編輯推薦
◎華人咖啡界“老頑童”韓懷宗代表作,暢銷十年,口碑經典,全新修訂。
◎十年前繁、簡體所有版本的《精品咖啡學》均有不少錯誤,本次新修版耗時一年半,全書逐字篩查數遍,仔細精校,更正上百處,讓學習更放心。
◎整體裝幀大升級,適配輕奢生活場景,全彩內頁,從紙張到設計,里里外外,全部都是精品。
◎125mm*185mm小巧精裝開本,方便隨身攜帶,隨時學習,隨地交流。誰說咖啡書一定要是巨大厚重且劣質的磚頭?找一家咖啡館,或者在家,左手一杯精品咖啡,右手一本《精品咖啡徐》,自由自在享受愉快時光。
◎韓懷宗全新序言,講述十年來咖啡之旅與精研歷程,展望精品咖啡第四波。
內容簡介
華人咖啡界老頑童韓懷宗經典傑作,第三波精品咖啡大百科。
十年來,無數中國咖啡玩家都在反复閱讀這套經典!
幾代新人小白通過《精品咖啡學》入坑咖啡!無數玩家從此學會挑選、製作、品鑑一杯專屬於自己的好咖啡!無數咖啡館主、咖啡師、從業者,因本書而更加堅定了對咖啡的畢生熱愛……
咖啡簡史、三波進化、名店介紹、產地尋奇、古今品種、名豆賞評、國際趨勢、流行文化、未來走向……從一粒生豆到一杯好咖啡,第三波精品咖啡的種種奧秘,盡在本書!
現在,全球的咖啡時尚,從天天都要喝咖啡的第一波咖啡速食化,到星巴克引領重焙潮流的第二波咖啡精品化,終於來到了反璞歸真的第三波咖啡美學化。
咖啡不再只講重烘焙、拉花和配方豆。
返璞歸真,深究地域之味、產區水土和咖啡品種,重視低污染後製處理和產地直送,降低烘焙度,用科學詮釋美學,才是精品咖啡的精髓所在。
作者簡介
韓懷宗
東吳大學英文學系畢業,1986年進入聯合報系擔任《美國新聞與世界報導》中文版編輯,後轉任《聯合報》國際新聞中心編譯。 1998年開始兼任西雅圖極品咖啡產品副總經理至2002年止,協助產品開發並編寫教育月刊Coffee Times。 2003年退休。 2018年至2020年出任正瀚生技公司咖啡研究中心顧問。
在《美國新聞與世界報導》雜誌社任職期間,因與美方編輯部時差問題,養成深夜喝咖啡提神的習慣。起初喝速溶咖啡,但覺乏香苦口,於是“自力救濟”,烘咖啡豆犒賞味蕾,不自覺玩起咖啡,大量蒐集國際信息,研究咖啡烘焙與沖泡,至今已有三十餘年。
咖啡之學,博大精深,仰之彌高,鑽之彌堅。學海無涯,唯勤是岸,自許為“咖啡大學”的終生學生!
目錄
總論篇
Chapter.1精品咖啡進化論(上):第一、二波咖啡簡史
第三波咖啡席捲全球
第三波現象:返璞歸真,重現原味
三波咖啡潮之演化始末
第一波:咖啡快餐化,爛咖啡當道
第二波:咖啡精品化,重焙拿鐵盛行
Chapter 2精品咖啡進化論(下):第三波咖啡登場!
第三波:咖啡美學化--莊園、品種、淺焙、黑咖啡強出頭
知識分子/Intelligentsia Coffee &Tea
樹墩城/Stumptown Coffee Roasters
反文化/Counter Culture Coffee
產值11億美元的第三波咖啡
附錄一:關於咖啡的節令性
附錄二:咖啡生豆保鮮期有多長?
附錄三:何謂第三波元素?
Chapter.3台灣精品咖啡大躍進
台灣咖啡的前世今生
台灣咖啡農覺醒,一鳴驚人
臨老赴賽:李高明傳奇
牧師種咖啡:李松源傳奇
台灣咖啡,明天會更好
Chapter.4亞齊搏命,關於曼特寧的前世今生
曼特寧發源之謎
亞齊的香醇與悲歌
明知山有虎,偏向虎山行--冒險犯難闖亞齊
蓋優高地,咖啡新勢力
品種大雜燴:魔鬼變天使
探訪曼特寧故鄉
曼特寧發跡地爭名分
附錄 曼特寧編年史
曼特寧前傳
曼特寧後傳
Chapter.5精品咖啡溯源,舊世界古早味:衣索匹亞、也門與印度
咖啡三大古國
衣索匹亞的驕傲
藝伎山尋根之旅
衣索匹亞:王者之味
日曬豆的反撲
水土與栽培系統決定風味
九大產區盡現地域之味
耶加雪菲(精品產區)
西達莫(精品產區)
林姆(精品產區)
哈拉(精品產區)
金瑪(大宗商用豆產區)
伊魯巴柏(大宗商用豆產區)
金比、列坎提(大宗商用豆產區)
鐵比、貝貝卡(大宗商用豆產區)
塔納湖畔(另類產區)
也門:桀驁難馴的野香
印度:咖啡殭屍,百味雜陳
附錄:新交易分級制,歐美大地震
Chapter.6新秀輩出,新世界改良味(上):巴西、秘魯、玻利維亞、危地馬拉、薩爾瓦多、肯亞
新世界品種瘋哪支
競賽品種出爐
象豆掀起新風潮
品種不同功能有別
新世界所改良的後製處理法
巴西:鑽石高原崛起稱王
秘魯:有機咖啡最大出口國
玻利維亞:監獄咖啡變瓊漿
肯亞:水洗典範與新品種出鞘
危地馬拉:巨怪連年咬傷波旁
新世界八大美味品種
附錄:水洗法的化學反應
Chapter.7新秀輩出,新世界改良味(下):藝伎雙嬌:巴拿馬VS.哥倫比亞
巴拿馬:地靈人傑藝伎出
哥倫比亞:山高水好出豆王
Chapter. 8量少質精,汪洋中海島味:夏威夷、牙買加、古巴、波多黎各、多米尼加、波旁、聖海倫娜
海島型搶進SCAA
海島味新霸主:夏威夷咖霧傳奇
牙買加藍山:香消味殞風華老
古巴咖啡:洗淨鉛華歸平淡
波多黎各咖啡:日薄西山難回神
多米尼加:加勒比海之星,偶有佳釀
波旁島、聖海倫娜島:飄香萬古醇
Chapter. 9 1300年的阿拉比卡大觀(上):族譜、品種、基因與遷徙歷史
阿拉比卡旗下品種數千
認識品種刻不容緩
品種比產國重要
認明品種,免做冤大頭
咖啡饕客自保鐵則
阿拉比卡的科學位置
大師錯認阿拉比卡發源地
上帝錯造的香醇
阿拉比卡的誕生
鐵比卡與波旁的傳播路徑
咖啡物種最新分類
Chapter. 101300年的阿拉比卡大觀(下)--鐵比卡、波旁,古今品種點將錄
鐵比卡系列
波旁系列
波旁變種介紹
種內混血系列:阿拉比卡配阿拉比卡
種間混血系列:阿拉比卡配非阿拉比卡
Chapter. 11精品咖啡外一章,天然低因咖啡:星巴克、UCC、意利,咖啡巨擘眼中的新黑金
意利天然半低因:Idillyum
鐸卡莊園發現波旁尖身
世界最貴豆王
巴西主攻阿拉摩莎低因豆
半低因咖啡杯測賽:尖身波旁勝出
螳螂捕蟬,衣索匹亞在後
無咖啡因新物種:喀麥隆咖啡
上冊結語
附錄一:全球10大最貴咖啡
附錄二:全球10大風雲咖啡
編輯推薦
◎華人咖啡界“老頑童”韓懷宗代表作,暢銷十年,口碑經典,全新修訂。
◎十年前繁、簡體所有版本的《精品咖啡學》均有不少錯誤,本次新修版耗時一年半,全書逐字篩查數遍,仔細精校,更正上百處,讓學習更放心。
◎整體裝幀大升級,適配輕奢生活場景,全彩內頁,從紙張到設計,里里外外,全部都是精品。
◎125mm*185mm小巧精裝開本,方便隨身攜帶,隨時學習,隨地交流。誰說咖啡書一定要是巨大厚重且劣質的磚頭?找一家咖啡館,或者在家,左手一杯精品咖啡,右手一本《精品咖啡徐》,自由自在享受愉快時光。
◎韓懷宗全新序言,講述十年來咖啡之旅與精研歷程,展望精品咖啡第四波。
內容簡介
實戰經典!二十萬字,全是乾貨!
戳破各種玄學假象,讓好咖啡有理有據!
照著做,泡出一杯好咖啡,就是這麼簡單!
玩咖啡不只是一門手藝,更是一門嚴謹的科學。
《精品咖啡學.實務篇》從怎樣喝一杯好咖啡開始,教你快速掌握鑑賞、萃取、金杯、手衝四大主題,學會調動三大感官欣賞咖啡的千香萬味,辨別瑕疵豆與綠色陷阱,全方位認識咖啡味譜與風味輪,深究萃出率與濃度的微妙關係,拆解杯測六大步驟……最後,手把手帶你攻克四大實戰難題:(一)做出好咖啡的五大要訣;(二)五堂課拿下手衝全流程;(三)賽風泡煮的七要點;(四)玩轉聰明濾杯與美式咖啡機。
精品咖啡演進到第三波,一切講究科學數據與辯證,而非無端搬弄神話,以訛傳訛。唯有自我升級,接受考驗,才能立於不敗之地。如果哪天有客人或好友來“踢館”,大喊:“嘿,我要喝杯濃度15,000ppm、萃出率20%的曼特寧,再來一杯濃度13,500ppm、萃出率19.5%的巴拿馬藝伎。”你能否滿足?又該如何以行話回應?場場好戲行將上演,這究竟是場夢魘還是良性挑戰,端視咖啡玩家因應新局的心態與氣度!
目錄
Chapter 1從喝一杯咖啡開始:盡享千香萬味
口腔味覺:鑑賞咖啡的四種液化滋味——酸、甜、苦、咸
鼻腔雙向嗅覺:鑑賞萬千香氣
鼻前嗅覺,辨識力強--乾香與濕香
後嗅覺,興奮度高
口感:入口的滑順感與澀感
如何鑑賞咖啡的整體風味
Chapter 2認識咖啡的魔鬼風味:瑕疵豆與缺陷味
瑕疵豆知多少
異色豆大觀
綠色陷阱:藥水味、里約味與未熟豆
Chapter3杯測概論:為咖啡評分
咖啡新美學:杯測師身價凌駕品酒師
杯測前置作業:標準化烘焙、萃取、評鑑
解析杯測評分錶
杯測步驟:從高溫測到室溫
如何應用杯測玩咖啡:居家簡易杯測
Chapter 4咖啡風味輪新解:氣味譜
踏入咖啡的風味摩天輪--扇形香氣譜解析
A.淺焙凸顯酵素作用--扇形香氣譜解析
B.中焙凸顯焦糖化與梅納反應--扇形香氣譜解析
C.深焙凸顯乾餾作用
扇形滋味譜解析
酸味譜:尖酸與柔酸
苦味譜:順口與礙口
甜味譜:酸甜與清甜
鹹味譜:微鹹亦不討好
重焙味譜,唯技術是問
酚類是重焙的苦源
Chapter 5咖啡風味輪新解:滋味譜
滋味成分佔比揭密
酸味譜:尖酸與柔酸--淺中焙滋味譜
甜味譜:酸甜與清甜--淺中焙滋味譜
鹹味譜:微鹹亦不討好
重焙味譜,唯技術是問--重焙優劣味譜
酚類是重焙的苦源
Chapter.6金杯準則:歷史和演進
具有民意基礎的金杯準則
金盃獎:糾正黑心淡咖啡
SCAA金杯標準
NCA金杯標準
SCAE金杯標準
ExtractMoJo金杯標準
ABIC金杯標準
Chapter.7金杯準則:萃出率與濃度的美味關係
萃出率精義:攸關味譜優劣
濃度精義:攸關味譜強弱
濃縮咖啡的萃出率與濃度
武功秘籍:濾泡咖啡品管表
環球版咖啡品管表
咖啡品管表暗藏天機
金杯準則的實證分享
附錄:自力救濟,動手算濃度
Chapter 8如何泡出美味咖啡:基礎篇
魔鬼與好神,盡在細節裡
工具介紹:電子秤、咖啡匙、溫度計、量杯、計時器
新鮮是王道,斷氣沒味道
粗細度影響萃出率與泡煮時間
掌控3T:水溫、時間與水流
泡煮比例要抓準,兼顧節約與美味
Chapter.9如何泡出美味咖啡:手衝篇
後濃縮咖啡時代:手衝當道
手衝咖啡vs.預浸時間參數
手衝咖啡vs.萃取時間參數
手衝步驟Step by Step
手衝步驟說明
附錄:阿里山大戰曼特寧
Chapter.10如何泡出美味咖啡:賽風&聰明濾杯篇
賽風篇
入門版賽風泡煮流程
入門版賽風泡煮流程說明
過濾神話,參數為準
賽風的刻度參數
賽風的泡煮比例參數
賽風的攪拌次數
賽風的萃取時間參數
賽風的水溫問題
賽風進階萃取法:溫度計輔助火力調控
聰明濾杯篇
聰明濾杯泡煮流程
聰明濾杯泡煮3大要點
美式咖啡機的省思
全書總結
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