地道風物火鍋+千鍋百味火鍋大全+ 重慶火鍋 3冊

地道風物團隊2021重磅推出，地道風物系列MOOK第12輯《火鍋》

☀足不出戶，在書中感受、領略中國各地的特色風土人情

☀翻開書本，宛如走進川渝火鍋巷子，熱辣與煙火氣撲面而來。其中特別設置模擬涮燙動作的欄目，提升閱讀體驗

☀百餘幅實地拍攝和手繪插圖展現地道的川渝火鍋，二十多位專家從不同領域、視角探討川渝火鍋的前世今生和地理關聯

☀各色食材、底料、小吃，本土老餮帶你領略川渝火鍋的美味秘密

該書圍繞麻辣火鍋這個主題，邀請川渝的美食作家，來回憶關於火鍋的江湖傳說；邀請學者來揭示麻辣的秘密；更有不同的作者深入川渝，從地理因素、口味記憶、傳統與現代工藝、商業邏輯等角度探訪火鍋的發展脈絡，以期讓讀者更加了解這個濃烈而熱情的食物，更加了解它背後所展示的城市生活的變遷。

陳沂歡，中國國家地理·圖書總經理，一位熱情如火的出版從業者，也對麻辣鮮香的火鍋情有獨鍾。這本《火鍋》由他親自擔任主編，深入巴蜀采風數月，精心打磨每個文段、每幅圖片。希望通過這本《火鍋》，在秋冬為讀者們呈現一場熱氣騰騰的精神盛宴。

序言火鍋 Ⅱ

麻辣火鍋的都市神話 Ⅳ

火鍋·川渝生活100年

重慶，厲害了我的鍋 004

成都，火鍋就是江湖 018

四川盆地，一口沸騰的“鴛鴦鍋” 028

40 年，親歷川渝火鍋商業史 046

當我們說火鍋時，我們在說什麼？ 054

味道·川渝火鍋的靈魂

花椒與辣椒：味道的歷史 064

中國辣椒革命 078

郫縣豆瓣：時間鑄就的川味之魂 090

火鍋底料動手炒：沒有秘密，只要力氣 100

火鍋底料的現代化 112

萬象·火鍋裡的小宇宙

毛肚火鍋:庶民的勝利126

內臟的狂想134

一鍋煮萬物146

川渝以內，麻辣之外 156

成都串串江湖 172

川渝火鍋最佳搭檔 186

沸騰·川流不息，奔向未來

我們為什麼愛火鍋? 200

名人說火鍋 208

川渝火鍋的未來 218

撰文/藍勇

先秦時期，告子言“食色性也”，認為食慾、色欲都是人的天性。而在中國的傳統價值取向中，“色”是不能隨便發揮和張揚的。但中國人把創造力和熱情都傾注在飲食身上，所以“食”在中國，可以很張揚地說，也能很張揚地做，所謂“食不厭精，膾不厭細”正反映了這種追求。那麼在當下飛速發展的社會裡，哪種飲食方式最為熱烈、最為張揚？毫無疑問就是火鍋了。翻滾的鍋底、蒸騰的水汽、鼎沸的人群，火鍋的一切都彰顯著它的熱情，在這種罕見的熱情中釋放著中國人的天性。

如今人們一提到“吃火鍋”，大多想到的是來自巴蜀地區的麻辣火鍋，從歷史角度來看火鍋，它的內涵悠遠豐富，值得大書特書。無論這一烹飪方式——火燒水煮的古老程度，還是歷史文獻中記載流傳的“撥霞供”“千叟宴”“暖鍋”等，都適宜展示這一飲食方式厚重的歷史底蘊。火鍋的起源、演變考證繁瑣，書中自有解讀，這裡僅就人們對麻辣火鍋關注的一些爭議問題略敘一二。

首先，麻辣火鍋的起源問題。

命名一種火鍋類型，我們多用其所屬地區或涮燙主食材來區分。湯底的味型變化有限，很少會被用於分類，但“麻辣”除外。近兩百多年來，辣椒在巴蜀地區作為調味品逐步擴散開來，二十世紀的社會變革帶來的人口頻繁流動更是將“麻辣”這種極具刺激性的味型傳遍四方，因此“麻辣”在人們印像中已經和巴蜀地區直接掛鉤，所以誕生在巴蜀大地的“麻辣火鍋”自然而然地攜帶了所屬地區的信息。

進一步追問，麻辣火鍋起源自巴蜀何方？

有的學者認為是重慶，有的學者則認為是自貢，還有的學者認為是瀘州。而根據我的研究，源於重慶是最具有說服力的論斷，更準確地說是源於清末重慶沿街串巷走碼頭的“水八塊”，並與船工開船的“開船肉”有關。這種飲食方式直至民國初年才逐漸進入堂內。 1921年，重慶較早的一家固定的火鍋店“白樂天”在雜貨市場的較場壩附近開業，因其主要涮食的食材是毛肚，所以在那個時期也被稱為“毛肚火鍋”。

而它的另一個流行名稱——重慶火鍋，出現的歷史並不悠久。 20世紀七十年代末，我到重慶讀書時，還沒有聽說過重慶火鍋之名，八十年代初畢業時才聽說有橋頭火鍋。 1983年到部隊工作後，重慶火鍋開始在社會上迅速發展，形成氣候，並逐漸出現九宮格、鴛鴦鍋、子母鍋的鍋式。到今天，重慶火鍋已經發展成底料調味豐富、鍋底類型多樣、入品菜餚廣譜的業態。但是，重慶火鍋傳播開來後，因為巴蜀地區大同小異的人文風俗、飲食習慣，很多外省人會簡單地用“川味火鍋”來指代重慶火鍋。這些名稱的廣泛流傳對麻辣火鍋的起源和辨析產生了一定的誤導作用，這也是相關爭議頻出的重要原因之一。

再者，麻辣火鍋的流行對我們的生活有什麼影響？

第一，麻辣火鍋的出現，對傳統就餐方式的影響較大。首先將烹飪與就食合二為一，讓食客即時涮燙與以前煮熟成品增溫進食的暖鍋大不一樣。而以前，麻辣火鍋多是桌席上的一道盤菜，但以現代火鍋的經營形式來看，它已經完全可以單獨成席、單獨成店。並且眾人合圍共煮一鍋，決定了火鍋餐飲的聚眾性，且比西餐和其他中餐更強一些。此外，麻辣火鍋還有就餐開放、隨性自由、反儀式性的特點。人們在吃麻辣火鍋時，可以光著膀子吃，可以高聲暄嘩，可以不講求座席位次的尊卑，可以隨時按自己的喜好點菜、加菜。

第二，麻辣火鍋利於人們釋放壓力，調節情緒。我在《中國川菜史》一書中談到川菜的八字特徵——“麻、辣、鮮、香、複合、重油”，麻辣火鍋是將此八字體現得最為全面的飲食形式。同時，麻辣火鍋還應加上一個一般火鍋普遍有的“燙”或“熱”字。這樣，火鍋的大麻大辣、鮮香並重、複合重油與熱燙高溫疊加在一起，通過眾多感覺器官傳達至大腦，對於現代社會快節奏下人們疲憊的身心來說，可謂是一種心靈的重新激活和生物學上的身體釋放。所以，當我們煩心於正式場合繁瑣的飲食禮儀時，或奔波於生計之苦累中，或疲於家常味道後，品嚐一下麻辣火鍋，當真是一種通徹身心的釋放。

第三，麻辣火鍋的流行在某種程度上也加劇了人們口味的單一化、刺激化，更多的人會把麻辣的味型同川菜直接掛鉤，加劇了人們對“川菜=麻辣”的刻板印象。一方面好的川菜應該是醇厚的香中包裹麻辣，而不是麻辣得無處尋香，火鍋也是如此。這一點往往是許多人理解不到，特別許多區域外的小面、火鍋僅僅是辣度高而不香。同時，麻辣吃到爽沒問題，但是感受味道的豐富性依然值得人們所追求。所以，一位對極度麻辣食物上癮的人往往是成不了美食家的。

麻辣火鍋發展到今天，也面臨各種挑戰，如老油傳統與味道清薄的矛盾、精工湯底與繁雜蘸碟的衝突、麻辣程度與鮮香本色的不合、綠色飲食與化學食材的抵觸、公共環境與喧囂就餐氛圍的取捨等，這都需要對麻辣火鍋及文化做更深入的分析和總結。那麼，“地道風物”團隊推出的這本《火鍋》，對於川渝火鍋的正本清源和理清麻辣與川渝、川味的關係就十分必要了。

這次撰文的諸位作者多是在飲食文化方面研究精深的大家，如石光華、司馬青衫、二毛等都是有長期烹飪體驗及較深理論思考的作者，對火鍋的理解十分深刻，而曹雨等年輕人也對麻辣文化、火鍋文化多有思考和探索，有一些視角十分新穎、獨到。

近些年來，我一直在從事飲食文化史、歷史飲食地理方面的研究，深深地感到，中國人對飲食的鍾愛程度可以說超越世界上任何國家。特別是在巴蜀地區，傳統文化中的“尚滋味”“性嗜口腹”，使巴蜀人民幾千年來花費在飲食上的光陰太多太多，自然也創造了數不勝數的美味佳餚，滋生出豐富多彩的飲食文化。說一句“食在華夏，食在巴蜀”也不足為過。人們常感嘆國人拿諾貝爾獎太少，但如果說世界有諾貝爾飲食文化獎，可能國人的飲食創新就會拿到手軟，重慶火鍋就很有可能中獎。

飲食的品評本身是感性的，酸甜苦辣各有所好。所以，飲食文化的研究可能是物質文化研究中最難把握的。在我們這本《火鍋》中，各位作者的觀點可能並不完全一致，但這並不妨礙我們對飲食文化研究的共同追求。為了我們的飲食文化更為豐富，為了我們大家能品嚐更好的火鍋味道，感受更好的火鍋場景，體味愉悅歡暢的飲食體驗，請諸位讀者翻閱這本《火鍋》。