盤裝飾
茄子花染色切雕法
南瓜飛魚切雕法
青江菜花切雕法-1
青江菜花切雕法-2
胡蘿蔔平面切雕法
小番茄兔子切雕法
胡蘿蔔雙天鵝心形切雕法
大黃瓜、胡蘿蔔花切雕法
大黃瓜椰子樹切雕法
大黃瓜熱帶魚切雕法
大黃瓜皮雙飛燕切雕法
南瓜菊花切雕法
胡蘿蔔鯉魚水景切雕法
胡蘿蔔雙鳥映月切雕法
芋頭字體切雕法
*5 章 西式排盤裝飾
大黃瓜葉片切雕法
蘋果鳥切雕法
荷蘭豆藤切雕法
檸檬、柳橙碟切雕法
紅洋蔥圈切雕法
什錦蔬菜條切雕法
南瓜乳酪切雕法
檸檬圈番茄碟切雕法
番茄皮花切雕法
番茄皮鋸齒花切雕法
橄欖形鮮菇蔬菜切雕法
胡蘿蔔星形切雕法
芋頭葉片切雕法-1
蘑菇蔬菜切雕法
紅白蘿蔔球切雕法
馬鈴薯海芋切雕法
醬汁杯切雕法
芋頭葉片切雕法-2
創意加分
作品欣賞
*6 章 日式排盤裝飾
生魚片用木薄片折切法
大黃瓜皮楓葉切雕法
櫻花樹切雕法
韭菜花梗、花朵切雕法
大黃瓜皮竹節切雕法
大黃瓜皮葉子切雕法
大黃瓜皮竹葉切雕法
小黃瓜、茄子扇形切雕法
魚板疊式葉片切雕法
魚板菊花切雕法
胡蘿蔔桃子切雕法
大黃瓜圓桶座切雕法
胡蘿蔔花切雕法
韭菜花網狀排法
甜椒小花盤飾切雕法
各式蒟蒻（魔芋）板捲折法
大黃瓜皮柳葉切雕法
*7 章 瓜果盅切雕
大黃瓜竹節盅
南瓜盅與南瓜盤
柳橙盅與柳橙籃
白蘿蔔盅
木瓜盅與木瓜盤
菠蘿盅與菠蘿盤
哈密瓜盅與哈密瓜盤
蘋果盅與蘋果碟
甜椒盅與甜椒碟
火龍果盅與火龍果碟
番茄盅與番茄碟
竹筍盅與竹筍碟
檸檬碟與檸檬籃
*8 章 簡易水果盤切雕
滿載而歸
紅綠兩相宜
花籃滿載
蘋果表皮切雕法
花團錦簇
黛綠年華
水果盤進階技法
作品欣賞
*9 章 飲品杯飾切雕
各式杯飾緞帶
楊桃花杯飾
西瓜片杯飾-1
西瓜片杯飾-2
胡蘿蔔鯉魚杯飾
西瓜皮劍插杯飾
菠蘿蘋果杯飾
菠蘿杯飾
楊桃檸檬杯飾
菠蘿櫻桃杯飾
柳橙皮杯飾
小番茄杯飾
作品欣賞
內容簡介
《蔬果盤飾與切雕技法（白金版）》的內容與先前出版的書，*大的不同是新增了線條美感的排盤訓練，以及花式綜合水果盤，並將中式排盤、西式排盤、日式排盤分門別類。值得一提的是，《蔬果盤飾與切雕技法（白金版）》收錄了非常完整的各式蔬果盅切雕。此外，由於飲料在餐飲業的經營中日趨重要，《蔬果盤飾與切雕技法（白金版）》也特別設計了杯飾切雕單元，在此感謝益泰玻璃公司熱心提供各式杯盤供拍照使用。
作者介紹
周振文，現任，台北育達高*專業學校餐飲技術講師，台北育達科技大學推廣部餐飲技術講師。
資歷：
台北欣上海珍品堂餐廳 主廚
台北國聯大飯店 副主廚
台北美麗華大飯店 副主廚
證照：
台灣中餐烹飪技能競賽裁判
台灣中餐烹飪技術士鑑定監評委員
授課：
台北縣豫童工商職業學校餐飲科
台北縣開明高*職業學校餐飲科
桃源縣光啟高*中學餐飲科
獎勵：
世界廚王台北爭霸賽神廚雙人組亞軍
台灣廚藝賽暨花蓮美食展蔬果雕刻*一名
台北中華美食展廚藝競賽蔬果雕刻獎
北京國際美食廚藝競賽蔬果雕刻獎
台灣中西百家名廚烹調比賽銀鼎獎
台北中華美食展廚藝楷模獎
台灣客家美食大賽廚師組特優獎
書 名: 蔬果切雕與盤飾創意寶典
作 者:黃銘波 著
I S B N :9787533545772
出 版 社::福建科技出版社
出版時間:2014年12月版
印刷時間:2014年12月15日次印刷
字 數:字
頁 數:304頁
開 本:16開
包 裝:平裝
重 量: 克
目錄
章 蔬果盤飾概述
一 本書蔬果切雕盤飾特點/12
二 裝飾要點/13
三 表現手法/15
四 切雕類別/15
第二章 切雕技法總則
一 工作檯面的配置/16
二 基本刀器具/16
三 刀具的保養與研磨/18
四 輔助器具/20
五 切雕技法/22
六 造型技法/27
七 素材保存與盤飾品的保鮮/33
第三章 蔬果切雕素材
一 根莖類/35
二 瓜果類/39
三 葉菜類/45
四 花菜與蕨類/49
五 水果類/50
第四章 平面盤飾
一 平面葉梗與花瓣的預處理/57
二 黃瓜花卉A 式/59
三 黃瓜花卉B 式/60
四 黃瓜花卉C 式/61
五 黃瓜花卉D 式/62
六 黃瓜蜻蜓/63
七 黃瓜蝴蝶/65
八 黃瓜金魚/67
九 黃瓜鳳凰/69
十 黃瓜青龍/72
十一 蘋果孔雀/75
十二 甜椒花卉A 式/77
十三 甜椒花卉B 式/78
十四 甜椒花卉C 式/79
十五 五彩繽紛/81
十六 番茄花卉/83
十七 番茄蝴蝶/85
十八 番茄金魚/87
十九 白蘿蔔荷花/89
二十 胡蘿蔔幸運花/92
第五章 簡易立體切雕盤飾
一 番茄紅配綠的基本方法/95
二 蕨菜紅配綠/96
三 龍鬚菜紅配綠/97
四 韭菜花莖紅配綠/98
五 歐芹、花椰菜、白花菜、西芹的搭配應用/99
六 自然即是美/100
七 黃瓜花組/101
八 鋸齒花的基本切法/103
九 黃瓜鋸齒花( 鋸齒花A式)/104
十 茄子鋸齒花( 鋸齒花B式)/106
十一 柳橙鋸齒花( 鋸齒花C 式)/108
十二 甜椒鋸齒花( 鋸齒花D 式)/109
十三 番茄向陽花/110
十四 番茄玫瑰/111
十五 番茄兔子/113
十六 番茄企鵝/115
十七 青江菜玫瑰花/117
十八 青江菜菊花/119
十九 辣椒花A 式/121
二十 辣椒花B 式/123
二十一 辣椒花c 式/125
二十二 秋葵花組/127
第六章 韭菜花組
一 小黃瓜韭菜花組A 式/131
二 小黃瓜韭菜花組B 式/134
三 番茄韭菜花組/136
四 蓮藕韭菜花組/138
五 胡蘿蔔韭菜幸運花/139
六 黃瓜韭菜花座/140
七 黃瓜立體鳳凰 /144
八 蘋果韭菜花組/146
九 南瓜韭菜花架/149
第七章 簡潔立體切雕盤飾
一 胡蘿蔔圓柱體的切法/153
二 配餐花的基本切法/155
三 配餐花A 式（方形）/156
四 配餐花B 式（鳥兒）/158
五 配餐花C 式（蝴蝶）/160
六 習作：樹葉、蝙蝠、兔子/162
七 薄片組合盤飾基礎/163
八 薄片組合盤飾A 式( 小黃瓜片）/164
九 薄片組合盤飾B 式( 白蘿蔔太陽花）/166
十 胡蘿蔔蝴蝶/169
十一 胡蘿蔔玫瑰花/172
十二 胡蘿蔔四喜花/176
十三 胡蘿蔔卷花/179
十四 胡蘿蔔五瓣花/182
十五 胡蘿蔔太陽花/184
十六 胡蘿蔔小南瓜/186
第八章 蔬果器皿
一 高麗菜芽味碟/189
二 檸檬味碟/190
三 柳橙花籃/192
四 蘋果盅/194
五 蘋果燭台/196
六 黃瓜燭光罩/198
七 黃瓜花桶/200
八 黃瓜竹節/203
九 香瓜籃/206
十 南瓜盅/208
十一 哈密瓜籃/211
第九章 簡潔動物切雕盤飾
一 黃瓜螃蟹/215
二 黃瓜草蝦/217
三 黃瓜墨魚/219
四 小黃瓜雀/221
五 青江菜喜鵲/223
六 茄子土著人/225
七 茄子鯨魚/227
第十章 南瓜切雕盤飾
一 南瓜平面切雕的預處理/232
二 板模複製法基礎/233
三 南瓜楓葉/234
四 南瓜向日葵/236
五 南瓜扇子/238
六 南瓜仙鶴/240
七 南瓜魚類切雕基礎/242
八 南瓜鮪魚/243
九 南瓜神仙魚/245
十 南瓜金魚/247
十一 南瓜旗魚/249
十二 習作：鯛魚、赤翅魚、熱帶魚、鯉魚/251
十三 南瓜貝殼/253
第十一章 西瓜皮造型盤飾
一 西瓜皮切雕的預處理/256
二 西瓜皮的底座榫接方法/257
三 西瓜皮光芒四射/258
四 西瓜皮天弓/260
五 西瓜皮海帶/262
六 西瓜皮大肚魚/264
七 西瓜皮海馬/266
八 西瓜皮鯊魚/268
九 西瓜皮白帶魚/270
十 西瓜皮天鵝/272
十一 西瓜皮藤葉/274
十二 西瓜皮墨鏡/276
十三 習作: 椰子樹、聖誕樹/278
第十二章 水果切雕盤飾
一 蓮霧切法/280
二 芒果切法/282
三 西瓜切法/284
四 芭樂切法/287
五 哈密瓜切法( 規則切法)/289
六 哈密瓜切法（ 開口笑切法）/292
七 哈密瓜切法（勝利樂章）/293
八 草莓切法（金魚）/294
九 芭樂造型切雕（螃蟹）/296
十 芭樂造型切雕（海龜）/296
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