黃振華代表了粵菜界的*水平。本書精選黃振華70款粵菜代表作，圖文並茂，清晰簡潔。這既是對黃振華職業生涯的*回顧，也是黃振華給後輩的寶貴財富。通過本書，不僅能夠隔空見識黃大師高超的粵菜技法，還能夠學會一些經典粵菜的技法，是廚師、餐飲從業人員及美食愛好者的不二之選。

內容簡介

本書精選黃振華70款粵菜代表作，圖文並茂，每一款均對菜式的來源、食材原料的辯識及挑選、主料、配料、湯汁、製作流程及關鍵技術，進行逐一詳解，全部是*手資料，既展示了大師平生廚藝的輝煌碩果，也是對40年來粵菜技藝發展的一次重大梳理。

作者簡介

黃振華，首屈一指的國際級名廚，元老級中國烹飪大師，一代粵菜宗師。曾任廣州酒家總廚師長、行政總廚，曾率中國烹飪代表隊參加世界烹飪大賽獲得金牌，接待過多國元首及國家領導人，經典作品有“廣式滿漢全席”“滿漢精選席”“南越王宴”“ 五朝宴”“花城美宴”“圓桌中國菜”“百花釀鵝掌”“一品天香”等。

目 錄

第一輯 廣式滿漢全席 / 001

難忘的經典之作：廣式滿漢全席 / 001

第二輯 五朝宴 / 010

食單珍藏記 / 009             五朝宴的構成 / 010

五朝宴之敬客駱蹄羹 / 011

 南越王宴 / 013

南越王宴的由來 / 013

精選粵菜70道 / 016

廣州文昌雞/ 016               廣州茅台雞/ 018

竹園椰奶雞/ 020               茶香雞（太爺雞）/ 022

蜆芥雞 / 024                  紫金醬鳳爪 / 026

雞米扒魚肚 / 028              棉花滑雞絲 / 030

骨香鵝片 / 032                鵝掌扒廣肚 / 034

嘉禾雁扣 / 036                陳皮燉鴨 / 038

荔蓉窩燒鴨 / 040              婆參扒大鴨 / 042

紅棉嘉積鴨 / 044              百花煎釀鴨掌 / 046

柴把火鴨 / 048                紫蘿鴨片 / 050

香芋扣肉 / 052                糟汁牛雙胘 / 054

遍地錦裝鱉 / 056              上湯金菇肥牛 / 058

三色龍蝦 / 060                鮮蝦燴豆腐 / 062

香煎碎金飯 / 064              荔蓉鳳尾蝦 / 066

芝士牛油羅氏蝦 / 068          虎爪護蛟龍 / 070

虎扣龍藏 / 072                鮮蓮炒雞粒 / 074

紗窗蟹逅（竹蓀汆蟹鉗） / 076  鴻圖伊府面 / 078

珊瑚扒竹蓀 / 080              雲龍松江卷 / 082

雲龍松江卷 / 082              碧波蕩松江 / 084

薑蔥爆水魚 / 086              五柳鱸魚 / 088

郊外大魚頭 / 090              菊花鱸魚窩 / 092

香鱔象拔蚌 / 094              鳘肚燉水魚 / 096

清湯魚肚 / 098                紅燒官燕 / 100

蠔汁鮑脯 / 102                一品天香 / 104

椰子燉雪蛤 / 106              紅燒大群翅 / 108

蝴蝶海參羹 / 110              竹報平安 / 112

雪花茭筍皇 / 114              百子金猴（帶子猴頭菇） / 116

紅菱大地鷓鴣 / 118            金銀冬瓜盅 / 120

鮮栗燜石蛤 / 122              走油田雞 / 124

白玉羅漢 / 126                荷香上素 / 128

飄香荷葉飯 / 130              釀豆卜蘿蔔/ 132

荔荷大鴨/ 134                藕乳飄香/ 136

椰青海中寶/ 138              炒麥穗花魷/ 140

鳳果鴿脯/ 142                燉禾蟲/ 144

家鄉炒禾蟲/ 146              雞汁焗鱔片/ 148

良鄉柱脯/ 150                龍鳳生輝（欖仁炒龍蝦蛤片）/ 152

舌戰群儒/ 154              

 附錄一 黃振華的“一掌定山河” / 156

附錄二 日本亞壽多大酒樓訂製宴席/ 158 後 記/ 161

黃振華年表/ 163